高湯一般是雞湯，或者排骨湯， 從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過長期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?

料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选? 酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn)，以浙江沼興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

高湯即鮮湯，一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 【毛湯】毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原 料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求?；鸷睿豪渌鬂L，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3－5倍。 【奶湯】原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。火候：原料用滾水燙過。加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1－2倍。 【清湯】清湯又分普通清湯和精制清湯。 普通清湯原料：自然放養(yǎng)的老母雞，配部分瘦豬肉。火候：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1－2倍。 精制清湯取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香，常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴 料酒超市有得賣

料酒是一種調(diào)料.和白醋瓶子那樣的 高湯是用一些 東西 比如雞 加入調(diào)料熬成的湯

高湯就上上好的雞湯、骨頭湯，也叫上湯 料酒就是黃酒

高湯就是用肉或者骨頭熬的湯,作菜中要加水的都可以用高湯代替.大料就是大回戲.玉蘭片是用損加工的干菜,魚香肉絲就要用玉蘭片.紹酒顧名思義就是紹興產(chǎn)的酒又叫老酒,黃酒,料酒.

高湯是一些雞，魚，豬骨頭，熬的湯。玉米片是玉米磨成面面，燙出來的餅餅。紹酒,用黃酒，含有氨基酸、糖、醋、有機(jī)酸和多種維生素等。大料是一種調(diào)味料，又稱大料、八角茴香。

受過高溫煮過的營養(yǎng)高的湯

高湯就是褒好的雞湯．

高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。 在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷?，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法 玉蘭片 玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經(jīng)加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。其產(chǎn)區(qū)主要在湖南、江西、廣西、貴州、福建等省。玉蘭片的品質(zhì)，是從色澤、片身的長度和寬度、干潮度、氣味幾方面鑒定的。看色澤：凡表面光潔，呈玉白色或奶白色者品質(zhì)好；而表面萎暗，呈灰白色者質(zhì)量差。若有焦斑或呈深黃色，則是烤焦了。量尺寸：測量片身的長度和寬度。尖寶應(yīng)長不超過8厘米，寬3-4厘米。冬片應(yīng)長不超過12厘米，寬4厘米左右。桃片應(yīng)長不超過16厘米，寬5-7厘米，春片應(yīng)長不超過20厘米，寬9厘米。凡在上述規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)的，并筍節(jié)緊密，筍肉厚的為品質(zhì)好；而超過標(biāo)準(zhǔn)，筍節(jié)稀疏，筍肉薄的為品質(zhì)次。驗(yàn)干潮：手捏片身無發(fā)粘感覺者為成份干，發(fā)粘則表明成份潮。嗅氣味：凡只有刺鼻硫磺味，而無其他氣味者品質(zhì)好；若硫磺味不強(qiáng)，則容易變質(zhì)。 每年“冬至”到次年的“清明”是這里采收竹筍、加工玉蘭片的最好季節(jié)。人們把竹筍挖出， 抖掉泥沙（不能水洗），砍掉老蔸，然后將整理好的竹筍帶殼放入木甑內(nèi)蒸。蒸時火候要均勻，生熟要適度。蒸好后取出陰干，剝?nèi)ネ鈿?，再放入篩內(nèi)進(jìn)行烘焙。烘烤時要注意火力， 并隨時翻動，以免烤焦。經(jīng)過50加工工序后，便是半成品玉蘭片了。將半成品放入大桶內(nèi)， 以每100斤加清水30至50斤，浸泡一小時左右取出，濾去水分，最后放進(jìn)熏磺箱內(nèi)悶蒸 一晝夜，取出就是成品玉蘭片。玉蘭片熏磺的目的不單是為了色白，更重要的是為了殺菌防霉，便于貯存。若跑磺，會造成霉變。 玉蘭片形似玉蘭花瓣，為春季油炸糕點(diǎn)。它口味清雅，脆而易化，為老人和兒童所喜愛 紹酒 紹酒，又稱“老酒”，“料酒”或“甜酒”等，其色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故又稱“黃酒”。紹酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機(jī)酸和多種維生素等，是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。 　　調(diào)味時所以要用紹酒，這是因?yàn)榻B酒含有乙醇（酒精），乙醇的揮發(fā)性強(qiáng)，而且還具有很高的滲透性。用紹酒腌漬魚、蝦等腥臭氣味較重的原料，能迅速地滲透到原料的內(nèi)部，對調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用，使菜肴滋味融合，并能與原料體內(nèi)三甲胺、六氫化吡啶、氨基戊醛等成分結(jié)合。這些物質(zhì)被乙醇溶解后，經(jīng)加熱能與乙醇一起很快逸出，腥臭味皆無，起到去腥臭，除異味的作用。 　　烹煮肉類原料時，放入適量紹酒，加熱后，紹酒能與溶解后的脂肪產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，增加菜肴的復(fù)合美味。紹酒中的乙醇還是很好的有機(jī)溶劑，用紹酒腌漬肥肉，成菜焦香爽口，肥而不膩。 　　烹制綠葉類菜肴時，加入適量紹酒，能降低原料中有機(jī)酸的含量，從而保護(hù)葉綠素，成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。 　　調(diào)味時，加入適量紹酒能增鮮提味，又能增加熱度，使菜肴的美味在瞬間的高熱中得以完成。由于紹酒含少量的糖分，能使菜肴呈金黃色；同時，還有殺菌防腐，刺激食欲，增進(jìn)特殊風(fēng)味等作用。 　　但不能用白酒代替紹酒，這是因?yàn)榘拙频囊掖己枯^高，一般在57％左右，糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以，生成酯類也少。用白酒調(diào)味，因乙醇含量高，烹調(diào)時不易揮發(fā)，成菜滋味效果不佳，而且還會破壞菜肴的特有風(fēng)味，所以不用白酒調(diào)味 大茴香 又稱大料、八角茴香，在我國的傳統(tǒng)肉制品加工如煮制、醬鹵肉制品中經(jīng)常使用，它具有增加肉的香味、增進(jìn)食欲的功效.

高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。 在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷?，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法 高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。 [編輯本段]高湯效果　　做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。 　　俗話說：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白?！?[編輯本段]分類　　高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 　　毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什么特別要求。 　　奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 　　清湯分普通清湯和精制清湯。 　　1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 　　2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜。 [編輯本段]制作材料及方法　　說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 　　1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。　　焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢?！　玫母邷梢匝b入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯?！　「邷?，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！　　2、毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什么特別要求。 　　奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 　　3、清湯分普通清湯和精制清湯。 　　普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 　　精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有?。　?一、牛肉高湯) 　　熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。 　　牛肉高湯材料： 　　A.材料1.花椒粒 20克 　　2.三奈 5克 　　3.甘草 5克 　　4.小茴香 5克 　　5.陳皮 10克 　　6.桂皮 15克 　　7.草果 5克 　　8.丁香 5克　　9.老姜 10克　　10.大蔥 15克 　　B.材料1.牛油 1000克 　　2.八角 20克 　　3.生香蔥 500克 　　4.黑豆豉 100克 　　5.黃豆豉 100克 　　C.材料1.牛肉 25000克 　　2.牛后腿骨 10000克 　　3.胡蘿卜 2000克 　　4.白蘿卜 2000克 　　5.洋蔥 1500克 　　6.西紅柿 500克 　　7.水 100公斤 　　D. 調(diào)味料1.白酒 1200克 　　2.醬油 半瓶 　　3.鳮精粉 100克 　　4.糖 200克 　　5.塩 100克 　　牛肉高湯制作過程： 　　1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。 　　2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 　　3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 　　4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 　　5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 　　6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。 　　7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。　　8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯?！　?二、大骨高湯) 　　大骨高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.豬大骨 8000克 　　2.鳮骨 2000克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 2000克 　　7.白蘿卜 2000克 　　8.洋蔥 1500克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料 　　1.白酒 1200克 　　2.鳮精粉 100克 　　3.糖 200克 　　4.塩 100克 　　大骨高湯制作過程： 　　1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 　　2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。 　　3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 　　(三、海鮮高湯) 　　海鮮高湯材料(100公斤)： 　　A.材料1.海帶泡好 1000克 　　2.柴魚片 250克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 1500克 　　7.白蘿卜 1500克 　　8.洋蔥 1000克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.干蝦仁 50克 　　11.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　海鮮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　海鮮高湯制作過程： 　　1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 　　2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 　　(四、鳮骨高湯) 　　鳮骨高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.鳮骨 8000克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　鳮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　鳮骨鮮高湯制作過程： 　　1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯 　　(五、終極高湯) 　　終極高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.老母鳮 8000克 　　2.金華火腿 150克 　　3.干貝 80克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　糖 100克 　　塩 100克 　　終極鮮高湯制作過程： 　　1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

烹飪中常用的輔助原料，通常指雞湯。

在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷?，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料

高湯，就是用豬肉，火雞肉不加鹽，燉的清湯，是魯菜做菜用的