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釀酒的水源的重要性都是這是毋庸置疑的。大家是否發(fā)現(xiàn)絕大部分名酒酒廠都建設(shè)在一個有良好特定水源的地方，如茅臺、郎酒就建于赤水河邊，五糧液、瀘州老窖都位于長江上游，汾酒有“神泉”，劍南春有玉妃礦泉水， 古井有古井泉水等，很多酒友會覺得好奇：釀酒為什么要用泉水、自然水？小六作為茅臺鎮(zhèn)醬酒人可以肯定地說：泉水、自然水水質(zhì)有利于釀造，優(yōu)良的水質(zhì)是提高名優(yōu)白酒質(zhì)量的一個關(guān)鍵要素。一、俗話說：名酒出自佳泉。從古人作坊式生產(chǎn)到今天現(xiàn)代化釀酒，釀酒用水都是非常重視的，建廠選址必定有優(yōu)質(zhì)水源地，無一例外（除非一些小酒坊，使用地下井水）。傳統(tǒng)經(jīng)驗認(rèn)為“湛熾必潔，水泉必香”（是說浸泡和蒸煮都要清潔，釀酒用的水要選擇質(zhì)量優(yōu)良的），可見對水的要求之嚴(yán)?！懊飘a(chǎn)地，必有佳泉”正是古代對釀酒水質(zhì)與酒質(zhì)關(guān)系的結(jié)論，現(xiàn)代的科學(xué)分析技術(shù)也證實了這一結(jié)論。二、釀酒用水要求有人可能會說這可能只對白酒有用，但實際上黃酒、啤酒、清酒等非蒸餾酒對水質(zhì)要求比白酒釀酒更為嚴(yán)格，因為非蒸餾酒的水直接參與發(fā)酵，并進入成品酒中，與酒質(zhì)有直接關(guān)系。蒸餾酒釀酒用水要求（硬度低而純凈，符合CB5749）比非蒸餾酒寬松，但是在白酒的降度勾兌中（或配制酒），對水的要求又是非常高的。水質(zhì)要求總硬度(以CaCO3計)≤250mg/L最好，pH在6.8-7.2，無細(xì)菌等，有利于釀酒微生物的生長繁殖，無異臭、異味、污染。GB5749-2006(2007年7月1日實施)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》如圖三、釀酒為什么首選自然水（溪水和礦泉水）？釀酒生產(chǎn)用水最好是選擇含有各種礦物質(zhì)的自然水（溪水和礦泉水），因為其硬度較低，含雜質(zhì)及有害成分少，微生物含量少，且含有適量的無機離子，他們與釀造過程中微生物生長、酶促反應(yīng)活性、耐熱性、pH變化等有關(guān)，影響著酒液的風(fēng)味。如果實在沒有優(yōu)質(zhì)水源，可以考慮深井水，再者就是找自來水，但是地表水要慎用了。現(xiàn)在茅臺鎮(zhèn)的各大酒廠基本上都是使用凈化后的赤水河水來釀酒的。赤水河四分之三流域是在大山中，是中國唯一一條沒有被污染的長江支流，沒有被工業(yè)污水污染，其水質(zhì)含有大量對人體有益的多種礦物質(zhì)、微量元素，形成清洌泉水，是釀酒的優(yōu)質(zhì)用水。該流域內(nèi)盛產(chǎn)美酒，有“美酒河”之譽。茅臺鎮(zhèn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒好喝離不開優(yōu)質(zhì)的赤水河水，不過好酒還是需要有可靠的醬酒人或者門路才可以有的，畢竟現(xiàn)在市場魚龍混雜，有些不良商家做一些劣質(zhì)酒，甚至非茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的酒也在打著茅臺鎮(zhèn)酒的旗號蒙騙消費者，大家一定要擦亮眼睛，切勿貪小便宜！小六（deyujiuye666）

酒水酒水，眾所周知，任何酒中的主要成分都是酒精和水，酒的體態(tài)看起來也是液體的水狀，那么大家知道釀酒的水應(yīng)該是用什么水比較好呢？釀酒的水需要符合哪些標(biāo)準(zhǔn)呢？ 基本上所有的白酒廠家都是采用泉水、井水和優(yōu)質(zhì)的河水。比如瀘州老窖的“龍泉井”、洋河大曲的“美人泉”、劍南春酒的“諸葛井”、茅臺選用的是赤水河上游的干凈河水。很多人可能提到白酒會想到，一瓶優(yōu)秀的醬香型白酒，最好是原產(chǎn)來自中國茅臺鎮(zhèn)的醬酒，因為釀造出一瓶好醬酒，離不開茅臺鎮(zhèn)美酒河的水，為此美酒河沿岸幾乎都見不到化工廠的影子。而不同的水質(zhì)也能造就不同的酒，酒質(zhì)的高低最基本的也是與水相關(guān)。釀酒用水最基本的標(biāo)準(zhǔn)是什么？最基本的是各項指標(biāo)應(yīng)達到我國生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。一般要求釀造用水無色透明、無臭名、無工業(yè)污染，具有清爽、微酸、適口的味道，其化學(xué)成分能適合釀酒微生物。廣告「深銘易購」是電子元器件,IC芯片,一站式采購平臺,專注原裝正品,海量品牌,型號更全!^^芯片商城,在線提交BOM配單,...相信有很多人也想過要體驗釀酒的樂趣，而在家自釀酒已經(jīng)成為了陶冶情操、享受生活的一個代名詞。雖然自己釀的酒和酒廠釀的酒之間還是存在設(shè)備和技術(shù)方面的差別，但是，我們還是可以了解一下，水在釀酒過程中是怎么發(fā)揮作用的？制作白酒的過程當(dāng)中需要用到哪些水？每種用水的標(biāo)準(zhǔn)是什么？今天我們就來學(xué)習(xí)一下，純釀釀酒用水的詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)吧！ 我們都知道，好山出好水，好水出好酒，水是決定好酒的其中一個因素。 一、白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水?白酒生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：1、制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水；2、用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水；3、白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明，對白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。通過以上幾點用水，我們可以劃分為幾個類別出來，下面給各位酒友講解各種用水的標(biāo)準(zhǔn)。廣告定制復(fù)合卷膜廠家當(dāng)選申凱包裝,端面平整度高，10萬級GMP潔凈車間 。^^復(fù)合卷膜提供藥包材注冊證，不合格不出廠！免費電...二、釀造用水的要求硬度：白酒釀造用水以中等硬水較為適宜，水的硬度一般分為以下6個等級。1、硬度0～4度的水為最軟水；2、硬度4.1～8.0度的水為軟水；3、硬度8.1～12度的水為中等硬水；4、硬度12.1～18度的水為較硬水；5、硬度18.1～30度的水為硬水；6、硬度30度以上為很硬的水。 三、無機成分釀造用水要求不得檢出細(xì)菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0.2～ 0.5mg/L，水的最適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分對生產(chǎn)過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。四、降度用水要求1、pH值一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質(zhì)最佳。2、口味在20～30攝氏度，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無任何氣味。3、外觀降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用。4、氯含量靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。5、水的硬度降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。