牛欄山酒廠，中國歷史悠久的釀酒廠之一。依據(jù)現(xiàn)保存在順義檔案館的《順義縣志》，從有詳細(xì)釀酒歷史記載的康熙五十八年（1719）年算起，釀酒古鎮(zhèn)牛欄山的“酒齡”已近300年。據(jù)民國20年《順義縣志·實業(yè)志》載：“牛欄山鎮(zhèn)造酒工作是工者約百余人（受雇于治內(nèi)十一家燒鍋），所釀之酒甘冽異常為北平特產(chǎn)，銷售鄰縣或...平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著”。

牛欄山是北京白酒主要發(fā)源地之一，背依燕山，面向潮白河，蘊山水之靈秀，自古以來就是釀酒圣地，其飲酒歷史可以追溯到西周時期，在牛欄山地區(qū)出土的西周時期的青銅酒器就是最好的佐證。據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾灸人口，而尤以牛欄山之酒為最著?！贝颂幩涊d“為最著”的“牛欄山之酒”就是牛欄山二鍋頭酒。 1952年，牛欄山酒廠在當(dāng)時的富順成、魁勝號、義信和公利四家燒鍋基礎(chǔ)上組建。自建廠以來，牛欄山酒廠始終秉承傳統(tǒng)釀酒工藝，生產(chǎn)“清香型”為代表的四大系列共120個品種。產(chǎn)品甘冽爽口、風(fēng)味純正，深受消費者的喜愛。暢銷全國各省、市、自治區(qū)，并遠(yuǎn)銷俄羅斯、韓國、美國、日本等國家和中國臺灣、香港地區(qū)。銷量年年攀升，每年以15％～20％的速度遞增，2004年白酒產(chǎn)量躋身于全國白酒前十強，企業(yè)增長勢頭更加強勁。

在連綿起伏的燕山腳下朝白河畔有一座遠(yuǎn)近文明的古鎮(zhèn)牛欄山。傳說牛欄山上有一金牛洞，洞旁有一泉水，其水質(zhì)甘甜，百姓用于造酒醇香意長。追溯牛欄山酒文化的源頭，還有很多美麗的故事。而有史料記載的當(dāng)是三百多年前明末清初的老燒鍋。據(jù)民國縣志上記載：“當(dāng)時造酒工作是工者約百余人，受雇于治內(nèi)十一家燒鍋，所釀之酒甘洌異常，為北平特產(chǎn)。銷售鄰縣或本縣，頗儈炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著，由此可想見當(dāng)時牛欄山古鎮(zhèn)上釀酒、售酒的熱鬧場面。數(shù)年來，民間關(guān)于牛欄山酒的民謠也廣為流傳。如：“喝酒要喝牛欄山，舒筋活血一百年。牛欄山二鍋頭，好喝不上頭?！边@些無疑都是對三百年來長盛不衰的牛欄山酒形象的褒揚，更是對生產(chǎn)這一芬芳美酒者的最好禮贊。隨著民間的日益富庶與貿(mào)易日繁，牛欄山的釀酒業(yè)也從無到有，由小到大逐漸昌盛起來，1851年至1861年，清代咸豐年間，牛欄山鎮(zhèn)建有公利燒鍋、寶生泉燒鍋、福順城燒鍋、洪義燒鍋，至今已有150年釀酒歷史。1861年至1912年，清代光緒、宣統(tǒng)年間，牛欄山鎮(zhèn)有公利寶生泉、福順城燒鍋11家，1912年至1942年，牛欄山有釀酒作坊十家，即有：復(fù)順城、洪義、寶生泉等燒鍋。長期以來，酒家爭先恐后選擇有利之地，汲用牛欄山金牛洞的泉水釀酒。所釀之酒，酒質(zhì)上乘，除供給京師外，還銷往華北、內(nèi)蒙古和東南亞一帶。由此可見，牛欄山二鍋頭不僅歷史久遠(yuǎn)，而且不同凡響。北京人最愛喝二鍋頭，二鍋頭也確實好喝。那么，從何時開始釀造二鍋頭？以及何為二鍋頭？從歷史查證可知：白酒因其生產(chǎn)工藝不同，而形成了不同的風(fēng)格，并且受其地區(qū)習(xí)慣的影響，不同地區(qū)的人們，對酒的特點也各有喜好。北方人多喜香氣純正、味厚、余味綿長、有后勁的白酒。北京類型的白酒多屬于清香型白酒，而倍受消費者歡迎的大眾名酒，則當(dāng)首屬二鍋頭了。二鍋頭盛行于清朝中期，當(dāng)時京城的燒酒業(yè)已很發(fā)達(dá)，并自然形成了酒坊競爭商市的局面。當(dāng)時的京城人，稱作酒的作坊為“燒鍋”，各燒鍋為了用好酒爭得信譽，都悉心在酒的生產(chǎn)質(zhì)量上下功夫，而能明顯提高酒的質(zhì)量的，當(dāng)屬在蒸餾工藝流程上的改進。清朝時，蒸酒使用天鍋，天鍋是由甑鍋和釜鍋兩部分組成，在甑鍋內(nèi)撒放發(fā)酵好的酒醅，然后在釜鍋內(nèi)注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱后，變成酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出，釜鍋內(nèi)的涼水溫度升高了，就再換一鍋涼水，以降低溫度，繼續(xù)使酒氣冷凝成酒。而每鍋次涼水所冷凝出的酒，從香氣、口味上都有明顯區(qū)別，用第二鍋次涼水冷凝出的酒，是各鍋次中質(zhì)量最好的酒，雜味小，口味醇，因而商家紛紛特意單獨引接出來進行售賣，并冠以“二鍋頭”，名稱也就因此而廣為流傳，一直沿用至今。解放以后，各酒廠的釀酒工藝有了很大的改進，然而釀造二鍋頭的工藝卻大致相同，用現(xiàn)在的方法解釋為：二鍋頭酒實際上是以釀酒工藝而命名的專用名詞，以其在蒸餾過程中掐頭去尾保持中段而得名。二鍋頭工藝的“掐頭”指在蒸餾時將先從蒸鍋流出的酒去掉，“去尾”就是防止酒體不協(xié)調(diào)而去掉一部分后流出的酒。正是牛欄山酒廠自1952年建廠后，在釀造二鍋頭的工藝過程中，一直保持著制曲、立楂、發(fā)酵等一系列工序，在質(zhì)量上才保持了傳統(tǒng)的清香、純正，口味甘烈，酒體醇厚，酒力強勁的特點。因此才穩(wěn)定了產(chǎn)品在市場上的地位，使之在京城眾多二鍋頭品牌中，能獨領(lǐng)風(fēng)騷。只有舍得投入，才能有換代產(chǎn)品。運用企業(yè)“老字號”的文化品牌，每年推出一兩個消費者歡迎的產(chǎn)品，企業(yè)生命之樹才能長綠，這是一個被實踐證明了的真理。在開發(fā)研制產(chǎn)品這個問題上，牛欄山酒廠每年都在搞。1999年繼15年陳釀“精品二鍋頭”上市后，今年9月份，企業(yè)又向社會推出了兩個新產(chǎn)品：45°珍品二鍋頭和50°精制二鍋頭。其外包裝和酒瓶用料質(zhì)材上乘考究，色彩花紋圖文并茂，莊重典雅，對消費者直觀具有很強的吸引力。以珍品二鍋頭為例，可謂集中了牛欄山酒廠幾百年釀酒歷史之精華，酒的口味上乘，檔次高。消費者一致反映，其酒質(zhì)和文化內(nèi)涵具有清香型酒的典型風(fēng)格。飲之，一大樂趣。上市后，頗受消費者歡迎。