第一步：準(zhǔn)備幾個瓷壇子，小口大肚那種。第二步：盛夏造曲。小麥潤潮（用水量2-5%），粗碎（胚乳成粉，麥皮成片），再潤潮（用水量38%左右），踩曲磚，晾硬，入曲房，下鋪麥糠上蓋亂草，草用噴霧器噴濕，密閉七日，升溫，上白衣則翻曲，否則稍噴水再等幾天。翻曲后又密閉七日，再翻，去草蓋，開門窗，又七日干，再拆曲曬極干，收貯。第三步：種完麥子開始釀酒。白酒以高梁最佳，玉米小麥綠豆地瓜土豆山藥等含淀粉原料皆可。黃酒以糯玉為上，小米黍米等皆可。黃酒法：原料浸20小時蒸熟（或煮作粥），晾冷，加水250%，曲10%，入壇密封，進(jìn)行糖化和發(fā)酵。約一個月酒熟，過濾澄清便是黃酒。上甑蒸餾即成白酒。陳釀至春節(jié)飲用正好，如飲不盡，埋于地下，到次年春節(jié)愈是陳香。

家中自做酒一般挑選的是新鮮水果作為原材料，也就是紅酒等，而麥子酒則需要更不便的程序流程發(fā)，因此家中制做并不容易。麥子酒的做法中，有很多流程是非常復(fù)雜的，沒有充足的工作經(jīng)驗可能都做不了。麥子酒的制做是需要拌曲、發(fā)醇等全過程，每一個工藝流程都非常復(fù)雜，大伙兒可詳盡了解一下。?制酒生產(chǎn)流程：原材料侵泡初蒸燜糧復(fù)蒸攤涼加曲發(fā)醇水蒸氣蒸餾制成品酒。常見問題：選材：最先挑選結(jié)晶狀，無發(fā)霉，無中蛀，零污染、顆粒物圓潤的谷物，將谷物侵泡12個鐘頭，讓其充足的消化吸收水份，那樣能減少我們的蒸糧時間，蒸糧：隨后用炒鍋，或是蒸酒器的鍋蒸谷物，半途時要開啟蓋子灑冷水，讓谷物再度消化吸收水份，更能充足的煮爛熟，麥子蒸糧為3鐘頭上下.煮料規(guī)定，麥子務(wù)必蒸、煮盛開裂開，目地是以便酵母更能充足糖化，提高酒品質(zhì).?麥子酒的制作過程:一、拌曲：1.拌曲前先提前準(zhǔn)備點涼開水，以便谷物蒸的太干燥而補水份2.煮熟后隨后用鐵銑把谷物伸開，散熱風(fēng)扇次涼(25-30度，由于曲是一種菌，合適在20到30°中存活，因此溫度不可以太高)二、加酵母，邊滾動邊撒酵母，盡可能讓每一個地區(qū)都勻稱。谷物(干谷物)1斤麥子3-4克新技術(shù)新工藝曲。酵母加上常見問題：1. 務(wù)必勻稱 2.量一定要標(biāo)準(zhǔn)，不必小量 3.溫度高按至少加上量加，溫度低按最大加上量加)三、封裝：器皿建議用瓷器系列產(chǎn)品，夾層玻璃系列產(chǎn)品，不銹鋼板系列產(chǎn)品，熟塑料桶(不可以選生膠桶)四、發(fā)醇密封性：分成密封式和半密封性：這兒半密封性就是指，(夏季天氣熱的情況下，1-6天用的是半密封性，怕酒醅里邊的溫度太高，影響酵母的發(fā)醇)。密封式就是指(冬季天冷的情況下，怕酒醅里邊的溫度太低了，影響面的魅力)。五、溫度在20度-30度時一切正常發(fā)醇8-10天就可以發(fā)醇進(jìn)行。?發(fā)醇結(jié)束分辨：1. 時間溫度分辨法： 溫控在20-30度 一般8到10天上下，溫控在30-35度發(fā)醇7天，可水蒸氣蒸餾，最好是多放二天更完全。2. 排氣管分辨法：假如選用液體法發(fā)醇，已不冒泡泡表明發(fā)醇完畢。3. 聽覺系統(tǒng)分辨法：發(fā)醇充沛時(耳朵里面近聽)能夠 聽見發(fā)醇的汽泡聲，吱吱作響的熱氣泡爆破聲，伴隨著發(fā)酵時間，做生意慢慢變?nèi)酰敝谅牪坏铰曇?，表明發(fā)醇完畢。4. 覺得觀查品味分辨法：掐去顆粒物都空了并有冰擠壓，無清甜味，帶著酸，就可以水蒸氣蒸餾了.水蒸氣蒸餾.六、立即放進(jìn)制酒設(shè)備里邊蒸酒，(建議用唐三鏡制酒設(shè)備)放3-5天能夠喝。

小麥白酒釀造工藝及白酒配方小麥酒釀酒工藝小麥作為釀酒原料，價格較低，出酒率高；且小麥皮薄，淀粉松軟，易于蒸煮；小麥中淀粉含量高，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（含量為2～4%），以及2～3%的糊精。小麥營養(yǎng)豐富，含有20多種氨基酸，維生素含量也很豐富。小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主。這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分。小麥的成分含量因產(chǎn)地、氣候及品種而異。冬小麥和春小麥的成分含量如表1。表1 冬小麥和春小麥成分含量比較 單位：%名稱水分蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪纖維素灰分冬小麥飽滿籽粒。一、工藝流程小麥→浸泡→初蒸→悶水→冷吊→復(fù)蒸→出甑→攤涼→下曲→入箱培菌→配糟發(fā)酵→蒸餾→成品（1）配料每酢用小麥300 公斤，用曲量為原料的0.4～0.6%，谷殼為原料的10％。（2）泡糧把小麥裝在泡糧池（桶）中，用40～50℃的溫水浸泡 6小時后，放掉泡糧水，干發(fā) 1～2 小時，再用清水沖去酸水。（3）初蒸將泡好瀝干的小麥撮入甑內(nèi)，圓汽后刮平加蓋，從圓汽起算初蒸 15～17分鐘。放熱水入甑，（4）悶糧把當(dāng)天蒸酒后冷凝器中的熱水放入甑內(nèi)，使水位高于糧面，水溫為 67～70℃。保溫 25～30分鐘。敞蓋檢查，小麥裂口率應(yīng)在85％左右，熟透心率約 90％。這時在糧面撒一層稻殼，以不見糧粒為限。放出悶糧水，敞蓋冷吊至次日凌晨進(jìn)行復(fù)蒸。（5）復(fù)蒸蓋好甑蓋，大火復(fù)蒸 60～80分鐘，敞蒸 10分鐘，沖去陽水。攤涼、撒曲：將熟糧轉(zhuǎn)至晾堂攤涼后。分 3次下曲，每次下曲量占總曲量的30%。具體見表2。留 10％的曲作箱底箱面用。表2 下曲溫度及用量表下曲溫度（℃）下曲量（%）第一次50～6030第二次40～5030第三次35～4030（6）入箱培菌夏季箱上不墊竹席，只撒一層稻殼。熟糧入箱刮平厚度為4～5 厘米；在室溫 20℃以下的季節(jié)，箱底除撒一層稻殼外，還要鋪竹席，熟糧入箱刮平厚度為 6～12厘米(視氣溫而定)，表面再撒上一層熟糠。用熱配糟蓋于箱的周邊，低溫配糟蓋在箱面。初始箱溫 24～26℃為宜。入箱后10～12小時升溫 1～2℃視為正常。培菌時間為 22～26 小時，出箱溫度為32～34℃。如果在培菌糖化期間，品溫提前升至32～34℃，則應(yīng)除去箱表面的蓋糟，使品溫停止上升。當(dāng)箱中醅聞有香味，嘗有甜味，手?jǐn)D不出甜水時即可出箱。（7）裝桶發(fā)酵配糟要足，冬季的配糟用量為培菌糖化醅的3.5～4倍，桶底的糟溫30～32℃；夏季的配糟用量為培菌糖化醅的4～4.5倍，桶底配糟溫度 27～30℃。培菌糖化醅的溫度應(yīng)高于配糟3～4℃。入桶品溫控制在24～26℃，并因氣溫不同合理變動。另外還要根據(jù)糖化醅出箱情況，做到“老箱配糟要涼，嫩箱配糟要熱”。醅入桶24 小時后應(yīng)升溫1～3℃；48小時后，又升溫5～6℃；72小時后溫度再上升1～2℃；96小時溫度不升不降；120小時溫度下降1～2℃，發(fā)酵完畢。若溫度未降，視發(fā)酵未完成。如果在品溫未出現(xiàn)下降趨勢時出桶蒸餾，則會由于發(fā)酵不夠充分而使出酒率較低。若在24小時升溫正常，而48 小時只升溫 2～3℃，此時可采取以下措施：用熱水加 1／3酒尾制成混合液 20～30公斤，溫度為 35～40℃，用該混合液均勻灑入桶內(nèi)，并加強保溫，以利于正常發(fā)酵。（8）蒸餾在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內(nèi)的黃水，第二天出桶蒸餾。在裝甑前，先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。同時，揭去發(fā)酵桶桶蓋，刮去面糟，留到最后與底糟一并蒸餾，蒸后作丟糟處理，挖出發(fā)酵糟，底鍋水燒開后即可上甑。要求疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。裝好后，刮平(四周略高于中間)。上甑畢，蓋好蓋子，準(zhǔn)備接酒。掌握好冷凝水溫度和火力均勻，流酒溫度應(yīng)控制在35℃以下，通常為30℃左右；掐頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。