酸菜的腌制后，最好不要再放白酒了，以免影響酸菜的味道。酸菜在腌制之前放白酒才更為合適，可以增香，并且還可以提高酸菜發(fā)酵速度，不會(huì)對(duì)酸菜的味道造成一定的影響。腌酸菜放白酒的目的就是為了抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，在腌酸菜的白酒的選擇上就要選那種酒精濃度比較高的，酒精度數(shù)偏低的話(huà)是不能夠讓酸菜足夠的發(fā)酵的，吃起來(lái)口感不會(huì)那么酸爽，甚至泡菜可能會(huì)壞掉。擴(kuò)展資料：腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發(fā)酵速度較慢并且腌制的湯水渾濁發(fā)黃，而熟腌的腌制湯水相對(duì)干凈清亮發(fā)酵速度較快剩下并無(wú)差別，但是熟腌沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)容易爛所以建議生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的話(huà)30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點(diǎn)不結(jié)冰溫度涼一點(diǎn)也沒(méi)問(wèn)題，但是一定要保證不被陽(yáng)光曬到。取用時(shí)要從上往下一層一層地拿，取完再用石頭繼續(xù)壓住以防酸菜沒(méi)有壓力自然上浮變爛。如果一次拿得過(guò)多未使用完可以冰箱保存，冷藏約保存七日，冷凍可保存一年以上。

說(shuō)起腌辣椒，很多人做得通常都是紅辣椒，很少有人腌制青辣椒。腌青椒是奶奶的拿手菜，腌青椒奶奶大概有40多年的經(jīng)驗(yàn)了，算下來(lái)，腌了大約1600多次，怪不得好吃下飯呢！腌青椒，奶奶有兩種做法，一種是腌整根，一種是現(xiàn)做現(xiàn)吃，把奶奶的秘方分享給大家。腌整根的腌青椒做腌整根的腌青椒，首先要選好辣椒，辣椒足夠辣，腌出來(lái)才好吃，不辣的辣椒腌出來(lái)已經(jīng)沒(méi)有辣椒的口感了，對(duì)于無(wú)辣不歡的人簡(jiǎn)直是一種懲罰！準(zhǔn)備好尖辣椒洗凈，晾干備用；去頭去尾，剖成兩半，挖去籽，切口朝上晾曬兩三個(gè)小時(shí)；將家里常用的腌菜壇子清洗干凈，白酒過(guò)一遍殺菌消毒，晾干。把辣椒放入壇中，曬的發(fā)軟的辣椒更容易在壇子里擺放，不易折斷。用3斤水，把生抽、醋、鹽、白糖、味精、生姜、花椒、茴香、香葉放入，熬制幾分鐘，熬成腌制辣椒的濃湯。熬好的湯汁晾涼后，倒入辣椒壇子里，湯汁一定要沒(méi)過(guò)辣椒。取適量花椒，下油鍋翻炒，留取花椒油。將晾涼的花椒油放入壇中，封口。記住一定要用熟油，想吃更麻一點(diǎn)的還可以選用麻椒，味道會(huì)更濃厚一點(diǎn)，非常好吃。腌剁青椒剁青椒是我仿照奶奶的方法做得，腌制好后，不管做配菜好吃，用來(lái)做拌飯也是不錯(cuò)的選擇呢，相當(dāng)下飯！辣椒連著辣椒蒂一起洗，洗干凈，控干水分再去辣椒蒂。這樣一方面不會(huì)辣眼睛，另一方面，保留了辣椒的辣椒素、維生素隨水分流失。切成小圈，或者切段也可以。切好的辣椒圈，加生姜末，蒜泥，鹽，味精，白糖，十三香，酒。取一雙干凈筷子攪拌均勻。放在腌制罐壓1小時(shí)，殺殺水分就可以吃了，也可以裝干凈的玻璃罐，放冰箱冷藏，慢慢享用。

　　最好別用，味道口感不好。　　1.腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法：　　原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。　　制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時(shí)后，撈出晾干備用?！　』ㄉ图訜岷螅湃牖ń罚ń纷凕S后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過(guò)菜，隔天即可食用?！　√攸c(diǎn)：鮮、脆、香、辣、咸?！　?.醬八寶菜　　黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克?！　⒁陨显暇庸こ纱笮【鹊男螤罨旌显谝黄穑盟莩霾糠窒涛?，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成?！　≈髁舷入缰茣r(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水。[2]　　2.醬黃瓜　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克?！　?將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條（也可不切開(kāi)）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；　　*將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用?！　?.醬萵筍　　肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克?！　?把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yáng)光下曬干；　　*將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用?！　?萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；　　*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美?！　?.酸白菜　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。　　將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可?！　?.泡辣茄條　　大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)?！　⑶炎尤サ伲?厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿(mǎn)壇沿水，泡15天左右即成。　　6.咸菜燜肉　　原料：豬肋肉，八角、桂皮、咸菜　　制作：（1）：將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘后，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進(jìn)肉塊，用旺火煮10分鐘，將咸菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時(shí)，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。　?。?）備扣碗一只，先用少許咸菜墊底，然后將肉塊朝下整齊地排于其上，把剩下的咸菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時(shí)左右，至肉酥糯時(shí)取出，覆扣于盤(pán)中，即成?！　∠滩丝廴狻　?.選擇帶皮的五花肉，皮燒后洗凈，放入水里邊煮開(kāi)，打掉肉沫?！　?.當(dāng)肉塊余溫還未退去時(shí)，將甜面醬抹在肉皮上?！　?.待肉涼透后3.待肉涼透后，　　將它切成厚一點(diǎn)的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨后，將咸菜切碎放在上面。　　4.放入蒸鍋里，時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)為好，最好是，蒸上一兩個(gè)鐘頭?！　?.將蒸好的咸菜扣肉，順勢(shì)倒入比碗稍大的空盤(pán)中，既“扣盤(pán)”或“翻盤(pán)”?！　∈秤檬马?xiàng)如何食用　　咸菜家庭日常三種食用方法：　　清切。咸菜從壇內(nèi)拿出，在自來(lái)水中洗凈，切成小塊，制成　　咸菜　　冷盤(pán)。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口?！　〖宄??？梢愿鶕?jù)各人的嗜好參些調(diào)料，比如生姜、辣椒、蒜頭，也可放點(diǎn)紅糖，吃起來(lái)很開(kāi)胃。炒咸菜飯味道極好，許多人喜歡吃咸菜飯，又喝咸菜湯，吃起來(lái)胃口大開(kāi)，飯量大增?！　≌艋驘酢Ｓ秒s骨、排骨燉咸菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用咸菜燉三層肉，這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜，一層三層肉，一直放到滿(mǎn)缽為止，然后放到鍋里蒸，爛熟后起鍋。有了這道菜，你的食欲肯定大增?！　∨c此同時(shí)，“咸菜”一詞也用作對(duì)朋友的稱(chēng)號(hào)，不過(guò)，是十分親密的朋友。