1. 寧化府醋的來(lái)歷
朱元璋做了皇帝后，三兒子朱崗被封晉王，朱崗的第五子被封為寧化郡王，寧化府就是指寧化郡王府。王府大廚釀的醋很好吃，很多兄弟和官員討要，寧化王就開始把醋作為禮物送人，再后來(lái)還起了益源慶的字號(hào)開始賣醋了。
2. 寧化府醋的由來(lái)
同為醋，位列“四大名醋”之首的山西老陳醋憑借“山西”靠山吃山，倚“老”賣老。山西老陳醋在市面上品牌眾多，大部分都聲稱純釀造。它們真是純釀造還是勾兌而成？山西老陳醋誰(shuí)家最正宗？
2014年10月1日，山西老陳醋新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》正式實(shí)施。之前這些爭(zhēng)議頗多的問題，對(duì)照新國(guó)標(biāo)有了答案。
2014年9月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢包括東湖、水塔、紫林、寧化府、王建忠、四眼井等7品牌10款山西老陳醋及陳醋產(chǎn)品，通過(guò)檢測(cè)總酸、不揮發(fā)酸、pH值、總黃酮、川芎嗪、氨基酸態(tài)氮等品質(zhì)指標(biāo)，以及苯甲酸及其鈉鹽安全指標(biāo)，一探市面上醋產(chǎn)品虛實(shí)好差。
大部分品牌pH值、不揮發(fā)酸不達(dá)標(biāo)
“本次發(fā)布的山西老陳醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與舊標(biāo)準(zhǔn)相比有了較大的調(diào)整。很重要的一條是，新標(biāo)準(zhǔn)具有了一定的甄別真假山西老陳醋的指標(biāo)?！弊鳛樯轿骼详惔仔聵?biāo)準(zhǔn)的起草人之一，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰向《消費(fèi)者報(bào)道》記者介紹說(shuō)。
經(jīng)本刊記者查閱，新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》新增加的五項(xiàng)指標(biāo)是pH為3.6~3.9、氨基酸態(tài)氮不低于0.2g/100mL、總黃酮不低于60.0mg/100g、川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30.0mg/L、食鹽指標(biāo)不高于2.5 g/100mL。
曹文杰還表示，新的山西老陳醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)突出了山西老陳醋的特色，指標(biāo)之間環(huán)環(huán)相扣，體現(xiàn)了山西老陳醋的純糧釀造食醋屬性特征，提高了對(duì)生產(chǎn)者質(zhì)量行為的制約力和識(shí)別特色產(chǎn)品的鑒別力。
他進(jìn)一步指出：“新增加的pH值規(guī)定為3.6～3.9，這就要求企業(yè)必須按照山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝，將大曲用量加到62.5％以上，并且生產(chǎn)的老陳醋要經(jīng)過(guò)夏伏曬、冬撈冰后才能達(dá)到。該指標(biāo)還杜絕外加非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的任何醋酸，是甄別真假山西老陳醋的重要指標(biāo)?！?/p>
對(duì)于醋中的pH值，食品安全博士云無(wú)心向本刊記者表示，醋是一種酸，食醋中還有多種其他的酸。酸都會(huì)離解出氫離子，宏觀上就體現(xiàn)為pH值在某個(gè)范圍內(nèi)。pH值是任何水溶液的一個(gè)基本參數(shù)，并不是醋特有的指標(biāo)。
“釀制的醋中有很多種酸，有的是能揮發(fā)的，以醋酸為主，有的是不揮發(fā)的，以乳酸為主。這些酸的組合，產(chǎn)生了老陳醋的風(fēng)味。”云無(wú)心補(bǔ)充道。
那么，市面上的山西老陳醋夠“純”嗎？本刊這次綜合選取了pH值、總酸（以乙酸計(jì)）、不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）這三項(xiàng)指標(biāo)，將6款山西老陳醋和4款陳醋送檢至第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)。
檢驗(yàn)報(bào)告顯示，如果按照山西老陳醋舊標(biāo)準(zhǔn)要求，6品牌山西老陳醋的總酸、不揮發(fā)酸分別在5.01~6.55g/100mL、1.51~3.01g/100mL范圍內(nèi)，均能達(dá)到要求。
但如果按照新標(biāo)準(zhǔn)要求，只有一個(gè)品牌，即王建忠老陳醋的pH值、總酸、不揮發(fā)酸三項(xiàng)指標(biāo)能達(dá)到要求，分別為3.6、6.39g/100mL、3.01g/100mL，其它5品牌山西老陳醋的pH、不揮發(fā)酸均低于新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的值。(如下圖)
對(duì)此，山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司工作人員接受本刊采訪時(shí)認(rèn)為：“按照新標(biāo)準(zhǔn)，只有全部指標(biāo)都達(dá)標(biāo)，才能算是真正的山西老陳醋。其中任何一項(xiàng)指標(biāo)不符合，都不能算是真的?！?/p>
不達(dá)標(biāo)不能再稱“山西老陳醋”
對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，“勾兌醋”一度讓人聞之色變。
“所謂勾兌醋，是用冰醋酸、水、色素等直接勾兌的，對(duì)人身有害，無(wú)糧食及微生物參與發(fā)酵，基本沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言。”山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司工作人員表示。
與勾兌醋不同，食醋按生產(chǎn)工藝，分配制食醋和釀造食醋。其中，釀造食醋用微生物發(fā)酵工藝釀造而成；而配制食醋是以食用冰醋酸、成品釀造醋、食品添加劑（甜味劑、色素、防腐劑）等按配方勾兌，歷時(shí)1-2天即可成品問世。
即便按照舊標(biāo)準(zhǔn)，山西老陳醋也要求必須為純釀造，而陳醋可釀造，可配制。本刊此次送檢的10款醋產(chǎn)品，均宣稱為釀造醋。
在本次山西老陳醋新國(guó)標(biāo)中，新增的指標(biāo)pH值，力圖為山西老陳醋驗(yàn)明正身，將“勾兌醋”拒之門外。
但在云無(wú)心看來(lái)，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來(lái)的老陳醋pH值在這個(gè)范圍，并不意味著pH值只有按照這樣的工藝才能達(dá)到。在食品中，pH值的調(diào)節(jié)是非常簡(jiǎn)單的。所謂“杜絕外加非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的任何醋酸”，也只能通過(guò)生產(chǎn)流程的控制來(lái)實(shí)現(xiàn)，真加了也檢測(cè)不出來(lái)。
他還提到，不揮發(fā)酸的指標(biāo)可以作為老陳醋的一個(gè)特征，真的老陳醋可能在不揮發(fā)酸的種類和量上有一定特征，但是只要把這種特征作為鑒定標(biāo)準(zhǔn)，就可以很容易地通過(guò)外加酸來(lái)實(shí)現(xiàn)。所以，僅用它來(lái)鑒定老陳醋，也是不現(xiàn)實(shí)的。
值得注意的是，總酸達(dá)到6度時(shí)，山西老陳醋舊標(biāo)準(zhǔn)要求不揮發(fā)酸為1.50g/100mL，而新標(biāo)準(zhǔn)提高到了2.00g/100mL。
山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司工作人員認(rèn)為，pH值、總酸、不揮發(fā)酸是三個(gè)相互制約的指標(biāo)，如果不嚴(yán)格按照山西老陳醋傳統(tǒng)工藝、用料、足夠的生產(chǎn)時(shí)間，是無(wú)法做到三個(gè)指標(biāo)同時(shí)達(dá)標(biāo)的。而真正按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的山西老陳醋，自然能在幾個(gè)指標(biāo)上同時(shí)達(dá)到新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
而按照山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)的要求，新國(guó)標(biāo)開始執(zhí)行后，一些企業(yè)生產(chǎn)的醋產(chǎn)品如果達(dá)不到新標(biāo)準(zhǔn)要求，將不得再貼上“山西老陳醋”標(biāo)簽，只能冠以“山西陳醋”或“陳醋”之類。
3. 寧化府醋的歷史
和順醋是以高粱為主料，以以麩皮、水、大米、小麥、豌豆、白砂糖為輔料，加入適量的食用鹽和苯甲酸鈉形成的；
寧化府醋材料相對(duì)單一，是以大麥和水作為主要物料，以小麥和玉米為輔，再添加適量的食用鹽。
從色澤和味覺上區(qū)分，和順醋屬于釀成后存放相對(duì)較久的醋，和順醋越久越香，和順醋是濃褐色、液態(tài)清涼味道醇厚，可以看到有少量的沉淀物，由于放置時(shí)間長(zhǎng)，具有不易變質(zhì)的特點(diǎn)。
而寧化府醋色澤透亮、酸味醇正，是無(wú)色的。和順醋適合用來(lái)做需要有酸味較重且顏色較深的菜，像酸辣湯、醋燒魚、酸辣蘿卜皮等。但在烹飪一些含鈣量較高的食物時(shí)，加一些寧化府醋就能讓美味中的鈣更易被吸收。
4. 寧化府醋是哪里生產(chǎn)的
寧化府老陳醋正宗
醋古代中國(guó)勞動(dòng)人民發(fā)明調(diào)味品之一，俗話說(shuō)：“居家開門七件事，柴、米、油、鹽、醋、醬、茶”。多少年來(lái)，人們把醋作為山西人特有的調(diào)味品。其實(shí)，醋是中國(guó)人民調(diào)味普遍食用的東西，與山西老陳醋、太原特醋同樣馳名的，還有鎮(zhèn)江香醋和浙江的玫瑰米醋。醋是山西人的偏愛，其所以出名，是同山西人做醋比較普遍，并講究積存陳醋，特別是外地人來(lái)并和太原人外出，都把太原的名產(chǎn)醋帶點(diǎn)作為饋贈(zèng)親友的禮品分不開的；同時(shí)，這也說(shuō)明對(duì)醋的嗜好不只限于山西人。
5. 寧化府陳醋產(chǎn)地
老陳醋與名醋、陳醋的區(qū)別：名醋是指一年以內(nèi)的陳釀，一般是剛剛釀造的。陳醋是指以一年陳釀。老陳醋是指三年以上陳釀的醋品。按酸度的高低排列為：老陳醋>陳醋>名醋
6. 寧化府的名醋和陳醋的區(qū)別
沒區(qū)別啊，只是也醋分年限，有一年陳釀的，三年陳釀的，也有五年、十年的，就是釀造年份長(zhǎng)短不一而已，年份越長(zhǎng)的越酸，味道也越濃，醋汁液更稠，當(dāng)然，價(jià)格也更高一些。買什么樣的醋，主要還是依據(jù)個(gè)人口味來(lái)決定。山西本地人就特別能吃酸度高的醋。
7. 寧化府手工醋與釀造醋有什么區(qū)別
作為一個(gè)山西人，只知道這倆地方的醋是倆地方生產(chǎn)的，還真不清楚本質(zhì)上有什么區(qū)別，我本能的感覺應(yīng)該是一樣的，都是山西陳醋，工藝上應(yīng)該區(qū)別不大，都挺好吃，當(dāng)然寧化府應(yīng)該是更陳一些，味道更醇厚一些，總之感覺如果是同級(jí)別的應(yīng)該區(qū)別不大！謝謝?