因為做菜，他要放很多的鹽，而且要長期儲存放白酒就是經(jīng)過消毒溶液儲存。

白糖，花椒面，海椒面，鹽巴。我媽是把晾焉的大頭菜花起牙牙，然后把牙牙那面放在白酒里面蘸一下，然后裹上上面那些兌好的面面，揉勻，放罐子密閉幾天就可以吃了

作為地道的四川人，每年都用芥菜的嫩莖腌制四川芽菜。年年做芽菜，年年都有一定的體會。我覺得，腌制芽菜可是個技術(shù)活，它對各項程序都是很有講究的?，F(xiàn)在我腌好的芽菜呈現(xiàn)的色澤是褐黃色，無老梗，根條均勻，味道香甜，咸芽菜即是咸淡適中，嫩脆爽口，味道那是相當(dāng)?shù)莫毺?。一、原料：芥菜嫩莖5公斤，鹽200克，花椒、白糖各50克，60度純糧白酒100毫升。二、做法：1.把菜風(fēng)干后用水洗凈，瀝干備用。 3.把晾干的菜切成細(xì)粒。4.把切好的菜又放入盆中先加鹽揉進菜中，再加花椒繼續(xù)揉，然后加白糖、白酒揉進菜中，揉進味。5.將揉好的芽菜放入菜壇中，壓實密封，經(jīng)30~40天的腌制即可開壇隨取隨用。需要溫馨提示的是，芽菜由于質(zhì)嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于熬湯提味，做面肉餡，燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味，非常好吃！宜賓芽菜是四川宜賓市別具特色的地方名菜，被譽為四川四大名菜之一，脆、甜、嫩、味美可口。有著悠久的歷史。據(jù)可考資料清嘉慶《敘州府志。物產(chǎn)》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有。”說明當(dāng)時作為芽菜的原料——青菜已經(jīng)有較為廣泛的種植了。芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川，創(chuàng)始于1841年；甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創(chuàng)始于1921年，現(xiàn)暢銷于四川及京、津、滬等地。原料配方菜絲100公斤食鹽11～12公斤漏水糖30～36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤制作方法菜絲100公斤 食鹽11～12公斤 漏水糖30～36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤，制作方法 冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每100公斤收13公斤，置桶內(nèi)分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般以存放1年后出售為好。品質(zhì)規(guī)格宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發(fā)亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質(zhì)嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質(zhì)嫩脆，味香，咸淡適口，無老梗、怪味、霉變。營養(yǎng)成分芽菜所含的營養(yǎng)也較豐富，每100克中含：蛋白質(zhì)4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。使用方法芽菜由于質(zhì)嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于調(diào)味，如敖湯提味，做面肉餡。