應(yīng)該跟一下因素有關(guān)：1、貯存的環(huán)境（包扣溫度、適度等）；2、貯存的容器（一般選用質(zhì)量好的瓷缸）；3、密封是否嚴(yán)實(shí)。希望對(duì)你有幫助！

使用鈷源輻照技術(shù)對(duì)白酒進(jìn)行催陳，能使新酒達(dá)到2-3年酒的品質(zhì)，輻照后口感更加綿甜香醇，酒里的有益成分有所增加，毒害成分降低，澀味、苦味、糠味明顯減少或消失。并且能進(jìn)行大批量生產(chǎn)，輻照費(fèi)用很少。

加熱不能催陳老熟白酒。加熱，白酒體積膨脹，分子間作用力加大，不利于老熟。可以加速白酒勾兌過(guò)程中不同白酒之間的溶解，溫度高溶解度提高。

一、白酒老熟的定義和主要形式新蒸餾出來(lái)的白酒由于含有少量的低沸點(diǎn)刺激物質(zhì)，會(huì)造成酒體爆辣，還有泥味、糟味、苦澀味也會(huì)導(dǎo)致酒體不醇和、不綿軟。因此，需要在容器中經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，去除雜味，使酒體柔和醇正，口味協(xié)調(diào)，此過(guò)程稱(chēng)為白酒的老熟。 白酒的老熟主要有兩種形式，即自然老熟和人工老熟。白酒自然老熟，貯存時(shí)間長(zhǎng)，與之配套的是大量的廠房、貯酒容器和機(jī)器設(shè)備，從而造成了大量資金的積壓，而且貯存過(guò)程中酒的滲漏和揮發(fā)問(wèn)題又比較嚴(yán)重，從而嚴(yán)重影響了生產(chǎn)資金的周轉(zhuǎn)，不符合現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求。為了縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：①冷、熱處理；②高頻處理；③微波處理；④綜合處理等。二、白酒老熟的原理（1）揮發(fā)作用新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源?、揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類(lèi)等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強(qiáng)的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。?（2）分子間的締合酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度。使白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。（3）化學(xué)變化白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯作過(guò)程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒酯香。

糧食加曲發(fā)酵,發(fā)酵完畢,蒸餾出酒,存儲(chǔ),然后勾兌,過(guò)濾,再老熟,這就是半成品酒了; 接著,將老熟以后的半成品過(guò)濾,經(jīng)過(guò)灌裝設(shè)備,灌裝入酒瓶

我是來(lái)看評(píng)論的

白酒蒸餾出來(lái)之后，釀酒工作還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束。從釀酒車(chē)間剛出產(chǎn)的白酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱(chēng)為“新酒味”，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個(gè)過(guò)程一般稱(chēng)為老熟，又稱(chēng)陳釀過(guò)程。白酒自然老熟　　 1、白酒老熟原理　?。?）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源螅瑩]發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類(lèi)等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強(qiáng)的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕?！　。?）分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和?！　。?）化學(xué)變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯化過(guò)程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香?！?　2、酒庫(kù)管理　　（1）稱(chēng)量入庫(kù) 入庫(kù)酒要及時(shí)計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級(jí)、酒度、質(zhì)量、壇號(hào)、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時(shí)密封?！　。?）陳釀 陳釀過(guò)程中應(yīng)做好管理工作，搞好酒庫(kù)清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動(dòng)存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時(shí)檢查酒庫(kù)安全設(shè)施情況等等?！?　3、貯存容器　　（1）陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國(guó)歷史悠久貯酒容器，容器的特點(diǎn)是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇貯存。　?。?）血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。　?。?）水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備，有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅(jiān)固耐用等特點(diǎn)。　?。?）金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器?！　“拙频娜斯だ鲜彀拙频馁A存期長(zhǎng)，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：　　1、冷、熱處理。　　2、高頻處理?！　?、微波處理?！　?、綜合處理。

白酒蒸餾出來(lái)之后，釀酒工作還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束。從釀酒車(chē)間剛出產(chǎn)的白酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱(chēng)為“新酒味”，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個(gè)過(guò)程一般稱(chēng)為老熟，又稱(chēng)陳釀過(guò)程。白酒的人工老熟方法：白酒的貯存期長(zhǎng)，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：　　1、冷、熱處理?！　?、高頻處理?！　?、微波處理。白酒增加壓力是難以讓酒快速成熟的。

能不

搜一下：怎樣使新酒老熟的快點(diǎn)嗎？植物埋藏法可行嗎

新酒老熟，很多種，有微波震蕩、陶壇貯存、某某頻率射線照射等等。但沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)植物埋藏方法。經(jīng)過(guò)白酒老熟過(guò)程的實(shí)踐，初步理解：1、低溫貯存，低溫能夠減少白酒體積，減少分子間作用力，促進(jìn)酒精分子、水分子之間締合。2、陶壇貯存，陶壇具有微滲能力，促進(jìn)白酒初步氧化，雜味易排出。缺點(diǎn)是損耗大，儲(chǔ)存3個(gè)月需要更換貯存，用其他材質(zhì)酒罐貯存，減少損失。3、恒酒度控制在53度~54度，目的就是酒精分子數(shù)量、水分子數(shù)量基本相當(dāng)。最佳貯存、收藏的酒度。

百年陳酒十里香”，是說(shuō)經(jīng)過(guò)陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無(wú)與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個(gè)問(wèn)題還需了解酒的釀造。人類(lèi)早在幾千年前就懂得制酒了。果類(lèi)和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開(kāi)始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。 我國(guó)的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過(guò)蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類(lèi)、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋(píng)果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過(guò)程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 或許你會(huì)認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話(huà)并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋婆c空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無(wú)法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 所以，我們說(shuō)酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫(kù)房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)

即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）礦泉水，按照黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必秀、陶器必良、火劑必得的古代造酒六法釀制而成（“古遺六法”），經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨(dú)特、性質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點(diǎn)，是理想的營(yíng)養(yǎng)飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名副其實(shí)的綠色食品。即墨老酒的營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，含有糖分、糊精、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、甘油、高級(jí)醇、維生素、無(wú)機(jī)鹽等。1984年，吉林大學(xué)化學(xué)系對(duì)即墨老酒檢測(cè)：這種酒氨基酸含量每公斤為1萬(wàn)毫克以上，達(dá)17種之多。定量常飲，能滋補(bǔ)身心，增進(jìn)健康，振奮精神；配制中藥服用，可增強(qiáng)脾胃，舒筋活血，促進(jìn)新陳代謝。對(duì)產(chǎn)婦尤有補(bǔ)血化淤之特殊功能。其中賴(lài)氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足人體生理需要的必需氨基酸。另外，還含鈣、鎂等無(wú)機(jī)鹽及鋅、銅、鍶、錳等16種微量元素，因此被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)為“液體蛋糕”、“營(yíng)養(yǎng)酒王”。即墨老酒有著良好的保健功效，適量常飲可以改善人體微循環(huán)，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益壽，烏發(fā)美容，實(shí)為滋補(bǔ)健身之佳釀，對(duì)關(guān)節(jié)炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用，歷來(lái)被中醫(yī)用作“藥酒”。千百年來(lái)，即墨的釀酒師傅（大公）們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，摸索總結(jié)出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把六關(guān)”。這“六法”，就是人們常說(shuō)的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿(mǎn)整齊、色澤金黃均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區(qū)別?！扒Y必時(shí)”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優(yōu)質(zhì)小麥在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑，即中醫(yī)所用之“神曲”。“水泉必香”——這水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當(dāng)然與眾不同了?！疤掌鞅亓肌薄勗炖暇频娜萜?，要選用質(zhì)地優(yōu)良、無(wú)滲漏的陶器或無(wú)毒無(wú)味的其它現(xiàn)代容器?！罢繜氡貪崱薄勗?、陳儲(chǔ)老酒的器具必須嚴(yán)格殺菌消毒，防止雜菌污染?！盎瘕R必得”——釀造老酒的火候必須調(diào)劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。達(dá)到了以上“六法”之要求，只是為釀造老酒準(zhǔn)備了基本原料和設(shè)施，要釀出老酒，還必須把好以下六個(gè)工藝關(guān)口：“煪糜”——將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時(shí)添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時(shí)出鍋?！疤腔薄獙玫拿釉诎赴迳蠑倹觯档竭m當(dāng)溫度時(shí)，按一定比例拌入加工好的曲面，再反復(fù)攤攪（打耙），使之混合均勻。“發(fā)酵”——將攤攪好的糜裝入發(fā)酵罐（缸）內(nèi)，在適當(dāng)溫度下酵母連續(xù)發(fā)酵，達(dá)到一定天數(shù)，再倒入二次發(fā)酵罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，直到徹底發(fā)酵完畢，成為酒醪?！皦赫ァ薄獙l(fā)酵好的酒醪裝入榨酒機(jī)內(nèi)壓榨取酒，濾布、盛酒盤(pán)應(yīng)沖洗干凈，滅菌徹底，榨出的酒應(yīng)澄紅清亮?！瓣悆?chǔ)”——將榨出的原酒放入儲(chǔ)酒罐內(nèi)，在恒溫下陳儲(chǔ)存放待用，要特別注意防止酸酒?！肮磧丁薄￡悆?chǔ)好的原酒按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求勾兌并包裝出廠。按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒大師們多年積累的經(jīng)驗(yàn)了。

老酒就是黃酒,也稱(chēng)為米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以?xún)?yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo)，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。 糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來(lái)源，會(huì)影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時(shí)間長(zhǎng)，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑希←溨瞥傻柠溓扔鳛椤熬浦恰?。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒(méi)有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來(lái)的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因?yàn)樗怯玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對(duì)人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時(shí)含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對(duì)人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國(guó)生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。 3)鹽分低，硬度適中（硬度過(guò)高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會(huì)使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法 五、 紹興酒的種類(lèi) 以含糖高低分以下四種類(lèi)型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類(lèi)型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對(duì)而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱(chēng)黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長(zhǎng)，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來(lái)我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過(guò)濾技術(shù)，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長(zhǎng)了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解，又稱(chēng)冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過(guò)久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱(chēng)氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類(lèi)，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過(guò)進(jìn)一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿(mǎn)足人們味覺(jué)為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來(lái)說(shuō)可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行，它能夠精確地測(cè)定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo)，但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系，所以說(shuō)常見(jiàn)兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別，所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測(cè)定，同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng)；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應(yīng)是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長(zhǎng)，醇香應(yīng)隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味，年份越高醇厚度越高，俗稱(chēng)肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評(píng)黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。 注：機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長(zhǎng)，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來(lái)源 紹興黃酒的色、香、味主要來(lái)自原料、輔料、糖化劑。在釀制過(guò)程中各類(lèi)微生物的代謝物和貯存過(guò)程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來(lái)源 1)黃酒的色主要來(lái)自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來(lái)淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來(lái)增加酒色 3)貯存過(guò)程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來(lái)源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類(lèi)、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過(guò)程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來(lái)的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過(guò)程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過(guò)程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類(lèi)而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長(zhǎng)的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類(lèi)黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類(lèi) a)酯類(lèi)。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類(lèi)。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類(lèi)。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來(lái)源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評(píng)和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿(mǎn)、濃郁、醇厚、悠長(zhǎng)的感覺(jué)形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來(lái)自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類(lèi)、殘?zhí)恰⒌途厶?、糊精。二是發(fā)酵過(guò)程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過(guò)程中與乙醇作用生成酯類(lèi)使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過(guò)程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類(lèi)氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國(guó)黃酒區(qū)別于各種酒類(lèi)的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門(mén)谷氨酸、賴(lài)氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類(lèi)物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時(shí)間長(zhǎng)的話(huà)也會(huì)帶來(lái)苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過(guò)重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過(guò)量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類(lèi)成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。