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1，釀酒的基本原理與過程有哪些
(1)釀酒的基本原理---酶的作用下發(fā)生兩個過程！(2)淀粉在糖化酶的作用下水解為葡萄糖！(3)葡萄糖在酒化酶的作用下發(fā)酵為酒精！
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2，釀酒的基本原理是什么
釀酒就是微生物發(fā)酵原理，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環(huán)境下進行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時間后就會產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理
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3，釀酒原理
釀酒就是糧谷中的淀粉轉化為酒的過程，分為糖化和酒化兩個階段。糖化階段是糧谷在預處理和各種生物酶作用下轉化為可發(fā)酵的糖類，酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精。釀酒應注意環(huán)節(jié)家庭釀酒關鍵是要注意衛(wèi)生，手要洗干凈，釀酒的器皿也要洗干凈(最好都用開水燙過)，千萬不能沾油和鹽。為了健康，一定要選用優(yōu)質糧食釀酒，不能用霉變或過期的糧食釀酒。為了酒味純正，建議用山泉水釀酒。城市里面弄不到山泉水可以用大桶飲用水替代。
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4，酒的發(fā)酵原理
酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖?！ √欠峙c酶發(fā)生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進行的，例如缸，壇，桶等?！ ≌麴s是釀酒的重要過程，發(fā)酵只能使酒精含量達到15%左右，再提純或提高酒度就需要用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質和一部分香型物質，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精?！ ≡谡麴s過程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質也會摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質量的酒精液體。為了保證酒的質量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。
5，白酒釀造的原理是什么
釀酒工藝有其獨特的釀造方法，每一種酒品與香型都有別具特色的釀造方法。這些方法之間存在著一些普遍的規(guī)律，被稱為釀酒工藝的基本原理: 在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個主要過程，一是淀粉糖化過程，二是酒精發(fā)酵過程。 1、淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來源于酒曲中的微生物，淀粉與淀粉酶的反應； 2、酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌(除麩曲)。 3、蒸餾取酒 蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵后獲得的酒精和水份，同時還含有一部分香型物質。如何將酒精分離為氣體和液體呢？酒精的理化性質對我們有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發(fā)酵過的原料只要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精?！ 〔煌|量酒液的形成是因為由于溫度的作用，在加熱過程中，水分和其它物質會摻雜在酒精之中，隨著溫度的變化，摻雜的情況也隨之變化，蒸餾溫度在78.3℃以下取得的酒液被稱作“酒頭”；78.3℃-100℃之間取得的酒液被稱作“酒心”；100℃以上取得的酒液被稱作“酒尾”。酒頭和酒心的質量較好，雜質含量較低，為了保證酒的質量，釀酒者常常有選擇的取酒。我國名酒用“掐頭去尾”工藝進行蒸餾取酒的不乏其例，世界名酒釀造大多采用此方法?！ ?、勾兌工藝 勾兌是釀酒過程中一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛釀造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，由于原料質量不穩(wěn)定，生產(chǎn)季節(jié)更換，操作工人變更等原因，人們不可能總是獲得完全相同質量的酒液，這時就需要勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質，協(xié)調香味。然而勾兌不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎酒的組合和調味，是平衡酒體。有時一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒，一個地區(qū)的酒兌上另一地區(qū)的酒，一個品種的酒兌上另一品種的酒，都能得到色、香、味、體更加協(xié)調的新酒品。這是一種保持獨有風格的專門技術?！ ♂勗炀剖亲钭匀坏脑炀品绞剑饕劸圃鲜枪任锖退?，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對人體的刺激性小。例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，適量飲用有益于身體健康
6，釀酒發(fā)酵的原理
白酒釀造的基本原理權說釀酒白酒釀造是以生態(tài)為基礎，通過人的技藝實現(xiàn)糧谷原料到酒的轉變。不過直接發(fā)生作用的，在釀酒最前線的是肉眼不可見的微生物大軍。環(huán)境條件和人對釀酒工藝參數(shù)的控制，其核心在于通過對淀粉含量、酸度、水分、溫度等關鍵因素的調節(jié)，營造最佳的適宜微生物生長、繁殖和代謝的條件，并且這系列環(huán)境條件會隨著發(fā)酵的推進而動態(tài)變化。我們要看到白酒發(fā)酵的實質是微生物的作用，在眾多釀酒大師的背后是對微生物的調兵遣將，微生物才是最偉大的釀酒師。白酒釀造的基本原理白酒的釀造過程主要是微生物的作用，因此對酒釀機理的理解其實就是對微生物作用下，各種物理和化學變化的理解。簡單來講，白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉化為酒的過程，這一過程可分為糖化和酒化兩個階段。糖化階段是糧谷在預處理和各種生物酶作用下轉化為可發(fā)酵的糖類；酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精，同時生成白酒中必不可少的風味物質。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關鍵點，雖然被劃分為兩個階段，但只有在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程是先糖化再發(fā)酵，在傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過程中都是糖化和發(fā)酵同時進行，是一種雙邊發(fā)酵的模式。1、淀粉糖化淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過程，稱為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應式如下：淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β–淀粉酶、麥芽糖酶、轉移葡萄糖苷酶等多種酶的作用下，產(chǎn)物除葡萄糖等單糖外，還有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化過程中，淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質量、發(fā)酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發(fā)酵力強且有后勁，則酒醅升溫及生酸酸度穩(wěn)定、淀粉濃度下降快，出酒率也高。通常，單糖和雙糖能被一般酵母利用，是最基本的可發(fā)酵性糖類，可以通過檢測酒醅中還原糖的變化，監(jiān)控糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。在淀粉糖化過程中，其他的物質也發(fā)生著變化。蛋白質在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營養(yǎng)；脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸；糧谷原料細胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇；單寧在單寧酶作用下生成丁香酸；有機磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸從有機酸化合物中釋放出來，為酵母等微生物的生長和發(fā)酵提供磷源。除此之外，還有很多物理化學變化在糖化過程中發(fā)生?？梢赃@樣理解，糖化過程是對原料的解構，將大分子化解為小分子，為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎。2、酒精發(fā)酵淀粉被糖化為可發(fā)酵性糖后，可被釀酒微生物利用而進入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過程中的主要生化反應過程。酒精發(fā)酵可由不同微生物實現(xiàn)，酵母菌、細菌及根霉都能將葡萄糖發(fā)酵生成酒精，但發(fā)酵機理不同。酵母菌在酒化酶（從葡萄糖到酒精一系列生化反應中的各種酶及輔酶的總稱）作用下將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，這一過程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無氧降解兩大生化反應過程；細菌由ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。雖然細菌和酵母菌等其他微生物都能將糖轉變?yōu)榫凭?，但細菌發(fā)酵時酒精的實際得率比釀酒酵母要低。白酒生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要是由各種酵母菌完成。實際生產(chǎn)中，酒精的理論產(chǎn)值與實際產(chǎn)率總有差距。因為發(fā)酵過程中，酒精僅是主產(chǎn)物，伴生的副產(chǎn)物很多；菌體繁殖和維持生命，以及生成酶類、各工段損失和發(fā)酵殘留的糖分等要消耗糖分；后期會發(fā)生很多化學反應和酒精揮發(fā)而使酒精損失。一般情況下，液態(tài)法白酒的淀粉出酒率可達理論出酒率的80%~90%，小曲酒為65%~80%，麩曲白酒為60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。除了酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程中還生成了多種白酒風味物質，主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等幾大類。當然這些風味物質除了在發(fā)酵過程由微生物代謝產(chǎn)生外，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過程中的化學反應產(chǎn)生，有些則直接來自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過程，酒精發(fā)酵過程則是對解構后的多種小分子的重構和再造，多種微生物和生物酶讓小分子形成復雜的風味物質系統(tǒng)
7，釀酒原理及過程
多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由淀粉原料轉化為糖內糖成為酒的轉變；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。啤酒以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。葡萄酒主要原料 葡萄。設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0．56=8．4；如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0．56=11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8=6．48克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為（12－11．2）X1．8=1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計算。適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。高粱酒蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等原料,經(jīng)酵母菌發(fā)酵后, 蒸餾得到無色透明的液體, 再經(jīng)熟成和調兌,制成的透明含酒精濃度高于20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過程依先后順序, 分為制曲﹑釀酒.調配及灌裝等步驟制曲曲菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯), 會使淀粉糖化(變?yōu)槠咸烟?及發(fā)酵而產(chǎn)生酒精. 為使高粱酒順利發(fā)酵, 制曲為首要步驟. 所謂「曲為酒之母」, 酒曲之良窳, 對高粱酒的質量以及產(chǎn)量,具有關鍵性地位. 酒曲好發(fā)酵必佳一﹑小麥為主要制曲原料曲的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之二﹑研磨將小麥研磨成粉, 此為制曲第一道手續(xù)三﹑攪和將研磨后之小麥粉, 送入攪拌機加水攪和四﹑制曲塊麥粉在攪拌機內加水攪和后, 送入制曲機, 壓成方形曲塊,每塊重約5公斤五﹑培曲(繁殖曲菌)曲塊制成后, 接著送入培菌室(曲室)中, 使其發(fā)酵,曲菌在曲塊內部大量繁殖. 此過程約需30天六﹑堆曲(培干)完成培曲之曲塊, 移出曲室陰干儲存, 謂之堆曲七﹑磨曲(磨碎)培干后之曲塊, 呈土黃色, 須磨成曲粉, 始可攙入高粱飯釀酒.至此制曲工作大功告成曲塊質量, 和制曲期中之溫度控制息息相關, 而溫度控制是利用自然空氣來完成,因此空氣成為培制曲塊的最大資源與關鍵. 金門空氣好,水質好,制造的曲塊自然上選, 釀制出來的高粱酒自然與眾不同.釀酒一﹑浸泡將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時二﹑蒸煮浸泡后之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」三﹑冷卻高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻四﹑拌曲將冷卻后之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合后, 倒入發(fā)酵池五﹑發(fā)酵發(fā)酵10天后, 蒸餾得酒六﹑蒸餾(第一道酒)將發(fā)酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味七﹑再拌曲﹑再發(fā)酵第一道酒蒸餾后之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發(fā)酵池, 進行再發(fā)酵12天八﹑再蒸餾(第二道酒)「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大曲酒, 50~60%間為高粱酒調兌與灌裝為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后進行灌裝于玻璃瓶或瓷瓶.灌裝前需于地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經(jīng)過老熟(熟成),去除糟味,改善口感.
