又辣又苦，是白酒尤其是濃香型白酒的特征，特別是品質(zhì)不太高的濃香型。白酒中有苦味是正常的。那么這是為什么呢？具體如下：常喝酒的朋友們都知道，純糧酒大多入口微苦而不澀，這個(gè)苦是瞬時(shí)性的，是有利于提升白酒的口感的，而太甜的沒(méi)有苦味的酒才是酒精勾兌酒。
為什么喝酒會(huì)覺(jué)得苦？
感謝邀請(qǐng)。平時(shí)喝白酒、洋酒都會(huì)覺(jué)得苦，一入口就覺(jué)得好苦。那么這是為什么呢？具體如下：常喝酒的朋友們都知道，純糧酒大多入口微苦而不澀，這個(gè)苦是瞬時(shí)性的，是有利于提升白酒的口感的，而太甜的沒(méi)有苦味的酒才是酒精勾兌酒。酒苦的原因苦是酒中不可缺少的味道，釀酒原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，在蒸餾時(shí)被拖入酒中，只要是蒸餾酒就都會(huì)有些苦味，微苦的酒說(shuō)明沒(méi)有放添加劑，味道太好的酒反而有假。
然而原料和酒曲量過(guò)大、發(fā)酵頂溫過(guò)高、感染雜菌、蒸餾火候控制得不好等等原因都有可能會(huì)導(dǎo)致酒味發(fā)苦，這個(gè)苦味會(huì)比較重，但一般不是原料發(fā)生霉變或者雜菌的侵染引起的酒苦就不會(huì)影響白酒食品安全。純糧酒中的苦味的功效和苦瓜的功效差不多，這個(gè)苦味能清熱祛心火、解毒、明目、補(bǔ)氣益精、止渴消暑。小心太甜的酒現(xiàn)在市場(chǎng)上很多人不接受苦味，認(rèn)為苦味的酒不好。
所以很多酒精勾兌酒就采用加入添加劑的方式來(lái)遮蓋酒中的苦味，比如加入除苦劑，但除苦劑是國(guó)家明令禁止使用的添加劑，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。所以說(shuō)，有苦味的酒不可怕，最可怕的就是太甜的酒。如果喝到很甜沒(méi)有苦味的酒，你反而要小心，因?yàn)槟愫鹊暮芸赡苁鞘褂昧舜罅刻砑觿┑木凭磧毒??？偟膩?lái)說(shuō)，純糧酒的苦味是很自然的一種苦味，好的酒通過(guò)我們不斷的勾調(diào)，它得有甘味、苦味、辣味、香味等，味道是非常豐富且和諧的。
白酒中的苦味是什么？
喝過(guò)不苦的白酒嗎？如果喝過(guò)，那恭喜你喝到假酒了！最早記載燒酒苦味的是《本草綱目》：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見(jiàn)，白酒有苦味是正常的現(xiàn)象。其實(shí)，白酒的味道是非常有層次感的，酸甜苦辣咸，五味俱全。白酒中各種味道的產(chǎn)生都是有原因的，比如釀酒原料富含多種微量元素和生物菌群，其中散發(fā)香味的物質(zhì)多達(dá)兩千多種，所以白酒中才會(huì)帶有香味。
釀酒原料中的蛋白質(zhì)，分解后會(huì)產(chǎn)生多肽和氨基酸：多肽大多數(shù)是苦的，12種氨基酸中只有4種是沒(méi)有苦味的，其余氨基酸都有苦味。所以含蛋白質(zhì)高的原料釀出來(lái)的酒苦味就會(huì)重一些。白酒中適量的苦味卻可增加味道的的豐滿度，但這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，恰到好處的苦，少一分不足，多一分葉太過(guò)。但如果白酒口感中苦味偏重，長(zhǎng)時(shí)間不散，那可能就是釀酒的過(guò)程有問(wèn)題了。
一般可能有以下幾種原因：釀酒原料處理的不干凈如原料糧食出現(xiàn)霉變；糧食的殼皮處理的不干凈；酒醅存放進(jìn)入雜菌較多，后期都會(huì)產(chǎn)生苦味。釀酒配料不合理酒曲用量過(guò)大，酒曲發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸，會(huì)使酒中帶苦味，這就是釀酒中所說(shuō)的“曲大酒苦”。蒸煮時(shí)間和溫度不夠釀酒要求高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫取酒。窖池的溫度控制和密封性很重要，控制的不好，發(fā)酵時(shí)就會(huì)產(chǎn)生苦味。
白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？
白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你應(yīng)該感到慶幸，至少可以說(shuō)它是真酒的可能性更大。其實(shí)無(wú)論是買(mǎi)的人還是釀酒的人，遇到酒過(guò)分的苦都是特別苦惱的事情。酒苦是釀酒過(guò)程中最常遇到的問(wèn)題，也是長(zhǎng)期困擾廣大釀酒者的問(wèn)題。導(dǎo)致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5點(diǎn)：①原輔材料發(fā)霉變質(zhì)：?jiǎn)螌?、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的。
②用曲量太大、酵母數(shù)量大、配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類(lèi)、硫酸鹽類(lèi)的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。
白酒在釀造的過(guò)程中出現(xiàn)苦味應(yīng)該怎么處理？1、加強(qiáng)輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2、合理配料，應(yīng)保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質(zhì)量。3、控制雜菌，應(yīng)低溫發(fā)酵，降低酸度。4、掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。5、加強(qiáng)勾兌，白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故除嚴(yán)格掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來(lái)提高酒質(zhì)也是不容忽視的。
勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。酒怎么喝才不覺(jué)得苦？我們品酒時(shí)的環(huán)境溫度對(duì)也會(huì)影響酒的苦味。在北方的冬季喝酒品酒時(shí)，如果將酒升溫20-30度時(shí)，酒的苦味酒很難嘗到了。但是，正是因?yàn)榫瓶?，它的香才醉人，我們品酒時(shí)的心境不同，酒的味道也不一樣。
為什么自釀的白酒沒(méi)有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買(mǎi)的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類(lèi)、酚類(lèi)化合物、醛類(lèi)、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)； 3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會(huì)改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過(guò)濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
真正的好酒真的有那么好喝嗎，怎么感覺(jué)又辣又苦？
這要么說(shuō)明酒不好，要么說(shuō)明題主對(duì)品酒還沒(méi)有入門(mén)。就像同為副食品的香煙，慢慢的就會(huì)欣賞了。又辣又苦，是白酒尤其是濃香型白酒的特征，特別是品質(zhì)不太高的濃香型。好酒給人第一感覺(jué)，首先是香氣。端起時(shí)聞起來(lái)沒(méi)有明顯刺鼻的酒精味道，好酒的香味一定是和諧的，濃郁不失和諧的酒精香，曲香。而不是酒精氣息亂蹦，直入鼻息。
好酒給人第二感覺(jué)是回味。端起聞后，小飲一口，濃而不烈，香而不艷，一線入喉，回甘明顯，干凈利索，回味悠長(zhǎng)，入口后層次感非常豐富。品質(zhì)差的白酒，就做不到這一點(diǎn)，要么就是單純的辣，調(diào)和的香，單純的酒精氣息，人工干預(yù)重，一點(diǎn)都找不到糧食佳釀后的精華，實(shí)屬液態(tài)勾兌，酒體酒香氣質(zhì)死板。在此，要說(shuō)的是，純糧固態(tài)法白酒不一定是好白酒，液態(tài)法也都不一定就是劣酒。
還要看最終的勾兌工藝，比如說(shuō)純糧固態(tài)白酒工藝水準(zhǔn)不行，那么固態(tài)法白酒也不會(huì)好喝到哪里去。真正的好酒，你要喝它，一定不能像喝水一樣，入口上要作停留，用唇舌慢慢感受，你溫柔，酒水就溫柔。當(dāng)然，一般來(lái)說(shuō)新出廠的白酒，氣味比較濃烈，酒水還沒(méi)完全調(diào)和，入口上辣味苦味比較沖。一般來(lái)說(shuō)，新酒需要擱置一段時(shí)間再喝，味道會(huì)更溫和一些，這和啤酒是完全相反的，而啤酒是越鮮越好！喝了多了，自然就會(huì)品味了。