大家好，我是四海，上兩天有朋友來我們貴州茅臺玩，聽到很多釀酒師所說的坤沙工藝碎沙工藝還有翻沙工藝，不是很了解，所以私信問我，這幾種釀造工藝有什么不同，今天這個視頻就給大家聊聊，這幾種釀造工藝的區(qū)別 00:00 / 03:1170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

濃香型白酒的釀造工藝是原窖法工藝。原窖法工藝，又稱為原窖分層堆糟法。采用該工藝類型生產濃香型大曲酒的廠家有瀘州老窖等等。所謂原窖分層堆糟法，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經過加原、輔料后，在經過蒸煮糊化，潑打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內密封發(fā)酵。分層對糟法是指，窖池內發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時必須按照面糟，母糟兩層分開出窖。面糟出窖時單獨堆放，蒸酒之后扔糟處理。面糟下面的母糟，在出窖時就是按照由上而下的次序逐層從窖內取出，一層又一層的堆放在糟壩上，也就是上一層母糟鋪在下面，下一層母糟覆蓋在上面，配料蒸餾時。每甑母糟的切法像切豆腐一樣，一方一方的挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸糧，等到撒曲之后仍然投回，原窖池內進行發(fā)酵。由于搬入了糧粉和糠殼，每窖最后多出來的母糟不再投糧，蒸酒之后得到紅糟，而紅糟下曲之后覆蓋已經原窖的母糟之上，就形成了面糟。注意：跑窖法工藝，又被稱為跑窖分層蒸餾法。使用該工藝生產的，以四川宜賓的五糧液為代表。所謂“跑窖”就是在生產時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖池內已經發(fā)酵完成的糟醅取出，通過加料，輔料，蒸餾取酒，糊化，潑打量水，攤晾冷卻，下曲后裝入，預先準備好的空窖池之內，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖池。等到全部發(fā)酵蒸餾完畢之后，這個窖池也就成為了一個空的窖池，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，在進行密封發(fā)酵，而此類方法就稱為跑窖法。

坤沙工藝是大曲醬香工藝，坤的方言諧音“捆”或“渾”，完整、整個的意思，沙是高粱。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱釀酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破損率。坤沙工藝是醬香酒工藝最好的一種。有一組典型的數字“12987545”，代表的意思是：一年的生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四輪勾調、五斤糧食釀出一斤酒。一年生產周期是醬香坤沙酒的生產日期，從端午制曲到封壇入存需要一年的時間。這一年的生產周期中需要兩次投料，第一次投料叫做下沙（重陽時候），第二次叫做糙沙。每隔一個月，原料就要蒸煮一次，需經九次蒸煮，醬香酒的原材料是紅纓子糯高粱，這種高粱粒小、皮厚、單寧含量高，需要反復發(fā)酵反復蒸煮。除最后一次蒸煮外，每蒸煮一次就要加一次曲。初酒和第二輪次取出的酒要澆回酒糟里，剩余七次每蒸煮過后，都要取一次酒，然后加曲，晾曬繼續(xù)蒸煮。這是醬香酒的特點之一，七次會取出七種不同呈香屬性的酒。經過一年的生產周期的酒并不能直接飲用，醬香酒的窖藏時間一般要三年，酣客窖藏時間為五年，在五年的窖藏中，要經過盤勾、調勾、品勾和調味這四輪勾調。坤沙酒是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，一般有5斤糧食出1斤酒的說法。低出酒率，但是酒的質量卻無人超越。用坤沙工藝釀造的醬香型白酒有國酒茅臺、賴貴山酒。擴展資料：各輪次酒特點醬香：醬香（味）突出、豐滿、醇厚、回味悠長。窖底：窖香濃郁、醇和、味干凈。醇甜：醬香（味）明顯、醇和、味甜、干凈?；旌希簝煞N或三種香型兼而有之。次品：不符合輪次感觀標準；渾濁、有邪雜味、酸涉味過重；低于輪次酒精度標準。參考資料來源：百度百科-坤沙酒