借：庫存商品貸：應付賬款收到發(fā)票：借：應交稅費-應交增值稅（進項）貸：應付賬款

費用發(fā)票

購進的包裝盒，先記原材料--輔助材料賬戶，然后按領用記 借：制造費用貸：原材料--輔助材料月末按實際使用數(shù)量（按車間月末盤點計算）結轉生產(chǎn)成本借：生產(chǎn)成本貸：制造費用

需要到當?shù)氐木乒苻k查詢相關的流程，如果盲目去起訴，得不償失啊 ！

首先要弄清楚他們之間是否有關聯(lián)關系，如營業(yè)執(zhí)照是不是原來的，和他們之間的轉換協(xié)議。否則，就太難了!

建議你去找律師咨詢一下為好

你好！你有欠條嗎？有欠條直接可以找他了，看你這樣子估計是跑單了，客勤維護不到位。我的回答你還滿意嗎~~

進項稅1098+6500+8000*0.07+1020+510+500*0.07-15600*0.13銷項稅(300000+2340)/(1-20%)*0.17+270000/(1-20%)*0.17銷項稅-進項稅

0.15為退稅率、0.3為消費稅率應退增值稅=40萬*0.15=6萬 應退消費稅=40萬*0.30=12萬 兩者合計18萬退的增值稅、消費稅，都是外貿(mào)公司購進時已經(jīng)負擔了的稅。增值稅按照國家的退稅率退，不一定等于17%，消費稅按照你購進時支付的消費稅率計算，也就是你負擔的增值稅不一定全部退，負擔的消費稅可以全部退。

酒吧屬于娛樂業(yè)，要按照這個標準來繳納5%的營業(yè)稅，及相關的稅種！ 至于費用的話，根據(jù)發(fā)票來入賬了！

正式營業(yè)前的費用記入長期待攤費用－開辦費，等正式營業(yè)時當月一次轉入管理費用，酒吧屬于服務業(yè)，應該交營業(yè)稅，城建稅，教育稅附加，企業(yè)所得稅，納稅申報是從稅局核定的日期開始，可以問下稅局，剛開始沒收入的話可以是零申報。裝修的費用要看金額大小,還要看固定資產(chǎn)是自有的,還是租用的, 裝修費用如果很大的話, 如果是租用的,應該計入"長期待攤費用",按剩余租賃期間或本次裝修和下次裝修的期間(看孰短)平均攤銷計入"營業(yè)費用". 如果是自有的,有計"固定資產(chǎn)"的,也可計"長期待攤費用",不過我覺得還是計"長期待攤費用",然后攤銷. 過年紅包款計入"營業(yè)費用",但不知你是給誰的,給員工的,作為工資薪金考慮即可.如果是打點關系的,作為招待費,有的地方稅務部門查到,要按20%交稅的.所以還是給員工的好. 招待費用、演藝費用、日常修理計"營業(yè)費用",招待費用超過限額,要進行納稅調(diào)整. 辦證費用計"管理費用",不過計"營業(yè)費用"也無所謂,不影響利潤。招待費用記“管理費用” 演藝費用，是指支付給外面請來的演藝人員在酒吧表演的費用吧，記營業(yè)成本或營業(yè)費用。需要取得發(fā)票。 裝修金額較大，記入“長期待攤費用”，在租賃期間和二次裝修期間之間選擇較短的那個做為攤銷期限。 日常修理一般記入“管理費用” 過年紅包，如果是給員工的，記入應付職工薪疇，造工資表。給外單位人員或者是送禮的，不能進入，從其他渠道列支。

你理解上有問題，非貨幣性交換的資產(chǎn)入賬價值和計稅價值是兩個不同的核算。 非貨幣性交換中包含兩種模式，一種是具有商業(yè)性質的；一種是不具有商業(yè)性質的。至于這兩種的區(qū)分其實很簡單，通俗上講1、具不具備交換的實際意義；2、是不是同一控制企業(yè)下的。其實實務中往往以第二條作為主要判定標準。 具有商業(yè)性質的交換，換入資產(chǎn)的入賬價值=換出的公允價值+稅費+支付的補價-收到的補價-換入資產(chǎn)中可抵扣的增值稅進項稅金。 不具有商業(yè)性質的交換，換入資產(chǎn)的入賬價值=換出資產(chǎn)的賬面價值+稅費+支付的補價-收到的補價-換入資產(chǎn)中可抵扣的增值稅進項稅金。 上面說了，入賬價值計算的標準?？梢钥闯霾煌牡胤骄褪枪蕛r值和賬面價值的不同而已。下面我們講稅金問題。 非貨幣性資產(chǎn)交換在會計核算中，就是視同銷售行為。那么就很簡單的理解，無論你的非貨幣性資產(chǎn)交換是否屬于“具有商業(yè)性質”，也不論你入賬是不是采用公允價值，計算稅金都必須按照公允價值來計算稅金。 比方說，同一控制下的A/B兩個企業(yè)發(fā)生交換行為，A企業(yè)從集團公司整體利益角度出發(fā)，將本企業(yè)中成本100萬，公允價值200萬的一批商品與B企業(yè)的一項賬面價值100萬，公允價值150萬的無形資產(chǎn)進行交換。那么A企業(yè)的無形資產(chǎn)入賬價值=100+200*17%=134萬元；B企業(yè)的庫存商品入賬價值=100+150*5%（這個價格為含稅價格，如果稅務認可，則可開票抵扣進項稅金）。 上面這個例子就是典型的非商業(yè)性質的非貨幣性資產(chǎn)交換行為。希望你能理解。=================補充用于職工福利的產(chǎn)品、存貨，都是視同銷售行為，其公允價值計入營業(yè)收入，其成本轉入相關的科目，如制造費用、管理費用等。捐贈也是同樣，按公允價值計入營業(yè)外支出。呵呵，視同銷售簡單上理解，就是當成正常銷售來處理。比如甲企業(yè)以自有的100件產(chǎn)品A用于生產(chǎn)車間職工福利，100件B產(chǎn)品用于機關管理部門職工福利。A、B產(chǎn)品市場價格均為100元，A、B產(chǎn)品庫存賬面價格80元/件，增值稅率17%.假設市場價格=計稅價格=公允價格。分配應付職工薪酬借 管理費用 11700借 生產(chǎn)成本 11700貸 應付職工薪酬-非貨幣性福利 23400發(fā)放時候借 應付職工薪酬-非貨幣性福利 23400貸 應繳稅費-增值稅銷項稅金 3400貸 營業(yè)收入 23400結轉成本借 營業(yè)成本 200*80=16000貸 庫存商品--A 8000貸 庫存商品--B 8000捐贈也是類似的，比如甲企業(yè)將上例中A/B兩種產(chǎn)品都捐贈了某福利院借 營業(yè)外支出 23400貸 應繳稅費-增值稅銷項稅金 3400貸 營業(yè)收入 20000結轉成本借 營業(yè)成本 16000貸 庫存商品-a 8000貸 庫存商品-b 8000這里需要注意一下，捐贈給國家正式設立的福利機構，或者通過縣一級政府捐贈的可以抵扣當年的應納稅所得額，最高不超過12%。另外上面開始解釋的“B企業(yè)的庫存商品入賬價值”確實錯了，應該=100+150*5%。但不考慮200*0.17的進項稅金問題，則由于稅務計稅價格的問題，不會允許你超額抵扣的。所以我沒有寫出來。

第一問這樣，在非貨幣性交換中，具有商業(yè)實質是公允價，沒有商業(yè)實質就是賬面價值，這是入賬價值的確定。然后是帳務處理，原則是商品是否離開企業(yè)，如果離開就是主營業(yè)務收入+稅金的處理，不然就是庫存商品+稅金的處理。第二問，繳納的增值稅就是換出對價商品應繳的增值稅

一、會計不視同銷售而稅法上視同銷售的業(yè)務有如下四種： （1）將自產(chǎn)或委托加工的貨物用于非應稅項目； （2）將自產(chǎn)、委托加工或購買的貨物作為投資，提供給其他單位或個體經(jīng)營者； （3）將自產(chǎn)、委托加工的貨物用于集體福利； （4）將自產(chǎn)、委托加工或購買的貨物無償贈送他人。 因為，企業(yè)發(fā)生以上四種應稅銷售行為時，是一種內(nèi)部結轉關系，不存在銷售行為，不符合銷售成立的標志，企業(yè)不會由于發(fā)生上述行為而增加現(xiàn)金流量，也不會增加企業(yè)的營業(yè)利潤。因此，會計上不作銷售處理，而按成本結轉，但按稅法規(guī)定，視同銷售行為應計算并交納各種稅費。 二、稅法上視同銷售的業(yè)務而會計上同樣視同銷售的有： （1）將貨物交付他人代銷； （2）銷售代銷貨物； （3）將自產(chǎn)、委托加工或購買的貨物分配給股東或投資者； （4）將自產(chǎn)、委托加工的貨物用于個人消費。 老朋友，以上總結不一定全面，請見諒！

開船約咽舞蹈賬夠

每一種葡萄酒的香氣都有所不同，大致有可分為三類：第一類香氣：葡萄本身的果香（花香、果香、植物香、礦物質香及香料香等）第二類香氣：發(fā)酵后香氣（酵母香、乳香、醇香等）第三類香氣：陳釀香氣（花香、水果香、糖果香、木香與香脂、香料香、動物香、焦油香、植物香、化學香等）

在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類： 1.源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香； 2.源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香； 3.源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。 還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）。 構成葡萄酒一類香氣的呈香物質來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。由于一類香氣的呈香物質來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質量的氣候、土壤、栽培技術(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質量)是決定葡萄酒香氣質量的自然因素。而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。 1.1影響一類香氣的因素--葡萄品種? 葡萄酒的感官特征、風格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應的眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結果。與氣候、土壤相適應的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特征(包括外觀、口感、香氣等)：? 首先，漿果的顏色影響了外觀；? 第2，由于漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；? 第3，由于漿果中芳香物質的種類及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類氣)。?葡萄漿果中，存在著結合態(tài)和游離態(tài)兩大類呈香物質。? --游離態(tài)呈香物質能直接刺激人的嗅細胞，從而使人產(chǎn)生嗅覺反應；? --結合態(tài)呈香物質必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質，才能刺激人的感官產(chǎn)生反應，即稱之具有呈香能力。如已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結合態(tài)芳香物質，是以糖苷的形式存在的。?通常，根據(jù)地理起源將葡萄品種進行分類。雖然各品種在其它地區(qū)種植時，其葡萄酒的一類香氣有所變化，但它們都能表現(xiàn)出品種特有的一類香氣。有經(jīng)驗的品酒員，都能確認這些品種的葡萄酒的一類香氣。 根據(jù)地理起源，可將葡萄品種進行如下分類：? 1.起源于法國波爾多地區(qū)的品種，如縮味濃、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、梅爾諾(Merlot)、賽美容(Semillon)、維爾多(Verdot)等。雖然其一類香氣各異，但都具有相似性。如所釀的酒以果香為主，但同時或具有香脂氣味、或具有燒焦氣味、或具有香料氣味的葡萄品種。 如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一類香氣非常濃郁、復雜，而且在葡萄酒的成熟過程中更能充分地顯示出來。它以黑茶藨子果香為主，同時具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如果原料單產(chǎn)過高，其酒還可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味。 又如縮味濃(Sauvignon)釀制的縮味濃葡萄酒具有花香、揉爛葉片的生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。而縮味濃的漿果的香氣卻非常清淡。同樣，其新鮮葡萄汁的香氣也很淡(但當咽下去20-30秒后，會在鼻腔后部突然產(chǎn)生明顯的香氣)。發(fā)酵剛結束的縮味濃新酒，香氣也很淡，沒什么特點，但貯藏一個月后，縮味濃的典型香氣就變得非常明顯。 2.起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多麗(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。比諾、白山坡，霞多麗是生產(chǎn)香檳酒的基礎品種。 比諾酒（Pinot）的香氣以櫻桃等小漿果的果香為主； 白山坡(PinotMeunier)酒的香氣以黑茶藨子和覆盆子果香為主； 霞多麗(Chardonnay)的香氣以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。此外，霞多麗根據(jù)產(chǎn)地不同其香氣還會有變化。它是香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。 3.原產(chǎn)于德國西部以及法國阿爾薩斯地區(qū)的品種有雷司令(Riesling)、西萬尼(Sylvaner)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等品種，所釀的酒也以果香、花香等氣味為主。 雷司令(Riesling)酒的香氣柔和，以椴樹花、洋槐花、柑桔花香為主，還夾有桃花、葡萄的花香。 西萬尼(Sylvaner)果香很淡，幾乎為中性品種。 瓊瑤漿(Gewurztraminer)果香非常濃，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 4.釀制酒的香氣以動物氣味為主，主要是麝香型的葡萄品種。主要品種有：玫瑰香、亞利山大玫瑰等。麝香型品種的麝香香型是目前研究最深入的香型。這類品種的漿果和其葡萄酒都具有麝香氣味。構成麝香氣味的主要成份是萜烯類物質，已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結合態(tài)芳香物質是以糖苷的形式存在的。 5.其它還有很多優(yōu)質品種，也都決定了其優(yōu)質葡萄酒的芳香特征。這些品種包括賽美容、梅籠(Melon)、白詩南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。? 3.2.1.2影響一類香氣的因素--人為因素(釀酒過程)? 如前所述：構成葡萄酒一類香氣的呈香物質由結合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài)存在，而結合態(tài)的呈香物質必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質才能刺激人的嗅覺器官。所以葡萄酒的一類香氣，不僅決定于其游離態(tài)呈香物質的濃度，而且決定于其芳香物質的總量，以及在釀造過程中結合態(tài)芳香物質釋放出游離態(tài)呈香物質的能力?？梢哉f釀酒過程才使得存在于漿果中的一類香氣顯露出來。例如，葡萄酒的香氣通常比相應的葡萄品種的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。其原因在于： --一方面在浸漬過程中，使主要存在于果皮中的芳香物質被浸提出來而進入葡萄酒；? --另一方面發(fā)酵具有"顯香劑"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶類，能 使結合態(tài)呈香物質釋放出游離態(tài)芳香物質，縮味濃及其葡萄酒就是這方面的典型例子。? 3.2.2二類香氣(酒香或發(fā)酵香)? 構成葡萄酒二類香氣的呈香物質來源于酒精發(fā)酵，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。 二類香氣的類型主要屬于化學氣味。構成葡萄酒二類香氣的物質(呈香物質)主要有高級醇、酯、有機酸、醛類等。 醛類多數(shù)是微生物活動的產(chǎn)物。醛類引起的氣味如發(fā)酵氣味，新鮮酵母、干酵母氣味(類似VB1的氣味)。老酒氣味，干面包氣味，以及爛蘋果味(醛引起的氣味會在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中逐漸消失)。 其它大部分是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。 另外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質，也是二類香氣的構成部分。 正是由于這些物質的(作用)存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。當然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(副產(chǎn)物)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質量也可發(fā)生很大的變化。影響二類香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件。? 3.2.2.1影響二類香氣的因素-發(fā)酵原料(葡萄漿果)? 1.漿果的含糖量：? 酵母菌將糖分解為酒精和CO2的同時，產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物。葡萄漿果的含糖量越高，二類香氣越濃。因此，二類香氣決定于葡萄的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二類香氣，則原料改良是主要手段。? 2.葡萄原料中氮源的種類：? 葡萄原料中氮源的種類也會影響二類香氣的結構。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會較少地利用有機氮，則生成的高級醇亦少。氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。 3.原料中維生素含量：? 維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質的形成。? 3.2.2.2影響二類香氣的因素-酵母菌種類? 酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素。主要的酵母菌有：? ①葡萄酒酵母；? ②尖端酵母(形成較多的酯和戊醇)、酯、戊醇；? ③類酵母(可形成較多的異丁醇)；? ④裂殖酵母(可形成很少的高級醇和酯)，可發(fā)酵蘋果酸；? ⑤卵形酵母(能形成較多的醛)。? 不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會產(chǎn)生自己特殊的芳香物質。? --當利用單一的選擇酵母進行發(fā)酵時，可獲得純正簡單的二類香氣；? --當利用多種酵母進行混合發(fā)酵時，所獲得的二類香氣會極為復雜、濃郁。? 3.2.2.3影響二類香氣的因素-發(fā)酵條件? 發(fā)酵條件影響了酵母的活動及成分的轉化，所以其對二類香氣的形成及其質量表現(xiàn)會有重要的影響。我們可通過控制發(fā)酵條件來改善二類香氣。?1.降低高級醇的含量和提高酯類的含量可以改善二類香氣，在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中，由醛類引起的氣味如新鮮酵母、干酵母氣味會逐漸消失。這可通過發(fā)酵條件的控制來實現(xiàn)。例如已經(jīng)證明，在白葡萄酒的釀造過程中，酒精發(fā)酵前的SO2處理、澄清處理及控制較低的發(fā)酵溫度，可以降低高級醇的生成量(在18℃條件下發(fā)酵，所產(chǎn)生的酯比在25℃條件下的多)。相反，在浸漬和發(fā)酵過程中的通氣，可以提高高級醇的生成量(在葡萄酒的轉罐換桶過程中，酯類氣味會隨CO2揮發(fā)一部分)。所以,SO2處理、澄清處理，及將發(fā)酵溫度控制在18-20℃之間，已成為生產(chǎn)優(yōu)質干白葡萄酒的必要條件。 2.在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不僅可使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個途徑。可以說，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是優(yōu)質紅葡萄酒成熟的第一步。但是，當葡萄酒中一類香氣較淡時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵會使乳酸味過濃，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的氣味，而這些氣味是葡萄酒不應有的，從而降低葡萄酒的香氣質量。蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質同樣也是二類香氣的構成成分，在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質，如具新鮮奶油氣味的雙乙酰(可達2mg/L以上)和氣味優(yōu)雅的乳酸乙酯， 3.2.3三類香氣(醇香或陳釀香)? 構成萄酒三類香氣的呈香物質來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，三類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。? 還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。? 三類香氣的類型：主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。?三類香氣的形成非常復雜，成年葡萄酒的三類香氣(陳釀香)是一類香氣、二類香氣的構成成分在陳釀條件下變化的結果。所以，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質量。? 3.2.3.1影響三類香氣的因素-葡萄原料? 1.葡萄酒成熟過程中的一個現(xiàn)象，是源于原料的一類香氣向三類香氣的轉化。這種轉化，使其一類香氣的果味特征減弱；同時，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)，從而使葡萄酒的香氣變得更濃厚。香氣的這種變化，在釀造次年的夏天就可明顯觀察到。所以，一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃；而一類香氣弱的葡萄酒，變化就不明顯。而且就香氣而言，它們在釀造當年的質量才是最好的(即強調(diào)以果香、花香等一類香氣為主的新鮮葡萄酒)。? 2.源于原料的單寧在成熟過程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質。在成熟過程中單寧的這種變化也是葡萄酒三類香氣的構成部分，特別是對于那些含有優(yōu)質單寧的葡萄品種。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，單寧最終表現(xiàn)在香氣上。? 3.2.3.2影響三類香氣的因素-發(fā)酵工藝及條件：? 葡萄酒的成熟，是從葡萄酒的二類香氣的消失開始的。即，陳年葡萄酒三類香氣的形成是以其二類香氣的逐漸消失為特征的。? 1.在陳釀過程中，由于一部分二類香氣揮發(fā)性很強，它們會迅速消失；? 2.在陳釀過程中，CO2的揮發(fā)(釋放)還帶走了一部分酒精和揮發(fā)性最強的香氣物質。? 3.2.3.3影響三類香氣的因素-陳釀條件：? 由于三類香氣是在陳釀過程中形成的，所以陳釀條件直接影響三類香氣的形成。? 1.橡木桶對三類香氣的影響：? 當葡萄酒在橡木桶中成熟時，由橡木溶解進葡萄酒中的芳香物質(香草醛等)是葡萄酒三類香氣的構成成分。這類葡萄酒的三類香氣帶有香草味。當陳釀時間達三十年以上時，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味。需要注意的是在葡萄酒的成熟過程中，橡木味應與其它香氣融為一體，起到加強和補充葡萄酒香氣和口味的作用；而且它必須處于次要地位，不能掩蓋其它香氣。如果只由橡木味構成三類香氣，就是人為的香氣了。但不同國家對橡木味的要求不同。 2.還原條件對三類香氣的影響：? 在陳釀的開始幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質量也越好。這種條件下形的三類香氣稱為"還原醇香"。通常用氧化還原電位來測定葡萄酒的氧化還原狀態(tài)。據(jù)研究，葡萄酒的最濃郁、最舒適的三類香氣是在其氧化還原電位最低時形成的。? (1)瓶內(nèi)陳釀的作用：瓶內(nèi)陳釀條件下，軟木塞隔絕空氣，使瓶內(nèi)葡萄酒處于嚴格的隔氧條件下，此時其氧化還原電位最低，所以形成的三類香氣最濃郁，最舒適。這種在瓶內(nèi)嚴格的還原條件下形成的香氣?quot;瓶內(nèi)醇香"。?還原醇香在已開啟的瓶內(nèi)，會由于通氣作用會很快被破壞。在瓶內(nèi)成熟的葡萄酒，其硫化氫的衍生物如果低于0.5mg/L(H2SO4)，其感官質量最好。 (2)SO2的作用：由于SO2具有還原特性，它的微量存在對三類香氣的形成具有良好的作用。此外，可以通過SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一類香氣，提高一類香氣的濃度。 3.氧化條件對三類香氣的影響? 在氧化條件下(氧化陳釀-不防氧化的陳釀方式)形成的三類香氣稱為"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度較高(16-18%V/V)的加強葡萄酒及Cognac白蘭地葡萄酒。它不怕細菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法國的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波爾圖(Porto)、馬德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛類物質構成，其氣味主要是以蘋果、核桃或略帶哈喇氣味為特征。而且這些氣味完全取代了一類香氣和二類香氣。因此這類葡萄酒多用中性品種釀造。 3.2.4葡萄酒的香氣缺陷? 香氣質量差的葡萄酒，除了達不到優(yōu)雅、純正、濃郁外，有的還有明顯的缺陷。? 3.2.4.1還原味：? 如果裝瓶過早、或還原程度過強時，則還原條件下會產(chǎn)生一系列不良氣味，甚至是臭味。我們稱這種葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味。如硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味，瓶內(nèi)味、光味、太陽味等。還原味嚴重時會似大蒜臭味或汗臭味、惡臭、腐臭味等。上述的這些異味是由還原態(tài)硫(或硫醇)造成的。還原味主要是由硫化物引起的：當硫化氫的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)時，則往往具有明顯的還原味。當其量非常小時(如濃度不到1mg/L時)就能在品嘗中感覺到它的不良氣味。? 3.2.4.2氧化的葡萄酒：氧化味? 對于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的原因。過量的氧對葡萄酒總是有的。當葡萄酒含有氧，且產(chǎn)生了一系列的氧化反應時，其芳香特性就會受到影響，如香氣濃度、優(yōu)雅度以及果香等會下降。? 1.由于分離、過濾、運輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應，是可逆的。一旦葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來的后果都會消失。所以說在靜止"休養(yǎng)"后，葡萄酒可以恢復其原有的清新感。? 2.當葡萄酒的氧化時間過長時，則由氧化引起的危害不能完全恢復。 3.根據(jù)氧化程度，葡萄酒的香氣質量會受到不同的影響。? --由于泵送及不良的裝瓶等引起的強烈通氣，使葡萄酒游離乙醛含量升高，這樣的葡萄酒具有破損、損傷的水果味，有的還具有苦巴旦杏氣味。 --含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味(當應該具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味時，哈喇味就是一種缺陷了)。? --在木桶或在不密封的瓶內(nèi)與空氣接觸下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其顏色變黃或甚至變?yōu)樽睾稚?，口感干硬，而氣味有些象馬德拉葡萄酒(稱該葡萄酒馬德拉化了)。 --霉變原料釀成的新葡萄酒對空氣非常敏感，主要是酚類物質的酶氧化，使葡萄酒變渾， 而且是有醌類氣味，稱該葡萄酒出現(xiàn)了"破敗"氣味。 3.2.4.3細菌發(fā)酵：醋酸味? 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。具酸敗氣味和辛辣、燥熱口感的醋酸及其衍生物，除了破壞了葡萄酒的口感外，同時也破壞了葡萄酒香氣的清爽和純正感(見4.2.2.2)。? 3.2.4.4其它異味：? 除氧化氣味和還原氣味外，還存在著許多其它的不良氣味。這些異味大多為葡萄及葡萄酒從環(huán)境中吸收、并在葡萄酒中重新表現(xiàn)出來不良氣味。如：霉味、煙味、油漆味、爛木味、木塞味等。?在這些氣味中，最主要的是"霉味"，它們都是霉變葡萄原料或葡萄酒廠環(huán)境、貯藏容器、釀酒設備上的各種霉類的氣味。Peynaud(1983)將葡萄酒中的霉類分為下列五大類：?-霉味，腐爛味，真菌味；? -酚味，碘味，藥味；由霉變葡萄原料帶來的氣味。? -爛木葉，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；? -哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；? -類似蒿類的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。? 所以，葡萄酒在整個貯藏過程中，都需要精心的照料和不斷的監(jiān)護。不管是氧化的，還原的，還是其它的不良氣味，往往都是由于貯藏管理不當以及酒廠衛(wèi)生較差造成的。