感官評價是一門定性科學。感官評定能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學。定性是指通過非量化的手段來探究事物的本質。感官評定是感官評定是一種測量、分析、解釋由食品與其它物質相互作用所引發(fā)的，已逐漸成為新產品開發(fā)、原料替換、產品改進等方面的重要手段。

感官評定是用于喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結合心理、生理、物理、化學及統(tǒng)計學等學科，從而得出結論，對食品的色、香味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。

對食品的色、物理、化學及統(tǒng)計學等學科，從而得出結論、產品研究和開發(fā)方面。感官評定可以確定商品的價值。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學客觀的方法，借助人的眼睛、口感等各項指標做出評價的方法。感官評定是一個發(fā)展中的領域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。感官評定方法在經濟學上也非常有用、嗅覺、觸覺、手及耳朵，并結合心理、生理感官評定是用于喚起、測量。感官評定主要應用在質量控制，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價值價格比、鼻子、嘴巴、分析和解釋產品通過視覺。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據(jù)、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法、香味、形、質地

運用眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特征進行分析、評價和判斷。感官評定是一種測量、分析、解釋由食品與其它物質相互作用所引發(fā)的，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學。感官評定涉及人的五大感官器官，包括味覺評定、觸覺評定、視覺評定、嗅覺評定和聽覺評定。兩點檢驗法：又稱成對比較檢驗法。隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進行比較，判斷兩個樣品間是否存在某種差異或及其差異方向的一種評價方法?？蛇M行單邊檢驗和雙邊檢驗。其特點是簡單且不易產生感官疲勞；當樣品增多時，會因要求比較的數(shù)目過大而無法實現(xiàn)；且具有強制性。 三點檢驗法是同時提供三個樣品，其中二個是相同的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品或相似樣品。要求強迫選擇。為使樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，樣品有6組合形式：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。

對食品感官領域的研究起源于20 世紀40 年代初，歐美等國家首先進行了感官品評方法的研究，蒂爾格納（Tilgner）于1957 年用波蘭語寫成第一部感官學專著———《定量與定性感官分析法》。日本和美國學者的著作《工業(yè)感官檢驗手冊》、《食品感官評價的原則》也于1962 年和1965 年相繼問世。1986 年創(chuàng)刊的首個介紹感官知識和技術應用的專業(yè)期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以來已刊出了世界各國在食品感官領域的研究成果。感官評價的定義：用于喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學方法。我國有著悠久的飲食文化，歷史上美食家評點食品的故事廣為流傳。事實上，這種評點也是一種感官評價方法，是評判專家根據(jù)自身的感官經驗對食品進行評價?，F(xiàn)代工業(yè)化的食品生產配方成分復雜，新技術、新工藝層出不窮， 專家評判方法已不能完全勝任目前食品感官評價的需要。

所謂白酒感官品評，是指評酒者運用眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特征進行分析、評價和判斷。1、白酒感官品評的特點感官品評是快速、簡便、靈敏的檢驗方法。它不需要儀器和試劑只需要簡單的工具，在適當?shù)沫h(huán)境下，用很短的時間就能完成，這是儀器分析所不及的。2、白酒感官品評的不可替代性白酒的感官指標是衡量質量的重要指標，白酒的理化、衛(wèi)生指標分析數(shù)據(jù)目前還不能完全作為質量優(yōu)劣的依據(jù)，即使兩個酒品在理化指標上完全相同，但在感官指標上亦會體現(xiàn)出較明顯的差異。白酒的風格，取決于所有酒中成分的數(shù)量、比例，以及相互之間的平衡相抵、緩沖等效應的影響。人的感官品評可以區(qū)分這種錯綜復雜相互作用的結果，這是分析儀器無法取代、實現(xiàn)的。3、白酒感官品評的局限性感官品評不是萬能和十全十美的，它存在著局限性。由于感官品評是通過人的感覺器官來實現(xiàn)的，因此它反映出的結果與人的因素密切相關。另外人的感覺器官會疲勞，因為人在一段時間內連續(xù)接受刺就會疲勞，進而變得遲鈍，此現(xiàn)象在生理學上稱“有時限的嗅覺缺損”。此外感官品評的結果一般是以文字表達的，難以用具體準確的數(shù)字來表達。另外，感官品評受人的性別、年齡、地區(qū)性、習慣性、個人愛好，甚至當時的情緒等影響，容易造成偏差。4、白酒感官品評的環(huán)境要求為了提高感官品評的準確性，盡可能排除環(huán)境對評酒過程中的影響，對品評活環(huán)境作了以下規(guī)定:評酒室應設于環(huán)境安靜，沒有噪音干擾的地方。評酒室內應保持空氣新鮮、易通風，并不得有香氣或邪雜氣味。室內光線充足、柔和，墻壁沒有強烈的反射，反射率為40％-50％，如光線不足要配有日光燈照明。評酒室內整潔，設有評酒桌，桌面白色或鋪白布，并每人配有漱口水杯及水盂。

食品的感官評定,是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質量特征的"感覺",如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數(shù)據(jù)進行記錄,再運用概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析,從而得出結論,對食品的色,香,味,形,質地,口感等各項指標做出評價的方法. (1)食品感官檢驗的意義 ①對食品的可接受性作出判斷.②鑒別食品質量 因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺異?，F(xiàn)象的有無,并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目,便于食品質量的檢測和控制. (2)食品的質量特性 ①不受人的感覺影響,只根據(jù)產品的物理,化學狀態(tài)而區(qū)分的特性,是產品固有的,例如產品大小,重量,顏色等.利用人的官能進行檢驗,如罐頭的敲打檢驗,西瓜成熟度的判定等.②受人的感覺,嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等. 1.1感官檢驗的類型 根據(jù)作用不同分為兩大類型. 1.1.1分析型感官檢驗 分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具,來評價樣品的質量特性或鑒別多個樣品之間的差異等. 分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的,因此,為了降低個人感覺之間差異的影響,提高檢測的重現(xiàn)性,以獲得高精度的測定結果,必須注意評價基準的標準化,試驗條件的規(guī)范化和評價員的素質選定. (1)評價基準的標準化 在感官測定食品的質量特性時,對每一測定項目,都必須有明確,具體的評價尺度及評價基準物,亦即評價基準應統(tǒng)一,標準化,以防評價員采用各自的評價基準和尺度,使結果難以統(tǒng)一和比較.對同一類食品進行感官檢驗時,其基準及評價尺度,必須具有連貫性及穩(wěn)定性.因此制作標準樣品是評價基準標準化的最有效的方法. (2)實驗條件的規(guī)范化 感官檢驗中,分析結果很容易受環(huán)境及實驗條件的影響,故實驗條件應規(guī)范化,如必須有合適的感官實驗室,有適宜的光照等.以防實驗結果受環(huán)境,條件的影響而出現(xiàn)大的波動. (3)評價員的素質 從事感官檢驗的評價員,必須有良好的生理及心理條件,并經過適當?shù)挠柧?感官感覺敏銳. 綜上所述,分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價,其分析結果不受人的主觀意志干擾. 1.1.2偏愛型感官檢驗 偏愛型感官檢驗是以樣品為工具,來了解人的感官反應及傾向.這種檢驗必須用人的感官來進行,完全以人為測定器,調查,研究質量特性對人的感覺,嗜好狀態(tài)的影響程序.(無法用儀器測定)這種檢驗的主要問題是如何能客觀地評價不同檢驗人員的感覺狀態(tài)及嗜好的分布傾向. 1.2感官檢驗的發(fā)展過程 1935年英國著名的統(tǒng)計學家r.a.fisher,首次在其論著中,將統(tǒng)計學方法應用在感官檢驗.1936年s.keber真正把統(tǒng)計學方法,由于應用于感官檢驗,首次采用兩點試驗法感官檢驗肉的嫩度.1941年,美國一工廠的老板whisky將兩點試驗法,用于產品的出廠檢查,這是感官檢驗首次應用于質量管理的實例. 統(tǒng)計學,生理學,心理學是感官檢驗的三大科學支柱. 在食品工業(yè)中應用:酒的品味,食品新鮮度的鑒別,罐頭容器與內容物的檢驗,凍肉變質的目測,香料的香味檢驗,啤酒的氣泡檢驗,醬油的香氣檢驗,食品的包裝檢驗等. 1.3感覺的概念 1.3.1感覺的定義 感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮,經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞,從而產生的反應.一種特征或屬性即產生一種感覺.而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價. 1.3.2 感覺的分類及其敏感性 人類的感覺分五種基本感覺,即:視覺,聽覺,觸覺,嗅覺和味覺.除上述的五種基本感覺外,人類可辨認的感覺還有溫度覺,痛覺,疲勞覺,口感等多種感官反應. 感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺激的感受,識別和分辨能力.感覺的敏感性因人而異,某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發(fā)展,即敏感性增強. 1.3.3感覺閾 必須有適當?shù)拇碳姸炔拍芤鸶杏X,這個強度范圍稱為感覺閾.它是指從剛好能引起感覺,到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍.用量的概念來表達它們的刺激強度,時間和相互關系.對于食品來說,為了使人們能感知某味的存在,該物質的用量必須超過它的呈味閾值. 感覺閾值:就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上,下限以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度. 依照測量技術和目的的不同,可以將感覺閾的概念分為下列幾種. (1)絕對感覺閾 指以使人的感官產生一種感覺的某種刺激的最低刺激量,為下限,到導致感覺消失的最高刺激量,為上限的刺激強度范圍值. 1 (2)察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量,我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限. (3)識別閾值 對能引起明確的感覺的最小刺激量,我們稱為識別閾值. (4)極限閾值 對剛好導致感覺消失的最大刺激量,我們稱它為感覺閾值上限,又稱為極限閾值. (5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對光波變化產生感覺的波長差是l0nm.差別閾不是一個恒定值,它隨某些因素如環(huán)境的,生理的或心理的變化而變化. 1.4 感覺的基本規(guī)律 1.4.1適應現(xiàn)象(除痛覺) 是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下,敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象. 1.4.2對比現(xiàn)象(量的影響) 當兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時,一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象,稱為對比現(xiàn)象,所產生的反應叫對比效應. 由于味的對比現(xiàn)象的存在,使第二味呈味物質的閾值也發(fā)生了變化.在食品配方的研制中,可以利用味的對比現(xiàn)象,有目的添加某一呈味物質,使期望的味突出,或使不良的味得到掩蓋. 1.4.3協(xié)同效應和拮抗效應 當兩種或多種刺激同時作用于同一感官時,感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象,稱為協(xié)同效應或相乘效應. 如:呈味物質a,b并用,其呈味強度比單獨用a或b大(食鹽+谷氨酸,肌苷酸鈉). 在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物質的呈味強度且降低成本,得到了事半功倍的效果. 與協(xié)同效應相反的是拮抗效應(相抵,相殺).它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象.如味的相殺效果:15%nacl鹽水咸的難以容忍;含15%nacl的醬油卻由于氨基酸,糖類,有機酸等存在減弱了nacl的咸味強度. 1.4.4掩蔽現(xiàn)象 當兩個強度相差較大的刺激,同時作用于同一感官時,往往只能感覺出其中一種的刺激,這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象. 2.食品的感官評價 2.1視覺與視覺的評價 2.1.1視覺的產生及其特征 (1)視覺的產生 光照 → 物體發(fā)出的波 → 視網(wǎng)膜物像形成 → 刺激感覺細胞 → 視神經 → 視覺中樞 → 視覺 (2)特征 視覺強度取決于光的波長和強度 2.1.2視覺的評價 外形,光澤,色澤 2.2 聽覺與聽覺的評價 2.2.1聽覺的產生與特征 (1)聽覺的產生 聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內感受器 → 聽覺神經 → 聽覺中樞 (2)頻率 音調高低.頻率的絕對感覺閾16～20 000hz. 2.2.2 聽覺的評價 人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的.利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛. 2.3 嗅覺與嗅覺的評價 2.3.1嗅覺的產生及其特征 嗅區(qū):嗅區(qū)內的嗅黏膜是嗅覺感受體,嗅細胞是嗅覺感受體中最重要的成分. 嗅覺的產生;氣味 → 嗅細胞 → 大腦 → 嗅覺神經 刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性. 由于感覺的適應性,進行評價時,由淡氣味→濃氣味. 2.3.2嗅覺評價 嗅覺在食品生產,檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用.有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的. 2.4味覺與味覺的評價 2.4.1味覺的產生及其特征 (1)產生 可溶性呈味物質 → 味蕾(味細胞)→ 大腦 → 味覺 (2)特征 不同部位對味覺的靈敏度不同,對不同味覺的敏感度也不同 (3)影響因素 呈味物質的水溶性 ,溫度 ,性別 ,年齡 ,身體狀況,饑餓狀態(tài),呈味物質的化學結構和光學性質等. 2.4.2味覺的評價 刺激性的產生: 弱→強 呈味現(xiàn)象和效果:對比,變調,相乘,相殺 2.5觸覺與觸覺的評價 2.5.1觸覺的產生及其特征 觸覺:皮膚的感覺稱為觸覺. 皮膚上冷點與溫點 → 溫度刺激感覺 10～600c 2.5.2觸覺的敏感性 觸覺感受器在皮膚內的分布不均勻,手指尖的敏感性最強.皮膚冷點多于溫點,人對冷的敏感性高. 2.5.3觸覺的感官評價 觸覺的感官評價是通過人的手,皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨,判斷產品質量特性的一種感官評價. 2.6口感的評價 物理性的感覺:硬度,黏度,彈性,酥性,咀嚼性等等.