1. 釀造醬油
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了，而中國古代勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用，而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶，中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
2. 釀造醬油好不好
土法自制醬油做法：
材料：黃豆4斤，面粉0.5斤，麥皮0.1斤,醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、紅糖0.3斤。
步驟：
1、原料處理。選優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時(shí)左右，洗凈瀝干，用壓力鍋煮熟；面粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。
2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼后將面粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。拌入。
3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕2-3厘米后，蓋上蓋子，放在室內(nèi)溫暖的地方制曲。經(jīng)過約24小時(shí)后料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時(shí)用鏟將豆分成幾塊翻過來，經(jīng)過約24小時(shí)，期間約5小時(shí)打開蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。（以上時(shí)間視環(huán)境溫度而變，以菌種生長情況為準(zhǔn)）
4、發(fā)酵。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達(dá)到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。表面再蓋一薄層鹽粒。
5、日光暴曬。將黃豆曲放到陽光下，經(jīng)過1-3個(gè)月天然日曬夜露即為成熟醬醪。
6、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。
7、配制成品。將三次吸出的醬液混合，經(jīng)10天日光曝曬，沉淀，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%（約10-15斤醬油），加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油。
3. 釀造醬油工藝
按發(fā)酵工藝不同，一般分為兩個(gè)大類，即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，兩者的區(qū)別從原料上來看區(qū)別不大，主要的區(qū)別是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是經(jīng)過蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，在經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的醬油。而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，最后是與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的醬油
4. 釀造醬油和配制醬油有什么區(qū)別
1、釀造不一
原汁醬油：是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油。
釀造醬油：指以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經(jīng)經(jīng)微生物發(fā)酵制成。
2、色澤不一
原汁醬油：顏色較生抽濃，呈紅褐色，帶有棕紅色。
釀造醬油：顏色為紅褐色。
3、粘稠度不一
原汁醬油：粘稠度較大。
釀造醬油：粘稠度適中。
4、鮮味不一
原汁醬油：醬味濃郁，鮮味較低，具有醋香和醬香。
釀造醬油：味鮮美、醇厚、咸甜適口。
5、用途不一
原汁醬油：一般用于給菜肴上色。
釀造醬油：多用于調(diào)味。
5. 釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)GB/T18187
gb1816是純釀造醬油，可以使用添加劑。釀造醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉或麩皮為原料，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造用水、食用鹽、食品添加劑，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，包裝、運(yùn)輸、貯存都符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造醬油才能標(biāo)注“GB18186”。
醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經(jīng)一系列水解過程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細(xì)菌發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味與惡臭味，因此應(yīng)注意預(yù)防。腐敗細(xì)菌生長適溫為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。
6. 釀造醬油GB/T:18186代碼是什么醬油
所有國家標(biāo)準(zhǔn)都是有年份號(hào)的（版本號(hào)），gb18186只是沒帶年份號(hào)，而gb18186-2000這種格式才是對的。
gb18186現(xiàn)行版本就是2000，所以gb18186和gb18186-2000是一樣的。
gb18186-2000釀造醬油
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀造醬油的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求;本標(biāo)準(zhǔn)適用于釀造醬油。
7. 釀造醬油是什么意思
按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》0.8克／100ml為特級(jí)；》0.7／100ml為一級(jí)；》0.55／100ml為二級(jí)；》0.4／100ml為三級(jí)
8. 釀造醬油是生抽還是老抽
釀造醬油可以是生抽也可以是老抽，因?yàn)獒u油本身就是指老抽和生抽，只不過老抽和生抽的釀造工藝上有一些環(huán)節(jié)上有區(qū)別，生抽算是最為基礎(chǔ)的醬油了，老抽是在生抽基礎(chǔ)上進(jìn)行改善。
1、生抽醬油主要以高品質(zhì)大豆和面粉為原料，經(jīng)過完善發(fā)酵后獲得，顏色素雅、醬油粘稠度低，美味可口。
2、老抽是在生抽的基礎(chǔ)上添加了太妃糖或者焦糖，以及一些調(diào)味劑，讓它的分為比之前更為濃郁，看起來也更加有色澤。
9. 釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)
純糧醬油標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB/T 18186-2000代表的是釀造醬油、DB37/T 894-2007代表的是醬油地方標(biāo)準(zhǔn)、GB 2717-2003代表的是醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
超市里醬油五花八門，品目繁多，有的品牌醬油分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，這些都是純糧釀造的醬油，消費(fèi)者可以查看產(chǎn)品標(biāo)簽上的配料表和食用方法，特級(jí)往往適合蘸食、調(diào)餡等，一級(jí)至三級(jí)則適合烹飪使用，其主要區(qū)別就是氨基酸的含量不同，由此表現(xiàn)出的鮮美程度也不一樣。
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10. 釀造醬油哪個(gè)牌子好
醬油是生活中離不開的一種調(diào)味品。
勾兌醬油是以水加味精及合成色素勾兌而成，價(jià)格偏低。
釀造醬油是經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。成本售價(jià)相對要高一些。在我們的生活中介于添加劑的考量，釀造醬油才是我們生活中最佳的選擇。