讓她做老總,她不干,就做個洗碗工。價格應(yīng)該是一個體系,這個體系的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)該是設(shè)計(jì)好的人均消費(fèi)金額。也就是說,關(guān)于菜品的一切都應(yīng)該是老板親自參與的,因?yàn)橹挥欣习宀抛蠲靼撞蛷d的愿景。那么接下來咱們從兩個方面聊一聊,當(dāng)然,餐飲工作需要做的事情非常多,這兩點(diǎn)是極度精簡到不得不做的兩個方面。
做餐飲的最高境界是什么?
很高興,能有幸參與這個問題的討論。境界與目的是一回事嗎?餐飲,一個服務(wù)行業(yè)。服務(wù)的目的,有的是做慈善,目的是感恩某些人,客人需要什么,做什么;有的是為本系統(tǒng)、本單位人員服務(wù),目的是支持本單位的事業(yè)與效益,一切為滿足員工日常生活,貼錢也做;而大部分是為有需要的人們開設(shè),目的是借為他們服務(wù)的名義來盈利,哪樣賺錢做哪樣,這樣的餐飲店很多,還越來越多,不過短命的也多,因?yàn)樗麄兊难酃夂芏?,從盤子只能看到錢,錢少了就關(guān)門,也只能關(guān)門……。
無錫某區(qū)有一個餐館,這個餐館,是這個區(qū)房地產(chǎn)老總的媽媽,逼著兒子開的。老媽媽是個農(nóng)民,進(jìn)城后閑不住,日夜撿破爛,兒子給多少錢也擋不住。再三問她想干嘛,她就說出了開餐館的要求。讓她做老總,她不干,就做個洗碗工。洗完碗就干雜活,洗菜,切菜,端盤子……她每天第一個上班,最后關(guān)門。這個餐館里勤雜工都是她這樣的六七十歲的老人,老朋友。
進(jìn)餐都是進(jìn)城打工的。普通飯菜,普通飲品,進(jìn)來的都吃得起,吃得飽,吃的好,來去都要跟老媽媽打個招呼,都是回頭客……,這個洗碗工,好像比董事長還忙,還更受人尊敬和愛戴。這個餐館開辦幾年,生意非常好,而且越來越紅火。一個老農(nóng)民,就是一個心意,想讓她一樣的人們能夠有尊嚴(yán)地方便就餐,自己又有事干,又不吃閑飯,好像談不上什么意境。
泗陽縣政府大食堂,對外開放多年了,我也成了那里的常客。每天就餐的從政府官員到普通市民,甚至許多打工的,和附近農(nóng)民。中午幾十樣菜肴平價盡購,免費(fèi)供應(yīng)湯水(菜湯,蛋湯,紫菜湯等);早晚十幾樣包子、餃子、餅類、油條、面食、炒飯等干糧,各種小菜,鴨蛋、雞蛋,全部平價滿足所有顧客;早晚還有豆?jié){、稀飯、粥類、面須等免費(fèi)供應(yīng);高、中、低各種飲品,甚至小孩的各種牛奶、營養(yǎng)品都有另備……早就有進(jìn)餐者送他們“一元吃飽,兩元吃好”的美譽(yù)。
經(jīng)常有超千人次一頓的就餐記錄。就餐者,就連服務(wù)員,大師傅都整天忙吵吵,樂呵呵的。這樣的餐飲業(yè)為什么能多年立于不敗之地,而且越來越紅火?其實(shí)就是憑著他們?nèi)诵曰睦砟?,引?dǎo)餐廳進(jìn)入不一樣的從業(yè)境界。我認(rèn)為,以普通大眾為服務(wù)對象,形成人性化的服務(wù)理念,以廣大人民群眾的需求,為餐飲業(yè)永恒的追求,這才是餐飲業(yè)最高的境界。
非常喜歡餐飲,怎么做才能開一家飯店?
怎樣經(jīng)營好一家餐廳,這個問題太值得聊一聊了。不得不說問題有些籠統(tǒng)了不過這個問題也確實(shí)很直接的說出了心聲。那么接下來咱們從兩個方面聊一聊,當(dāng)然,餐飲工作需要做的事情非常多,這兩點(diǎn)是極度精簡到不得不做的兩個方面。一、老板層面二、營運(yùn)層面這兩個維度其實(shí)是不同的,老板層面更多的是抓住餐廳和品牌最重要的部分,更要抓住未來并且投資給未來營運(yùn)層面是立足現(xiàn)在,有效的獲客和鎖客。
但是一定要先說第二個層面,因?yàn)椴蛷d的經(jīng)營有一句話“永遠(yuǎn)的QSC”。二、營運(yùn)層面1、Quality:品質(zhì)有朋友聊起來這樣的問題“好吃有用嗎?”有用“不好吃有用嗎?”答案是“有用”麥當(dāng)勞好吃嗎?大部分人會說一般,有個別人說好吃。我覺得不好吃,但是它牛逼就牛逼在“可以永遠(yuǎn)這么不好吃”其實(shí)好吃有用,不好吃也有用,怕的就是今天好吃明天不好吃。
顧客就會變得不再信任你,就像你有一位脾氣不定的朋友一樣,有對你時很溫和,有時對你很火爆,可能你就會敬而遠(yuǎn)之了。品質(zhì)穩(wěn)定是重要的,大部分時候比品質(zhì)優(yōu)秀更重要。2、Service:服務(wù)可以彌補(bǔ)產(chǎn)品的不足,但產(chǎn)品永遠(yuǎn)無法彌補(bǔ)服務(wù)的不足。服務(wù)可以讓一個品牌從行走變成奔跑。那么持續(xù)的培訓(xùn)和考核,對員工素質(zhì)的提升都是非常有必要的。
3、Cleanliness:清潔是全方位的,包括了環(huán)境清潔,器皿清潔,員工工服清潔和用心設(shè)計(jì)等,對于一家店面來說,最總要的三個位置:門口、衛(wèi)生間、廚房門口,應(yīng)當(dāng)是首要需要檢查的。清潔是最容易達(dá)到的,因?yàn)橥ㄟ^一次大掃除就可以了,但是保持工作和隨手衛(wèi)生是最難的,讓隨手衛(wèi)生成為習(xí)慣也是需要長期的監(jiān)督和考核。
清潔不是搞運(yùn)動能完成的,而是考驗(yàn)持久力。餐廳的QSC是一刻都不能松懈的,而且要持續(xù)調(diào)整和改善,無論餐飲行業(yè)如何發(fā)展,無論中餐西餐或者任何的餐飲形式,營運(yùn)的QSC是持續(xù)保證客流并且穩(wěn)定提升客流的基石。一、老板層面:曾經(jīng)和朋友討論了這樣一個問題,如果餐飲老板只做一件事,那么應(yīng)該做些什么呢?我給的答案是“菜單”,這里的菜單是廣義上的菜單,包括:菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、菜品價格設(shè)定,菜單設(shè)計(jì)和制作,菜單的外圍體現(xiàn)等。
也就是說,關(guān)于菜品的一切都應(yīng)該是老板親自參與的,因?yàn)橹挥欣习宀抛蠲靼撞蛷d的愿景。1、 菜品結(jié)構(gòu)關(guān)系到顧客選擇的多樣性和便利性:顧客所需要的并不是“多”,而是“喜歡并且便利”。所以千萬不要認(rèn)為菜品越多顧客就會越多,讓顧客記住“你是誰”很重要,那么菜品越多,顧客越難記住你,你什么都有,那就誰都不是。最容易然顧客記住的方法就是“成為顧客心目中的一道菜”,在這樣信息爆炸的時代,能讓顧客記住餐廳的一道菜,已經(jīng)很有面子了。
比如:店面最多一張臺能做多少位顧客?假設(shè)10位顧客,那么會點(diǎn)多少道菜呢?也就是十道菜左右吧。這個時候菜單上有一百多道菜就是根本沒用的。再比如這十位顧客,第一位顧客點(diǎn)菜點(diǎn)了一道“魚”,那么會不會出現(xiàn)后面的顧客繼續(xù)點(diǎn)“魚”呢?可能性不大了,其他顧客可能點(diǎn)肉或者青菜。所以同品類菜品太多也是值得調(diào)整的。這些都是需要老板親自參與設(shè)計(jì)的。
因?yàn)榈昝娴膹N師長可能更多的從自身的技術(shù)優(yōu)勢考慮,其他設(shè)計(jì)者更多的看其他餐廳有什么,然后抄襲。只有老板是最用心的。2、消費(fèi)穩(wěn)定:試想一下,今天你帶著兩個朋友去一家新發(fā)現(xiàn)的餐廳吃飯,人均消費(fèi)50元,覺得性價比不錯。第二天又去了,吃的也不錯,但是人均消費(fèi)變成了80元,也沒覺得比前一天多了什么特殊的菜。那么你對這家餐廳的價格定位是多少呢?價格定位就顯得很不穩(wěn)定。
這種性價比的不穩(wěn)定,會直接增加鎖客的難度。因?yàn)轭櫩偷谝淮蝸砜赡苡泻芏嘣颍热缗笥淹扑]、看到網(wǎng)絡(luò)宣傳等等,但是從第二次開始,一定是因?yàn)樾詢r比,所以人均消費(fèi)一定要穩(wěn)定。價格應(yīng)該是一個體系,這個體系的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)該是設(shè)計(jì)好的人均消費(fèi)金額。3、 菜單的外圍體現(xiàn):第一:菜品結(jié)構(gòu)圍繞品牌內(nèi)涵,專注自己品牌涵蓋范圍之內(nèi)的產(chǎn)品。
更加專注自家的明星產(chǎn)品。因?yàn)槊餍钱a(chǎn)品是讓顧客記住的關(guān)鍵。就是前面所說的“成為顧客心目中的一道菜”就像一位知名歌手,一定需要一首成名曲,而那道菜就是餐廳的“成名曲”。同時沒人會認(rèn)為一家川菜館會把東北菜做的很正宗。第二:利用外圍宣傳,引導(dǎo)顧客選擇最優(yōu)秀和穩(wěn)定的產(chǎn)品。比如:在顧客還沒有進(jìn)門的時候就看到門口的X展架上面宣傳著一道菜,一進(jìn)門吧臺上一張海報(bào)也是這道菜,往餐廳里面走,屋頂垂下來的掛旗也是在宣傳這道菜。
坐在座位上看到桌子上放著一個立牌,上面也是這道菜,那么點(diǎn)這道菜的幾率是不是會增加呢?有數(shù)據(jù)顯示,點(diǎn)餐前見面三次,點(diǎn)擊率提升一倍。有了很好的QSC,有了很好的菜單(菜品和價格結(jié)構(gòu)),那么一定別忘了為顧客設(shè)計(jì)一句簡單明了的話術(shù),讓顧客簡單的、不加思索的、有效的把店面宣傳出去,推廣給他的朋友們。比如:西提牛排的“西提厚牛排,厚才多汁”,比如:旺順閣“大魚頭”比如:魚酷烤魚“活魚現(xiàn)烤”這句話首先得是說“人話”,誰都能聽懂。
年夜飯想在家做五星級飯店的那些高檔菜,想問哪些菜比較好做?需要買什么食材?
現(xiàn)在人條件好了,嘴巴刁了,對年夜飯要求也越來越高,在酒店里吃年夜飯,沒有守歲的氣息,就是歡聚一堂,不如在自己家里吃年夜飯有年味,我給大家推薦幾道高大上的酒店菜,簡單易操作,讓你春節(jié)露一手。1.冷菜類口水雞五香牛肉三文魚刺身糖醋小排骨2.熱菜類走油蹄膀鹽水蝦清蒸鱸魚椒鹽排條板栗燒鱔筒蔥姜梭子蟹山藥木耳香菇菜心玉米烙酒釀圓子酒店里的菜,主要是造型好看,色面講究,主料和輔料,以及調(diào)料我們都可以買得到,只是我們大家對操作步驟不了解,所以做不好,有的做出來樣子不好看,我推薦的這些菜品,簡單易學(xué),很容易上手,如果大家在操作過程中有什么問題,請向我提問,我一一解答。