鑒別黃酒質(zhì)量的三種方法 聞香味：釀造的黃酒有明顯的、濃郁的原料香味，而勾兌的黃酒不僅沒有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。 憑手感：倒少量的酒在手心來感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌的黃酒基本上不粘手。 看價(jià)格：如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過三五年的陳釀過程，不會(huì)太便宜，而勾兌酒一般較便宜。

黃酒和白酒都是我國的傳統(tǒng)酒類飲料，在國民餐桌上非常常見。黃酒和白酒都有著濃郁的酒香，搭配美味的菜肴非常有滋有味有香。黃酒和白酒都應(yīng)用了傳統(tǒng)工藝釀造而成，那么黃酒和白酒有什么區(qū)別呢？ 黃酒和白酒的區(qū)別 一、口味不同 黃酒香氣濃郁，口感甘甜，風(fēng)味醇厚。 酒體無色（或微黃）透明，氣味純正芳香，入口甘甜爽口 二、效果不同 黃酒具有養(yǎng)胃健脾、活血化瘀、調(diào)經(jīng)止痛等功效，適合冬季怕冷、四肢冰涼者飲用。 白酒可以解風(fēng)散寒，舒筋活血。少量白酒可刺激胃液和唾液分泌，有助于健胃止痛，促進(jìn)血液循環(huán)，鎮(zhèn)靜安眠。 三、生產(chǎn)工藝不同 黃酒是以谷物為原料，以小麥曲或小曲為糖化和發(fā)酵劑釀造而成的酒。 白酒是以曲子和蒸餾酒為糖化起子，以淀粉（糖）為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。 黃酒和白酒能兌在一起喝嗎 可以混著喝，但是不建議。白酒和黃酒的加工工藝和酒精度不同，混飲雖然沒有明顯的風(fēng)險(xiǎn)，但這樣喝很容易醉，而且味道也很差。黃酒以大米、小米、黍?yàn)樵?，一般酒精度?4%-20%，屬于淡糧酒。 白酒以谷物為原料，屬于純糧酒。 黃酒經(jīng)蒸汽蒸餾，可制成純糧酒。 由于它們的特性不同，混合后的酒會(huì)非常有后勁。 黃酒一次喝多少最好 一次可以喝100ml~200ml的黃酒，適量的飲用也與具體的酒量有關(guān)。 如果你是女性，最好不要超過100ml。 如果你是男性，酒精的量通常會(huì)更好，但最好不要超過200ml。 雖然酒精度數(shù)比較低，但是黃酒還是有一定的后勁的。 但并不是每個(gè)人都適合米酒。 如果肝臟不好或慢性胃炎，尿結(jié)石不能喝米酒。

區(qū)別很大，原料、菌種發(fā)酵劑、設(shè)備、發(fā)酵周期、口感、顏色、成分、酒精度等都不同。白酒在全國范圍內(nèi)都有生產(chǎn)，黃酒主要集中在江浙一帶。

區(qū)別如下：白酒：蒸餾酒；黃酒：發(fā)酵酒。白酒原料：幾乎各種糧食都可以；黃酒原料：一般糯米、大米、粳米。白酒酒度：一般28-68度；黃酒：一般25度以下。白酒色澤：無色；黃酒：微黃、黃色、紅色都有。營養(yǎng)價(jià)值：白酒很??；黃酒較高。

市場有專門經(jīng)銷黃酒的 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 黃酒屬于發(fā)酵酒類,一般酒精的含量較低,越陳越香是黃酒最顯著的特征。 米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。 料酒,顧名思義,就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。 曲酒就是加“酒曲”制作出的酒 酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

在我國，黃酒的歷史可以說是非常悠久的，而對于黃酒，相信大家是既了解又陌生的。為什么這么說呢？了解是因?yàn)槠溆凭玫臍v史并且經(jīng)?？梢栽陲堊郎峡匆?，而陌生說的則是我們往往不知道什么樣的黃酒才是比較好的。那么應(yīng)該如何鑒別黃酒的品質(zhì)呢？接下來就給大家介紹一下，希望可以對你有所幫助。其實(shí)鑒別黃酒品質(zhì)的話，我們同樣可以從色、香、味三個(gè)方面來進(jìn)行判斷。一般品質(zhì)好的黃酒，在顏色上偏向于琥珀色，即橙黃色，并且透明澄澈，沒有明顯的渾濁物。而氣味的話，則是比較濃郁的醇香，清爽無異味。另外，我們所說的黃酒具有的馥郁芳香，并不是指某一種特別重的香氣，而是一種由米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物代謝所產(chǎn)生的一種復(fù)合香。并且在飲用時(shí)，品質(zhì)好的黃酒具有滋潤、豐滿、濃厚的口感，有甜味和稠粘的感覺。而我們聽到的所謂酒的“老”、“嫩”則是指其酸味的含量多少，它是對酒的滋味起著很重要的緩沖作用的。這邊還有一個(gè)需要了解的，要想鑒別出手工釀造的黃酒和用酒精、香精和色素勾兌的黃酒之間的區(qū)別，首先就是要去聞它的香味。如果是釀造的黃酒的話，一般具有比較明顯、濃郁的原料香味，而若是勾兌過的黃酒，不僅沒有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道，一般是很容易就可判斷出來的。所以通過聞酒的味道，可以幫助我們做下一些判斷的。此外，還有一種更為直觀的方法，可以倒少許酒在手中，通過感受它的滑膩感來進(jìn)行判斷，因?yàn)獒勗斓狞S酒與勾兌過的黃酒之間有著非常明顯的不同，待酒干了以后，釀造的黃酒非常粘手，而勾兌過的黃酒則不會(huì)有這種感覺。說了這些方法之后，相信你對黃酒品質(zhì)的鑒別又多了一些認(rèn)識了。接下來為大家推薦一款非常正宗的品質(zhì)黃酒，有意向入手的可不要錯(cuò)過了，不妨試一試。這款黃酒通過甄選糯米、酒曲、果葡糖漿等原料，采用百年傳統(tǒng)釀造工藝精心釀造而成，擁有醇厚的香味，聞著就已經(jīng)讓人非常喜歡。同時(shí)一年四季都適合飲用，根據(jù)季節(jié)的不同，也有不同的喝法。醇香的口感，不論是日常小酌還是家庭歡聚，都是配菜的佳品。另外它的酒精度也不高，多喝上幾杯也沒關(guān)系，可以為你帶來更為美好的時(shí)光。

播放次數(shù): 發(fā)布時(shí)間：2011-03-20 20:44:54 來源：青島全接觸 黃酒有“液體蛋糕”之稱，營養(yǎng)價(jià)值超過了有“液體面包”之稱的啤酒，就是和葡萄酒相比，那也高出一籌。因?yàn)辄S酒含有豐富得氨基酸，能夠助消化、舒筋活血、促進(jìn)食欲、美容抗衰老，因此受到了廣大中老年朋友以及愛美女士的歡迎。但是近幾年，有一些不法商販為了牟取暴利，將勾兌的黃酒當(dāng)做陳年黃酒來銷售，導(dǎo)致消費(fèi)者上當(dāng)受騙。所以今天，咱們就請專家來給大家講講鑒別真假黃酒的方法。黃酒存放時(shí)間越長，酒的刺激感也就越弱，越不沖鼻。陳酒聞香一點(diǎn)都不刺鼻，但酒香卻純凈濃郁。陳年黃酒綿軟而不辛辣，冷、凈、柔中帶有強(qiáng)烈的酒香。但經(jīng)過勾兌的黃酒，口感可是相差甚遠(yuǎn)。咱們把黃酒倒到杯子里，然后有意識地讓酒溢出杯子，之后，就可以觀察酒的稠度了。除了上面教大家的三招以外，通過價(jià)格來辨別真假，也是一個(gè)比較方便和直觀的方法。標(biāo)識：黃酒 假酒 電視實(shí)驗(yàn)室

1. 聞香味：釀造的黃酒有明顯、濃郁的原料香味，這種香味在北方(黃酒)是黍米焦香，在南方(黃酒)是稻米的香味，而勾兌的黃酒不僅沒有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。 　　2. 憑手感：倒少量的酒在手心里面來感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌黃酒基本上不粘手，原因是釀造黃酒里含有很多的由原料里面浸出來的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒有這些固形物。 　　3. 看價(jià)格：如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過三、五年的陳釀過程，不會(huì)太便宜，所以低的成本不可能出現(xiàn)。 黃酒色澤鑒別——黃酒應(yīng)是琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無沉淀物和懸浮物。 黃酒香氣鑒別——黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。 黃酒滋味鑒別——應(yīng)是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。黃酒酒度鑒別——黃酒酒精含量一般為14.5%～2　　黃酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了混濁，只要滋味無改變，仍可飲用；但是黃酒被細(xì)菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液混濁有沉淀物，口味果酸甚至發(fā)臭，這種酒已變質(zhì)，不能飲用。

黃酒就是發(fā)酵型酒.白酒是蒸餾型酒.黃酒是中國的國粹!黃酒度數(shù)低,一般帶點(diǎn)甜味.白酒是有很多香型的.度數(shù)一般較高! 黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。 黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認(rèn)的、在國際國內(nèi)市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。 黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。 根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種： 1、干黃酒： “干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0G／L?？谖洞己?、鮮爽、無異味。 2、半干黃酒： “半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，總糖含量在15．0G／L－40．0G／L，故又稱為 “加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。 3、半甜黃酒： 這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高?？偺呛吭?0．1G／L－100G／L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。 4、甜黃酒： 這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40－50％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G／L。口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味

中國的酒主要分黃酒和白酒兩大類，白酒是要經(jīng)過蒸餾設(shè)備和技術(shù)提高酒精的含量，改善豐富其品味，屬于后起的發(fā)展，白酒之根在黃酒，故黃酒在中國飲食文化史上據(jù)有領(lǐng)先的地位。（黃酒是相對于白酒、葡萄酒等而言的大名，除紹興黃酒以糯米為原料外，國內(nèi)各地生產(chǎn)的許多黃酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麥等作主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)流程而成，不在本文之列。） 黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。 二、名稱與區(qū)分 黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。 黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”。其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用“Rice Wine”表示黃酒。 在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋? 在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍在《本草綱目》中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。 “黃酒”，在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。 在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過程中經(jīng)過加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)靡全國，這種行銷全國的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。因?yàn)榍宄实蹖B興酒有特殊的愛好。清代時(shí)已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類（國產(chǎn)酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應(yīng)）。

”黃酒為世界三大古酒之一，源于中國，且唯中國有之，可稱獨(dú)樹一幟。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。黃酒是以大米等谷物為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的。黃酒又有許多品類。分類的標(biāo)準(zhǔn)之一就是根據(jù)含糖量多少。根據(jù)糖份含量，黃酒分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四類。經(jīng)科學(xué)分析鑒定，這四類黃酒剛好是紹興酒的四個(gè)名品，即元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。 干黃酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖計(jì)) ?！案伞北砭浦泻橇可伲欠荻及l(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。該酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。色香味?口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。 半干黃酒——含糖分為0.01-0.03g/mL。半干”表酒中糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在發(fā)酵過程中，要求較高。酒質(zhì)濃厚，風(fēng)味優(yōu)良?？砷L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒均屬此類。色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。 半甜黃酒——含糖分為0.03-0.10g/mL。該酒工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。該酒酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，為黃酒中之珍品。缺點(diǎn): 不宜久存。 貯藏時(shí)間愈長則色澤愈深。色香味格: 醇厚鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。 甜黃酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。由于加入了米白酒， 酒度也較高。可常年生產(chǎn)。色香味格: 鮮甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。 濃甜黃酒——含糖分為0.20g/mL。色香味格: 蜜甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤?！啊?"黃酒俗稱花雕"，這是個(gè)錯(cuò)誤說法?！盎ǖ瘛敝皇屈S酒中的一個(gè)品種。“雄黃酒”是加了中藥“雄黃”的，一般在端午節(jié)喝，傳說可以祛邪，那不是黃酒。黃酒又稱“老酒”。 杭嘉湖一帶俗稱”老酒” 在我家鄉(xiāng)稱米酒 黃酒本身也是俗稱，米酒，老酒都是”白酒就是發(fā)酵的蒸餾酒，個(gè)人認(rèn)為黃酒入中藥更好吧。

黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。 二、名稱與區(qū)分 黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。 黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“yellow wine”。其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用“rice wine”表示黃酒。 在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋? 在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍在《本草綱目》中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。 “黃酒”，在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。 在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過程中經(jīng)過加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)靡全國，這種行銷全國的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。因?yàn)榍宄实蹖B興酒有特殊的愛好。清代時(shí)已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類（國產(chǎn)酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應(yīng)）。