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[暖菇包子] (又稱包糍) 暖菇，學(xué)名叫鼠曲草，又叫佛耳草，初春生長于田野，性溫味甘，早春采摘后洗凈曬干，芳香撲鼻，有化痰止咳及強(qiáng)腎益筋之功效。泰寧民間每年在“春社”這一天，農(nóng)村家家戶戶做暖菇包子，以敬土地神，祈求五谷豐登。遠(yuǎn)近的親朋好友都相互往來品嘗，這種習(xí)俗流傳至今。暖菇包的制作因方法不同，有包子和包糍之分。泰寧的龍湖、黃厝、與三地等農(nóng)村，盛行做包糍，包糍是用碾碎暖菇粉與炊熟的米飯(六成糯米、四成食米)舂打成糍，切塊、捏成筒狀，放餡(以臘肉、香菇、鮮筍、蝦米、薤子，再配上辣椒等佐料炒熟)兩邊合攏捏緊，蒸熟即成。其余的鄉(xiāng)村則盛行做暖菇包子，先將食米、糯米浸泡后，加上剛采摘的暖菇，磨成米漿，裝入布袋里砸去多余水份后，入熱鍋煮成糊團(tuán)，再將糊團(tuán)搓成一小塊，做成鍋狀，填入餡料，封口后裝入蒸籠蒸熟即為暖菇包子 鼠曲草 鼠曲草生長在河畔，山坡，地角，清明前后特別繁盛。你也可以叫它清明菜的，它可是好脾氣，不會(huì)記較的。名字只是代號(hào)，皇帝和叫花子，不都只是一個(gè)稱謂嗎？功用僅在于區(qū)分某甲非某乙。 清明菜鋪滿河畔，與白茅，鐵纖草，筆筒草友好相處。它先是一星半點(diǎn)拱出地面，象汪洋中的一個(gè)個(gè)孤島。葉片一點(diǎn)點(diǎn)伸展，莖一節(jié)節(jié)挺進(jìn)，終于蔓延成燎原之勢。清明菜全身被茸毛，絲綢般柔滑。黃色的小花攢成團(tuán)，象一群鬧喳喳的小姑娘，擠在門后，好奇地向外張望。清明菜很難發(fā)育順暢，嫩葉還未舒展開，便被掐下，成為果腹的菜肴。掐去嫩尖的地方又發(fā)出更多的枝椏。所以清明菜幾乎都是匍匐在地，一株草就是一大蔸。長滿清明菜的河畔，綠水環(huán)繞，芭茅覆蓋著沙洲，淡薄的青霧罩著河堤，城市，橋。清明菜上總是沾滿了露水，那晶瑩的水珠，誰說不是具有魔法的水晶球呢？泰寧美食的美麗傳說和制作方法 碧玉卷: 俗名叫做“韭菜糍”。相傳北宋年間，邑人葉祖洽，家境較為富裕，小時(shí)勤奮好學(xué)，為了躲避城市的喧囂，他十六歲時(shí)隱居到離縣城一百多里外，今屬邵武大埠崗管轄的道峰山龍泉巖潛心研究經(jīng)史，北宋熙寧二年，葉祖洽晉京赴考時(shí)，其母用韭菜、大米做成碧玉卷，為他餞行。葉祖洽赴京高中狀元，榮歸故里后，為了報(bào)答母親的恩情，又大擺碧玉卷筵席宴請(qǐng)親友，從此，“碧玉卷“聲名大振，成為數(shù)百年來久傳不衰的風(fēng)味小吃。這種風(fēng)味小吃的制作方法并不復(fù)雜，原料為純真的大米和碧綠的韭菜。制作時(shí)將大米泡入清水之中，約二、三小時(shí)后，再將韭菜切細(xì)，將大米和韭菜拌勻，用磨漿機(jī)或石磨磨成翠綠色的米漿，用旺火燒熱鐵鍋，放入油料，用小勺子一勺勺地將米漿倒入鐵鍋里攤平烤成薄薄的韭餅，再在薄餅上抹些油料，放上餡料，卷成筒狀，由于薄餅顏色碧綠，酷似碧玉，故譽(yù)為“碧玉卷”。制作這種碧玉卷的陷料十分講究，有的用香菇絲、鮮筍絲、腌肉絲、配上薤子、辣椒粉、胃鏡、香油炒成餡料，吃起來別有風(fēng)味。這種風(fēng)味小吃，趁熱食之，香軟潤華、咸辣可口、色香味俱全。1991年5月在三明市舉辦的地方風(fēng)味小吃展評(píng)活動(dòng)中，碧玉卷名列榜首。 狀元糍: 又叫糯米糍、狀元糍。相傳南宋慶元二年，邑人鄒應(yīng)龍赴京應(yīng)試，村里家家戶戶都送糍粑供他路上吃，并預(yù)祝他金榜題名。路上，鄒應(yīng)龍渴了，喝上幾口清泉，餓了，啃上幾口糍粑。經(jīng)過長途跋涉到了京都，由于才華出眾，殿試對(duì)答如流，寧宗皇帝御筆親點(diǎn)他狀元及第。當(dāng)他把從家鄉(xiāng)帶來的糍把呈獻(xiàn)給皇上品嘗時(shí)，連皇上也贊不絕口，賜名“狀元糍”。制作的原料用當(dāng)?shù)刭|(zhì)地純正，色澤透明的耨米，在水里浸泡三、四個(gè)小時(shí)，用旺火蒸熟，倒入石臼里，兩人用木制的杵頭，一上一下輪番舂打，將米飯打成糊團(tuán)，然后趁熱雙掌托起用力一擲，整臼的糍粑便完整的置于事先準(zhǔn)備好的簸箕里，周圍等待捏糍粑的人，雙手蘸些油料，將糍粑分成三、四個(gè)小糍團(tuán)，再把小糍團(tuán)搓成蘑菇狀，從拇指與食指縫間擠出乒乓球大小的糍團(tuán)，甩到放黃豆粉、花生粉、芝麻、食糖等調(diào)料的盆子里，不斷滾動(dòng)，當(dāng)潔白的糍團(tuán)沾滿了粉料后，一粒粒糍粑顏色變成淡黃，軟韌適中，香甜可口。如果沒有馬上食用，則不用沾上粉料，而是整齊地?cái)[放開來，慢慢風(fēng)干。風(fēng)干的小糍粑，吃法更是多種多樣，除了待客食用外，也是饋贈(zèng)親友的好禮品。 暖菇包: 暖菇，學(xué)名鼠曲草，又叫佛耳草。初春時(shí)分生長在田野間，性溫味甘，入夏開黃白色花，早春采摘后洗凈曬干，芳香撲鼻，有化痰止咳及強(qiáng)腎益筋骨的功能。泰寧民間每年在傳統(tǒng)的“春社”這一天，農(nóng)村家家戶戶大做暖菇包，以敬土地神，祈求五谷豐登。這天遠(yuǎn)近的親朋好友都相互往來品嘗，這種習(xí)俗流傳至今。暖菇包的制作因原料的不同，有包糍和包子之分。包糍是用食米和揉碎的干暖菇粉做成糍團(tuán)，在制作方法上也分兩種，一種是將食米放在沸水中煮成六七成熟即撈出慮干米湯，和干暖菇粉一起倒入臼里舂打成團(tuán)，另一種是將食米浸泡后磨成米漿，入熱鍋后，煮成糊團(tuán)。其陷料制作也有兩種方法。一種是干炒，多用鮮筍絲、臘肉、豆腐干、蝦米、薤子，再配上辣椒粉煮熟。裝包時(shí)，將糍團(tuán)掇成一小塊，再捏成厚薄適中的杯狀，然后裝入餡料，兩邊合攏捏緊，排入蒸籠蒸熟即可食。暖菇包子的制作則用六成的糯米與四成食米，滲合磨成米漿，裝入布袋里壓桿水分后再配上干暖菇粉，揉拌均勻，再將米團(tuán)搓成一小塊，做成鍋狀，填入餡料，封口后裝入蒸籠蒸熟即為暖菇包子。仙草糕: 相傳東漢時(shí)，我現(xiàn)長興村棲真巖來了一位名叫梅福的大仙，住在巖中煉丹修仙。他常常采集一種野草與大米磨漿同煮為食。后來，人們將梅福大仙常食用的野草移為家種。取名叫“仙草”。千百年來，每到夏季，人們采鮮仙草到市場出售，大家爭相購買，加工成別具風(fēng)味的小吃仙草糕。制作仙草糕，用一斤鮮仙草，配上四斤食米，先將仙草洗干凈，放在鍋里煮成湯汁，濾去草渣后，滲入米漿搗勻，入鍋同煮，邊煮邊攪拌，直至煮成比綠色的濃糊，冷卻凝固后用刀劃成如豆腐大小的方塊，即為“仙草糕”。食用時(shí)加熱，有的加姜汁、白糖，也有的加蒜泥、蔥花、香油。趁熱食之，軟滑芳香，吃后全身涼爽，暑氣全消，是泰寧夏秋季節(jié)的一種流行的清涼小吃。 烏株粳米糍: 這是我縣烏石上畬族特有的風(fēng)味小吃。相傳這個(gè)少數(shù)民族村的祖先蘭先舉原是汀洲人氏，因家境貧寒，攜妻帶子外出行乞，后來流入烏石上大山中搭寮定居，開荒種地。他在墾荒中，發(fā)現(xiàn)了一種小灌木名叫“烏株樹”，把它的樹葉燒成灰，用開水淋洗過濾，取其堿水用于浸泡粳米，制成烏株粳米糍。由于這種米糍光滑透明，柔中有韌，滑而不粘，味帶堿香，常常成為豪華筵席上的珍品。這種風(fēng)味小吃的具體制作方法，是將經(jīng)過烏株堿水浸泡過的粳米放入飯甑蒸熟，然后放進(jìn)石臼反復(fù)舂打，舂打時(shí)不斷添加少許的烏株堿水，做成米團(tuán)，再蒸再打，經(jīng)過三蒸三打，才使這種米團(tuán)柔嫩光滑，最后制成餅狀。吃時(shí)可隨人所喜，有的配以少許的肉絲，香菇絲、冬筍絲炒吃，有的將米糕切成薄片，用沸水燙軟，拌白糖食之。 陷心饅頭: 這是我縣開善鄉(xiāng)一帶特有的風(fēng)味小吃，相傳，明永樂年間，外邦遣使向我中原進(jìn)貢了一對(duì)金絲鳥，如能養(yǎng)活，外邦自當(dāng)歲歲朝貢，如貢鳥死亡，外邦必將興師問罪。次日，世宗皇帝臨朝，召見滿朝文武大臣，詢問如何養(yǎng)活貢鳥，群官面面相覷，無人能回答。當(dāng)時(shí)有一位新科狀元叫商輅，立即前去朝拜恩師伍寧，伍寧當(dāng)即告訴商輅：“這種金絲鳥為珍奇之禽，既不食蟲，有不食草黍，用礦鐵鑄成的鐵子，燒熱飼之，可保養(yǎng)活?！?新科狀元商輅啟奏皇帝，皇帝隨即下旨，命架爐煉鐵子，貢鳥果然啄食。世宗皇帝見了大喜，立即召見番使，番使一見心中大驚，心想中原果然有能人，回國回奏番王，從此，歲歲來朝，歲歲進(jìn)貢。皇上因伍寧處理“貢鳥”有功，賜予伍寧“青云”匾額一塊，至今仍懸掛在伍寧的故鄉(xiāng)——泰寧開善鄉(xiāng)上坑村村口的牌坊上。其后裔為紀(jì)念伍寧定國安邦之功，元宵節(jié)用糯米，粳米加工制作成這種陷心饅頭，祀祭伍寧公以示紀(jì)念。數(shù)百年前的這一習(xí)俗一直流傳至今，這種陷心饅頭制作比較簡單，將糯米用清水浸泡三、四個(gè)小時(shí)，用飯甑旺火蒸熟，倒入木筒內(nèi)，放紅糖、香油，用木棍不斷攪拌，然后用手捏成拳頭大小的團(tuán)粒，再裹上一層用粳米制成的銀裝，白里透黃，既可作為食品，有可作為饋贈(zèng)的禮品。 魔芋豆腐 泰寧方言稱葛子（蒟子）。魔芋屬天南星科，經(jīng)人工栽培后，取其塊莖去皮磨成漿，加入適量堿水?dāng)嚢璩珊?，再入鍋煮熟成塊狀，既成魔芋豆腐，當(dāng)菜蔬食用。市場上有專門賣魔芋豆腐的攤點(diǎn)。 油糍 泰寧方言稱油餅為油糍。以大米或糯米磨漿后，用食用油煎制。其中，以大米為原料做成的油餅加入少量黃豆一起磨漿后，煎制時(shí)，油餅會(huì)因發(fā)酵而從中間隆起，并往兩邊膨脹，其形狀為圓形碟狀。以糯米為原料做成的油餅，一般會(huì)往米漿里放一些糖，然后入油鍋直接煎制即可。 鼓子菜 是泰寧城鄉(xiāng)最具特色的一道菜肴，一般只在宴席上使用。其制作方法是：取一段豬小腸，洗凈后，將小腸的一端用線扎緊，然后取數(shù)枚雞蛋（或鴨蛋），除去蛋殼，攪拌成蛋漿，灌入小腸（在灌蛋漿的過程中，不能將小腸灌滿，否則在后續(xù)工藝的燒制中，蛋漿膨脹開來會(huì)將小腸撐裂），用線將灌口扎緊。冷水下鍋，用文火燒制，使之熟透。其形狀如火腿腸。食用時(shí)切成約2厘米長的圓柱體，再行烹制。在烹制過程中，原先膨脹開的小腸會(huì)自行收縮，而將蛋塊勒得往兩端鼓突出來，故泰寧方言稱之為“鼓子菜”。因其形狀奇特怪異，曾令許多外行人迷惑不已。江西人吃“鼓子菜”的故事一度被泰寧人引為笑談。江西人弄不明白“鼓子菜”中間的那段小腸到底是以什么樣的手法箍上去的，于是萬般無奈地說：“‘鼓子菜’好‘洽’（江西方言吃的意思），箍難掐?！? 水酒 泰寧農(nóng)村喜愛喝水酒(甜酒)，農(nóng)戶逢年過節(jié)，婚喪喜慶，自制自用。在集鎮(zhèn)有農(nóng)戶釀酒，滿足農(nóng)民夏收大忙做重體力活或趕圩時(shí)消暑、解除疲勞之需。泰寧水酒屬黃酒類，酒精度8°，采用優(yōu)質(zhì)糯米為原料，以白藥曲發(fā)酵釀造而成。呈淡黃色，味甜可口，是糖、酸協(xié)調(diào)的低濃度酒精飲料，價(jià)廉物美，深受群眾歡迎的金湖釀酒，俗稱“酒兌酒”，為泰寧特產(chǎn)之一。該酒原以家釀成品“水酒”，兌入新釀成的純釀酒而成。1961年，縣酒廠根據(jù)民間傳統(tǒng)制法，并加以改進(jìn)。而今，泰寧金湖酒業(yè)公司生產(chǎn)的地產(chǎn)名酒“琴浪”等系列水酒酒味香甜醇正，酒性平和可口，已蜚聲遐爾，深受游客歡迎