白酒老熟是經(jīng)過(guò)，陶缸，不繡鋼容器等貯藏，在自然條件下，白酒中的呈香物質(zhì)發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，使白酒呈香物達(dá)到新的平衡點(diǎn)，減少雜味，這就是白酒老熟，專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫’美拉德反映

白酒老熟生香是這樣的：是對(duì)白酒原酒而言---儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，酒里面的酸、醇可以酯化生香，香味提高了，同時(shí)某些醛類(lèi)物質(zhì)揮發(fā)，沒(méi)有了新酒的燥辣，酒的口感趨于綿柔。成品白酒不談了，因?yàn)槌善饭凑{(diào)后儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)久并不很好，里面的微量成分會(huì)分解而致口感失去原有的典型性。

咨詢(xún)記錄 · 回答于2021-12-15 北京二鍋頭商標(biāo)上寫(xiě)的老熟是什么意思？ 一言說(shuō)清楚就是：新酒剛出來(lái)時(shí)味道不怎么好，需要貯存一段是時(shí)間來(lái)讓酒的味道更柔和，醇香，幽雅。這個(gè)貯存的過(guò)程呢，我們就把他叫做酒的“老熟”，酒的老熟也可以說(shuō)是“陳釀”

“酒越老越香”有科學(xué)道理?？梢苑譃槲锢碜兓突瘜W(xué)變化兩個(gè)方面。物理變化主要是醇分子的重排和揮發(fā)。白酒中自由度越大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精和水分子逐漸形成大分子締合基團(tuán)，酒精分子被束縛，活性降低，給人一種口感柔和的感覺(jué)?；瘜W(xué)變化是一些不溶的低沸點(diǎn)氣體或液體，如二氧化硫、丙烯醛等低沸點(diǎn)的醛、酯在儲(chǔ)存過(guò)程中可以自然揮發(fā)。貯存后，異香物質(zhì)自然提取，陳釀后的酒能大大減少刺鼻、辛辣的眼感，增加香味?！熬圃疥愒较恪边@句話(huà)原則上是好的，但也不是絕對(duì)的。酒越香，酒精越濃。新華社提醒消費(fèi)者，酒精含量又稱(chēng)酒精度，是指20下100毫升白酒中所含乙醇(酒精)的毫升數(shù)，即體積(容量)的百分比。具體來(lái)說(shuō)，如果酒精含量超過(guò)20度的酒保存得很好，幾年后就會(huì)產(chǎn)生一些香味。對(duì)于酒精度在20度以下的葡萄酒，時(shí)間長(zhǎng)了容易發(fā)酵，會(huì)因細(xì)菌入侵而變質(zhì)。此外，出窖后的酒很難變得更香，可能會(huì)因密封不嚴(yán)而導(dǎo)致酒精揮發(fā)、品質(zhì)下降、變質(zhì)。由此可見(jiàn)，并不是所有的葡萄酒都越來(lái)越老，越來(lái)越香。所謂“越老越香”是有條件支撐的，比如容器的質(zhì)量、密封程度、儲(chǔ)存條件。以黃酒為例。瓶裝黃酒由于容器質(zhì)量的差異，肯定不如密封罐。然而，即使酒壇中的酒的儲(chǔ)存條件沒(méi)有得到很好的控制，幾年后也會(huì)又酸又臭。白酒的存放，時(shí)間長(zhǎng)久后，酒的口感是越發(fā)醇厚，也許會(huì)有李方堯提到的，時(shí)間長(zhǎng)久后出現(xiàn)了逆反應(yīng)，但是這就有個(gè)問(wèn)題，發(fā)生逆反應(yīng)的物質(zhì)含量有多少，什么時(shí)間點(diǎn)發(fā)生。相對(duì)于整壇酒而言，發(fā)生逆反應(yīng)的白酒就只是小部分而已，并不影響口感。

白酒蒸餾出來(lái)之后，釀酒工作還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束。從釀酒車(chē)間剛出產(chǎn)的白酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱(chēng)為“新酒味”，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個(gè)過(guò)程一般稱(chēng)為老熟，又稱(chēng)陳釀過(guò)程。白酒自然老熟　　 1、白酒老熟原理　?。?）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源?，揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類(lèi)等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強(qiáng)的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕?！　。?）分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和?！　。?）化學(xué)變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯化過(guò)程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香?！?　2、酒庫(kù)管理　　（1）稱(chēng)量入庫(kù) 入庫(kù)酒要及時(shí)計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級(jí)、酒度、質(zhì)量、壇號(hào)、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時(shí)密封?！　。?）陳釀 陳釀過(guò)程中應(yīng)做好管理工作，搞好酒庫(kù)清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動(dòng)存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時(shí)檢查酒庫(kù)安全設(shè)施情況等等?！?　3、貯存容器　?。?）陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國(guó)歷史悠久貯酒容器，容器的特點(diǎn)是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠(chǎng)采用傳統(tǒng)的陶壇貯存?！　。?）血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器?！　。?）水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備，有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅(jiān)固耐用等特點(diǎn)?！　。?）金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。　　白酒的人工老熟白酒的貯存期長(zhǎng)，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：　　1、冷、熱處理。　　2、高頻處理。　　3、微波處理?！　?、綜合處理。

老酒收藏，一般是指瓶裝實(shí)際儲(chǔ)藏時(shí)間在15年以上的正規(guī)酒廠(chǎng)生產(chǎn)出品的年份酒。通常以市場(chǎng)知名度高的品牌收藏價(jià)值大，比如說(shuō)茅臺(tái)酒、五糧液等產(chǎn)品，但也不排除有些小酒廠(chǎng)的產(chǎn)品，總之越是絕版、存世量越少、品相保存完好的收藏價(jià)值高。 但老酒收藏更多的是供研究和收藏者的一份情懷投入，實(shí)際品嘗的意義不大。 我喝過(guò)存放時(shí)間最長(zhǎng)的酒是有次應(yīng)約參加一次圈內(nèi)行家組織的老酒賞鑒沙龍，有位據(jù)主持人介紹在海外專(zhuān)門(mén)買(mǎi)了一座島收藏酒的藏友帶來(lái)的一瓶解放前茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的老酒。當(dāng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)有十余人，開(kāi)始時(shí)我還以為這瓶酒只是給大家傳看把玩一番，不料主持人話(huà)鋒一轉(zhuǎn)，主人說(shuō)了這瓶酒就是專(zhuān)門(mén)帶來(lái)給大家品嘗的，當(dāng)即打開(kāi)每人倒了現(xiàn)在生產(chǎn)的普通茅臺(tái)酒盒子里放置的杯子十分之一容量的酒。 我自認(rèn)也算多少見(jiàn)過(guò)些世面的人，但當(dāng)我握著酒杯，看著酒杯里就那么一點(diǎn)點(diǎn)酒的時(shí)候，心情還是有些激動(dòng)興奮。我們當(dāng)時(shí)打開(kāi)拿來(lái)喝到的這瓶酒，雖然沒(méi)保存好，酒已經(jīng)跑氣揮發(fā)只剩半瓶不到，但主持人說(shuō)按當(dāng)時(shí)的拍賣(mài)行情，起拍價(jià)起碼也要人民幣50萬(wàn)左右。我們每個(gè)人杯子里的那么一丁點(diǎn)點(diǎn)酒比黃金管錢(qián)太多，結(jié)果大家喝了真的像豬八戒吃人參果沒(méi)啥味道。瓶子里還剩下的酒，后來(lái)是現(xiàn)場(chǎng)一位調(diào)酒師傅用一瓶茅臺(tái)酒廠(chǎng)當(dāng)年生產(chǎn)出品的50年年份茅臺(tái)酒重新勾調(diào)來(lái)喝的。 記得貴州女婿圍棋大師聶衛(wèi)平對(duì)人說(shuō)過(guò)，有人曾送他一瓶非常昂貴的老酒，打開(kāi)已經(jīng)成漿糊狀根本不能喝，后來(lái)是和季克良老爺子在一起，季老也是用當(dāng)年茅臺(tái)酒廠(chǎng)生產(chǎn)出品的年份茅臺(tái)酒重新勾調(diào)才可以喝的。我們稱(chēng)之為老酒的成品酒，一般都要放置15年以上才能得到圈內(nèi)藏家學(xué)者的認(rèn)可，要拿去賣(mài)的話(huà)也只有至少達(dá)到這個(gè)時(shí)間段才可能管錢(qián)。 但從我自己的親身感受和聶大師的故事來(lái)看的話(huà)，老酒更多的是研究?jī)r(jià)值和文物意義，我有朋友買(mǎi)酒是準(zhǔn)備存放幾十年后再喝認(rèn)為會(huì)更香的想法恐怕難以實(shí)現(xiàn)。就我自己的切身體會(huì)，成品酒在防潮氣溫適宜不被高溫炙烤見(jiàn)光跑氣的情況下，存放十五年左右拿出來(lái)直接品飲是最好喝的，而且還要看是什么香型。根據(jù)實(shí)際存放效果驗(yàn)證，醬香型的成品老酒最適合收藏，其他香型的老酒或多或少都會(huì)變得寡淡走味。元老院，世間一切美好事物的見(jiàn)證，歷經(jīng)歲月陳釀發(fā)酵，為感恩銘記而釀造，希望通過(guò)努力，能夠得到大家更多的關(guān)注和鼓勵(lì)，謝謝?！　±暇品褐刚視r(shí)間比較長(zhǎng)的酒，包括白酒、葡萄酒、黃酒等各個(gè)酒的種類(lèi)，通常自然老熟的酒味道會(huì)更加醇厚，香味更加濃郁，價(jià)格也會(huì)隨之翻上幾倍，這也是很多人都愛(ài)老酒的原因，業(yè)界關(guān)于老酒的概念也沒(méi)有給出明確的概念，雖然大家都心知肚明，但是為了讓老酒新入門(mén)者盡快了解，我現(xiàn)在就為大家分享什么樣的酒才能稱(chēng)之為老酒？ 　　白酒 　　因香型、釀造工藝的不同老酒的標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，比如清香型白酒酒齡大曲酒兩年以上才可叫老酒，而麩曲清香酒半年就顯現(xiàn)出很成熟的風(fēng)格了。綿柔型、濃香型酒相應(yīng)老熟時(shí)間又較長(zhǎng)。醬香型五年以上才可稱(chēng)得上老酒。我們這里濃香型的洋河大曲，有的人家都收藏二三十年呢！絕對(duì)稱(chēng)得上老酒！　　葡萄酒 　　大部分的侍酒師都認(rèn)為，10年的陳年時(shí)間基本上可以說(shuō)是判斷葡萄酒是否老酒的一個(gè)分水嶺。也就是說(shuō)，如果你手上有一瓶2004年份的葡萄酒，它已經(jīng)開(kāi)始邁入“老酒”的范疇了。 　　有相當(dāng)多的葡萄酒其陳年時(shí)間都長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年，特別是一些名莊名酒。一些波爾多或者勃艮第的頂級(jí)葡萄酒，要經(jīng)歷幾十年的時(shí)間才能逐步進(jìn)入成熟期。 　　所以葡萄酒也是根據(jù)釀酒工藝、酒的品質(zhì)的不同，沒(méi)有太確切的年份。 　　現(xiàn)在知道什么樣的酒才能稱(chēng)之為老酒了吧？其實(shí)判定的標(biāo)準(zhǔn)非常簡(jiǎn)單。但是需要注意的是如果醬香白酒剛好五年，葡萄酒剛好十年，這些酒只是已經(jīng)跨入了老酒的行列當(dāng)中了而已，并不代表著已經(jīng)成為巔峰時(shí)期的老酒，一般非常好的老酒需要幾十年的收藏時(shí)間。 老酒，顧名思義，就是儲(chǔ)存了一定年限的酒。在漫長(zhǎng)的存放中，吸取天地日月精華，自然生成多種脂類(lèi)物質(zhì)，如同人一樣，年限越長(zhǎng)，經(jīng)歷越多，才越有味道。 拿白酒來(lái)說(shuō)，香型不同，老酒的定義也不同。比如清香型白酒酒齡大曲酒兩年以上方可稱(chēng)為老酒,而麩曲清香酒半年就顯現(xiàn)出很成熟的風(fēng)格了。而近年來(lái)處于市場(chǎng)風(fēng)口的醬香型白酒，因其工藝的不可復(fù)制性，漸漸成為酒友們收藏投資的佳品，但至少要五年以上才可稱(chēng)為老酒。當(dāng)然，并非什么酒都可以拿來(lái)收藏，有些酒越存越貶值，有些則能為您的投資增益。存錢(qián)不如存白酒，存白酒不如存好的醬香酒，好醬酒首先來(lái)說(shuō)，必須是純糧固態(tài)釀造。那些以食用酒精為主要原料的固液或液態(tài)釀造的白酒，隨著時(shí)間的流逝，酒的香味也慢慢消散。其次，收藏白酒最好選擇大品牌的，包裝設(shè)計(jì)完整的。在生產(chǎn)過(guò)程中，因酒廠(chǎng)實(shí)力強(qiáng)，基酒產(chǎn)能大，儲(chǔ)酒量大，且有專(zhuān)業(yè)釀酒師潛心勾調(diào)， 品牌名酒的酒質(zhì)相對(duì)小酒廠(chǎng)要好很多，陳放多年，酒香愈醇，加之品牌的沉淀發(fā)展，多年后，老品牌加好品質(zhì)定能深俘酒友的心。 最后，當(dāng)然是選擇限量版的，最好是小批量勾調(diào)的酒。醬酒具有稀缺性，而小批量勾調(diào)的、有真實(shí)年份的酒則更勝一籌，升值空間大。年份標(biāo)注，如同我們的身份證，是誠(chéng)信，是保障，也是老酒的重要標(biāo)識(shí)。歡迎大家補(bǔ)充評(píng)論，相互交流學(xué)習(xí)。 香型不同酒的老熟標(biāo)準(zhǔn)也不同。老熟程度還與酒的工藝有關(guān)系。比如清香型白酒酒齡大曲酒兩年以上才可叫老酒，而麩曲清香酒半年就顯現(xiàn)出很成熟的風(fēng)格了。濃香型酒相應(yīng)老熟時(shí)間又較長(zhǎng)。醬香型五年以上才可稱(chēng)得上老酒。 新酒，顧名思義，就是剛剛蒸餾出來(lái)的酒。原則上，它的生產(chǎn)日期與酒標(biāo)上的生產(chǎn)日期不同。剛剛蒸餾出來(lái)的新酒，直接裝入酒窖里面的大酒缸里進(jìn)行窖藏，藏上三年五載，十年八年都有可能。而酒標(biāo)上的生產(chǎn)日期，指的是經(jīng)歷過(guò)窖藏后的白酒，裝入酒瓶時(shí)的日期。也就是說(shuō)，一瓶“生產(chǎn)日期”是2016年某月的白酒，真實(shí)的生日，可能是三年前、五年前，甚至15年前。 老酒，指的是經(jīng)歷過(guò)窖藏的酒，也可以理解為已經(jīng)老熟的酒。有良心的酒家，干的往往是新瓶裝舊酒的買(mǎi)賣(mài)。次一點(diǎn)的，會(huì)加入一定比例的窖藏多年的原酒，美其名曰“年份酒”、“X年原漿”等等。但是，因?yàn)榘拙菩鹿に嚨拇嬖?，很多酒廠(chǎng)幾乎是現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)賣(mài)，買(mǎi)來(lái)食用酒精，勾兌成成品白酒，轉(zhuǎn)手就上市售賣(mài)。這就無(wú)關(guān)老酒什么事了。 陳酒，指的是裝瓶后存放多年的白酒。有個(gè)詞叫“陳芝麻爛谷子”，用來(lái)形容很久以前的事情，原本帶有貶義，但是放到了白酒身上，瞬間光芒萬(wàn)丈。這蓋因?yàn)樵谖覀兊恼J(rèn)識(shí)里，認(rèn)為白酒存放的時(shí)間越長(zhǎng)越珍貴。事實(shí)上，真正有價(jià)值的陳酒，是那些純糧釀造的高度白酒；現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)賣(mài)的速成酒或酒精度數(shù)過(guò)低的白酒，反而不宜久放。 我只跟靠譜的人喝靠譜的酒！老酒這個(gè)詞顧名思義就是在年份上有權(quán)威的酒，而且不僅僅是年份長(zhǎng)，酒質(zhì)也要好，才能算是好的老酒，陳年的白酒，越陳越好，貴在時(shí)間。中國(guó)白酒的老酒通常是沒(méi)有保質(zhì)期的，酒液、酒瓶、酒標(biāo)、酒包裝，甚至是歲月刻在酒瓶上的印記，都映射著那個(gè)時(shí)代的特征和烙印，給經(jīng)歷了那個(gè)時(shí)代的人濃重的懷舊氣息。即使沒(méi)經(jīng)歷過(guò)那個(gè)年代，也能夠感受到那份厚重的力量。 大多數(shù)的老酒呈現(xiàn)的是微黃色或是黃色的，和剛釀出來(lái)的新酒有著明顯的差別，白酒越陳越香，其實(shí)新白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)存，酒香也會(huì)變的柔和，口味也更純正，刺激性和辛辣味明顯下降(這里的白酒指?jìng)鹘y(tǒng)工藝固態(tài)釀造的)。有630瓶，2004年生產(chǎn)的 老酒經(jīng)過(guò)歲月的沉積脂類(lèi)型氣味更加突出，開(kāi)瓶即香溢四方，刺激感覺(jué)逐漸變淡，使得其入口順滑。 老酒經(jīng)過(guò)若干年的窖藏與貯存，酒質(zhì)有了較大變化，在不揮發(fā)的情況下，酒品的口感更加親和，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，化學(xué)成分之間的融合更加充分?？梢哉f(shuō)這時(shí)候的老酒更加適宜飲用，只要適度飲用，對(duì)人體有益無(wú)害，能起到很好的健身功效和助興作用。 白酒在歷經(jīng)多年儲(chǔ)藏后會(huì)更加風(fēng)華醇美，愈久愈濃愈香醇。 老酒，是帶有愉悅的陳味，附著 歷史 記憶，有真實(shí)年份記錄，具有投資屬性的一種不可再生的文化資源，老酒是時(shí)間的味道！是老酒酒色變黃了，還是假酒變老了？ 現(xiàn)如今收藏白酒已經(jīng)成為了廣為人知的收藏品好之一。陳年酒釀具有非常大的懷舊收藏價(jià)值。越來(lái)越多的愛(ài)酒人士開(kāi)始收藏一些老酒古酒保存起來(lái)，也有些不會(huì)喝酒的人也開(kāi)始收藏白酒留備以后升值。什么樣的好酒才會(huì)泛黃？ 純糧食酒或醬香型白酒，酒體是容易變黃的，其次是兼香型白酒、濃香型白酒也會(huì)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象。 白酒在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的糖酵解反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)呈微黃色，隨著時(shí)間推移，黃色會(huì)越來(lái)越重。 這種色澤泛黃的白酒，喝起來(lái)口感柔和，不刺激，回味長(zhǎng)，因此價(jià)格不菲。 不過(guò)清香型白酒放的時(shí)間再長(zhǎng)也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象。而米香型白酒如果出現(xiàn)變黃，就是不合格產(chǎn)品。 道理也很簡(jiǎn)單，因?yàn)榫企w中所含微生物相對(duì)較少。有很多朋友喜歡喝老酒，的確，從某些層面上講，老酒的口感要好很多，但是，發(fā)黃的不一定是老酒。為什么這么說(shuō)呢？一些渾水摸魚(yú)的人也就出來(lái)了，之所以說(shuō)發(fā)黃的不一定是好酒，是因?yàn)橛欣蓤D，就有人造假。這些黑心商家有一百種讓酒發(fā)黃的方法來(lái)騙你。 比如有些平臺(tái)上就有些老酒隨便就是15年，20年的，而且還非常便宜。這些酒稍微動(dòng)動(dòng)腦經(jīng)想想都會(huì)得到，真正的老酒怎么才值幾十塊？ 這些便宜而聲稱(chēng)是老酒的這種酒基本上是加了一些物質(zhì)的。會(huì)使酒體產(chǎn)生變黃的現(xiàn)象。像這種顏色過(guò)深的一般來(lái)說(shuō)都是假的。雖然焦糖色是一種國(guó)家允許的食品添加劑，對(duì)人體沒(méi)有傷害。但是這種欺騙消費(fèi)者的行為同樣必須打擊。醬香酒友茂 yy80238023-- 有見(jiàn)證白酒發(fā)展史的酒只得收藏