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釀白酒的時(shí)候蒸糧做法步驟：第一步：泡糧泡糧的目的是使糧食吸水膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。同時(shí)，高粱原料經(jīng)過浸泡可以除去大量的單寧物質(zhì)和雜質(zhì)，有利于糖化、發(fā)酵以及酒類風(fēng)味物質(zhì)的生成。為了使糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好，并減少自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，泡糧水必須用溫度較高的熱水。泡糧的時(shí)候應(yīng)該采取先加水后加糧的操作步驟，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)；同時(shí)，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平，水溫控制在70-75度左右比較合適，這里一定要注意加強(qiáng)保溫，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致。在泡糧的過程中，糧食盡量不要露出水面，水面通常要超過糧食25厘米左右，浸泡的時(shí)間一般在10-13個(gè)小時(shí)左右，但是也要根據(jù)不同糧食的吸水特性決定。注意事項(xiàng)：1、泡糧水溫不可過高或過低，水溫過高會(huì)使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心，這個(gè)跟我們平時(shí)帶小孩兒，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的，溫度過高會(huì)使表皮早期糊化結(jié)團(tuán)，結(jié)團(tuán)以后里面泡不透；泡糧的水溫過低，不能阻止自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，對(duì)后期的出酒率產(chǎn)生一定影響。2、泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心情況，透心要均勻。第二步：初蒸初蒸是使糧食進(jìn)一步吸水膨脹。蒸糧的操作方法和蒸餾的時(shí)候一致，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底，等底鍋水燒開后或者蒸汽上汽后，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝入，要保持疏松，透氣性要好，上汽要均勻，然后把蓋子蓋好進(jìn)行蒸糧。蒸糧的時(shí)間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右。第三步：燜水燜水是趁著糧食受熱、松弛及時(shí)補(bǔ)充水分，同時(shí)造成糧食內(nèi)外溫度差，糧食的表皮收縮，使皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，進(jìn)而淀粉細(xì)胞破裂。為下一步復(fù)蒸創(chuàng)造條件。燜水的操作方法：應(yīng)該由鍋底或甑底滲入燜糧水，不是從上面往下面淋。水溫通常不低于45度，升完?duì)F水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右，糧面的水溫在95度左右。這個(gè)燜水的水量以淹過糧食的表面大約15厘米左右。玉米的話達(dá)到25厘米左右。第四步：復(fù)蒸是指淀粉進(jìn)一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分。不同的糧食復(fù)蒸的時(shí)間是不同的。復(fù)蒸必須用大火，使糧食上、中、下受熱均勻，蒸煮時(shí)間控制在60-70分鐘。

米酒的做法　　米酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富?！　≈谱鞣椒ㄈ缦拢骸　≡希号疵?00克，甜酒藥100克(超市有賣)?！　≈谱鞣椒ǎ骸　⑴疵子美渌疀_洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半　　小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入小鍋中，將 鍋蓋蓋嚴(yán)，四周圍上棉絮保溫,溫度最好能達(dá)到30度.溫度低時(shí)也可用熱水袋包著,發(fā)酵三天即可.　　甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細(xì)菌把淀粉分解成糖。三天 左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味　　-- 米酒釀制作方法　　1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）；　　2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；　　3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上　　4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；　　5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；　　6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）　　心得：　　1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。　　2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）?！　?、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了?！　?、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯(cuò)