1. 湖南米酒制作方法

淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉塵，盡量使水看起來清爽一些。

浸米：淘洗干凈的米放入清水淹沒浸泡。夏季泡5個(gè)小時(shí)，冬季泡10-20個(gè)小時(shí)；泡至用手能碾碎后成粉末狀時(shí)即可。泡的的目的是為了讓米吸足水份和在蒸的時(shí)候熟的更透。泡好后撈出瀝干水份。

蒸飯：撈出糯米瀝干水份，在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平。把米放入蒸鍋內(nèi)，開火燒水至沸騰有蒸汽時(shí)再大火蒸20分鐘斷火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太爛以免影響米的后期發(fā)酵。

糯米蒸透后，倒在可瀝水的容器內(nèi)攤開，用較多的涼開水從糯米上淋下過濾(也可采用自來水，視衛(wèi)生情況而定，建議使用涼開水或瓶裝水)，使糯米淋散瀝冷。(目的在于不讓糯米粘在一起，做出來后會(huì)更好，瀝冷不是完全冷喲，保留一定的溫度，手摸著溫溫的最好)。 將蒸熟涼透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（沒有這兩種材質(zhì)的容器朋友可采用其它材質(zhì)容器，但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入飯中與飯混合均勻。也可用一點(diǎn)點(diǎn)溫水將酒曲化開后再淋入飯中，混合更均勻（混合均勻是為了更利于發(fā)酵）。然后，再將飯抹平并在米飯的中心部位掏出一個(gè)酒窩便于觀察發(fā)酵的變化，最后再均勻地澆一碗清水。蓋上蓋或者用保鮮膜包住口，外面用保溫材料（如毛巾被什么的）裹上放在溫暖的地方發(fā)酵，溫度一般應(yīng)在30℃～32℃之間，一般36～40小時(shí)就可以吃了。

2. 米酒制作方法視頻

做米酒自然離不開酒曲，但酒曲什么時(shí)候放以及怎么放是頗有講究的，今天就詳細(xì)解

做米酒放酒曲的方法和技巧。

一、糯米蒸熟或煮熟準(zhǔn)備出鍋之前，我們先要準(zhǔn)備適量的涼開水。再取1只消過毒的干凈小碗倒入開水，放涼至水溫約為30多度時(shí)，按酒曲說明書上的比例稱取適量酒曲，并把酒曲倒入小碗里拌勻待用。

二、米飯出鍋后首先就要用干凈的飯勺打散，攤開，這樣才更方便把米飯快速晾涼。等米飯被涼到不燙手的程度，就是手摸上去有些微熱，約30多度的時(shí)候，此時(shí)就是放入酒曲的最佳時(shí)間。溫度太高會(huì)把酒曲燙死，導(dǎo)致發(fā)酵過程無法啟動(dòng)，溫度太低則會(huì)延長發(fā)酵的啟動(dòng)時(shí)間。

三、 接下來我們就要開始拌入酒曲了，放涼后的糯米仍然很粘，表面也較干，為了拌起來更加容易些，我們可以先加一點(diǎn)點(diǎn)涼開水，現(xiàn)在你應(yīng)該明白為什么要提前準(zhǔn)備好涼開水了吧。但是，加涼開水千萬不能加多了，加多了是沒有辦法回頭的，只能一點(diǎn)點(diǎn)的試著加。

為什么不能加太多涼開水呢，因?yàn)樗佣嗔司蜁?huì)把米粒與米粒之間的空氣擠出去，而酒曲中的根霉菌在糖化階段時(shí)需要氧氣的，如果沒有足夠的氧氣，糖化階段就沒有辦法順利完成了。

那么到底加多少?zèng)鲩_水才算剛剛合適呢，你可以倒入一點(diǎn)點(diǎn)水就拌一下米飯，拌到米飯稍微有點(diǎn)濕，基本上還有點(diǎn)粘度但不會(huì)結(jié)成團(tuán)，此時(shí)就是最佳的狀態(tài)了，就不能再繼續(xù)添加涼開水了。這么說你可能感覺比較抽象，自己動(dòng)手做一次就會(huì)很明白了。

四、 最后，把準(zhǔn)備好的酒曲液體再次攪勻，倒入米飯中拌均勻就可以了，倒酒曲液的時(shí)候不要全部倒完，稍微留下一點(diǎn)。等把米飯與酒曲液拌勻后，輕輕地把米飯表面壓平，并在米飯的中間挖一個(gè)小洞，再把留下來的酒曲液倒小洞里就結(jié)束了。

3. 米酒制作方法生物

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首先，選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

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將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層加入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。米少的話，也可直接用電飯煲煮熟。

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米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可入壇（瓶等容器），按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的溫開水（不超過40℃），按酒曲說明的比例，把酵母酒曲放入不超過40℃的溫開水活化溶解好后，倒入壇中，充分?jǐn)嚢杈鶆?。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。

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保證發(fā)酵溫度不能超過30℃，冬天氣溫低于20℃時(shí)，需用棉絮 等進(jìn)行保溫。裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，原料會(huì)涌上水面。因此前2天每隔12小時(shí)，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發(fā)酵。2天后品嘗酒液很甜后，進(jìn)行每隔24小時(shí)用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時(shí)每次攪拌后要進(jìn)行密封不能漏氣。經(jīng)5～7天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說明發(fā)酵基本結(jié)束。

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壓榨出來的酒密封在容器里，通過2-3天沉淀后，會(huì)變得比較清澈，如果還是比較渾濁，說明發(fā)酵不夠，含糖量偏高，此時(shí)可以繼續(xù)密封等待幾天，時(shí)間長短和氣溫有關(guān)。

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此時(shí)可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離（或用紗布等工具包成團(tuán)進(jìn)行手工擠壓分離）。

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經(jīng)過澄清的酒液裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口（家庭用瓶或酒壇的話，想辦法進(jìn)行密封即可，找不到密封蓋可用保鮮膜）。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。

注意事項(xiàng)

做米酒的過程中，切記保持手和一切容器、工具的干凈，不能粘有油和生水，否則米酒會(huì)生綠毛或黑毛。

4. 古代米酒制作方法

甜米酒的制作方法首先把糯米提前泡三到五小時(shí)，之后在瀝干水，買那個(gè)甜曲制作出來的就是甜米酒

5. 客家米酒制作方法

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使用玉米做為原料來進(jìn)行熟料發(fā)酵釀酒，需要先把玉米用水浸泡起來，一般浸泡24小時(shí)左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。各人所使用的蒸煮器不同，傳成酒械提供的傳成牌釀酒設(shè)備自帶的蒸煮器可以直接把糧食裝袋后放入，然后蓋上蓋子直接使用蒸汽加熱即可，非常方便。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆開花，這樣方便玉米粒充分與酒曲混合，使酒曲中的酒酵母發(fā)揮發(fā)酵作用。

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玉米蒸煮爆開后，即可以從蒸煮器中取出。有條件的話可以建一個(gè)專門的攤涼池，把玉米直接放入池中攤開進(jìn)行冷卻，也有些沒有建冷卻池的小作坊直接把原料攤在地上冷卻，這樣就需要注意衛(wèi)生條件的限制了。三果小批量試驗(yàn)，也可以用篩網(wǎng)進(jìn)行冷卻工序。03 攤涼完成后，就可以加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵。具

體酒曲的添加量就各不相同，需要視各種酒曲的使用說明不同去添加了。添加好酒曲，如果是大曲，則需要配糟，小曲一般不需要配糟。

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經(jīng)過加酒曲、配糟工序后，就可以裝箱進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間一般需要一個(gè)月至三個(gè)月不等。發(fā)酵完成后即可進(jìn)行蒸餾得到成品酒。

05

以上為熟料的基本釀酒過程，相對(duì)于熟料發(fā)酵而言，新工藝生料釀酒技術(shù)就要簡單得多。把玉米進(jìn)行粉碎后，就可以按比例與酒曲和水進(jìn)行混合攪拌，靜置即可發(fā)酵。發(fā)酵過程中需要嚴(yán)格注意保溫和密封，同時(shí)廣產(chǎn)

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攪拌。發(fā)酵完成后進(jìn)行蒸餾即可得到成品酒。

6. 家庭米酒制作方法

配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。

做法：

1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次紅曲，再翻動(dòng)一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7%。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。

按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。

4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會(huì)涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。

經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。

此時(shí)可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。

5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。

然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。

儲(chǔ)存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。

7. 正宗米酒制作方法

食材

主料

面粉

1000g

輔料

面粉

400g

自制米酒

120g

水

450g

步驟

1.米酒和水?dāng)嚢杈鶆?一定是要用自制的米酒，罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。

2.加入面粉400克攪拌成面糊。

3.保溫30度左右發(fā)酵均可，夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會(huì)很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時(shí)機(jī)需要十幾個(gè)小時(shí)。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。

4.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團(tuán)，這個(gè)步驟需要再加水，量以將面和成硬面團(tuán)為準(zhǔn)。

5.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大2--3倍，把面團(tuán)挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團(tuán)就發(fā)好了。發(fā)酵時(shí)間是2個(gè)小時(shí)。我個(gè)人喜歡和硬一些的面團(tuán)，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。

6.發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉，揉到表面光滑均勻，

7.然后分劑，再逐個(gè)揉成圓形，饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。

8.蒸好的饅頭，表面光滑，看著不錯(cuò)吧。

9.我搬開了一個(gè)，撕開里面一點(diǎn)看看，饅頭里面都是一層層的，這樣的饅頭我最愛吃。軟面團(tuán)蒸出來的饅頭是不會(huì)起層的。不要擔(dān)心硬面蒸出來的饅頭會(huì)硬，一點(diǎn)也不硬，同樣是很松軟的，而且面香味更濃。

8. 紅曲米酒制作方法

常溫保存30天，冰箱保存60天；

　　常溫下不宜留太久是因?yàn)樵鷳B(tài)的米酒留久了會(huì)持續(xù)發(fā)酵，也就是說酒精度數(shù)會(huì)升高，越來越烈。超過60天會(huì)變質(zhì)。

　　一是不要放在溫度偏高的場(chǎng)所。米酒長時(shí)間放置在溫度偏高的環(huán)境下，其口味調(diào)和性將會(huì)受到破壞，酒花的苦味質(zhì)及單寧成分被氧化，特別是米酒的顏色會(huì)變紅混濁現(xiàn)象也會(huì)提前發(fā)生，如放置在20℃溫度下保存的米酒要比放在5℃條件下引起混濁的時(shí)間會(huì)提前6倍至9倍。因此，米酒最好放置在陰涼處或冷藏室內(nèi)保存。

　　二是不要在日光下曝曬。經(jīng)過日光曝曬的米酒會(huì)產(chǎn)生一種另人不愉快的異味。所以通常米酒瓶均采用褐色或綠色瓶，以遮蔽光線，減輕光化合作用，保持米酒的質(zhì)量。

9. 米酒制作方法釀酒技術(shù)

明代的《天工開物》中提到的制曲釀酒部分較為寶貴的內(nèi)容是關(guān)于紅曲的制造方法，書中還附有紅曲制造技術(shù)的插圖，在釀造技術(shù)上主要的內(nèi)容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發(fā)酵、發(fā)酵控制技術(shù)、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發(fā)酵、酒糟的綜合利用等。

10. 家釀米酒制作方法

不要暴漏在空氣中 儲(chǔ)存時(shí)間會(huì)很短也就15天左右 因?yàn)槊拙茣?huì)繼續(xù)發(fā)酵的 最好找個(gè)密封好的瓶子 放在冰箱里 能儲(chǔ)存時(shí)間更久 要是有條件密封瓶子口處在封一層蠟 放在地窖里儲(chǔ)存至少一年半 酒釀?dòng)置苍?，是南方常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。

主要原料是糯米，所以也叫糯米酒。

酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。

酒釀醇香甜蜜，是滋補(bǔ)強(qiáng)身的風(fēng)味美食。

酒釀歷史悠久，制作方便，主要原料是優(yōu)質(zhì)糯米和酒糟（蘇州甜酒藥），把糯米泡后、蒸熟，冷卻至一定溫度拌和酒糟，掌握一定溫度讓其發(fā)酵即成。

做好后的酒釀可移入冰箱冷藏保存，以低溫控制發(fā)酵的繼續(xù)，隨時(shí)取出食用，同時(shí)依然注意要用專用勺子盛取，以免粘油，使酒釀變質(zhì)。

酒釀的吃法有多種花式，可以單吃，也可以做酒釀圓子（將小湯圓煮熟后，加酒釀）、酒釀年糕、赤豆酒釀、蓮子酒釀、雞蛋酒釀、酒釀饅頭等等。

酒釀也可以做烹飪時(shí)的調(diào)料，如做酒釀魚、酒釀蝦、酒釀鴨等。

酒釀在一般超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里有售。

有塑料圓盒包裝的，有瓶裝的，也有散裝稱的（這種是私人在罐子里做好挑出來賣的）。