1. 炒糖色

八兩

油、水、糖的比例一般為0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的時候加入水八兩，一兩油。在炒制的時候，鍋中先加入水燒開，放入糖類熬化以后再放入油，其實水的多少并不是太重要，水多就多熬一會兒。油的用量不能太多，太多容易影響觀察糖液的變化。炒糖色怕麻煩可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬制，用起來方便。

常用的糖和水的比例大約為1:1。也就是在炒一斤糖的時候，在旁邊要提前放好一斤熱水做準備，糖色炒好以后直接倒入，這樣的比例優(yōu)點有兩個：

2. 炒糖色需要放油不?

砂鍋不能炒糖色

炒糖色需要高溫，我們需要先把我們的糖放到我們的高中進行融化，然后用小火讓它加熱，之后我們會發(fā)現(xiàn)我們的糖變成了紅色，接下來我們再把我們的紅燒肉放進去進行翻炒，可以使我們的紅燒肉變得特別的好看，接下來我們再把我們的紅燒肉放到我們的砂鍋中燉制，大概半個小時左右就可以制作完成，味道也是非常的好，燉出來的紅燒肉特別的好吃，而且特別的入味

3. 炒糖色怎么炒才不苦

用水來炒糖色。

用水的作用也是先將糖融化，前期也會有大量白色氣泡，隨著溫度的上升水分逐漸蒸發(fā)，氣泡變色并消失，溫度繼續(xù)上升，糖顏色繼續(xù)加深，最終變?yōu)榻固巧?/p>

4. 炒糖色的正確方法

　　正確的炒糖色比例為：250克白糖加200克清水和25克油?！　〕刺巧c：　　

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖?！　?/p>

2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行！　　

3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒??！　?/p>

4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起?！　?/p>

5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程。　　

6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料?！　?/p>

7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

5. 炒糖色可以用白砂糖嗎

用白砂糖代替

在沒有冰糖的情況下，用白砂糖代替也是可以的，并不會有很大的影響，只是白糖炒出的顏色會比較深，甜味也比較重，比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁等深色菜肴，能夠在一定程度上增加菜品的色彩、豐富菜品口感，提高人體食欲。

6. 炒糖色會不會很甜

正常的，這是因為你炒糖色的時候火候有點過，產生了苦味，其實不影響整體口感的，如果是自己做菜的話就不用過于擔心。

7. 炒糖色用油還是水

/原料

白糖 (2勺)

冰糖 (15粒)

食用油 一瓶蓋

方法/步驟1：白糖炒糖色

1鍋洗凈，開火，鍋燒熱

2加入一瓶蓋（可樂蓋大?。┦秤糜?/p>

3.油燒開后，加入兩小勺白糖，小火，并用鍋鏟慢慢推動

4糖完全化開后，冒泡泡后就可以了

5.糖炒好，關火，直接加入食材或加水

8. 炒糖色發(fā)苦怎么補救

火大了

炒糖色只需要用小火炒就行了，千萬不要用大火炒，用大火炒是非常容易燒焦的，這樣一來炒出的糖色就會又焦又苦還發(fā)黑，小火慢慢炒出來的糖色才會呈現(xiàn)出焦糖色，而且還不會發(fā)苦。

1、首先將鍋洗干凈燒干水分，然后倒入適量的食用油，用小火將其燒熱，當油溫7成熱時，加入適量的白砂糖，繼續(xù)用小火慢慢的翻炒，這里一定不能停下來，不然白糖就容易炒糊，那自然而然就會有糊味了。

2、當鍋中出現(xiàn)很多泡泡時，就立馬加入適量的熱水，繼續(xù)用鍋鏟不停的攪拌，當糖色的顏色非常的紅亮時，就說明糖色炒好了，這時候就立馬將火關掉，但是手上不能停下動作，利用余溫繼續(xù)翻炒，這樣糖色就炒好了。

9. 炒糖色加熱水還是冷水

鹵水最好是用開水的融化效果好。

在制作鹵菜的時候，鹵水是非常重要的。鹵水鹵過的東西越多并且保存的時間越久，它鹵制出來的東西也就越美味。

鹵水是要加水的，在鹵的同時加入干凈的水或鮮湯（適量加入）同時也得加入香料、調味料（適量加入），之后若發(fā)現(xiàn)顏色不對，自己炒糖色。

10. 炒糖色加水怎么才能不濺油

要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質和關鍵

關于炒糖色的原理有人說是美拉德反應，有人說是焦糖化反應，我認為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應該就是美拉德反應為主，水炒就是焦糖化反應，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。

無論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會出現(xiàn)，但超過170度就會迅速變黑冒煙，所以溫度非常關鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，我這里說說控火，就是要先開大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開始溶解時再分兩次調小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發(fā)黑。

要好看的糖色，首選用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭的事實，原因就是冰糖的顆粒大，同等質量冰糖的表面積遠遠小于砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉化成深色物質的速度慢，減少了黑色物質的生成，棕紅色物質顏色比例大，自然就好看了；其次是白糖，一般英雄哥不建議用綿白糖，下糖的時候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起來。

另外，糖色作為一種調料，在飯店是預先制好的。我們在家做飯時，一般不會先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然后就下料烹調的。所以在控色上要嫩一些，因為像紅燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎上炒很長時間讓肉析出香味，在這個過程中糖仍然在高溫作用下反應變色，只是減慢了。所以要預留出這段時間的過程，才能保證最后肉色不會棕黑。

在紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉等傳統(tǒng)的菜式烹制時往往需要用到糖色。糖色屬于天然的紅色著色劑，菜品使用糖色后更加鮮亮紅潤，味甜香美。但由于目前現(xiàn)成調味品眾多，炒糖色越來越少人去使用，但在傳統(tǒng)的中式菜式里面，糖色的特有的香氣和著色是成品調味料無法代替的。

下面分別來介紹水炒糖色和油炒糖色的技術要領：

水炒糖色

，這種糖色如果操作得當，會呈現(xiàn)非常好看的雞血紅狀態(tài)，餐館也經常用它來鹵制紅燒肉

下面說一下操作方式：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)時，加入熱水小火熬煮，即成雞血紅的糖色狀態(tài)。

注意

：只是在糖下鍋之后再加入適量能融化糖的清水，一開始便會冒出金黃色的大氣泡，需要等水分慢慢蒸發(fā)，時間會稍微長一點，水炒糖色的糖一般選擇白砂糖，冰糖都可以，但在下鍋前最好要搗碎，這樣糖在翻炒攪動時候受熱面均勻，顏色會比較通徹不易有沉淀物?；鸷蚺c攪拌速度也是需要謹慎把握的。要根據(jù)火候的大小，均勻地攪動糖液，防止鍋底變糊發(fā)黑。但是糖色在加入要著色的菜式時，需要加入少量熱水稀釋，要著色的菜品色澤的流動性會更大。

水炒的缺點是操作時間長，會影響工作效率，優(yōu)點是不容易炒過，比較容易掌握

油炒糖色

，這種操作方式會使鹵水在起到上色作用的同時，還有很好的增香效果

下面說一下操作方法：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，此時加入熱水，然后繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

注意

：油炒糖的時間比較短，但操作起來難度系數(shù)比較大，最好選擇純凈的油脂比如色拉油、橄欖油這類，炒出來的糖色色澤比較通透，食用油下鍋時少量稍稍潤鍋就好，再下適量白糖或者冰糖用小火加熱，順著同一方向不斷攪動，糖融化后會慢慢冒出黃色小氣泡，再變成金黃色大氣泡，再加入熱水熬煮，最后變成棗紅色糖液就完成了。

油炒糖色的缺點是難度系數(shù)大，要求經驗豐富、動作麻利，優(yōu)點是時間短，比水炒糖色要快

為什么炒好的糖色要加水呢？

注意這里加的水一定是開水，無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水熬制，這樣才不至于在冷卻之后變成膏關，還有千萬不要加冷水，一是因為加冷水會導致辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒，二是因為熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人

怎么樣炒出不甜不苦的糖色？

白糖那么甜，為什么炒成糖色之后放到鹵水之中又沒有感覺了呢？如果不另外再加糖，根本嘗不出甜味！其實這是因為在糖炒制變成糖色的過程中，由于溫度持續(xù)升高使糖逐步氧化，所以顏色會變深，而在氧化的過程中糖的甜度也逐步的在減弱，這時再繼續(xù)加熱糖色會呈現(xiàn)微甜微澀的口感，再控制好火候繼續(xù)加熱，糖色就會變成無味的口感，如果這時候還繼續(xù)加溫或者溫度沒控制好，糖色就會純粹變成苦了，失去所有的甜，這就是炒過了，所以，糖色最好的狀態(tài)是：入口有點微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁

糖色發(fā)苦的第二個原因是油溫的控制，首先油不能太多，如果油太多，會附著在糖液的表面上，不利于觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。這里英雄哥有一個非常吊詭但實用的方法，一般情況下，勺子在鍋中翻炒攪拌時是遵循順時針的方，但英雄哥偏偏反其道行之用勺子在鍋里逆時針攪動，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測到糖液的變化。

11. 炒糖色用冰糖還是白糖

食材比例：7分油3分砂糖

起鍋燒油，往鍋中加入兩勺的食用油，等到油溫6成熱的時候，往鍋中加入冰糖或者砂糖進行加熱，直到糖融化。融化后的糖，我們需要用鍋鏟繼續(xù)對其進行翻炒，直到糖的顏色變成金黃色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均勻就可以出鍋了。

水炒糖色

食材比例：1比1（冰糖）

起鍋燒水往鍋中加入一勺清水，然后再加入一勺的冰糖，用中火將水燒開以后，不斷的用鍋鏟去進行攪拌，直到冰糖融化。在熬糖的過程當中，要注意糖色的顏色變化，用水制作的炒糖色，等到糖的顏色被炒至棕紅色時，就可以往里面下菜或者肉了。

炒糖色的七大技巧

1、炒糖色要采用不粘鍋來進行制作，熱鍋、涼油、下糖是炒糖色的3大步驟。

2、在炒糖色的整個過程當中，要用鍋鏟對糖進行不間斷的攪拌，防止出現(xiàn)黏糊的現(xiàn)象。

3、在炒糖色的時候，一定要遠離小孩子，往鍋中下入肉和菜的時候，要將其瀝干水分，以防出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象。

4、炒好的糖色，如果還想要往里面加入水的話，一定要加開水而不是冷水。

5、在制作炒糖色的時候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出來的糖色是最為鮮亮的，在此我建議大家利用白砂糖制作炒糖色。

6、如果你是新手，剛開始學習制作炒糖色的話，采用小火的方式去進行制作，等熟練了以后，才使用大火快速進行制作。

7、食材下鍋的時候，一定要等到糖被炒起泡沫之后，才可以下入鍋中。