白酒里放豬肥膘五花肉的主要是用來(lái)調(diào)味，能使白酒更醇厚，增加和保持白酒的香味。

豉香型白酒有這樣的工藝，其它香型沒(méi)有這樣操作的過(guò)程。主要是置換反應(yīng)的作用。白酒中乙醇會(huì)緩慢與豬肉的高級(jí)脂類發(fā)生置換反應(yīng)，產(chǎn)生新的酯類，賦予白酒新的香味物質(zhì)。

用酒是為了去腥騷，晾曬的過(guò)程中能使肉更香。主要功效豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素；腌肉具有開胃祛寒、消食等功效。擴(kuò)展資料禁忌與副作用：一、食物相克豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。二、禁忌人群腌肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。參考資料來(lái)源：百度百科-腌肉

相信大家看了我們以前的文章，已經(jīng)對(duì)中國(guó)白酒千奇百怪的香型有了大致的了解，根據(jù)官方的分類，中國(guó)白酒可分為四大香型，其分別是醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒和鳳香型白酒。但是在這些香型白酒上，又發(fā)展出了很多小眾的白酒，而今天真全糧釀酒技術(shù)顧問(wèn)張思漫老師要跟各位分享的豉香型白酒就是其中之一。而豉香型白酒最讓人好奇的就是在發(fā)酵的過(guò)程中，使用肥豬肉浸泡白酒，從而賦予其特殊的風(fēng)味。豉香型白酒的工藝其實(shí)是參考清香型白酒的工藝而來(lái)的，其工藝環(huán)節(jié)中，有相同點(diǎn)，如純種發(fā)酵、發(fā)酵容器等。但經(jīng)過(guò)幾百年的發(fā)展，其又有了巨大的不同，首先豉香型白酒的發(fā)酵原料由高粱替換成了大米，而大米釀酒則主要使得酒體干凈。然后，為了提高其出酒率，將固態(tài)發(fā)酵變?yōu)榱税牍虘B(tài)發(fā)酵。最后，也是最重要的一點(diǎn)，就是根據(jù)廣東人的飲食習(xí)慣，將蒸餾后的酒液加入肥豬肉進(jìn)行浸泡，賦予其特殊的“油哈味”。而就是這特殊的味道，讓喜歡的人欲罷不能，討厭的人敬而遠(yuǎn)之。當(dāng)豉香型白酒發(fā)酵蒸餾后的酒稱為“齋酒”，而“齋酒”則必須經(jīng)過(guò)煮熟的肥豬肉經(jīng)過(guò)半個(gè)月的浸泡，才是最后的豉香型白酒，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代分析技術(shù)的測(cè)量，齋酒醞浸工藝得到二元酸如庚二酸、辛二酸、壬二酸等物質(zhì)，但是這些物質(zhì)并沒(méi)有“油蛤味”，那是怎么回事呢？隨著檢測(cè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，我們終于發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生“油蛤味”的主要香味成分為二元酸二乙酯，而庚二酸、辛二酸、壬二酸則構(gòu)成了二元酸二乙酯主要前驅(qū)物質(zhì)。所以說(shuō)，千百年的白酒文化也構(gòu)成了風(fēng)格各異的白酒風(fēng)味，而豉香型白酒則應(yīng)該算著中國(guó)白酒文化中最奇葩的一種了，而豉香型白酒的代表玉冰燒酒則在廣東一帶大受歡迎，長(zhǎng)年領(lǐng)跑當(dāng)?shù)氐陌拙剖袌?chǎng)。通過(guò)我的介紹，您對(duì)豉香型白酒有沒(méi)有大致的了解了呢？

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 酒中乙醇和豬油中脂肪反應(yīng)產(chǎn)生酯類，使酒更香 在民宅中如何窖藏白酒。首先要說(shuō)明的是，收藏和窖藏是不同的，窖藏一般指白酒生產(chǎn)企業(yè)將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)，酒窖的溫度要求四季溫差不宜過(guò)大，也就是冬暖夏涼，通風(fēng)良好。 由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性，在窖藏的過(guò)程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過(guò)容器呼吸著窖內(nèi)干濕度適宜的空氣,發(fā)生著三種變化: 1、揮發(fā)作用；剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。 這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過(guò)半年的窖藏后，幾乎檢測(cè)不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。2、分子間的締合；酒精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時(shí)，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。 當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。3、化學(xué)變化；白酒在窖藏過(guò)程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。就是乙醇在醇酸酯化過(guò)程中生成新的酯類。窖藏的時(shí)間越長(zhǎng)生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。 也就是通常說(shuō)的除雜增香。因此窖藏也就是貯藏的過(guò)程。 而家庭個(gè)人收藏自己喜愛的白酒不僅滿足了本人的喜好，也是中華酒文化的體現(xiàn)。但家庭貯藏條件所限，可因地自宜，住樓房最好是底下室，如果在農(nóng)村有地窖就更好了，這些地方貯藏酒，可以和地氣想接，其相對(duì)濕度和酒窖很接近，但不能太過(guò)潮濕，經(jīng)其歲月流轉(zhuǎn)，吸其日精月華，假以時(shí)日，所藏之酒必成其為上品。 但是個(gè)人收藏白酒能否達(dá)到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質(zhì)。 1、必須是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的純糧原漿酒。市場(chǎng)出售的瓶裝白酒，大多數(shù)是加漿酒，所謂加漿，就是加水。工廠蒸餾白酒時(shí)的接酒度數(shù)一般在55度至65度間。 剛生產(chǎn)出的酒為原酒，這些酒必須貯藏老熟，一般在6個(gè)月以上，貯藏到期的酒出廠前，首先要檢驗(yàn)、品評(píng)，合格后，根據(jù)技術(shù)要求進(jìn)行勾兌，除了用不同品質(zhì)、不同度數(shù)的白酒進(jìn)行勾兌外，更重要的是用水降度，使其達(dá)到商品酒的度數(shù)。 而這些加了水的白酒已破壞了酒分子的穩(wěn)定性，尤其是裝在玻璃瓶?jī)?nèi)，白酒已無(wú)法透過(guò)玻璃瓶進(jìn)行呼吸，因此這樣的白酒已很難通過(guò)貯藏來(lái)提升品質(zhì)，如是劣質(zhì)酒，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)。 2、如想通過(guò)收藏白酒來(lái)提升質(zhì)量，其盛酒容器上選是紫砂，其次陶、瓷。 紫砂的密度界于陶、瓷之間，最利于白酒呼吸。 如果僅是為了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不僅可以保持原來(lái)的品質(zhì)，又不容意使瓶中白酒酒精揮發(fā)。 3、貯藏環(huán)境除地下室和農(nóng)村地下窖外，也可因地自宜，選擇不用經(jīng)常搬動(dòng)的倉(cāng)房或空地都可。 如有條件可以將眾多的白酒（陶壇裝）放到一起，我們經(jīng)過(guò)實(shí)踐覺得眾多的酒在一起貯藏，要比單獨(dú)存放的酒品質(zhì)提升的快 更多6條 

長(zhǎng)期儲(chǔ)存白酒放豬油的原因如下 1.豬油浸泡在白酒里，儲(chǔ)存一段時(shí)間后蒸餾，得到豬油調(diào)味酒可以用于某些白酒的調(diào)味； 2.有利于保持白酒的香味。白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色或微黃透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。 南方獨(dú)有的玉冰燒，是用大米釀造的，但是釀造完后，玉冰燒最后一個(gè)環(huán)節(jié)的獨(dú)家秘訣之一在于把蒸出的米酒導(dǎo)入佛山產(chǎn)的大甕中，然后浸入約100公斤的肥豬肉，經(jīng)過(guò)大缸陳藏，精心勾兌，酒體玉潔冰清，滋味特別醇和，才成為大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰燒”。因?yàn)榉守i肉的豬油像玉，摸上去有點(diǎn)涼涼的感覺（一說(shuō)廣府話“肉玉”不分），所以肥豬肉泡過(guò)的酒叫“玉冰燒”。每一塊豬肉一般可以用許多年。這種工藝沿續(xù)至今。為什么要加入肥膘肉，因?yàn)榇竺字竞屠w維含量少，使得大米釀造出來(lái)的酒香味就比較單一，通過(guò)浸泡肥膘，獲得油脂分解出來(lái)的香味，使酒更醇厚。友情提示，這里的肥膘是煮熟了的，不是生肉哦。 所以我分析，在酒友之間流傳加入豬油的秘訣是可行的。既然大米釀的酒能浸泡肥膘，其他香型的酒問(wèn)題也不大，目的是增加香味，讓酒更醇厚。 第二個(gè)說(shuō)用豬油直接來(lái)封口，我覺得是不可行的，首先你要把生板油熬制成豬油，大家可以想象一下溫度有多高，如果直接倒進(jìn)去，白酒受高溫的影響肯定不行，酒質(zhì)沒(méi)有保證。如果是在封口處澆筑豬油通過(guò)冷去凝固起到密封，我建議你用蜜蠟，或者其他的。因?yàn)槟阌秘i油，如果你存酒的地方不是很好，有老鼠出沒(méi)，那你這個(gè)豬油肯定會(huì)被老鼠啃掉。 以上是我一些個(gè)人見解，希望能對(duì)大家有用，不對(duì)之處還請(qǐng)大神指出。 我是傳統(tǒng)工藝釀酒人 劉家酒坊—?jiǎng)㈧? 放豬油的儲(chǔ)存法主要在大米釀造的酒里用，主要是南方米燒酒用，如廣東石灣老酒就會(huì)用這種傳統(tǒng)方法儲(chǔ)存。主要目的有兩個(gè)，一豬油油脂多，提高酒的醇厚感。二可以讓酒的顏色泛微黃。 只有廣東那邊的玉冰燒才放豬油或者肥肉吧，其他的都不會(huì)放豬油這些的。 一，豉香型酒的工藝特點(diǎn)以純大米為原料，酒餅作為糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，復(fù)式蒸餾，用多年浸泡酒肉的陳年酒缸儲(chǔ)存，并加入經(jīng)加工的一定量肥豬肉浸泡30天，然后經(jīng)勾兌過(guò)濾為成品酒。也正說(shuō)因?yàn)檫@種工藝特點(diǎn)，很多人為了造假，用酒精勾兌后就用豬油寖泡，制造這種油哈味。 二，制造掛杯度 其它的香型不是太了解用豬油干嘛，但是醬香型白酒是有人這樣子做的。本地的有些人為了增加酒的掛杯度和顯得酒齡比較長(zhǎng)，就會(huì)在酒生產(chǎn)出來(lái)裝在酒罐的時(shí)候，將豬油放在里面寖泡一到兩年，仔細(xì)聞的時(shí)候就會(huì)兒有明顯的油哈味兒。尤其是翻沙，碎沙和酒精勾兌酒這種情況比較多。 我看網(wǎng)上也有很多說(shuō)放豬油寖泡可以提香等作用，這個(gè)不是太清楚，沒(méi)實(shí)驗(yàn)過(guò)。 這是那里的奇談怪論？很無(wú)聊？看看中華民族流芳千古的文化遺產(chǎn)：山海經(jīng)：杜康造酒從來(lái)沒(méi)有放豬油的，樓主真是莫名其妙?。? 作為劍南鎮(zhèn)周圍的人，確實(shí)四川有很多人在存酒的時(shí)候會(huì)加入豬油，而且還是生豬油。我們本地有甘蔗酒。幾乎都會(huì)加入生豬油。 因?yàn)橛癖鶡际沁@種工藝。所以我懷疑很多人應(yīng)該是移民過(guò)來(lái)的。帶來(lái)了這樣工藝 但我個(gè)人不建議這樣做，雖然生豬油確實(shí)有吸附酒中雜醇的功能，但是也會(huì)帶來(lái)異味！ 影響酒整體的價(jià)值。當(dāng)然你只是自己喝完全沒(méi)問(wèn)題。 不過(guò)像我們這種自己在山洞存酒的從來(lái)不添加任何其他東西。因?yàn)閯e人來(lái)我們四川拿的都是基酒。沒(méi)辦法，必須保持酒的純凈 白酒里面放豬油，只有玉冰燒有這個(gè)獨(dú)門絕技！其他白酒沒(méi)有！ 所以，不可以偏概全！ 我們?cè)颇嫌忻臈盍址示凭褪欠湃胴i板油與酒一齊陳釀的，風(fēng)味特殊。