1. 江戶前手握壽司
"壽司"的寫(xiě)法實(shí)際上有很多種，作為壽司店的字號(hào)，有的寫(xiě)成鮓，也有的寫(xiě)成鮨。"壽司"的日語(yǔ)發(fā)音是（sushi），來(lái)自日本古語(yǔ)表示酸味的形容詞"酸（sushi）"?，F(xiàn)在無(wú)法肯定是根據(jù)這個(gè)發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國(guó)傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個(gè)名字。在中文里有"鮓"字和"鮨"字，原來(lái)也具有那樣的含義?，F(xiàn)在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個(gè)字了的使用似乎在進(jìn)入十九世紀(jì)之后。江戶時(shí)代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當(dāng)時(shí)江戶（東京）的九十五家壽司店，以"壽司"為字號(hào)的只有兩家，絕大部分都是用"鮨"字。"鮓"字的中文含義與日語(yǔ)一樣，是指用鹽和灑糟把魚(yú)腌起來(lái)。在史料中可以確認(rèn)壽司的最早的雛形"鮓"里并沒(méi)有米飯。 把魚(yú)和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實(shí)際上，加入米飯是事過(guò)多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存，因?yàn)槊罪埧梢源龠M(jìn)發(fā)酵提高防腐能力。也就是說(shuō)，當(dāng)初壽司并不是"米飯加小菜"的食物，只是保存魚(yú)肉的一種方法，米飯是為達(dá)此目的而加入的一種"媒介"。這種主要目的在于保存的鮓被稱為"馴壽司"，區(qū)別于"手攥壽司"。 滋賀縣有一種名產(chǎn)叫"鮒鮨"。在日本一提到發(fā)酵食品人們就會(huì)首先想到"納豆"，而"鮒鮨"由于長(zhǎng)期發(fā)酵其刺鼻的臭味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)納豆。把鮒和米飯一起放在木桶里，通過(guò)米飯的乳酸菌使魚(yú)自然發(fā)酵，從而達(dá)到保存的目的。發(fā)酵時(shí)間從半年到三年不等。 由于主要目的在于保存食物，為了防止腐爛，人們采取了各種辦法。不只是等待自然發(fā)酵，有時(shí)加醋，或者壓成各種形狀，這些方法逐漸成了人們常用的方法。我想對(duì)于這一點(diǎn)是不難理解的?，F(xiàn)在我們一提到壽司就會(huì)聯(lián)想到以新鮮為特點(diǎn)的"手攥壽司"，可是如果去地方城鎮(zhèn)的話就很少能看到用手一個(gè)一個(gè)地攥起來(lái)的米飯團(tuán)，大部分都是把壽司米飯放在箱型或圓筒型的木制模具里壓，然后用刀切好，這叫"模壓壽司"。這種壽司的歷史較之"手攥壽司"更長(zhǎng)。 從上述內(nèi)容可以看出，過(guò)去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動(dòng)物蛋白是很不容易的。在中國(guó)過(guò)去沒(méi)有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。 醋還有一個(gè)作用就是能消除魚(yú)的腥味。為了去掉腥味，在奈良縣有用木蘭葉或柿葉包起來(lái)的米飯團(tuán)叫"木蘭葉鮨"和"柿葉鮨"。富山縣有名的"鱒鮨"是用山白竹的葉子包起來(lái)的，因?yàn)檫@種葉子有很強(qiáng)的除腥效果。 能長(zhǎng)時(shí)間保存的壽司作為便當(dāng)盒飯當(dāng)然是最合適不過(guò)的了。坐電車旅行的樂(lè)趣之一就是嘗一嘗各地的"車站便當(dāng)"，其中有種各樣的壽司便當(dāng)。 在這里難以把全國(guó)的各種壽司一一地加以介紹。不過(guò)可能介紹幾種具代表性的和罕見(jiàn)的壽司。
2. 江戶前料理
日本料理起源于日本列島，逐漸發(fā)展成為獨(dú)具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良，而且材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。
種類介紹
卓袱料理
這是一種類似中國(guó)式的料理模式，卓袱料理特色就是一群人靠著椅子，然后圍繞著一桌子吃飯。傳說(shuō)這種料理的起源是源于中國(guó)佛家的飲食習(xí)慣，后來(lái)在日本得到發(fā)揚(yáng)。在卓袱料理菜式中有湯、茶、燉品、大中小盤(pán)等各式菜色。
本膳料理
以傳統(tǒng)的文化、本膳料理習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。源自室町時(shí)代（約十四世紀(jì)），是日本理法制度下的產(chǎn)物?，F(xiàn)在正式的「本膳料理」已不多見(jiàn)，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場(chǎng)合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會(huì)上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。
懷石料理
在茶道會(huì)之前給客人準(zhǔn)備的精美菜肴。懷石料理在中世日本（指日本的鐮倉(cāng)、室町時(shí)代），茶道形成了，有此而產(chǎn)生了懷石料理，這是以十分嚴(yán)格的規(guī)則為基礎(chǔ)而形成的。 日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史。據(jù)日本古老的傳說(shuō)，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來(lái)。那時(shí)候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯?？墒悄贻p的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來(lái)逐步發(fā)展為少吃一點(diǎn)東西，起到“溫石”御饑寒的的作用，詳情大家可以瀏覽日本料理專門(mén)網(wǎng)進(jìn)行查閱。
會(huì)席料理
晚會(huì)上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會(huì)活動(dòng)的發(fā)展，產(chǎn)生了料理店，形成了會(huì)席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為基礎(chǔ)，簡(jiǎn)化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會(huì)席料理通常在專門(mén)做日本菜的飯館里可以品嘗到。
茶會(huì)料理
日本的室町時(shí)代（14世紀(jì)）盛行茶道，茶會(huì)料理于是出現(xiàn)了茶宴茶會(huì)料理。最初的茶會(huì)料理只是茶道的點(diǎn)綴，十分簡(jiǎn)單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其后，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復(fù)了茶會(huì)料理原來(lái)清淡素樸的面目。茶會(huì)料理盡量在場(chǎng)地和人工方面節(jié)約，主食只用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果，有時(shí)還會(huì)送上兩三味山珍海味，最后是上茶。
3. 江戶時(shí)代 壽司
壽司最基本原料是米，如果你不知道哪種米最好，那你就OUT了，珍珠米飯團(tuán)粘性介于泰國(guó)香米和糯米之間，更適用于手握壽司，不過(guò)即使你真的不知道日本珍珠米，那也不會(huì)影響到壽司的美味。 2 吃壽司配綠茶和姜片 1.喝綠茶是日本的傳統(tǒng)，吃壽司配綠茶能獲得更好的和風(fēng)美食體驗(yàn)，不過(guò)也不是一定要有綠茶相伴的。
2.姜片可以清除口氣，有殺菌消毒之功效，每吃完一種壽司后吃一些姜片就可以品嘗到下一碟壽司的原汁原味和嘗到魚(yú)生的甘甜與新鮮了。 3 吃壽司要講究順序 雖然現(xiàn)在很多人吃壽司也不會(huì)講究順序，但是要想品嘗到正宗的美味壽司，還是要講究一下。
據(jù)我學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)，正確的吃壽司順序，一般來(lái)說(shuō)先喝一些綠茶或是面豉湯，之后是刺身，壽司，卷物，軍艦，手卷，最后可以來(lái)一些甜品。 4 吃壽司要有醋、芥末 1.要想吃到美味的壽司，那可一定少不了“吃醋”，不要小看醋的作用，醋可以令米飯的味道更可口，可以讓壽司保持它的新鮮度，并且還可以提升魚(yú)生的鮮味哦。
據(jù)我親身體驗(yàn)，各壽司專賣店使用的醋都不盡相同，更有壽司店別出心裁制作獨(dú)一無(wú)二的壽司醋，為客人提供最佳味道和口感。
2.芥末不僅可以殺菌消毒，而且還可以增加食用時(shí)的刺激感，如果有人不太習(xí)慣較濃的魚(yú)生味，芥末還可起到掩蓋這種氣味的作用。
當(dāng)然，這方面也沒(méi)有硬性規(guī)定，隨你高興和方便。
5 做壽司的米飯要軟硬適中 米飯?zhí)浕蛱捕紩?huì)影響到壽司的口感，不軟不硬正合適。當(dāng)然，如果你的口味與眾不同，那就根據(jù)自己的喜好適當(dāng)?shù)恼{(diào)整就可以。 6 壽司的地道吃法 吃飯要用筷子，這是小孩子都知道的事情，可是吃壽司的地道方法就是用手抓，聽(tīng)起來(lái)也許有點(diǎn)不可思議，先讓我講講壽司在日本的歷史吧。日本江戶時(shí)代，壽司的制法已經(jīng)進(jìn)入了成熟階段，而且被沿用至今。
在日本壽司是用手來(lái)捏制而成的，吃的時(shí)候也是用抓著吃的。
但如果你非想要一雙筷子去吃壽司，那可要小心廚師會(huì)認(rèn)為你不懂吃壽司的規(guī)矩。 7 吃壽司要注意適量 雖然吃壽司沒(méi)有什么禁忌，但因?yàn)閴鬯居猩惺?，如果是太小的小朋友吃，胃的接受能力不如大人，那就要適可而止了，畢竟健康才是最主要的。 8 壽司一定要到專賣店買 制作壽司很簡(jiǎn)單，可以自己在家里做，不過(guò)要品嘗到正宗的壽司，最好是到專賣店去吃。
除了專賣店，也可以到大型超市去買，大型的超市一般都有完善的檢驗(yàn)程序，至少在質(zhì)量上有保證。
4. 江戶前壽司是什么意思
小店的店面很小，里面大概一次就容納20個(gè)人，裝修簡(jiǎn)單，但很舒適，適合朋友小聚。
這里沒(méi)有回轉(zhuǎn)，全部都是單點(diǎn)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，壽司都是以件出售的，所以即使是一個(gè)人，也可以吃到更多的品種.重介紹傳聞中的三文魚(yú)腩飯，真的很好吃。
5. 江戶前手工壽司
壽司種類:
卷壽司（maki-zushi）：在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來(lái)成一長(zhǎng)卷，然后切成小段。
太卷（futo-maki），是直徑比較長(zhǎng)的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。
細(xì)卷（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細(xì)的，通常只含一種配料。
手卷（te-maki），把壽司卷成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
里卷（ura-maki），反過(guò)來(lái)用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚(yú)籽、蟹籽等。
軍艦卷（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
押壽司（oshi-zushi），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關(guān)西，是用長(zhǎng)型小木箱（押箱）輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會(huì)變成四方形，最后切成一口塊。
握壽司（nigiri-zushi），(日本江戶時(shí)代興起)制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵（日本芥末），最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時(shí)會(huì)用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說(shuō)明的話“壽司”一詞多是指握壽司。
稻荷壽司（inari-zushi），用配料裝著米飯。常見(jiàn)配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。
散壽司（chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶前散壽司（Edomae chirashi-zushi），常見(jiàn)于關(guān)東地區(qū)，配料灑在盛在碗里的米飯上。
五目散壽司（Gomoku chirashi-zushi），常見(jiàn)于關(guān)西地區(qū)，配料拌進(jìn)盛在碗里的米飯上。
6. 江戶前日本料理
日本料理起源于奈良時(shí)代和繩文時(shí)代。大米是飲食的主要角色。2000年以前，水稻耕作的方法傳到日本，日本奠定下了以米為中心的飲食文化。
在平安時(shí)期，貴族之間已經(jīng)使用小器皿分盛料理，涌現(xiàn)出取小部分食材混合制成的料理。與此同時(shí)，正式的饗宴料理產(chǎn)生，這就是皇庭貴族料理的由來(lái)。這種料理又被稱為本膳，和茶懷石、會(huì)席并成為日本料理的三大基本樣式。現(xiàn)在，多數(shù)人喜愛(ài)的壽司源于19世紀(jì)初期的江戶，當(dāng)時(shí)日本人用一些醋腌制過(guò)的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個(gè)小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧，這就是壽司最初的形式?，F(xiàn)在在世界上大受歡迎的和食，是經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月發(fā)展的結(jié)果。
7. 日本壽司用手拿
首先就是吃壽司之前，我們一定要將手洗干凈（其實(shí)這貌似是廢話），吃壽司的時(shí)候可以用筷子，也可以直接用手拿（這就是洗手的重要性）。只是用手拿的話不太亞冠，只適合于孩子用手拿著吃。
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再就是壽司的芥末和醬油調(diào)料的蘸法也是有講究的，芥末和醬油是不能混著蘸的，而是芥末和醬油分開(kāi)盛放，吃的時(shí)候，先沾一點(diǎn)芥末，然后再沾一點(diǎn)醬油，這樣吃起來(lái)味道比較鮮美。
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再有就是蘸醬油的時(shí)候，不要用帶米粒的那一端蘸醬油，而是要用帶料的那一面去蘸醬油，用米粒蘸醬油很容易造成壽司的解體散架，壽司的完整性就會(huì)遭到破壞。
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如果是去日本餐館和朋友一起吃壽司的話，就有很多的禮儀需要注意了，首先就是要從離自己最近的壽司開(kāi)始吃，沒(méi)有使用過(guò)的筷子，才可以放到筷子架上，再有就是如果筷子放在了醬油碟上，就代表著吃飽了。
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還有就是吃了一半的壽司不要放回到壽司案板上，更不要把姜片放到壽司上，還有就是芥末，可以直接用筷子弄到壽司上面去，再就是不要直接拿錢(qián)給壽司師傅，主要是因?yàn)閴鬯編煾档碾p手是不能接觸錢(qián)的。
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如果是在超市買壽司吃的話，我們可以在超市快要關(guān)門(mén)的時(shí)候再去買，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候的壽司是會(huì)打折的，一般是八折或者是七折出售，這樣我們能節(jié)省很大一部分費(fèi)用（畢竟一盒壽司的價(jià)格很高的）。
8. 日本壽司
寫(xiě)成“壽司” 念做“すし” 但一般都會(huì)在其前面加一個(gè)美化語(yǔ)"お" 所以就變成了“お壽司” 羅馬假名“osushi”，如果裝了日語(yǔ)輸入法的話，這么打就會(huì)出來(lái)了。 中文模擬發(fā)音是“嗷絲西
9. 江戶派握壽司
壽司(SUSI)或稱(sushi)是日本人最喜愛(ài)的傳統(tǒng)食物之一，日本人常說(shuō)“有魚(yú)的地方就有壽司”，這種食物據(jù)說(shuō)來(lái)源于亞熱帶地區(qū)，那兒的人發(fā)現(xiàn)，如果將煮熟的米飯放進(jìn)干凈的魚(yú)膛內(nèi)，積在壇中埋入地下，便可長(zhǎng)期保存，而且食物還會(huì)由于發(fā)酵而產(chǎn)生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型。
現(xiàn)在日本的壽司，主要是由專門(mén)的壽司店制作并出售。店中身著白色工作服的廚師，會(huì)根據(jù)顧客的要求，將去了皮的鮮魚(yú)切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚(yú)蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。
另外，日本家庭也會(huì)在特殊的場(chǎng)合，自制壽司款待宴客，但作法大都比較簡(jiǎn)單，并可在卷米飯的同時(shí)加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類。
還有一種值得一提的是鄉(xiāng)土壽司，它被喻為是家鄉(xiāng)的美味。
其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚(yú)壽司，鮭魚(yú)壽司是將新鮮的生鮭魚(yú)片與蘿卜一起加飯和曲漬制成。
石川縣的蘿卜壽司是將冬天用鹽漬過(guò)的蘿卜切面薄片與生鮭魚(yú)片、米飯、曲漬制成、蘿卜壽司是日本最具代表性的腌魚(yú)類壽司。
另外還有秋田縣的鰰魚(yú)壽司，千葉縣的沙丁魚(yú)壽司等等。
壽司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后漢年代，中國(guó)已開(kāi)始流傳“壽司”這種食品，在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚(yú)腓制而成的食品，宋朝年間，中國(guó)戰(zhàn)亂頻仍，壽司正好為逃難的充饑食品，而品種更多，由菜蔬類，魚(yú)類，肉類，甚至貝殼類都有。公元700年，即奈良年代，出外營(yíng)商的日本商派將壽司流傳入日本，當(dāng)時(shí)的日本人，用一些醋腌制過(guò)的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個(gè)小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧。直到公元1700年，即江戶年間，壽司才于日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。
以簡(jiǎn)單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡(jiǎn)約哲學(xué)的極致表現(xiàn)。然而，吃壽司的門(mén)道卻并不簡(jiǎn)單。
比起單單切片、沾醬油與山葵生食的生魚(yú)片來(lái)，同樣以活生魚(yú)鮮為最主體表現(xiàn)的壽司，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依舊是簡(jiǎn)，卻更多了耐人咀嚼的層次、豐富性與藝術(shù)性，魅力無(wú)敵。尤其深冬季節(jié)，所有魚(yú)類為抵抗寒冬，周身積蓄起一層厚厚魚(yú)脂，美味更是不同凡響。
回憶印象中所經(jīng)歷的好壽司，從外表上看，一致干干凈凈漂漂亮亮，微微閃爍著清朗的光澤。入口后，隨著飯粒與美味在口里的緩緩四散，彷佛猶帶生猛活力、新鮮甘美的生魚(yú)，清新微酸、捏得結(jié)構(gòu)松緊恰到好處的醋飯，以及畫(huà)龍點(diǎn)睛般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、姜蔥末等調(diào)味料，逐漸交織成清鮮、肥腴、軟嫩、香滑、微酸、甜美、沁涼、辛辣……種種看似對(duì)立沖突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感，在舌齒間相互激蕩交歡，奇妙感受難以言喻。
壽司的種類，以制作方式來(lái)分，可分為將醋飯與生魚(yú)片、海鮮或其他材料一起巧手捏塑而成的“握壽司”、包卷成筒形再切片的“卷壽司”、以木盒層疊壓制而成的“押壽司”、以及直接將生魚(yú)與其他材料鋪于白飯上的“散壽司”。
當(dāng)時(shí)壽司的配料已用上各種刺身，稱為“握指”即是現(xiàn)今最受歡迎的壽司，其實(shí)；除“握指”之外，尚有“卷指”及“箱壽司”，“卷指”是把飯、青瓜、吞拿魚(yú)、蛋及腌蘿卜等材料用紫菜包著?！跋鋲鬯尽眲t先將飯放入木盒中，鋪上各式配料加蓋力壓，然后把木盒壽司抽出切開(kāi)一塊塊，由于狀若箱子，因而得名。
另外，在一般壽司店可以品嘗的“手卷”，其實(shí)是“卷指”的一種，話說(shuō)在公元800年間，由于那些賭徒終日留連賭場(chǎng)TEKKABA，為解決肚餓問(wèn)題，而又怕飯粒粘著撲克及手指，故用紫菜將之卷起來(lái)，方便食用，漸漸便函成為今日的手卷了。
日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關(guān)東派，箱壽司，相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤(rùn)，同時(shí)有效的保持米的醇香。
其中，“握壽司”，在整個(gè)料理領(lǐng)域里，應(yīng)該可以算是非常獨(dú)特的一門(mén)。最主流、也最講究的，當(dāng)屬“握壽司”。不同的魚(yú)材，刀法、厚薄、甚至調(diào)味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先后順序上也有講究。