1,白酒釀造發(fā)酵溫度應(yīng)該控制在幾度
發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-26度之間,溫度太底發(fā)酵慢不完全,溫度高容易酸敗
2,做白酒發(fā)酵時(shí)怎么能保證溫度 酵溫度為多少
白酒發(fā)酵是升溫過(guò)程,一般控制升溫幅度在12~17度之間較好,而發(fā)酵頂溫控制在34度左右最佳,所以入池溫度控制17~22度之間,白酒配料比例、入池水份決定升溫效果。所以配料比例、入池水份、入池酸度都影響升溫。
3,釀酒酵母生長(zhǎng)發(fā)酵溫度多少呢
高粱32小麥30谷子30還要根據(jù)配糟的多少有所變化?。ū狈揭?-10)
25。。。30
4,白酒發(fā)酵溫度范圍是什么
當(dāng)氣溫在15-25度時(shí),是發(fā)酵的最佳溫度,此時(shí)發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右,是最適合釀酒發(fā)酵的。其實(shí)從3月下旬開(kāi)始?xì)鉁鼐秃苓m合釀酒。發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在15~25℃之間,避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類(lèi)比較多,建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母,達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過(guò)程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物,說(shuō)明已感染雜菌,請(qǐng)不要再飲用。受殺菌條件的限制,自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會(huì)有其他微生物的存在,容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此,建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下,貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級(jí)塑料瓶貯存,建議短期內(nèi)飲完,不要長(zhǎng)期存放
5,白酒生糧發(fā)孝最加溫度是多少
白酒發(fā)酵都選擇低溫發(fā)酵,除了芝麻香型白酒、醬香型白酒。低溫發(fā)酵多選擇在17℃附近入池發(fā)酵,頂溫控制在32~35℃,也可以通過(guò)升溫到頂溫32~35℃反推入池溫度。酌情調(diào)整。
任務(wù)占坑
6,白酒釀造發(fā)酵溫度應(yīng)該控制在幾度
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親您好,溫度控制在20到25攝氏度最佳哦
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二+四小時(shí)發(fā)酵效果如何
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發(fā)酵時(shí)間最好控制在7—15天哦
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講的是恒溫發(fā)酵
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你問(wèn)的是發(fā)酵控制在多少度啊
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!我講的是不間斷恒溫發(fā)酵果如何。謝謝!
效果,更正。
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恒溫不間斷發(fā)酵效果肯定是最佳的
溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃~30℃。溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái),溫度在20~25℃時(shí),發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時(shí),發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時(shí),發(fā)酵期一般為8天左右。生料曲種耐高溫,在35~40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖,而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。但是,生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明,在溫度20℃以下時(shí),生料很難發(fā)酵,如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵,這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài),不繁育生長(zhǎng)。因此,室溫在20℃以下時(shí),要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。室溫在20℃以下時(shí),除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí),加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方法,五天左右即全部發(fā)酵完畢,然后蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無(wú)夾心即可。
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7,小曲白酒發(fā)酵酒醅入缸是24度室溫15度左右三天過(guò)去了酒醅
白酒發(fā)醇完美時(shí)間總共需要兩個(gè)月,而且要溫度上25度以上酒更容易發(fā)醇起來(lái),不過(guò)你不要急,你可以在房間灑旁邊點(diǎn)個(gè)大燈,這樣溫度就上來(lái)了
不知道,,,,
酒醅里糧食發(fā)酵完的酒度一般是3——5度,可以用密度瓶法測(cè)量,然后上鍋蒸,根據(jù)拉烏爾定律,白酒度數(shù)取決于你的蒸餾器高度,相對(duì)高度越高,蒸餾出的酒精度越高。理論上,傳統(tǒng)酒甑蒸餾出來(lái)的白酒濃度最高為78度
8,白酒是如何發(fā)酵的發(fā)酵溫度為多少十萬(wàn)火急
濃香 糧食+酒曲 地窖溫度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天發(fā)酵
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白酒發(fā)酵溫度每個(gè)香型有點(diǎn)差別。比如濃香型,入池溫度一般夏季比室溫應(yīng)低些,但因夏季溫度高,不容易降溫;冬季一般入池溫度16度以上,發(fā)酵溫度幅度應(yīng)在16個(gè)以上,這個(gè)窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化,第7-9天升到最高,隨后的日子是生香酯化階段。
9,酒精發(fā)酵環(huán)境的溫度
1,適當(dāng)控制開(kāi)耙溫度因微型自釀米酒象其他米酒一樣,屬雙邊發(fā)酵,而雙邊發(fā)酵速釀酒母發(fā)酵力比較強(qiáng),采用高溫開(kāi)耙(干型酒34℃—35℃,半干型酒35℃—36℃)和前急后緩的發(fā)酵方式,可以減弱酵母的發(fā)酵力,,使釀成的酒中含有較多的浸出物,口味較醇厚。如開(kāi)耙溫度較低,酵母活動(dòng)始終較旺盛,釀成的酒酒精度較高,酸度低,口味較單薄。2、 嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度主發(fā)酵期間,由于醪液內(nèi)部的生化作用,品溫較高,為了保持酵母菌的活力持久,創(chuàng)造適宜的發(fā)酵溫度,發(fā)酵溫度不宜過(guò)高,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),,因此應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和時(shí)間,使主發(fā)酵最終品溫維持在25℃,時(shí)間大約5—7天。3、 適當(dāng)延長(zhǎng)后酵時(shí)間后發(fā)酵階段,主要是完成殘余的淀粉繼續(xù)糖化、發(fā)酵,各種成分相互作用、協(xié)調(diào),以及提高非微生物穩(wěn)定性。此時(shí)由于產(chǎn)熱量少,品溫一般不會(huì)太高,但應(yīng)控制品溫在15℃以下,當(dāng)醪液溫度高于15℃,加強(qiáng)冰水循環(huán)。4、 促進(jìn)成品酒的老熟新釀出的米酒具有雜味,較辛辣,刺激性大,口感不柔和,口味不協(xié)調(diào),香氣較差,必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀或老熟后才能飲用。微型自釀米酒由于現(xiàn)釀現(xiàn)賣(mài)的特點(diǎn)及較少的貯存設(shè)備,一般情況下,生產(chǎn)后直接出售,一般不經(jīng)過(guò)后貯,致使成品的后熟達(dá)不到。因此,對(duì)于微型自釀米酒可將米酒貯存較長(zhǎng)時(shí)間再出售,最少也不應(yīng)少于3個(gè)月的時(shí)間。同時(shí)也可以積極采取措施,促進(jìn)米酒的老熟,,對(duì)于微型自釀米酒可以在煎酒后迅速冷卻到2℃~—5℃,可以促進(jìn)米酒的老熟;延長(zhǎng)生酒的澄清期或提高澄清過(guò)程酒的品溫;以及采用紅外線、微波等方法都可以促進(jìn)酒液的老熟,使機(jī)制酒變得豐滿。
釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃,最低溫度為14℃,最高溫度為20℃,超過(guò)20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒,香氣不清新、口感不細(xì)膩。而在最適宜的溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓?,柔協(xié)、清爽的口感。研究表明,在不同發(fā)酵溫度下,酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類(lèi)和脂肪酸的品咱和數(shù)量有很大差異,從而導(dǎo)致酒的香和味有明顯差別,而低于10℃下發(fā)酵釀得的酒顯得淡薄。釀造紅葡萄酒時(shí),低溫浸漬(20℃左右)、低溫發(fā)酵(20~25℃)是制取清雅型紅葡萄酒的重要工藝條件。在這種條件下發(fā)酵,可以保留較多的果香,而單寧、色素及其酚類(lèi)化合物含量較低,適于酒在生產(chǎn)后不久飲用。對(duì)于釀制普通紅葡萄酒的葡萄品種,由于其優(yōu)質(zhì)單寧含量不高,酚類(lèi)化合物不豐富,采用低溫發(fā)酵就是最好的選擇。如果提高發(fā)酵溫度,果香損失較大,劣質(zhì)單寧較多地進(jìn)入酒中,則會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。而對(duì)于成熟度很好的優(yōu)質(zhì)釀酒紅葡萄品種,既可低溫浸漬和低溫發(fā)酵生產(chǎn)清新雅致的紅葡萄酒,又可較高溫度發(fā)酵(26~28℃),以獲得較多的優(yōu)質(zhì)單寧、花色苷和其他酚類(lèi)化合物,生產(chǎn)陳釀型優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。發(fā)酵溫度過(guò)高,如果超過(guò)32℃,酵母的發(fā)酵作用受限,酒中殘?zhí)窃黾?,也為乳酸菌、醋酸菌的繁殖?chuàng)造了條件,造成酒的揮發(fā)酸過(guò)高,嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。在南方釀造葡萄酒和其他果酒時(shí),如果沒(méi)有配備相應(yīng)的冷凍控溫設(shè)備,只靠罐外淋水降溫,發(fā)酵溫度可達(dá)34℃以上,揮發(fā)酸超過(guò)0.8g/L,因此酒質(zhì)低劣、口感粗糙。 對(duì)于紅葡萄酒,發(fā)酵最佳溫度為25~30℃,而對(duì)于白葡萄酒和桃紅葡萄酒,發(fā)酵的最佳溫度為18~20℃左右。
呃,選d酵母的最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃~30℃之間。而作為酒精發(fā)酵的主要微生物酵母在這段溫度區(qū)間酶活性最高,其效率就高。溫度過(guò)高或過(guò)低將降低酶的活性,或是使酶失活甚至使酵母細(xì)胞死亡。
10,傳統(tǒng)釀酒夏天發(fā)酵溫度要控制在多少度
不適宜釀造,有降溫設(shè)備的話,控制在25左右
白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi),其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥;薯類(lèi)的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來(lái),用陶瓷罐裝好,再放在地窖中封藏,注意了這里有三個(gè)階段,前后期的酒比較戳捏,中