谷酒為什么有苦味,為什么酒有苦味

④蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。白酒有苦味一般是工藝原因?qū)е碌?,白酒小?zhèn)徹底去除酒中苦味,得從工藝上嚴加防范,才能達到去除苦味的效果。小心太甜的酒現(xiàn)在市場上很多人不接受苦味,認為苦味的酒不好。白酒中有苦味是正常的。

白酒為什么有苦味?

非常多愛喝白酒的酒友都有這樣的疑問,為什么我的白酒會苦呢?今天專業(yè)茅臺品酒師——鬼哥帶大家來了解白酒有苦味的原因,在釀制的白酒當(dāng)中,不論是高粱酒還是其他酒,苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場,不但不受消費者的喜愛,而且給消費者帶來不爽的感覺,影響了白酒的質(zhì)量、檔次和銷量,影響了企業(yè)效益。很多人也都誤以為白酒有苦味的原因是酒不好嗎?看完你就知道了!白酒的苦味有兩個特點,一個是可以經(jīng)過長時間的飲用,消費者已經(jīng)習(xí)慣了;二是因為白酒中的苦味反應(yīng)比較慢,持續(xù)性比較強,不容易消失,所以讓人覺得不爽。

其實白酒的苦有兩種類型,一種是持續(xù)性的苦,苦的時間比較長,消失時間比較慢,很多人都不喜歡中;還有一種是堿性的苦,開始的苦味比較重,但是消失比較快,喝了又清爽的感覺。市面上的白酒多為蒸餾酒,不僅工藝流程復(fù)雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業(yè)都要上百道工藝程序,掌握核心釀酒技術(shù)。而自釀的白酒往往因為工藝掌握不當(dāng)造成釀出的酒發(fā)苦、不好喝。

市場上白酒有苦味的原因有哪些呢?1、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味。使用原料霉變,曲粉變質(zhì),輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變;使用含脂量高的原料;2、釀制白酒的配料不合理。稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖內(nèi)空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用。

3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂并長霉,酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多,最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等,這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。

自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢?(1)糠醛:焦苦味非常嚴重,主要是在微生物的作用下,由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的(2)雜醇油:有氨基酸分解脫氨之后產(chǎn)生的雜醇油是非??嗟?。其中正丁醇苦小,正丙醇的苦味比較重,異丁醇苦極重,異戊醇則微甜苦。(3)酪醇:由酪氨酸生成的酪醇,雖然香氣柔和,但苦味重而且長。

(4)丙烯醛:酵母菌和乳酸菌反應(yīng)生成了丙烯醛,這種物質(zhì)不僅辣鼻刺眼,而且口味也比較持續(xù)。(5)酚類化合物:主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的,不過也會有苦澀味。白酒有苦味一般是工藝原因?qū)е碌模拙菩℃?zhèn)徹底去除酒中苦味,得從工藝上嚴加防范,才能達到去除苦味的效果。一般的苦味物質(zhì)都是沸點高的物質(zhì),所以在儲存的過程中也很難消失,但是如果苦味低的情況可以通過勾兌來減輕和消失的。

我們喝酒必定是為了開心,那喝酒就一定要喝好酒,買酒也一定要認準渠道,我是茅臺當(dāng)?shù)厝耍瑥氖轮凭乒ぷ?,對于醬香白酒還是有一定的了解,要是有想品嘗貨真價實茅臺鎮(zhèn)純糧食酒(醬香濃郁,回味足,舒適,醉后不上頭不口干)的酒友可以關(guān)注并私信我了解茅臺鎮(zhèn)散酒。版權(quán)所有品酒老師鬼哥(3302895718)歡迎添加交流學(xué)習(xí)白酒知識,提升自身白酒知識,歡迎轉(zhuǎn)載。

為什么喝酒會覺得苦?

感謝邀請。平時喝白酒、洋酒都會覺得苦,一入口就覺得好苦。那么這是為什么呢?具體如下:常喝酒的朋友們都知道,純糧酒大多入口微苦而不澀,這個苦是瞬時性的,是有利于提升白酒的口感的,而太甜的沒有苦味的酒才是酒精勾兌酒。酒苦的原因苦是酒中不可缺少的味道,釀酒原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì),在蒸餾時被拖入酒中,只要是蒸餾酒就都會有些苦味,微苦的酒說明沒有放添加劑,味道太好的酒反而有假。

然而原料和酒曲量過大、發(fā)酵頂溫過高、感染雜菌、蒸餾火候控制得不好等等原因都有可能會導(dǎo)致酒味發(fā)苦,這個苦味會比較重,但一般不是原料發(fā)生霉變或者雜菌的侵染引起的酒苦就不會影響白酒食品安全。純糧酒中的苦味的功效和苦瓜的功效差不多,這個苦味能清熱祛心火、解毒、明目、補氣益精、止渴消暑。小心太甜的酒現(xiàn)在市場上很多人不接受苦味,認為苦味的酒不好。

所以很多酒精勾兌酒就采用加入添加劑的方式來遮蓋酒中的苦味,比如加入除苦劑,但除苦劑是國家明令禁止使用的添加劑,長期攝入會對人體健康造成一定的損害。所以說,有苦味的酒不可怕,最可怕的就是太甜的酒。如果喝到很甜沒有苦味的酒,你反而要小心,因為你喝的很可能是使用了大量添加劑的酒精勾兌酒。總的來說,純糧酒的苦味是很自然的一種苦味,好的酒通過我們不斷的勾調(diào),它得有甘味、苦味、辣味、香味等,味道是非常豐富且和諧的。

釀出的酒為什么有苦味?

白酒出現(xiàn)苦味有6個原因,分別是:1、原料出現(xiàn)問題,不管是采用什么原料來釀酒,都應(yīng)該選擇無雜質(zhì)、無異味、無污染、無霉菌的糧食來釀酒,不然釀出的酒就會有苦味出現(xiàn)。2、原料處理不當(dāng),單寧過多,會導(dǎo)致酒中有苦味。3、用曲量過大,會導(dǎo)致糟醅發(fā)酵不正常、出現(xiàn)升溫過猛的情況,這也是酒中有苦味的原因之一。4、窖池污染,窖池應(yīng)該避免異味、雜質(zhì)和霉菌的出現(xiàn),尤其是要避免窖泥開口,從而感染的青霉菌。

純糧食酒有苦味正常嗎?

作為一個純糧食酒釀酒人,我來回答一下這個問題。首先我們需要明確的是,純糧酒有苦味是非常正常的一個事兒。很多人說品酒如品人生,酸甜苦辣都不可或缺。其實這句話非常正確,純糧酒確實包含了這種種滋味。當(dāng)然在純糧酒里面,這些味道都必須協(xié)調(diào),任何一個味道太過突出都不是好酒。那么有些純糧酒的苦味很突出是什么原因造成的呢?第一是原料的原因。

釀造純糧食酒的原料必須精挑細選,以粒大飽滿,無發(fā)霉變質(zhì)為好料。如果糧食有發(fā)霉腐爛,蟲蛀變質(zhì)這樣的現(xiàn)象,那么釀造出來的酒就可能苦味增加。第二是下曲的問題,根據(jù)釀造的工藝細節(jié)不同,下曲的多少都必須憑借釀酒人的經(jīng)驗去掌控,也基本是一個固定的量。那么如果下曲過多,則釀造出來的酒也會苦味突出。第三是發(fā)酵的問題。

特別是很多采用泥窖發(fā)酵的酒,如果窖池被污染,一些微生物變質(zhì),那么也可能導(dǎo)致釀出的酒苦味增加。最后就是蒸餾取酒的時候,對火候的掌控,對底鍋水的清楚,糠殼是否蒸過,下量是否過多。這些因素都會導(dǎo)致酒的苦味增加。另外還有一點就是釀造過程采用的水源也有些影響,最好的水源是山泉水,如果采用自來水,必須經(jīng)過過濾,效果還不一定很好。

純糧食酒為什么有苦澀味?

我是一個純糧食酒釀酒人,經(jīng)常會遇到酒友提出這個問題,為什么有的糧食酒有苦澀味呢?根據(jù)我的經(jīng)驗大概說一說。首先我們應(yīng)該知道,喝酒,特別是白酒,喝的就是白酒里與眾不同的各種刺激味蕾的味道。這些味道自然包含有酸甜苦辣,因此純糧食酒有微微的苦澀味是正常的,很多酒友更是覺得嘗出這一點苦澀味非常好。喝酒其實就像品味人生百態(tài),少一味都有缺陷,就是這個道理。

但是當(dāng)然,稍有苦澀味是正常的,苦澀味太重,脫離其他味道而顯的鶴立雞群又是不行的。這個時候問題肯定就出在了酒的品質(zhì)本身,是什么導(dǎo)致苦澀味那么重了,主要有幾個方面的原因。一是釀酒的糧食有質(zhì)量問題,釀酒的糧食如果有腐爛,發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象,那么釀造出來的酒就會有比較重的苦澀味。這樣的酒質(zhì)量是不過關(guān)的,不能飲用。

一個是有可能是下曲的量沒有掌握好,導(dǎo)致酒的苦澀味比較重。這是釀酒工藝掌握的問題,很多新開始釀酒的會出現(xiàn)這個問題。說到釀酒的工藝,還有一個可能就是在高溫蒸餾的時候,對火候的控制不到位,也會出現(xiàn)酒味苦澀的問題。再一個就是釀造酒的水源問題,水的好壞能直接決定酒的質(zhì)量。有些自來水釀酒的,或者其他一些水質(zhì)不好的水釀酒,都會出現(xiàn)酒質(zhì)苦澀。

白酒有苦味算正常嗎?是不是假酒呢?

白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你應(yīng)該感到慶幸,至少可以說它是真酒的可能性更大。其實無論是買的人還是釀酒的人,遇到酒過分的苦都是特別苦惱的事情。酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題,也是長期困擾廣大釀酒者的問題。導(dǎo)致酒苦的因素有很多,但是最主要有以下5點:①原輔材料發(fā)霉變質(zhì):單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的。

②用曲量太大、酵母數(shù)量大、配糟蛋白質(zhì)含量高,在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長。③生產(chǎn)操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。④蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經(jīng)處理或者處理不當(dāng),也直接給酒帶來苦味。

白酒在釀造的過程中出現(xiàn)苦味應(yīng)該怎么處理?1、加強輔料的清蒸處理,以排除邪雜味。2、合理配料,應(yīng)保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質(zhì)量。3、控制雜菌,應(yīng)低溫發(fā)酵,降低酸度。4、掌握好蒸餾,采取合理上甑,緩慢蒸餾。5、加強勾兌,白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的,只是量的多和少而已。故除嚴格掌握工藝條件,減少苦味物質(zhì)大量生成外,應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)也是不容忽視的。

勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性,在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下,有適量的苦味物質(zhì),其苦味也就不突出了。酒怎么喝才不覺得苦?我們品酒時的環(huán)境溫度對也會影響酒的苦味。在北方的冬季喝酒品酒時,如果將酒升溫20-30度時,酒的苦味酒很難嘗到了。但是,正是因為酒苦,它的香才醉人,我們品酒時的心境不同,酒的味道也不一樣。

為什么自釀的白酒沒有酒香味,反而有一種苦味?

其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦,原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì),才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多,最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等,這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢?  1、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝;  2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品,這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點;  3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味;  4、加漿用水必須事前處理,一般情況下,用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。

純糧酒有苦味,為什么酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒有苦味?

首先明確一點,有苦味的酒是正常的,因為白酒本身就具有酸甜苦辣澀5種味道。那么為什么純糧小燒這種小作坊的酒比較明顯,而大型純糧酒廠比如茅臺五糧液,他們的純糧酒苦味卻不明顯呢。我本人就是做純糧小燒的,也就是這種農(nóng)村自釀小燒酒場,可以叫做作坊。為什么我們的酒都會有一些苦味兒呢?其實白酒不管是大酒廠還是小作坊的酒都是有苦味的,只不過小作坊在售賣的時候,一般都是原漿的形式售賣出去的,不會進行添加和勾兌。

而大型酒廠比如茅臺五糧液,會把各個不同年份的白酒勾兌在一起調(diào)和口感。這樣做有兩個好處,第1點就是讓白酒的口感更好一些,第2點就是讓每一批次的白酒它的口感都相同,而像我們農(nóng)村自釀酒,每一批次的酒雖然大致都差不多,但是難免會有一些不一樣的地方。因為我們的價格比較便宜,又都是純糧原漿,所以我們的利潤是比較微薄的,不會像大廠那樣請專業(yè)的勾兌人員進行勾兌。

不過酒中有一些苦,我覺得挺好,恰恰這種苦會增加白酒的口感,使白酒的口感更加厚重。而瓶裝的酒精勾兌酒則沒有苦味,因為他們都會在里邊添加食品添加劑,香精甜蜜素等等?,F(xiàn)在有很多純糧酒,比如綠勃西鳳,洋河等等,還有江小白,其實這些酒都是固態(tài)法的,但是為了去除白酒中的苦味,他們會進行香精的添加,對香精敏感的人和像我這樣只喝純糧小燒的人,是喝不了瓶裝酒的,因為香精那個味道實在是難以接受,寧愿喝一些微苦的純糧原漿酒。

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