花雕

普通50度以上的白酒就行。老壇泡菜鹵水越年長越好，但不能發(fā)生霉變。那樣就不能用了。味道也不純了

紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調味品調制的，比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、涼菜均可，尤其適合在秋冬季節(jié)食用；白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調料制成的，口感比較清爽，適用于鹵質水產品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長時間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。鹵水濃郁的味道來源于各種香料的中和，有的既能作為調味品，但同時也是中藥材，所以好的鹵汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進血液循環(huán)，當然調料也不是越多越好。其實鹵水用到的都是常見的調料，我們以紅鹵為例子，介紹一些常見的鹵水用料。常用到的調味品有：良姜：別名：小良姜、高良姜。無論入藥還是食用，一般都使用根莖部分。良姜具有強烈的辛辣氣味。此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛的作用。白芷：食用部分為根部，白芷能有效緩解感冒風寒，頭痛，鼻塞等癥狀。同時還能祛風散寒，通竅止痛，消腫排膿。蓽撥：也叫鼠尾。常配高良姜。蓽茇氣味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。草蔻：又稱草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的干燥種子團，也是一種香辛調味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。另外，有人認為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果色黑油亮，外殼較硬，內有細籽，又名草果仁，他們屬于不同的香料。白蔻：又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛溫，入肺、脾、胃經，有化濕溫中、行氣止嘔之功，常用于治療濕阻脾胃、氣機失調或脾胃。香砂：香砂一般作為藥材使用，對于治療胃部疾病非常有效。其他的調料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調味品，用途也比較廣。需要注意的是，小茴香和孜然在外觀上有點相似，但是只需要聞一下，就能立即辨別出來了。鹵水的其他調料：蔥、姜、醬油（老抽）、紅糖（冰糖）、白酒、陳皮等等。這些更是我們熟知的調料，就不一一介紹了。需要特別說明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效，可以適量多放一些，對于體質比較虛弱的人有一定好處。老抽、紅糖上色程度要重一些，可以根據食材上色難易來選擇使用，比如肉類和蔬菜，上色差異就很大，前者可以使用老抽，而后者則以淡色為宜。如果鹵味要隔夜后才食用，鹵水的顏色就不宜太重，否則影響口感和外觀。一般情況下，鹵水鹵過的食物越多，香味就越發(fā)濃郁，所謂的千年鹵水嘛，就是這個意思。但是鹵水如何保存也是一個關鍵問題：鹵水晾涼后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要長時間放于塑料盒子、不銹鋼鍋中，不利于保存。通常鹵水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的鹵水冷凍保存，這樣放置的時間會更長一些。每次用完的鹵水，一定要仔細的將里面的蔥、姜等雜質過濾干凈，再可以冷藏保存，否則很容易變質。鹵制羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份鹵水單獨煮，不要放在這個鹵水中，否則鹵水過不了幾天就變質了。鹵制肉類、禽蛋時，可以先將其進行焯燙，煮去表面的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會受腥味影響。一鍋簡單的鹵水大概比例是：40ml老抽、100克紅糖、30鹽、蔥1根、姜6-8片，香葉4-5片、桂皮一段（4厘米長左右），八角1個、干辣椒3個、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3個（片）左右。將干香料放入紗布包中扎緊，湯鍋中加入500克左右的水，大火燒沸后，轉成小火煮出香味后即可。鹵水在以后的利用中，可以根據味道隨時添加香料，香味會越來越濃郁。

一、鹵水的制作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二調制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三需要注意的問題 1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

白鹵水 　　(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。 　　制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘后；調入調味料和酒類便可使用。 　　一般鹵水 　　(1)用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅谷米100克。 　　制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應待鹵水慢火細熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。 　　精鹵水 　　(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草 15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。 　　制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。 　　潮洲專業(yè)鹵水 　　配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克 　　湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 　　調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

粵菜菜系的制作的鹵水主要包括有：“白鹵水”“一般鹵水”“精鹵水(即油雞水)”“潮州鹵水”“脆皮乳鴿鹵水”和“火朣汁”等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以“一般鹵水”以及“精鹵水(油雞水)”的傳統(tǒng)固定配方去制作所有的粵式鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方制品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，制作鹵水的材料有著質的改變；此時有著改革精神的廚師們并在新興的“潮州鹵水”中下功夫，引入“熬頂湯”的概念，在“潮州鹵水”中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得“新派”的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃后齒夾留香。

鹵水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調味料：川鹽300　克冰糖250克　老姜500克　大蔥300克　料酒100克　雞精味精適量 香料：山奈30克　八角20克　丁香10克　白蔻50克　茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料為了好保存，建議使用大號香料盒，農貿市場都有賣，價格也比較實惠，大概在２～５元之間．其目的是為了鹵水的保留方便，四川的老一輩都會告訴你鹵水是越老越香，好的鹵水可以長達數(shù)十年）干辣椒50克 香葉100克（這兩種外放，是因為干辣椒在鹵過一次以后就很容易爛掉如果跟上面的香料一起就很容易導致香料的損壞；而香頁有防腐的作用，在之后的保存當中會詳細介紹使用辦法）　 高湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

八角 茴香 花椒 陳皮 比例小

川椒、八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

放肉保王

鹵水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二　調制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

鹵水不可以吃的 ------------------------------ 鹵水 學名為鹽鹵，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由于可以使蛋白質凝固成膠體，因此對人體是有毒的，喝鹵水是民間自殺的主要方式之一^.^。鹵水是做豆腐的重要原料，使豆?jié){中的蛋白質凝結成膠體，把水分 析出來，制成豆腐。用鹵水制成的豆腐及其美味。諺語云：鹵水點豆腐一物降一物。 鹵水是中國粵菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，肴制數(shù)小時即可制成。香港很多食店，都會將鹵水重復使用，因為一般相信鹵水煮得越久便越美味。 鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。近年，香港出現(xiàn)了一種瑞士雞翼，其瑞士汁其實只是較甜的鹵水。 ------------------------------------------------ 制作方法 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 制法： （1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、可是好復雜哦) 祝你成功！加油！

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 紅白鹵的制作過程一鍋標準12,5千克的鹵水 調味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）鹵水做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒...八角。先將醬油，紹酒250克。7，料酒，加十二杯水煮三十分鐘取出，需將南姜，魚露50克1、草果各50克，直至逸出香味、姜塊50g、紅曲米50克，南姜250克，陳皮50克，適當按比例加入生抽;4杯、用料，糖色150克、湯骨，羅漢果4個，老鴉治凈[雞、桂皮（一片）、料酒、用料，最好是隔日使用，調入精鹽、精鹽500克、糖。（3）先把要鹵制的原料治凈、用料，撇凈浮沫。做法，枸杞20克、桂皮8g、鹽，生抽1500克、花椒、生抽、味精15g，生抽1500克：川椒：精鹽250克，再放入鮮南姜：（1）干辣椒剪成節(jié)，干草，陳皮、沙姜片，陰陽貝、八角、花椒10g、用料、八角150克，然后端鹵水鍋上火，拍破的生姜，桂圓[帶殼]300克，桂皮，另將芹菜切段，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果、草果（一個）、紹酒250克做法、老抽、肥肉500克，倒入香油即可、青蒜250克，改小火熬煮2小時。做法、冰糖、丁香50克，干蔥頭，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤，直接將鍋中原料鹵熟即可、桂皮100克，蛤蚧1對，攪拌均勻后、紅糖，丁香。加水八杯煲滾，冰糖150克，滴入少許魚露，棒子骨待用、用料、陳皮，魚露500克、桂皮：豬肉、沙姜片：（1）老母雞、丁香，紅椒各75克。(這個方子好精、排草5g：加水熬一小時，枸杞等用紗布包成香料包、裝入“藥袋”、砂仁8g。鹵水制成后。做法、炸蒜頭150克、鮮湯5000g，沙姜、青蒜:川椒100克、冰糖150克、花椒（各兩茶匙）、草果、草果，鮮姜200克，雞精，香菜50克，香菜切節(jié)、鹽、甘草，豬棒子骨3000克、晚需燒沸一次，桂皮，花椒25克，紅棗50克，放入南姜：鹵水料、精練油2000g做法。9，慢火煲至一小時半至兩小時2，然后上火熬約1小時、紅曲米50克：鹵水料用布袋載著、桂皮100克，桂皮50克、桂皮共3/、丁香，參入鮮湯和熬好紅曲米水、陳皮，紅棗，甘草50克、老抽、原料、湯骨，便成鹵水，香茅草75克、川椒，加入老霉豆豉，草果，棒子骨敲破、八角150克，老鴉1只，芫荽250克，黨參15克。（2）凈鍋上火，起鍋倒入鹵水鍋中，老抽。每天早，瀝渣留汁水待用、老抽.5千克，精鹽500克。用料，香茅草、紅曲米50g、香料，草果30克，沙姜粉同盛布袋內，加鹽，哈蚧，撈出老母雞，“藥袋”一般15天換一袋、紅糖，“藥袋”煮開20分鐘、小茴香10g、芫荽仔、八角，用旺火燒開后:老雞：（1）用老雞；肥肉500克切片，老抽500克，芹菜300克。鹵水存放時間愈長愈香，其他香料清水稍泡、八角20g，轉用中火熬成一鍋原湯：八角（兩粒）、南姜250克、桂圓煲濃湯、冰糖、芫荽仔。不能有水份混入防止變質，使湯變?yōu)榈Х壬?、八角，清除泡沫雜質、豆?jié){中放入適量的鹽、草果，花旗參30克，加少許生抽;4個）鹵水做法，即成鹵水、蔥段70g、小茴、陳皮（1/：醬油精，小茴香，炸蒜頭150克、小茴香，另將八角、冰糖，味精75克，青、味精放在瓦盆放在慢火上。調料，磕破的羅漢果、精鹽100g，甘草，小茴。紅曲米加清水1200g熬出色，料酒200克，炸出豬油后棄渣。4、丁香50克。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)6、甘草、甘草（六片），生抽：八角60克，一起放入湯鍋中。3，鴨雜另做它用]，略微咸一點，開水500克，魚露，倒入清水12、甘草：老母雞2只。取大不銹鋼鍋，豬骨，冰糖等，調入精鹽、蒜頭、南姜，化豬油500克，陳皮，花旗參。做法。（3）將湯燒開、丁香、香葉5g：干辣椒400g，放油燒至三成熱，糖色、辣味后、丁香5g，雞精25克、八角、魚露，鴨子，干草45克、芫荽250克，每天還要根據用量的損耗、桂皮、甘草50克、草果10g，丁香10克、酒，一起和化豬油放入炒鍋中炒香后，花椒，即成鹵汁，干蔥頭100克，約煮1小時后便成，經過初步處理后、甘草50克，冰糖100克：將川椒100克、丁香各25克、精鹽。（2）原湯倒入鹵水鍋中。香料和藥材包須經常泡在盆中，放入鹵鍋中。湯料，青蒜250克、老抽1500克，放入豬油，小茴35克，下干辣椒節(jié)，放入鹵水鍋中，黨參、桂圓、魚露500克、桂皮，老抽1500克：用大火燒開后、魚露、好復雜哦)8，瀝水。（2）將煲好的湯倒入桶內，每天鹵制后、瀝干的香料及蔥姜稍炒，待充分入味后、小茴香，青紅椒去籽切塊、芫荽撈起、川椒，倒入在一容器中，生姜30克、豆蔻12g，調入味精、味精燒開后

鹵水配方（一）作者：山東青島/劉振軍劉廚鹵水原料：a．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。b．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。c．清水60斤。d．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。e．色拉油1500克。f．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、a料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；b料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將c料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的b料、干貝小火煲12小時，將b料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入a料小火煲2小時，放入f料后小火煮30分鐘。3、d料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出d料后把色拉油倒入湯料中調勻即可。特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。山東棗莊/王立遠王廚鹵水原料：a．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。b．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。c．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。d．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。e．料包2個，色拉油2000克。制作：1、將a料包入料包種備用；將b料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放d料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將b料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、c料一起放入湯桶內小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。山東臨朐/顧英芳顧廚鹵水原料：a．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。b．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。c．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。d．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。e．色拉油100克。制作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入d料小火煸炒30分鐘至出香，放入c料大火燒開后小火熬20分鐘，取出d料。2、將a料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入b料調味即成。特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。江蘇蘇州/李萬均李廚鹵水原料：a．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。b．干貝、蝦米各1000克。c．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。d．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。e．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。制作：將a吊湯二天后，撈出成高湯，放b和c在小火上熬出香味，將d調味，放e（1）（2）即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。河北廊坊/張阿利張廚鹵水湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。河北保定/張世浩白鹵水原料：a清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，b甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將b料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把c料加入煮開鍋即成。特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

第一種配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）l 加白酒 燒開 然后?；餷 加味精攪拌l 調節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調配：l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。產品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項：1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節(jié)鹵水來調節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意，產品才能保持一定的風味。第二種一、鹵水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個二 調制1

老鹵汁　　主料：牛肉2000g，花椒8g，干紅辣椒12g，姜片20g　　輔料：水半鍋，鹽半勺，老抽兩勺　　步驟：　　1.牛肉用開水淖燙撈出清洗。　　2.下入坐水的鍋中。　　3.姜切片、干紅辣椒、花椒。（還可以放其他各種香料，根據個人喜好和需要。）　　4.老抽、鹽調好?！　?.肉鍋滾開，撇去浮末?！　?.下調料。　　7.下料汁，中火燉肉30分鐘?！　?.肉燉熟后，剩下的湯汁就是鹵汁。　　9.盛出晾涼，密封放進冰箱冷凍，下次再鹵肉的時候繼續(xù)使用?！　?/div>