茅臺酒從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝，經過30道工序、165個工藝環(huán)節(jié)。其傳統(tǒng)工藝總結為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺酒獨特的釀造風格。

肯定又不一樣的啊，要不賣的那么貴呢

白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/

要有酵母和糯米等

根據(jù)醬香酒的釀造工藝，可以分將醬香酒分為四個等級，分別是竄香酒、翻沙酒、碎沙酒、坤沙酒。1. 竄香酒：用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入人們的食用酒精蒸餾之后得到的產品，這種醬香型白酒的質量差，成本低廉。市場上一般在50元以下一瓶的醬香型白酒。2. 翻沙酒：這里指糯高粱為原料，由于顆粒小，像沙子一樣，故稱為“沙”。用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?！胺尘啤鄙a周期短，出酒率高，但是品質差。是目前市場上比較大眾化的產品。3. 碎沙酒：這里是指用粉碎的高粱釀出的酒被稱為“碎沙酒”，碎沙酒與翻沙酒一樣，生產周期短，出酒率高，品質相對而言一般；此類酒工藝上要求不嚴格，無需進行“回沙”工藝。生產成本相對較少，市場上銷售的中檔產品基本都屬于該類醬香酒。4. 坤沙酒，也稱為”捆沙酒“、”捆子酒“、“圓籽酒”，專業(yè)術語稱為，醬香大曲酒，是醬香酒工藝最好的酒。歷經：九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾、二次下沙，，一瓶成品酒從投料至出廠至少需要5奶奶時間，歷經30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)。國酒茅臺就是采用的這種坤沙釀造工藝。坤沙酒的市場價格高于百元之上。

醬香型白酒按工藝可分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四個等級，坤沙酒即是純正的醬香型白酒，品質最好。

類似于茅臺、賴茅香型的白酒就是醬香白酒。醬香型白酒，香氣成分復雜，沒有單一的主體香，是一種復合香氣。資料介紹，并且大部分專業(yè)人員認可的說法：吡嗪類、呋喃類物質造成的符合香氣。醬香白酒分等級：根據(jù)酒水香氣分為窖香、糊香、醬香。根據(jù)釀酒工藝分為：大回酒、小回酒、追糟酒。

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

白酒釀造及新型白酒工藝學作者：馬榮山//張廣新 市場價： ￥30 元 博庫價：￥ 24元 折扣： 80折 立即節(jié)?。海?6 元 isbn：7544127699 出版社：沈陽 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 開 本：16開 平裝 頁 數(shù)：326頁 類 別： 工業(yè)技術 -> 化工、輕工、手工業(yè) -> 輕工業(yè)、手工業(yè) 內容提要 白酒釀造與新型白酒工藝學介紹了白酒的發(fā)展史、傳統(tǒng)發(fā)酵及現(xiàn)代勾兌酒技術、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發(fā)酵機理、風味物質的來源、白酒的風味化學。同時對白酒的穩(wěn)定性，白酒降度用水、酒基、酒精的處理，新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細的介紹。本書還重點闡述了白酒香精香料的風味特征，不同香型白酒風味成分的量比關系，酒精勾兌中配方設計、白酒的品評方法、品評術語、露酒、白酒微生物學、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養(yǎng)、黃水及酒糟的綜合利用，白酒酒度的換算，降度用水量計算等。 目錄第一章 白酒的發(fā)展史/1第二章 白酒微生物學/10第三章 白酒的風味/38第四章 白酒的糖化劑/78第五章 大曲酒的生產工藝/101第六章 小曲酒生產工藝/115第七章 麩曲白酒生產工藝/132第八章 白酒的蒸餾方法/142第九章 生料釀酒技術/145第十章 酒精生產工藝學/160第十一章 白酒勾兌與調味酒工藝學/195第十二章 現(xiàn)代技術與白酒勾兌/230第十三章 白酒的品評/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254第十六章 白酒的生產設備/261第十七章 白酒的有關計算/274第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279附錄一、白酒國家標準/289附錄二、食用酒精國家標準/294附錄三、無水酒精質量標準gb 678--90/295附錄四、酒精度溫度校正表（20度）/295附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水數(shù)/310附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水數(shù)/310附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314[點擊查看更多內容...] 導語 面對世界洋酒業(yè)的沖擊，如何把中國白酒推向世界，是一個殛待解決的問題，僅靠傳統(tǒng)的生產工藝很難實現(xiàn)。本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎上，結合現(xiàn)代技術對白酒工藝進行探討，用新的觀念理解中國傳統(tǒng)白酒。簡明、通俗、實用，本書幫你生產出世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質中國白酒。 前言 近年來，白酒釀造與新型白酒勾兌技術發(fā)展十分迅速，釀造行業(yè)以一個嶄新的面貌出現(xiàn)在人們的面前。隨著新工藝技術的應用及分析手段的逐步提高，人們對白酒已有了一個新的認識。傳統(tǒng)技術還在繼續(xù)延用，新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經過一個漫長的歲月，已被人們所認識。新菌種在釀酒行業(yè)廣泛使用，一改以往酒與酒勾兌的傳統(tǒng)方式，把酒精勾兌融人了白酒生產的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發(fā)展起來的新技術。目前白酒釀造在工藝上千變萬化，從全國酒行業(yè)可以看出白酒行業(yè)的新產品層出不窮。傳統(tǒng)的名牌白酒廠已感到壓力的巨大，在白酒行業(yè)"四川基酒大流通"這一現(xiàn)象給人們一種啟示，未來的發(fā)酵酒完全有可能轉變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發(fā)酵酒做為酒基配以優(yōu)質食用酒精進行白酒勾兌可隨心所欲，能使白酒風味百花齊放，打破傳統(tǒng)的風格界限。 隨著人民生活水平的提高，社會的進步，人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，對白酒的口味要求更高，重在品味，同時對白酒的營養(yǎng)也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術及釀造新技術就顯得十分重要，勾兌技術是近幾年發(fā)展的新技術，來勢兇猛，發(fā)展平穩(wěn)，也是酒廠技術人員應該掌握的一門新學科。 隨著中國加入w110，白酒行業(yè)也必將參與經濟全球化競爭，如何面對世界洋酒業(yè)的沖擊，同時把中國白酒推向世界，這是一個亟待解決的問題，僅僅依靠傳統(tǒng)的生產工藝是很難實現(xiàn)的，必須應用新工藝，并結合現(xiàn)代高科技手段于中國傳統(tǒng)白酒的生產中，才能生產出在世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質中國白酒。 本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎上，結合現(xiàn)代技術對白酒工藝進行探討，目的在于用新的觀念來理解中國傳統(tǒng)白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法，從理論到實踐，從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝到現(xiàn)代新型白酒工藝，詳細介紹了白酒香精、香料的使用，供從事酒業(yè)技術人員參考，在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則，在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發(fā)酵專業(yè)教學用書及相關專業(yè)的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術，在編寫過程中難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽 [點擊查看更多內容...] 精彩頁（或試讀片斷）白酒的起源 酒源于何時、何地、是怎么誕生的，無人知曉。古埃及人供奉的酒神是奧西里斯，古希臘酒神是狄奧尼索斯，古羅馬酒神是巴克斯，中國的黃帝、杜康、儀狄，被認為是酒的發(fā)明者。酒源于自然，先于人類。 中國酒文化歷史悠久，源遠流長。關于酒的美麗傳說，也是說不盡、道不完的。歷史上的文人墨客無不把酒的傳說作為生活的重要側面加以描述。酒源之說也各不一致，自從人類發(fā)現(xiàn)了酒，就開始了對它的再創(chuàng)造，關于酒起源于何時，起源于何處，也都是通過古書籍的記載來加以推斷的。明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中有過記載："黃山多猿猱，春夏禾雜花果于石洼中，釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步，野樵深入者工行偷飲之……"本段說明酒初造于猿猴。清代文人李調元的《粵東筆記》中記載"瓊州(海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒，猿以稻米百花所造味最辣，然極難得"?！肚灏揞愨n粵西偶記》中記載"粵西平樂等府；山中多猿，善采百花醞酒，樵子人山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名日猿酒"。猿猴造酒說從科學的觀點出發(fā)具有一定的道理，因為野果堆積，自然發(fā)酵能產生一定量的酒精成分，也是原始的水果酒。當然人也好，猿也好，當時的酒只不過是一種神奇的液體。p1 [點擊查看更多內容...] 購買此商品的顧客還購買過 用戶評論 > 更多讀者評論 > 我來參加評論 ↑top