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1，乳酒酥油色色香是什么意思
這是老舍的一首詩，意思是乳酒和酥油每一樣都色香俱全。主人好客手抓羊，乳酒酥油色色香。祝福頻頻難盡意，舉杯切切莫相忘。這首詩非常生動地描繪出草原上的人們款待客人的場景，展現(xiàn)了沽源人真誠、豪爽的酒文化。俗話說：“無酒不成席。”草原人在設(shè)宴歡迎客人時，總是要斟滿酒杯，捧出潔白的哈達，唱起悠揚的祝酒歌，送去一份美好的祝福，讓人們領(lǐng)略到草原上的人們以酒寄情、以歌結(jié)友的胸懷。當(dāng)飯局結(jié)束，很多人希望在座的朋友都要將酒喝到深有醉意的時候才能算是吃好喝好，盡到了地主之誼。 美酒和歌聲是草原人款待客人的最高禮節(jié)。婉轉(zhuǎn)的歌聲融入酒香，讓人心曠神怡；醇香的美酒融入深情的歌聲，讓人開懷暢飲。在歌聲中舉杯，在飲酒中歡唱，淋漓盡致地展現(xiàn)了沽源人酒文化的魅力。
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2，古代釀酒的方法是什么
在遠古時代，我國的先民們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種“醴酪”，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)“糧食堆積100立方米，折合重量5萬公斤”，還發(fā)現(xiàn)了一些類似于后世酒器的陶器，這說明當(dāng)時可能有了谷物釀酒。我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云
杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”認為最初的谷物釀酒不是有意制造的，是無意中發(fā)現(xiàn)的，提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點。江統(tǒng)是我國歷史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人。到了殷商，我國已擺脫酒的原始釀造，開始進入制曲釀酒的階段?！渡袝份d：“著作酒醪，爾惟曲蘗?！鼻Y就是酒曲，是制酒的糖化發(fā)酵劑。這就是說在距今3200多年前，我國已經(jīng)成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒，將糖化與發(fā)酵兩過程合為一體，被稱為“復(fù)式發(fā)酵法”，一直是我國具有獨特民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創(chuàng)造。有關(guān)專家對此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒。””制曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進行發(fā)酵便造出了酒。秦漢以來，我國的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就?！抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：“秫稻必齊，曲粟必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒欤肚仨毤皶r，浸煮時必須保持清潔，造酒用的水質(zhì)必須要好，器皿必須用優(yōu)良的陶器，火候必須適宜，這其實也是對我國古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期，制曲技術(shù)進一步發(fā)展，酒的品種更多了。北宋時還出現(xiàn)了一部論述造酒的專著——《北山酒經(jīng)》。西方各國的主要谷物酒，長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀(jì)90年代，法國人卡爾邁特由我國引進酒曲，應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上，名日“阿米諾法”，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。
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3，乳酒的乳酒 利口乳酒
利口乳酒是一種比較稠濃的利口酒，以草料調(diào)配的乳酒比較多，如Créme de Menthe(薄荷乳酒) ，Créme de Rose(玫瑰乳酒) ，Créme de Vanille(香草乳酒) ，Créme de Violette(紫羅蘭乳酒) ，Créme de Cannelle(桂皮乳酒) 。乳酒 - 茅梨乳酒四川青城茅梨乳酒，始于唐朝，已有1 200年以上的歷史，是道家著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。它以茅梨作原料，用清澈如鏡的山泉，配以醪糟、白（曲）酒及冰（白）糖，釀成果酒。其酒呈乳白帶青玉色，濃稠如乳，故名“乳酒”。工藝流程 果實后熟（軟化）→選果→切片破碎→壓榨取汁→初濾→前發(fā)酵處理→發(fā)酵汁（半成品）→勾兌→后發(fā)酵→再過濾→陳釀→滅菌→裝瓶制作方法1.果實后熟，剛下樹的茅梨果實堅硬，味酸澀，香氣亦差，不易取汁。為使果膠分解成果酸膠和水溶性果酸，可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性單寧，促使?jié)断В皇挂徊糠值矸坜D(zhuǎn)變?yōu)閱翁?，促使果味變酸；同時形成芳香物質(zhì)，使之具有濃香風(fēng)味。這時，果實也由硬變軟，這一變化過程叫果實后熟。其方法有兩種：一種是將茅梨堆放在20厘米厚，經(jīng)10天左右自然后熟。另一種是人工促進后熟，是在堆放的基礎(chǔ)上，加蓋稻草，玉米殼3厘米厚，使溫度達到24℃左右，可提前5~7天后熟。2.選果：把腐爛變質(zhì)的爛果剔出，把后熟變軟的果子選出洗凈。3.切片破碎：可采取打漿、切片、搗碎的方式，或采用切片機。將破碎的塊料裝入麻袋。4．壓榨取汁：由電動螺旋壓榨機反復(fù)壓榨二三次，使出汁率達70%左右。5．初濾：將皮渣、固形物及籽濾出，濾汁要迅速密封，以防氧化變質(zhì)。6．前發(fā)酵處理：將茅梨汁、固體白(冰)糖和57度正品酒按100：100：7的配比，配成發(fā)酵汁。配制工序必須在汁液壓出后很快完成，并加以密封，這是保證酒的色、香、味具佳的重要環(huán)節(jié)。裝壇后的發(fā)酵汁要連續(xù)攪拌7天，每天攪拌2~4次，每次20分鐘，使梨汁、糖、酒配合均勻，促進發(fā)酵。之后除去壇口懸浮物，再密封45天左右，酒度可達12度，便形成了乳酒的重要半成品—前發(fā)酵汁。乳酒的配方 發(fā)酵汁、57度白酒、醪糟（酒度13度）和糖水（濃度30%左右）之比例分別為：45~50%、10%、12~14%和33~26%。糖水濃度可隨發(fā)酵汁糖度的增高而降低，或隨其降低而增高。7．勾兌順序：（1）發(fā)酵汁、（2）白酒、（3）醪糟、（4）糖水。配比的糖、酒和酸度應(yīng)分別控制在26~35度、13~18度、0.4~0.7范圍內(nèi)。8．后發(fā)酵：勾兌的新酒，貯滿壇內(nèi)，封閉10天以上，進行后發(fā)酵，促進酒的老、熟，生香增味和澄清凈化。裝壇一定要滿，排除空氣，以防氧化。每日要翻一次壇，抽出澄清酒液，清除沉淀，排出殘余的二氧化碳氣體。9．再過濾：完成后發(fā)酵的酒，經(jīng)過濾機精濾，然后轉(zhuǎn)入陳釀。10．消毒處理：盛裝容器使用前，先用3%濃度的堿水清洗，再用0.3%的高錳酸鉀溶液消毒，最后用干凈水沖洗。11．殺菌處理：在即將勾兌的發(fā)酵汁內(nèi)，滲入10%左右的白酒，入罐密封30天左右，一些雜菌可以殺死。同時，將醪糟汁用黃酒煎酒法加溫到80℃。經(jīng)這兩種措施，由地區(qū)防疫站檢驗，細菌總數(shù)每100毫升只有8個，大大低于國家規(guī)定每100毫升50個的標(biāo)準(zhǔn)。
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4，酒是怎么釀造出來的
1、酒是天然產(chǎn)物最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什么問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（學(xué)名是乙醇，分子式為C2H5OH），許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"在這里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，是符合科學(xué)道理及實際情況的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人?？傊?，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"。現(xiàn)代科學(xué)對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。2、果酒和乳酒－－第一代飲料酒人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。遠在舊石器時代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種"醴酪"，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。探討谷物釀酒的起源，有兩個問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時？我國最古老的谷物酒是屬于哪類？對于后一個問題，在第五章啤酒部分介紹。谷物釀酒始于何時，有兩種截然相反的觀點。傳統(tǒng)的釀酒起源觀認為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說:"清盎之美，始于耒耜"。現(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。另一種觀點認為谷物釀酒先于農(nóng)耕時代，如在1937年，我國考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:"我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。"這種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據(jù)。時隔半個世紀(jì)，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點的依據(jù)是:遠古時代，人類的主食是肉類不是谷物，即然人類賴以生存的主食不是谷物，那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前，遠古時代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒，而那時，人們?nèi)匀贿^著游牧生活。綜上所述，關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點，即:先于農(nóng)耕時代、后于農(nóng)耕時代。新的觀點的提出，對傳統(tǒng)觀點進行再探討，對酒的起源和發(fā)展，對人類社會的發(fā)展都是極有意義的。
5，古代是怎樣釀酒的
在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點。對于這些觀點，宋代《酒譜》曾提出過質(zhì)疑，認為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說。儀狄創(chuàng)釀酒傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而之國者。’遂疏儀狄而絕旨酒（禹乃夏朝帝王）”。儀狄是什么時代的人呢？《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》中都認為他是夏禹時代的人。他到底是從事什么職務(wù)呢？是司酒造業(yè)的“工匠”，還是夏禹手下的臣屬？他生于何地、葬于何處？都沒有確鑿的史料可考。那么，他是怎樣發(fā)明釀酒的呢？《戰(zhàn)國策》中說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹欽而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國者’。”杜康創(chuàng)釀酒杜康——傳說中的造酒之神另一則傳說認為釀酒始于杜康（亦為夏朝時代的人）。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒?！薄妒辣尽芬灿型瑯拥恼f法。杜康造酒的說法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！笔钦f杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，并無什么奇異的辦法。由一點生活中的偶然的機會作契機，啟發(fā)創(chuàng)造發(fā)明之靈感，這是很合乎一些發(fā)明創(chuàng)造的規(guī)律的，這段記載在后世流傳，杜康便成了很能夠留心四周的小事，并能及時啟動創(chuàng)作靈感之發(fā)明家了。魏武帝樂府曰：“何以解憂，惟有杜康”。自此之后，認為酒就是杜康所創(chuàng)的說法似乎更多了。歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》、《說文解字》等書，對杜康都有過記載自不必說。清乾隆十九年重修的《白水縣志》中，對杜康也有過較詳?shù)挠涊d。白水縣，位于陜北高原南緣與關(guān)中平原交接處。因流經(jīng)縣治的一條河水底多白石頭而得名。白水縣，系“古雍州之城，周末為彭戲，春秋為彭衙”，“漢景帝建粟邑衙縣”，“唐建白水縣于今治”，可謂歷史悠久了。白水因有所謂“四大賢人”遺址而名蜚中外：一是相傳為黃帝的史官、創(chuàng)造文字的倉頡，出生于本縣陽武村；一是死后被封為彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是中國“四大發(fā)明”之一的造紙發(fā)明者東漢人蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳?zāi)梗淮送饩褪窍鄠鳛獒劸频谋亲娑趴档倪z址了。一個黃土高原上的小小縣城，一下子擁有倉頡、雷祥、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址，那顯赫程度可就不言而喻了?！岸趴?，字仲寧，相傳為縣康家衛(wèi)人，善造酒。”康家衛(wèi)是一個至今還有的小村莊，西距縣城七八公里。村邊有一道大溝，長約十公里，最寬處一百多米，最深處也近百米，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉，四面綠樹環(huán)繞，草木叢生，名“杜康泉”?？h志上說“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確，但此泉水質(zhì)清冽甘爽卻是事實。清流從泉眼中汩汩涌出，沿著溝底流淌，最后匯入白水河，人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土坡上，有個直徑五六米的大土包，以磚墻圍護著，傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳?zāi)棺髠?cè)，鑿壁為室，供奉杜康造像?？上R與像均毀于“十年浩劫”了。據(jù)縣志記載，往日，鄉(xiāng)民每逢正月二十一日，都要帶上供品，到這里來祭奠，組織“賽享”活動。這一天熱鬧非常，搭臺演戲，商販云集，熙熙攘攘，直至日落西山人們方盡興而散。如今，杜康墓和杜康廟均在修整，杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形，紅柱綠瓦，五彩飛檐，楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”故事圖畫。盡管杜康的出生地等均系“相傳”，但據(jù)古工作者在此一帶發(fā)現(xiàn)的殘磚斷瓦考定，商、之時，此地確有建筑物。這里產(chǎn)酒的歷史也頗為悠久。唐代大詩人杜甫于安史之亂時，曾挈家來此依其舅區(qū)崔少府，寫下了《白水舅宅喜雨》等詩多首，詩句中有“今日醉弦歌”、“生開桑落酒”等飲酒的記載。另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時期?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》一書實乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。釀酒中國古代的飲料酒主要是黃酒和白酒，葡萄酒次之。大米（糯米或粳米）或黃米原料經(jīng)蒸煮，攤涼后，加入曲子，浸米水，或加入酵母攪拌后，在缸內(nèi)糖化與發(fā)酵，發(fā)酵完成后進行壓榨，壓榨出的液體即為黃酒。黃酒以紹興酒最為有名，有“
狀元紅”、“加飯酒”、“善紹興黃酒“女兒紅”釀酒”、“香雪酒”、“女兒紅”等品種北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》中的關(guān)于制曲、釀酒的論述，是當(dāng)時制曲、釀酒技術(shù)和經(jīng)驗的總結(jié)。書中記載了12種不同的酒曲和20多種酒的制法，提出曲和“五色衣”的概念，并認識到二者的相關(guān)性?！拔迳隆笔侵妇魄忻咕木z體和分生孢子的混合物，呈現(xiàn)黑、白、黃、綠等色。南宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》是一部制曲釀酒的專著，記述了當(dāng)時釀酒工藝的發(fā)展和改進。紅曲的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用是宋代制曲釀酒的一個重大發(fā)展。紅曲的菌種是紅曲霉，它是一種耐高溫、糖化能力強，又有酒精發(fā)酵力的霉菌。到明代時，李時珍的《本草綱目》和宋應(yīng)星的《天工開物》都有紅曲的制法和應(yīng)用的記載。紅曲用于釀酒以后，酒類品種大大增加了。福建、浙江、臺灣等地釀造的紅曲黃酒；用紅曲霉和黑曲霉共同制造的烏衣線曲和黃衣紅曲釀造的酒，風(fēng)味各異。當(dāng)時酒類品種，僅《本草綱目》記載就有70多種。釀酒作坊中國古代的釀酒工藝已具有很高水平?！侗鄙骄平?jīng)》中說：“造酒最在漿，漿不酸不可釀酒?！闭f明釀酒是先好酸漿，用以保護酵母菌和調(diào)節(jié)發(fā)酵的作用。這與現(xiàn)代釀酒工藝學(xué)中的發(fā)酵液的酸度是影響酵母菌酒精發(fā)酵的重要因素及釀酒發(fā)酵必須控制酸度的理論是吻合的。紹興酒釀造中應(yīng)用的“三漿四水”、“冬漿冬水”，就是繼承和發(fā)展了“九醞酒法”中用多次投料控制和調(diào)節(jié)酸度的方法，這說明現(xiàn)代酒精生產(chǎn)中采用的乳酸菌生酸和調(diào)節(jié)酸度與抑制雜菌生長的方法，早在1700多年前，中國勞動人民就掌握了。宋代以后，中國勞動人民又發(fā)明了加熱殺菌法，這是中國釀酒史上的又一重大成就，為以后葡萄酒、果酒等酒品的生產(chǎn)開辟了廣闊前景?！侗鄙骄平?jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口?！边@種用加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同。
6，古代的酒是怎么釀的
酒的起源 酒的起源，我國古籍記載各不相同，一說源于軒轅黃帝，一 說始于禹時儀狄。從現(xiàn)代科學(xué)的觀點來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。 我們知道，凡是含有糖分的物質(zhì)，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒。所以，不少人認為：最原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成。這在古人 的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當(dāng)是自然酒之一。第一代人工飲料酒 人類社會發(fā)展的進程是先進入游牧社會，然后再進入農(nóng)業(yè)社會 的。人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，則是游牧?xí)r代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發(fā)酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發(fā)酵劑，全靠自然形成。今日的內(nèi)蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習(xí)慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。第二代人工飲料酒(發(fā)酵酒) 我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發(fā)酵劑來釀成的，又稱人 工發(fā)酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發(fā)酵酒。所加的糖化發(fā)酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國的一大特點，它又分為天然 曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個階段?！?1)天然曲蘗釀酒(第一階段) 用天然曲蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現(xiàn)在農(nóng) 業(yè)產(chǎn)生前后。我們祖先因認識到野生植物的淀粉種子可以充饑，便搜集貯藏以備冬用。誠然，農(nóng)業(yè)社會出現(xiàn)以后，貯藏的谷物就更 多。由于當(dāng)時保存的方法原始、粗放、條件差，谷物在貯藏過程中受潮發(fā)芽，長霉的現(xiàn)象比較普遍，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這 些發(fā)芽長霉的谷物，形成了天然的曲蘗，遇到水以后，自然會發(fā)酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了制造曲 蘗的方法，并用于釀酒。也就是說，這一階段的曲蘗是不分家 的，是混合在一起的?！痘茨献印诽岢觯呵遽劽谰?，始于耒耜。”也就是說酒源于農(nóng) 業(yè)之初。 (2)用曲作酒，用蘗作醴(第二階段) 隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，釀酒技術(shù)的進步。到了農(nóng)耕時代的 中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。于是，人類把用蘗釀制的“酒”稱為醴，把用曲制作的酒 方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發(fā)展的第二階段，實現(xiàn)曲、蘗分家?！?醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐漸被用曲釀造 的酒取代。至于曲蘗分家的具體時間，可能在階級社會的商周時期?！ 槭裁从锰Y作醴的方法會被淘汰呢?正如明代末宋應(yīng)星指出的 那樣?“古來曲造酒，蘗造醴。后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦“亡”(《天工開物》)。從發(fā)酵原理來看，蘗(谷芽)是單邊發(fā) 酵，在發(fā)酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復(fù)式發(fā)酵，亦稱雙邊發(fā)酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產(chǎn)技術(shù)的角度判斷，用曲制酒的方法，比用蘗制醴要先進得多，必然要淘汰用蘗作醴的方法。中國是啤酒的發(fā)源地之一 啤酒是用麥芽釀造的。我國用蘗(谷芽)造酒(醴)的時間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現(xiàn)在新石器時代。兩者之間是否有聯(lián)系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發(fā)明創(chuàng)造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國，如前所述，發(fā)明了曲，淘汰了蘗這一方法。糧食酒出現(xiàn)的年代 我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現(xiàn)，也就是發(fā)酵酒 的出現(xiàn)。第二代人工飲料酒的出現(xiàn)，應(yīng)在仰韶文化時期，距今約 7000年。因為，這時人類社會已進入以農(nóng)耕為主的原始社會，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。曲和發(fā)酵酒(第二代酒)的發(fā)展 曲是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件 下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。曲的發(fā)明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻，19世紀(jì)傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化谷物，然后再加酵母菌發(fā)酵成酒的方法，還奠定了酒精工業(yè)的基礎(chǔ)。更重要的是，曲給現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)帶來了深遠影響?！ 「鶕?jù)殷墟的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了用大缸釀酒的釀酒場所，其規(guī)模相 當(dāng)可觀，可以判斷，釀酒技術(shù)已有較大的進步。史家記載的“紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000馀人為輩”雖有夸張，確實反映了釀酒業(yè)的規(guī)模?！ 〉搅斯?1世紀(jì)西周
王朝建立以后，隨著社會生產(chǎn)力的發(fā) 展，釀酒業(yè)也有了更大的進步。不但設(shè)立了專門機構(gòu)，指定專職官員來管理酒的生產(chǎn)，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進了釀酒技術(shù)的發(fā)展。 到了秦漢、釀酒技術(shù)有了進一步發(fā)展和提高，一是研究原 料，并進行分級；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就 記載了近10種。最初人類用的是散曲，至于大小曲出現(xiàn)的時間，一般認為大曲是秦漢以前，而小曲稍早，當(dāng)在戰(zhàn)國以前?！ ∥鳚h的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。 到了公元5世紀(jì)，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術(shù)》中， 系統(tǒng)而又詳盡地總結(jié)，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規(guī)范。這些技術(shù)很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個姓秦的中國酒師建造的。爾后北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經(jīng)》等都系統(tǒng)地 總結(jié)與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內(nèi)部涂蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應(yīng)滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生 (新)曲外面(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術(shù)上的進步和發(fā)展。北宋的又一大進步是紅曲的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用。明代李時珍和宋應(yīng) 星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細的記載。以上所述的酒并不是蒸餾酒，全都是發(fā)酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(xiàn)(唐代) 蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長期釀酒實踐的基礎(chǔ)上，利用酒精與水沸點不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現(xiàn)，是釀酒史上一個劃時 代的進步，是我國的第三代酒。對這樣一個極為重要的問題，中外學(xué)者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數(shù)的西方學(xué)者認為， 中國是世界上第一個發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術(shù)與我國古代煉丹術(shù)有密切的關(guān)系，一旦掌握了蒸餾方法，必然 會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術(shù)來看，我國至遲應(yīng)在公元二世紀(jì)以前便掌握了。那么，我國蒸餾酒的出現(xiàn)應(yīng)在何時呢?過去，由于受李時珍“燒酒非古法也，自元始創(chuàng)””保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國，如前所述，發(fā)明了曲， (《本草 綱目》)的影響，不少同志誤以為始于此。進而由此伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關(guān)于這個問題，李時珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。 ……燒者取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀?wù)?，取入甑蒸之，以器承?露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法?！碧破聘卟?當(dāng)在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達六、七百年。為此，擬稍詳敘干后?！ 〈罅康臍v史文獻和出土文物已經(jīng)否定了“蒸餾酒始于元朝”之 說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經(jīng)過反復(fù)二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數(shù)較高，飲少量便醉。說明此時我國 已懂得蒸餾酒的制作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀(jì)聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套 金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌 壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀(jì)以前，即北宋以前，我國已出現(xiàn)了蒸餾酒，這己為多數(shù)學(xué)者所接受?！ ∪缜八?、公元640年唐太宗時，我國新疆地區(qū)便會制作蒸餾 酒了；故“唐破高昌始得其法”，說明唐代已出現(xiàn)了燒酒。也就是說，我國在公元七世紀(jì)便有了蒸餾酒?！ ￡P(guān)于這個問題，中國科學(xué)院學(xué)部委員方心芳先生在《曲蘗釀 酒的起源與發(fā)展》一文中指出，唐代可能出現(xiàn)蒸餾酒。這個判斷不僅與前述的“唐破高昌始得其法”是相印證，而且大量的唐代文獻也說明了這一點。唐代大詩人白居易(772～846)詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香?！庇禾?805～?)亦有“自到成都燒酒熟、不思身更入長安”之名句。李肇的《國史補》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯 定不會制作這么小的酒杯?！ ∵@些都充分說明，唐代不僅出現(xiàn)了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：“西南地區(qū)可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了?！保?981年《對外貿(mào)易》第四期）、 這個判斷也是正確的。從已發(fā)現(xiàn)的文獻記載來看，貴州少數(shù) 民旅彝族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》在論述隋末唐初的這件事時曾說：“釀成純米酒，如露水下降?！边@就是簡單的蒸餾酒工藝的記載?！段髂弦椭尽返挠涊d，與唐太宗破高昌時的“用器承取滴露”，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰相呼應(yīng)。因此，唐代出現(xiàn)了蒸餾熬酒已無庸置疑。
7，乳酒的乳酒飄香話滄桑
據(jù)國際釀酒史料介紹， 以牛乳和山羊乳為原料者，原產(chǎn)于法國南部和前蘇聯(lián)高加索地區(qū)， 名曰開菲 (Kefir)，即牛奶酒。 以馬乳為原料者，產(chǎn)于中國蒙古地區(qū)和中亞西亞一帶， 稱為古美思 (Koumiss)， 即馬奶酒。 牛奶酒發(fā)酵后需要蒸餾， 故為蒸餾酒； 而馬奶酒只需發(fā)酵成熟即可。牛奶酒蒸餾時，乳的固狀物被分離出來， 因此比馬奶酒透明，酒精含量也較高。在元代任過官職的意大利旅行家馬可·波羅在著名的《馬可·波羅游記》中說：“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思?！?“忽迷思”是“古美思”的另一種譯音。他看到 (忽必烈) “大汗豢養(yǎng)了成千上萬的牡馬和牝馬， 色白如雪。只有成吉思汗的直系親屬，才有權(quán)利飲用這種馬乳?！边B宰相耶律楚材想飲，也得大汗賞賜，他的一首贊馬奶酒的詩中就稱：淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛蔗漿涼；茂陵要酒塵心渴，愿得朝朝賜我嘗。據(jù)蒙元制度規(guī)定，國家凡遇有“朝會、慶典、宗王大臣來朝、歲時行幸， 皆有燕饗之禮”。(《經(jīng)世大典序錄》，《禮典·燕饗》，見《元文類》)“詐馬宴”是最隆重的燕饗之禮，馬可·波羅說元代一年達十三次之多。據(jù)內(nèi)蒙古師大蒙古史研究所邢潔晨教授著《歷史上蒙古族的詐馬宴》一書考證，成吉思汗黃金家族的“詐馬宴”既隆重又豪華，且等級鮮明，宴酒則首推馬奶酒。蒙古汗國時代詐馬宴舉行地點主要在大汗宮帳所在地，成吉思汗時可能在斡灘河源的“根本之地”， 窩闊臺汗時在克魯倫河上游的曲雕阿蘭與哈拉和林附近的山林中，貴由汗時在距哈拉和林半日程的達蘭達葩，……元朝中晚期地點就在上都城郊外。舉行詐馬宴的重要意義是成吉思汗黃金家族借此籠絡(luò)宗親。第一個項目是宣讀祖訓(xùn)——《成吉思汗大札撤》(札撤是蒙語，意為法典)，主要內(nèi)容是： 宗藩、諸王、百官要同心同德?lián)泶鞔蠛梗?弘揚烈祖烈宗的功德，永保祖宗基業(yè)等。詐馬宴會的御酒以三種為主：馬潼、哈刺基和葡萄酒。首選品種馬潼，就是馬奶酒。哈刺基漢文也寫作酒醴，相當(dāng)于今天的白酒。虞集《道國學(xué)古錄》描述詐馬宴的“喝盞”(即“進酒”)之俗稱：“自天子至親王，舉酒將酹，則相禮者贊之，為之喝盞”，蒙語叫“斡脫克”。大汗將進酒，侍者執(zhí)酒近前半跪進獻，退三步全跪，全場現(xiàn)跪， 司儀高喊“哈!”在云和鼓樂的伴歌聲中，大汗飲畢，樂止。眾人復(fù)位， 隨后君臣暢飲。席間大汗?！皞鞅枷?， 以示寵幸”， 臣下要進前接杯半跪，退三步全跪飲酒。飲完的酒杯不還大汗，而是交付侍者；或者“壽酒諸王次第傳”。(此傳杯飲酒之俗蒙古族保留至今)．大帳中的盛酒之桶稱“大酒?！?， 可容馬潼幾百斤(或說三十余石)，其南邊側(cè)背南面北站立著60名詐馬宴侍者，也叫 “酒人”，其中20人掌管馬潼，20人掌管酒醴，20人掌管食物。酒人“冠唐帽，服同司香”。 “大酒?！彼膰男‘Y中，分別裝有馬乳、駝乳、葡萄酒等其他飲料。 馬奶酒是蒙古民族祭奠成吉思汗的最重要的必備祭品之一。據(jù)《成吉思汗陵的傳統(tǒng)祭奠》一文稱，成吉思汗紀(jì)元日歷的五月二十一日 (即農(nóng)歷三月二十一日)為一年中祭祀活動規(guī)模最大和最為隆重的一次。 白駝拉的棗木花輪車將成吉思汗的“銀棺”運到鄂爾多斯高原甘德爾敖包東草灘的祭臺上。祭臺兩側(cè)高高飄揚著36面龍鳳大旗。成吉思汗生前的警衛(wèi)部隊和身后的守陵部隊——達爾扈特人的最高首領(lǐng)“濟農(nóng)”，率領(lǐng)致祭人行跪拜禮，敬獻雪白的絹質(zhì)哈達81條。在供桌上點燃古老高大的銀燈9盞，在飄著熱氣的供品“馬背子”前敬獻“飄蕩著清冽香味的馬奶酒”9銀碗。再往后的大供桌上，是插著9把蒙古刀的羊背子81個，炒肉塊3大盒，還有各種糕點和圣餅。念完頌詞祭文和有關(guān)名單，要由濟農(nóng)為核心，率各蒙旗致祭官員 (以9人為一伍)，組成“敬酒隊”，每人端一銀碗馬奶酒，在達爾扈特庫呼克高唱的頌詞聲中，將馬奶酒敬獻到祭臺上的圣主敖包里。人數(shù)相同的敬酒隊共敬過9次酒，才算行完了敬酒禮。祭奠成吉思汗專用的盛裝奶酒的祭器，是棗木箍成的半人高的大木桶， 叫“布羅溫德爾”，放在祭臺正前方27步遠的地方，桶內(nèi)“灌滿了用一年里第一次擠出的新奶釀造的馬奶酒和鮮奶的混合物，表層漂浮著鮮艷奪目的 ‘藏紅花’花瓣”． 以下兩句詩是蒙古族引為自豪的：“祭天馬酒灑平野，沙際風(fēng)來草亦香?！?《湛然居士文集》卷四)經(jīng)查蒙古史專家梁冰著《成吉思汗陵與鄂爾多斯》一書 (1988年內(nèi)蒙古人民出版社版)，蒙古民族用馬奶酒祭天與祭成吉思汗常常一起舉行。書中記載著如下內(nèi)容： 向成吉思汗的“敬酒禮”進行．完畢后，擁護在祭臺四周的牧民，爭先恐后地跑到“布羅溫德爾”祭桶前，用9只酒杯合并在一起的祭器“九盞杯”，從桶內(nèi)舀滿奶和酒，平端跑過“人馬樁”，將奶和酒朝天空灑去。再從“人馬樁”前繞一圈，跑回祭桶。該書詳細羅列了農(nóng)歷三月二十一日以外，全年另30次祭日的祭品清單， 奶酒都必不可少。用量如下：三月二十一日奶酒33甕，三月十八日25甕，五月十五和六月十八日均為12甕， 元月二十四日10甕， 八月十五日、十月二十七日、十二月二十三日9甕，元月十七日6甕，元月二十三日4甕等。五、蒙古騎兵所向無敵的飲食之謎八百年來，成吉思汗鐵騎兵的所向無敵的戰(zhàn)斗力一直是個謎?，F(xiàn)在看，謎底之一就是飲食特殊。他們的乘騎就是食品庫，馬奶釀成的飲料——乳酒， 既消署解渴，又果腹充饑，微酸適口， 強骨補腎。蒙古族營養(yǎng)專家考證后說：“當(dāng)年成吉思汗用兵神速，蒙古軍隊飲用的就是這簡單而又蛋白質(zhì)豐富的飲食?！瘪R奶酒既是食品，又是藥品。 “馬奶酒療法”是蒙醫(yī)七大療法之一，歷代蒙醫(yī)典籍多有記載。 《蒙古秘史》中就有戰(zhàn)場大出血昏厥病人服飲馬奶酒進行救治的記錄?！督】祵?dǎo)報》1991年2月20日 “馬奶酒療法”一文稱：“馬奶酒據(jù)現(xiàn)代科研分析， 富含蛋白質(zhì)、維生素C、酶、微量元素等多種對人體健康有益的成分?！?981一1985年， 內(nèi)蒙古錫林郭勒盟蒙醫(yī)研究所對110例高血壓病患者、127例心電圖異常者、91例心絞痛和181例高血脂病人服用馬奶酒后的療效進行了觀察研究結(jié)果表明：馬奶酒治療高血壓病的總有效率為75.5%，能顯著改善心絞痛病人的左右室功能；對心肌勞損、心動過緩、冠狀動脈功能不全者療效明顯。還能使全血粘度、紅細胞壓積血沉、血漿纖維蛋白均有不同程度的改善。該項研究獲得1985年內(nèi)蒙古自治區(qū)人民政府科技進步獎。作為食療的佳品，元代的營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》記載：“馬乳，性冷，味干；止渴， 治熱。”內(nèi)蒙古廣大牧區(qū)一直用馬奶酒治療胃腸道疾患、消化功能減退、月經(jīng)不調(diào)、肝臟疾患、水腫、壞血病、心臟病、結(jié)核病、高血壓、神經(jīng)衰弱、肺部疾患等，效果都不錯。據(jù)中國中醫(yī)研究院醫(yī)史文獻研究所的策·財吉拉胡考證，酸馬奶受到許多學(xué)者的重視，已有了一批成果。如太寶在題為《酸馬奶考源》的論文中就對酸馬奶的性味、功效、釀造技術(shù)、營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值進行了詳細的論述，并研究出酸馬奶的起源與新石器時代蒙古高原的馬文化、畜牧業(yè)發(fā)展、制乳業(yè)出現(xiàn)有著密切的聯(lián)系 (見《中華醫(yī)史雜志》1982年第1期)。后經(jīng)元代以來蒙古族人民長期飲用和醫(yī)用的實踐，酸馬奶和馬奶酒以它的特性與功效，逐步成為保健和治病的首選佳品。近代實驗也證明，酸牛奶、酸羊奶、酸駝奶等釀造的乳酒，治療作用與酸馬奶釀造的馬奶酒相近，只是后者效果更好。 《蒙古秘史》中有這樣一個故事： 一次，鐵木真(成吉思汗名)被莫爾格德人襲擊，躲進肯特山脫了險。他撫胸告天：“我的區(qū)區(qū)性命是被博爾罕山 (即肯特山)搭救的。日后，我必當(dāng)常常祭祀此山。我的子子孫孫當(dāng)與我一般祭祀。”言訖， 向著太陽，將腰帶掛在脖子上，將帽子拿在手上，屈身拜了九拜，灑馬奶酒以祭之。此后，蒙古族祭天、祭山、祭敖包都要“酹奶酒以祭”；“讓天神、 山神與火神， 口嘗祭品，保佑大草原，讓世代承襲蒼天的福蔭”。(內(nèi)蒙古歷史文化叢書， 《內(nèi)蒙古少數(shù)民族風(fēng)情》)1996年， 內(nèi)蒙古文化廳和內(nèi)蒙古博物館，在烏蘭察布盟四子王旗的罕烏拉山頂，發(fā)現(xiàn)了內(nèi)蒙古地區(qū)規(guī)模最大、保存完好的大型“敖包”遺址。敖包高6米，直徑25米，分為基座、 甬道、包頂三層，用巨大石片層層壘砌，敖包面上插有許多宗教裝飾物和彩帶。大敖包位于元朝大都 (今北京)至嶺北哈拉和林的驛道之側(cè)， 山勢高峻，蔚為壯觀。大敖包周圍有100多個小敖包。 山上發(fā)現(xiàn)的文物有酒具殘片，專家們推斷酒具當(dāng)是祭山用的奶酒器具。史載，蒙古族連新郎新娘舉行的拜火儀式，也要往專門壘起的旺火堆里祭灑奶酒，并跪拜叩頭。旁側(cè)站立的司儀高聲誦念著《火的贊詞》：圣主成吉思汗發(fā)現(xiàn)的火石，訶額倫母夫人保存下來的火種，用潔白的哈達、奶酒祭祀，民族之火從古到今。請新郎新娘祈禱吧，神火是你們婚配的見證!請新郎新娘叩頭吧，佛光為你們接代傳宗!祭天之酒的奶酒到了清代，不但是康熙皇帝“賜宴諸蒙古”的御用酒， 而且成了敬天子的貢酒。 康熙三十五年十月， 愛新覺羅·玄燁在漠南歸化城(今呼和浩特)賜宴蒙古上層貴族時曾共飲馬奶酒，并作詩以記：人沾酒群情洽，樂合羌笳率舞同?；芊豸脽o老幼，歡然盡識化鈞公。(引自《康熙詩詞集注》)據(jù)大清帝國《理藩院則例》乾隆朝內(nèi)府抄本“貢物”記載：乾隆元年，定“蒙古各旗札薩克每年十二月各敬乳酒一瓶，著為定例”。 《大清會典》稱：錫林郭勒盟十旗 (今錫盟北部)進貢的數(shù)量為“共進三九，計羊二十七只，乳酒二十七瓶， 由理藩院查收，交與禮部?！逼渲袨踔槟虑卟俊⒑讫R特部、 阿巴哈納爾部左翼進貢，道由獨石口，其余部旗由張家口。……察哈爾牛羊群明安牧群，每年還為清廷進“貢酒”4927．8斤。 (《錫林郭勒盟志》卷八第847頁) 因馬奶酒色白如玉， 故稱“玉漿”。 陶化宗在其《輟耕錄》中把上等馬奶酒又分為柴玉漿和元玉漿兩種。元代詩人許有壬形容馬酒“味似融甘露，香疑釀醴泉”。清人的《瑟樹叢談》說元玉漿“色玉清水，味甘甜”，賢的《塞上曲》有名句“馬乳新玉滿瓶”， 意即攪拌后的馬奶酒鮮潤如玉，滿瓶飄香。 唐代以來，描寫乳酒(又稱虜酒、酒、酪漿)的詩句屢見不鮮，如“虜酒千鍾不醉人” (唐·高適《營州歌》)、“邊風(fēng)酒不成醉”(清·馬長海《塞上》)、 “渴飲馬酮(音洞，馬奶酒)饑食肉，西風(fēng)低草看牛羊” (元·王惲《甘不刺川在上都西北七百里外， 董侯承旨扈從北回，遇于榆林。酒間因及今秋大狝之威， 書六絕以記其事》)、 “石頭敲火炙黃羊，胡女低歌勸酪漿” (明·謝榛《漠北詞》)、“禮罷列坐分兩旁， 百騎如龍怒氣揚； 沙飛云卷五十里，席前乳酒猶未涼”(元·盧崧《秋塞吟》)等。 現(xiàn)代最有代表性的記載奶(乳)酒的詩文有兩首。一是著名作家、人民藝術(shù)家老舍先生1961年9月到內(nèi)蒙古 草原參觀訪問時寫的。繪聲繪影地贊美了蒙古族的乳酒飲食和豪放、好客：主人好客手抓羊，乳酒酥油色色香。祝福頻頻難盡意，舉杯切切莫相忘。(錄自《老舍文集》第十三卷)二是著名畫家、文物鑒賞家謝稚柳先生在內(nèi)蒙古草原考察后寫的七絕《蒙古包午餐》：主人愛客促行觴，氈包歌筵席地張；牛奶酒清情沉醉，馬頭琴韻擅低揚。
