好的白酒都有酒香味。

一般白酒要是在生產(chǎn)的過程中由于原料不佳，工藝控制偏差，存儲不善都會導(dǎo)致白酒帶來邪香味，主要是會出現(xiàn)刺鼻，霉味，哈喇味，焦糊味，雜醇味，發(fā)酵臭味，有這些味道都是白酒質(zhì)量不佳的體現(xiàn)。而白酒里的米香和花香，果香都是白酒成熟的標(biāo)志，而像釀酒技術(shù)成熟的的九江雙蒸里還會出現(xiàn)米香白酒的陳香，這種香味就是長期存放的好所帶來的老熟香氣的特征。

中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學(xué)里有一種說是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味，白酒香味怎么來的。白酒的香氣當(dāng)然不是憑空產(chǎn)生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見，那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香，通俗點(diǎn)說，也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類先說酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，岔開來說，要說這些香味的產(chǎn)生，其實(shí)道理也很簡單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過了閥值，你也就能感知到相應(yīng)味道了。所以，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過閥值時(shí)，你就會聞到那微酸氣味。舉個(gè)反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說清香型酒的風(fēng)格特征是清香純正，其實(shí)這也歸功于酒中的酯類。這酯類的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗(yàn)自然也不是憑空而來。另外，像我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以成味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達(dá)4.00~4.60g/L）至于說醛酮類，含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個(gè)來源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。