含硫磺的水，有殺滅真菌的作用，釀酒必須依靠菌類發(fā)酵，就是酒質不論，酒量就有差距。

深井礦物水

一般都是山泉水，特定的地區(qū)特定的氣候才能釀出特有的口味的美酒哦希望我的回答對你有幫助

含硫磺的水，有殺滅真菌的作用，釀酒必須依靠菌類發(fā)酵，就是酒質不論，酒量就有差距。

曲子好小燒酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒曲并攪拌均勻，然后裝入瓦罐或專用的小酒窖內，封蓋發(fā)酵。二是烤酒?？揪破骶哂写?、小鐵鍋各一口，木制酒甑一只，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項準備工作完成后，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統(tǒng)以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。

我所喝過的自釀酒有：玉米酒，紅薯酒，高粱酒，糯米酒（或叫重陽酒），還有就是普遍的大米酒，各有特點，香純可口，比什么五糧液之類的爽多了。原理都差不多，最主要你要準備一套釀酒設備（蒸鍋）或者自己配一套：下面一大鍋（底鍋）中間一個罩子（要能放入底鍋）半米高，罩子上面再放一口鍋（天鍋）要完全大過罩子，罩子距離底鍋10分米處開一口子用來出酒的，這點要講究的，口子外面是一根管子出酒用的，管子連接到罩子的內部最好要大點有槽狀的東西，作用是把酒滴引流到出口的管子，此外天鍋和底鍋分別與罩子交接的地方都用濕水的布或濕糠渣圍好密封不讓酒蒸漏出來。做酒時，把發(fā)酵好的料子放入底鍋，罩子放上，上面再放天鍋鍋口朝上，天鍋放冷水越冷越好并要長時間保持冷的狀態(tài)，原因是當下面加熱了的酒蒸氣遇到冷鍋底時轉化成酒滴，滴到里面的槽子再引流出來、　　下面就是如何發(fā)酵你的材料了（雜糧，糧食都行），材料：酒曲（必備），糧食或雜糧　　先煮熟糧食晾至溫度稍暖，然后灑入少許水，雜糧要煮熟后搗爛方便均勻的攪拌酒曲，糧食也同樣煮熟后均攪拌酒曲，放一密封裝置內等發(fā)酵，待聞到有香味滲出來并且糧食里有水分并有少量霉狀物（那是酵母），就可以蒸酒了，酒要蒸多久，看你要多高的度數了，一般100斤糧食不超過50斤酒（邊蒸邊嘗接酒壇子里的酒嘛）。

高粱

米，高粱，紅棗紅薯等

葡萄啊

一切含糖，或者含淀粉的東西都可以釀酒

梅 食材：楊梅300g、二鍋頭500ml、冰糖150g、鹽適量 做法： 1)楊梅去蒂，洗凈待用 2)楊梅用淡鹽水浸泡1小時 3)泡好的楊梅瀝干水分，攤開徹底晾干至開裂 4)找一個泡酒的容器，進蒸鍋消毒 5)一層楊梅一層冰糖碼在容器內 6)加入清香型二鍋頭，酒面要超過楊梅至少10cm 7)將容器密封，放在陰涼的地方8)每隔兩天晃動一下容器，泡制20天以上，即可飲用草莓酒 食材：草莓800g、紅米酒800g、冰糖200g 做法： 1)清洗草莓. 2)蒂頭葉子拔除，瀝干備用. 3)準備紅米酒、冰糖和干凈的玻璃器皿。 4)草莓、一層冰糖的方式放入玻璃瓶中。最后倒入紅米酒，然后封緊瓶口。貼上制作日期標志，放置于陰涼處。 5)3個月后的濾渣裝杯品嘗。

去百度文庫，查看完整內容>內容來自用戶:鳳凰涅槃其他答案白酒生產工藝-家庭釀酒白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。白酒物質的產生過程：淀粉→糖→乙醇蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物質1、濃香型大曲酒的生產工藝的特點我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點為：（1）雙邊發(fā)酵白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。（2）續(xù)糟發(fā)酵采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點：第一、調整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經過長期反復發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產生香味物質的前提物質，利于白酒品質的改善。第三、反復發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸餾固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。你把蒸好的米飯攤冷，然后把你曲粉均勻撒在米飯上面，攪拌下，然后放入你買的壇子里面，密封不要太勁2

爭議“文獻研究表明給，早期古代的勞動人民種植糧食的目的在于釀酒，并非作為吃飯充饑的食物”是不是寫錯或者筆誤，如故意強調則可信度太低。

好的釀酒的糧食有：小麥、糯米、大米、玉米、高粱。小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的含量為12.1 %，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。在釀酒過程中，小麥蛋白質在一定的溫度、酸度條件下，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質，參與美拉德反應，生成酒體中的呈香呈味物質，使酒達到香氣濃郁幽雅、豐滿細膩、醇和綿甜。糯米：糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調味料，甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化，易于人體吸收，補氣養(yǎng)血。大米：米酒能夠幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效。玉米：玉米酒，也稱包谷酒，貴州某些地方也叫燒酒，玉米酒的度數有高有低，酒度25—40度不等，在中國酒文化版圖上，玉米酒的主要集中在西南版塊。高粱：高粱酒采用優(yōu)質高粱為釀造原料，經陳年老窖發(fā)酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格。

文獻研究表明給，早期古代的勞動人民種植糧食的目的在于釀酒，并非作為吃飯充饑的食物，因此白酒文化在古代就已經得到了大規(guī)模的發(fā)展。在這個過程中，越來越多的的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料?！　《涍^一段時間的釀酒總結發(fā)現這種“百谷齊釀”的方法并非適用，最終能夠勝出的釀酒糧食是被稱之為“釀酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果實結構非常適合釀酒，因此被選為了中國白酒釀造的最佳原材料。至此以后，不同地區(qū)的著名優(yōu)質名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧?！　‖F代釀酒技術的迅速發(fā)展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨領風騷的局面開始改變，目前，玉米、大米都已經成為了釀酒白酒的首選材料。小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香?！　∥覀冎栏缓矸鄣募Z食作物均可用來釀造白酒，但是為什么釀出了酒的口感會存在差別呢？道理比較簡單，因為不同的糧食各成分含量配比不同，釀造出的酒風味差異很大。成分含量的不同是其中的一個因素，而還有另外一種因素也是導致釀酒口感存在差別的原因，那就是：糧食的內部結構不同?！　⌒←?、大麥、豌豆類糧食：此類糧食由于其蛋白質成分過高，因此容易導致雜菌在釀酒過程中的過度生長，產生雜味物質會令人感到不適?！　∨疵?、蕎麥：大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結而使糟醅的透氣性下降，導致白酒發(fā)酵的效率大幅降低。　　大米：大米也是非常常見的一種釀酒材料，但是由于其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會受到一定的影響?！　∮衩祝菏褂糜衩揍劸朴幸粋€特點，甜味較高，這是由于植酸含量過高導致；而玉米的脂肪含量也比較高，導致白酒的邪雜味比較重。　　紅薯、馬鈴薯、木薯：薯類糧食的蛋白質含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過高，容易導致雜菌的滋生，影響口感。　　高粱：最主要的特點是淀粉含量過高，易于發(fā)酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，微生物的發(fā)酵產香順利，不會導致雜味物質的生成，是作為理想的釀酒材料。

酵母粉含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生長刺激因子，基有較高的生物活性，因此，能促進動物新陳代謝，增強食欲，有利于動物的消化吸收，加速動物的生長發(fā)育及生產性能的發(fā)揮，還能提高動物的抗病防病能力。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酵母粉發(fā)面用，酒曲做米酒。釀酒的發(fā)酵酵母和酒曲嚴格說不是同一種東西，酵母里面含有酵母菌，在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。而酒曲在固態(tài)發(fā)酵酒中，是用大麥、小麥或豌豆等原料，以曲霉菌、酵母菌等作為發(fā)酵催化劑制成的固態(tài)塊狀或散粉狀糖化發(fā)酵劑，里面含有很多霉菌，是多種霉菌共生體，可以把原料中的淀粉轉化為可發(fā)酵性糖進而生成酒精。

酒曲是酵母的一種。酒粬，一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酵母是一些單細胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌，可用于釀造生產，有的為致病菌，

釀酒的發(fā)酵酵母和酒曲嚴格說不是同一種東西，酵母里面含有酵母菌，在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。而酒曲在固態(tài)發(fā)酵酒中，是用大麥、小麥或豌豆等原料，以曲霉菌、酵母菌等作為發(fā)酵催化劑制成的固態(tài)塊狀或散粉狀糖化發(fā)酵劑，里面含有很多霉菌，是多種霉菌共生體，可以把原料中的淀粉轉化為可發(fā)酵性糖進而生成酒精。

我們現在常常聽說的酒曲就是一種釀酒過程中所用的一些菌種，并且用的就是我們蒸饅頭的時候的酵母菌。那么，這個釀酒的酒曲和我們的酵母，同樣是一個發(fā)酵的原理物質，有哪些不一樣的區(qū)別呢？我們怎么樣才能使用正確這個酒曲和酵母呢。以下我們就來詳細的介紹一下。 首先，酵母菌：是單細胞的真核生物，有細胞壁但是不能自養(yǎng)，氧氣充足時進行有氧呼吸，產生二氧化碳和水，氧氣不足進行無氧呼吸，屬于兼性厭氧型生物，釀酒時應用的就是酵母菌的無氧呼吸產生酒精。曲霉：也是真核生物，屬于霉菌里的一類。而霉菌當然也是菌類（有細胞壁、異養(yǎng)），但不是單細胞生物，而是多細胞的絲狀體，成熟以后仍然松散的絲狀體。（如果成熟以后長出絲狀體緊密結合在一起而構成的“實體”，上面最終會產生孢子，所以又叫子實體的，那就叫大型真菌，如很小的蘑菇也是如此第二個是我們酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>；中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<>；中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。 在現在這樣優(yōu)良的生產技術上，由于我們對微生物及釀酒理論知識的熟練的進行了掌握，所以最近幾年的酒曲的發(fā)展已經是躍上了一個新臺階了。而我們原始的酒曲是使用的發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，慢慢地就就制成了適于釀酒的酒曲。不過現在可以使用不同的原料進行制作酒曲，所以現在的酒曲還有酒都是可以享受到不同口味的

如果要發(fā)面，酵母好