可以吃。白酒酒度比較高，甜白酒不代表里面有糖。白酒甜，專業(yè)講叫：醇甜。放的時間長了不會變質(zhì)，可以吃。

甜白酒上面長黑霉一般是雜菌感染所致。環(huán)境衛(wèi)生、容器及工具衛(wèi)生等，像粉塵落到發(fā)酵罐上層，微生物在這潮濕的環(huán)境會生長，就會出現(xiàn)黑霉、形成黑斑現(xiàn)象。

正常情況下，白酒酒度高，微生物不能利用糖（甜）繁殖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。糖分溶解不良，會產(chǎn)生沉淀，但不會變紅。如果水含鐵過高，與酒中的酸發(fā)生反應(yīng)，會產(chǎn)生黃色沉淀。如果酒度過低，比如10度以內(nèi)，可能會發(fā)生甘蔗似的腐敗，產(chǎn)生紅色物質(zhì)。用甘蔗釀酒，可能性非常大。

甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當(dāng)。整個過程中如果氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會被氧化成醋酸，導(dǎo)致甜白酒變酸。二是甜白酒酒釀制好之后沒有妥善保管。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處保存；如果密封不好再加上存放時間過長會導(dǎo)致一些腐敗類細菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸，導(dǎo)致甜米酒變酸。當(dāng)甜白酒變酸后就不要再食用了，否則會影響身體健康，建議甜白酒能在3~4天內(nèi)食用完。

鮮甜可口，可以直接吃，也可以用來做酒釀圓子、牛奶雞蛋酒釀、酒釀餅、酒釀發(fā)糕等美食。酒釀的制作過程不難，但是也是有一些細節(jié)要注意的，否則就容易出現(xiàn)“發(fā)酸”“長霉”等情況。發(fā)酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒曲的米飯要馬上裝盒，并用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經(jīng)常用電吹風(fēng)加熱容器的周圍。甜釀酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中環(huán)節(jié)不當(dāng)，二是保存方法不當(dāng)。一些腐敗類細菌繁殖，最終在酒內(nèi)產(chǎn)生了乳酸、乙酸等有機酸，因此喝起來會感覺酸酸的。乳酸桿菌的大量生長還會導(dǎo)致甜酒釀的PH降低，讓酵母菌凝聚變性而死亡，中止正常的發(fā)酵過程。感染醋酸菌也是導(dǎo)致甜酒釀發(fā)酸的常見原因，它能把酵母菌產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，也會讓甜酒釀產(chǎn)生酸味。說起做白酒（甜酒釀），我老媽非常有經(jīng)驗，一年四季春夏秋冬她都可以做，我老媽做出來的白酒（甜酒釀）非常甜，而且是甜而不酸的那種哦！當(dāng)然啦！也不是每一次都能做的非常完美，偶爾也會出現(xiàn)你說的那種發(fā)酵以后味道酸長霉不好吃，甚至吃不了的情況。泡好的糯米放入蒸鍋鋪平，用筷子插幾個孔，方便蒸汽對流。大火把水燒開后再中小火蒸40分鐘左右。糯米蒸熟后倒入干凈容器，趁熱弄松散，晾至35度左右當(dāng)酒精度達到十幾度可以抑制雜菌時酸味已經(jīng)很明顯，這時已經(jīng)為時過晚。所以要避免這一問題的關(guān)鍵是晾曬，米飯蒸后要攤開晾曬，用手觸摸表面變冷即可，最好溫度不要超過35度。

甜酒釀制的工藝和配方：　　1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可 　　2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 　　3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成 兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 　　4、落缸搭窩：將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 　　*注意事項： 　　1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。 　　2、一定要密閉好。否則又酸又澀?！　?、 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。 　　4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干 　　5、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 　　6、如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 　　7、拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散 　　做甜酒如果希望得到更強的酒味，有兩種方法： 　　1、適當(dāng)延長甜酒發(fā)酵時間，比如在規(guī)定的溫度下您一般放置24小時，現(xiàn)您可以適當(dāng)長一些。 　　2、在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母，但量一定要少?！　『毙⒏信疵滋鹁频淖龇ā　≡希?　　1、糯米1000克。 　　2、甜酒藥。（“安琪”） 　　制作： 　　1、煮糯米飯 　　要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。 　　將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。 　　2、攤涼和松散米飯 　　要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水?dāng)嚢?，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 　　3、加入酒曲發(fā)酵 　　酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。