可以是可以。我一般是不放酒的。因為這道菜里料酒是解辣用，使尖椒更好入口，而白酒溶解辣椒素的效果是比黃酒更好的。所以你可以根據(jù)個人口味自己斟酌。

是完全可以的 料酒多象花雕之類的 用于去腥 增香 氣味散發(fā)較快 而白酒有著相同的料理作用 氣味散發(fā)也較慢 而且同等菜肴 用白酒的香味更濃 多用于肉類 (任何酒類做烹調都不宜過多 過早 一般都是臨起鍋時放 沙鍋類菜放白酒更加)

可以不加白酒，也可以適當加點，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

1、可以的。2、推薦一款做法：清蒸螃蟹（1）食材：螃蟹、食鹽、香油、香醋、生抽。（2）做法：A、把大閘蟹放在清水里洗凈，蒸鍋入水燒開，放入大閘蟹，蓋上蓋子，最好用手按住蓋子【鍋里噼里啪啦的好殘忍】，大火蒸制15分鐘左右，取出。B、把香油、香醋、生抽，調成汁，做成調料，調配比例可按個人喜好來調配，一般說來，下面這個比例較恰當：香油20%，香醋50%，生抽30%。C、蒸好的螃蟹，蘸點調料，即可食用。D、有的人也可以不用蘸調料，吃原味的螃蟹。

原料： 蟹500克，面粉5大湯匙，蒜頭3粒(拍碎)，蔥2條(切段)，姜4片(切茸)，醬油1湯匙，生粉、香油、醋、米酒各適量。 做法： 1、將蟹剖好洗凈切塊備用。 2、將醋、醬油、生粉調勻備用。 3、燒熱油鍋，放入蒜、姜炒香，再倒入蟹件及調味料翻炒片刻，滴入米酒，加入蔥段，淋上香油即可。

當然有區(qū)別的。但是就炒菜而已，都可以互相代替的。

在家做飯的時候，很多人都會碰到這樣的情況———家里的料酒沒了，隨手抓起一瓶白酒來代替。那么，白酒和料酒到底有什么不同，這種互相替代使用的方法正確嗎? 其實，料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。 料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。 純白酒的酒精濃度要高于黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。 料酒在烹調中使用的時間，應根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應在魚煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟后放料酒;做湯則應在湯開后再放入料酒。

白酒和料酒區(qū)別：料酒，因調味用之，故名。因其原產地在紹興，故名紹酒;因口味甜美，故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色，又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甜美味美，風味淳樸，獨具匠心。它還富含氨基酸、糖、有機酸和多種維生素，養(yǎng)分豐富，是烹調中不行短少的調味品之一。白酒不宜替代料酒。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調，乙醇不易蒸發(fā)，簡略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹調時不宜用白酒替代料酒。白酒不可以代替料酒的緣由主要是：第一，烹制綠葉蔬菜時，加上少量料酒，能維護葉綠素，使成菜碧綠順眼，秀麗秀麗。第二，烹制肉類及燉魚時，放入過量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪發(fā)生酯化效果，生成酯類等香味物質，使菜肴溢出濃郁的香氣，可增鮮提味。第三，料酒富含一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的浸透性，蒸發(fā)性強。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的資料時，能活絡浸透到資料內部，對其他調味品的浸透有引導效果，然后可使菜肴的味道交融，并起到去腥臊、除異味的效果。

水煮肉片 開始準備配料：豬肉（里脊肉），生菜，蒜茉，蔥花，干辣椒，花椒油，花椒粉，水淀粉，辣椒粉，姜絲。做法： 1、里脊肉切片，要頂絲切，順絲切出來的炒出來比較硬。加一個蛋青，一勺紹酒,少許胡椒粉，加生粉，再加一些油，用手抓勻，腌十分鐘。教你做牛肉菜的技巧 ●燉牛肉時，縫一個紗布袋，將夠泡一壺茶水的茶葉放入紗布袋里，捆好口，把它放入鍋內和牛肉一起燉，牛肉熟得快，又不變味。 ●如果先在牛肉上撒一點芥末，燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水里仔細洗好。如果搓上芥末后放幾個小時再燜，燒出來的牛肉有一股辛香味道。水煮牛肉 由于是南方的產物，對于“辣”文化不甚了解，于是在留意餐廳食材之后，參考食譜，心血來潮，做了久仰大名的“水煮牛肉”。 材料：牛肉250g，豆芽100g，干辣椒15個，花椒適量（花椒比較麻，按個人口味放），新鮮青紅椒適量，蒜蓉、蔥、香菜，豆瓣醬2湯匙醬牛肉 牛肉是一道常見的熟食，天南海北各種風味的醬牛肉沒少吃，可吃來吃去還是最愛咱家這一口。這可不光是自制，基本屬于祖?zhèn)?，光這傳下來的老湯就已經有24年的歷史了，走哪帶哪，讓孩子們能時常想起故鄉(xiāng)的味道、童年的味道?，F(xiàn)把制作過程記錄下來，讓大家在網上“嘗個鮮”?；劐伻? 材料：豬肉（半肥瘦）孜然羊肉 在夜市上有一種小吃我特別喜歡吃，叫孜然卷餅，就是把羊肉和綠尖椒蘑菇綠豆芽放在一起炒，加上辣椒粉孜然，炒好后用春餅卷起來，咬上一口那叫一個香?。‖F(xiàn)在說起來還饞的不行！可是兒子不喜歡肉里放菜，我也范懶病沒有做餅，就這樣吃吧！兒子說這樣吃才過癮呢！原青紅椒沙嗲牛肉 今天想偷個懶，在家樂福買了太太樂沙嗲牛肉醬，按照包裝上的說明來做的青紅椒沙嗲牛肉把包裝上的說明轉貼如下,烹飪方法：準備：生牛肉拌入沙嗲牛肉醬,腌制15分鐘1.油加熱2.放入腌好的牛肉梅干菜燒花肉 杭州朋友送的玉環(huán)梅干菜（自己曬的），非常的干凈，而且吃口也嫩，配上上海超市買紅燒肉燉豆角干 材料:豬肉一塊、豆角干2，3兩、桂皮，大料，還有香葉（這個是我后找到的，照片里忘了拍了）、蔥、姜、白糖、醬油五香牛腱肉 料：牛腱肉2斤 鹵湯料：姜兩大塊、兩個8角、一小片桂皮、一些小茴香、二大茶匙鹽、一碗米酒（其實應該用黃酒的，家里找不到，黃酒的話可以放多點）、小半碗醬油、一棵蔥（用干蔥也行?。?調味料：蒜蓉、一小匙蒜蓉辣椒醬（能吃辣的可以放多點或選別的辣醬）、麻油適量、醬油和雞粉適量、還有燉完牛腱的湯，蔥花鋪面牙簽牛肉 材料：牛肉配料：辣椒兩只（勁辣的那種），大蒜，牙簽（用水浸泡過再用）調味料：1：松肉粉，糖，雞粉，生粉，2：住候醬，芡汁（生粉，水，醬油）1：牛肉洗五香牛肉 作成差不多就一小碟喲！！如果要作多點的，可以適當調整。大致情況：配量:料酒可適當多點（8湯勺用2次）、醬油（3湯勺），糖（1湯勺），姜3片、蔥2根（切丁2次爆炒用），油適量，這個會控制吧！清水（1碗用于熟透牛肉時用）。桂皮（一小片）、五香粉（1湯勺芽菜扣肉 我不知道廣州叫這道菜為什么.我很喜歡吃.記憶中最好吃的是在大學里的二食堂,那時的我一次能吃兩個,現(xiàn)在想起來真的是很佩服自己.上次回鄉(xiāng)下去看殺豬,爺爺給特地割了一塊很好的五花肉給我.就是肚皮那一塊,做燒白是最好的,有肥有瘦.青紅椒沙嗲牛肉 今天想偷個懶，在家樂福買了太太樂沙嗲牛肉醬，按照包裝上的說明來做的青紅椒沙嗲牛肉把包裝上的說明轉貼如下…… 烹飪方法： 準備：生牛肉拌入沙嗲牛肉醬,腌制15分鐘 1.油加熱 2.放入腌好的牛肉，翻炒半分鐘 3.加入青美味京醬肉絲 材料：肉絲，蔥白，就是大蔥的根部，白白的 調料：甜面醬，這東西平時用的不多，推薦買那種一小包裝的一次性的，夠用一次就好。

我是閩南人, 教你做一道閩南菜. 五香條廈門美味——五香條　　五香條，是具有代表性的廈門美味小吃之一，它從具有傳統(tǒng)特色的小吃名點，逐漸演變?yōu)榫啤⒏邫n的菜肴躍上正規(guī)宴席，登上大雅之堂，是廈門地方，婚宴、喜宴、過節(jié)餐桌上必上的一道菜。 　　它是用一種專門的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等，包成如春卷狀，再放下油鍋炸成焦黃，切成幾段，蘸佐料進食，香、酥、脆、鮮，妙不可言。 http://www.meishij.net/shipin/mincai/170095.html上有視頻教你做哦!

肉沫茄子；原料：長茄子、肉末、干淀粉、自制蒜醬（包括面醬、蒜茸、黃酒、蠔油、白糖等）、醬油、鹽、料酒、味精、胡椒粉、蔥花、姜末、蒜碎、高湯 操作：將茄子去頭和根兒，切成6厘米左右長的段兒，中間破開，切成適當大小的條，用少許鹽殺水。將少許干淀粉撒在茄子上，輕輕翻動，讓其均勻粘上干粉。油鍋燒至8成熱，將茄子依次下入炸至金黃表皮酥脆后取出。原鍋留少許底油，用蔥花和姜末熗鍋，下肉末炒散，烹料酒，加自制蒜姜，炒香后加少許高湯，放少許鹽和醬油，將茄子倒入后快速翻炒，撒味精和蒜碎，炒均勻后打明油出鍋即可。

麻辣豆腐是我老爸最拿手的菜，也是我家宴客的保留菜，換什么菜都不會換掉它。很多多年前來我家吃過飯的人，現(xiàn)在一說起來，還無比懷念我家餐桌上的麻辣豆腐。大魚大肉沒有人記住，普通的一道豆腐卻讓人念念不忘。 材料： 豆腐250克、郫縣豆瓣醬30克、青蒜或蒜苗1小把、姜1小塊、醬油5克、辣椒粉2克、水淀粉少許、花椒粉少許。

清蒸魚>> 1.把魚洗凈(最好是昌魚),用刀把魚的身上劃六刀要長. 2.平放入盤子中,周圍放上姜呵蔥絲,用清水蒸 3.在另一個鍋內到入10毫升的油,待熱后把蒸好的魚端出來. 4.在蒸好的魚的盤子中到上生抽,在把熱的油澆在魚上(適量). 5.可以吃了.

1麻婆豆腐的做法： 材料： 豆腐200克、牛肉餡100克、青蒜15克、豆瓣醬20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、醬油10克、鹽1克（根據(jù)口味）、糖5克、濕淀粉（淀粉加少許水調勻）3克、肉湯（或水）150克、油75克 做法： 1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡 2、豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜切段，姜切末 3、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散 4、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒 5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色 6、下肉湯煮沸 7、放入豆腐煮3分鐘 8、加醬油、青蒜段、糖，用鹽調味（如果覺得夠咸就不用放鹽） 9、用濕淀粉勾芡即可 http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200803/31604_6.html這個網址不錯，里面介紹了很多東西，而且有圖片。

原料 嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。 制法 將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特點 多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。 工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時候會不會壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，四川的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 酸辣椒 一、制作工具：舊榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊、勺、盆等。二、工藝配方：以加工一榨菜缸酸辣椒為標準，鮮辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食鹽500克。 三、工藝流程：1.把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊等沖洗干凈，晾干后待用。 2.挑去有蟲眼或帶有腐爛孔的辣椒，然后將上好的鮮辣椒剪去柄后洗干凈，再充分晾干。 3.往榨菜缸內倒入半缸冷水，然后加入甘劃、花椒、糖果、食鹽，充分攪拌后靜置幾天。 4.待缸內的水略帶有酸味時便可加入鮮辣椒，注意要全部淹入水中，不能讓辣椒露出水表面。壓緊辣椒后，用粽葉或稻草把蓋上，然后用小石塊壓在上面即可。 5.10多天后，辣椒已酸便可撈出來上市或包裝后出售。撈出辣椒后，又可重新加入鮮辣椒，這樣可以循環(huán)加工，不浪費原料。 四、注意事項：1.辣椒、蘿卜、豆角等洗干凈后，一定要充分晾干，絕不能帶有半點水分入缸，否則將會影響保質期和產品質量。 2.鮮辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中攪動，如在缸口出現(xiàn)一些白色的泡沫，則要及時撈掉。剁椒。 1.紅尖椒洗干凈控干水份，壇子消毒、洗干凈控干水份。 2.把辣椒剁碎，按著1斤椒1兩鹽的比例放鹽，1斤椒大概放1頭蒜（？，這個不太知道，反我看人家是2斤椒放了2頭，我就照這個例子了），這蒜也得剁碎，然后放一些酒，家里有一瓶開了的紅星二鍋頭，但只有小半瓶了我就全放進去了，我的椒大概只有1.5斤~ 3.拌勻裝壇。做法： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 辣泡白菜制作方法 第一步：整稞白菜豎著切半，用粗鹽溶解于水，在每一層菜葉子上都抹上鹽，由里到外，一層一層。之后就把白菜放在水里，一般都需要用石頭壓著白菜，要是它在水里飄起來就很難入味了。 第二步：1、把白蘿卜和蔥切絲。 2、將蒜、洋蔥、姜磨成泥。 3、將切好的材料，放入透明的容器里，磨成泥的成品倒入適量的辣椒粉、芝麻、糖、鹽、蝦醬、魚露。 4、用手慢慢地將調味品融入在切絲的蔬菜里。 5、拌好之后要腌30分鐘。 第三步：把腌好的佐料，由上往下抹在泡好的白菜上，一葉一葉整條地抹均勻，用白菜的最外面的大葉子將半棵白菜包起來，這樣就大功告成了。大約等待2小時，發(fā)酵了就可以食用了。 四川泡菜的制作方法 制作方法十分簡單,介紹如下. 所需材料: 大口瓶一個 高粱酒一兩 花椒少許 青椒一個 鹽少許 好,下面我們就來具體制作. 首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. 注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了. (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系. (2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內,然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. (3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候 是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡, 就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了). 泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉. 祝賀你成功! 注意事項: 瓶子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行. 絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水. 為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌. (二) 泡制 (1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜. 黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲. (2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份. (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口. (4) 判斷是否已經泡制完成 蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛. 取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了 那濃烈的香氣,請注意開窗通風. 如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水, 或沒有完全密封,倒掉重來. 注意事項: 剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右. 瓶內實現(xiàn)的是一個發(fā)酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣. 不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封, 連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環(huán)境. 放過一,兩次氣后,蔬菜內的空氣沒了,以后就不必放氣了. (三) 食用 泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下, 泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮. 口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖. (四) 原汁的維護 補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全 冷卻后再加進去. 原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進去. 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右). 用過的原汁可反復使用,越老越好.5年沒問題. 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. ------- 腌明太魚腸泡菜 蘿卜切成粗條用辣椒面加色，把腌明太魚腸切成絲與蘿卜條一起拌著吃的蘿卜泡菜。 * 腌明太魚腸是以明太魚做的醬汁，含有豐富的游離氨基酸，并是消化梅豐富的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。 材料: 蘿卜2個，明太魚腸醬1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，蔥50g，蒜50g，生姜10g 做法： (1)把蘿卜切成絲，放辣椒面并染成紅色。 (2)把白蔥切成絲，并將蒜、生姜搗好，水芹切成4cm大 (3)腌明太魚腸洗后搗出來。 (4)在蘿卜里放腌明太魚腸，混勻調料并調味。

泡菜作法及要訣 做法： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 幾乎各種風味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜... :-)"~~~~~~ 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法： 將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。 做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。 如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。 可用這些原料做的泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜…… :-)"

哈....我這幾天也準備做呢我以前也做過我是四川南充的我下面說的是我家的怎么做的哦要一個罐子我是在市場上買的一個壇子玻璃的15元洗干凈里面不能有生水再燒所需的開水水燒后待水冷卻這個時候你要準備好:鹽米椒(小的紅辣椒)姜花椒八角蒜和小紗布袋把鹽放到水里要放很多的因為第一次泡在把花椒.八角.那些放到袋子里.(因為這樣就不會有雜物沉到壇子里等個一天你就放入你喜歡的蘿卜啊豆角什么的.這個時候不能放太大的因為不入味切小一點哦我還在想中不知道有沒有忘記什么希望你可以炮制很好吃的泡菜哦呵..