準備材料：酵子（農(nóng)村蒸饅頭用的非市場上出售的成品酵母）、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩制作步驟：　　1、 首先將小麥用清水淘洗干凈，去除雜志，然后攤曬在房頂晾干?！　?、 將晾干之后的小麥通過粉碎機過一遍，以小麥碎到半個為準，或者在老式磨面機上過一遍，取面和麥仁兩部分?！　?、 將酵子事先用清水浸泡數(shù)小時之后，加入破碎之后的小麥攪拌均勻，以能用手用力捏成型為準，不可過干或過濕?！　?、 在曲模底部縱橫鋪上麻繩，然后均勻的鋪上麻葉，以6到7層為宜，選取較大的葉子墊底?！　?、 向曲模內(nèi)裝填原料，沒裝填一點都要用力按壓，使得經(jīng)過攪拌的小麥原料能夠擠壓密實，大曲的厚度以10cm以下為宜，不可裝填過厚?！　?、 完成以上步驟就可以封裝了，在最上面均勻的鋪上麻葉，同底部，以內(nèi)部原料不露出為標準，在捆綁麻繩過程中要盡量拉緊實。注意事項：在大曲制作過程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因為麻葉發(fā)熱，可以幫助麥曲的發(fā)酵提供熱量，同時在發(fā)酵過程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾干之后也會相應(yīng)的收縮，保證捆綁的緊實。在整個捆綁過程中要注意不能讓內(nèi)部的原料暴露出來，因為經(jīng)過發(fā)酵之后內(nèi)部的原料首先變稀，然后變硬，防止原料的流出，大曲捆綁之后要放在太陽下暴曬，防止雨淋。一般經(jīng)過一個月左右便可以了。

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制作條件： 1．買到酒曲和糯米。 2．穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件（夏季除了空調(diào)房一般的可以了）。 3．勤勞智慧的MM。 步驟： 1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯： 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）。 2．拌酒曲： 用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻。 3．保存： 用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。 4．發(fā)酵： 將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。 5．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據(jù)個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。 注意事項： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油 3．發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4．練習掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

1、準備材料：制作酒曲的材料不多，一般兩三種即可，首先準備好幾種材料用來增香，如辣蓼草、蘭香草等，曬干待用。其次是浸泡適量的大米。將香料和大米都磨成粉即可。 2、配料接種：香料和大米的粉末按照1：13的比例混合使用，將這兩種材料一邊加水一邊攪拌，攪拌成可以用手搓成團的狀態(tài)，然后將混合物搓成團待用即可。 3、制作坯子。將成團的材料，放在手中，把它捏成大小差不多的丸子，然后再放到簸箕上把它篩圓成酒坯。 4、裹粉。準備一塊陳年老酒曲，把它搗碎成粉，然后撒在簸箕上，搖動簸箕使得每一顆坯子上都裹上一層老酒曲粉，即可完成裹粉。 5、培養(yǎng)藥曲。將酒曲丸放到溫度較高且陰涼干燥的地方，一般在28℃-32℃即可，然后培養(yǎng)一天時間，讓其霉菌充分生長、繁殖，等到酒曲丸表面長出三四厘米長的白色絨毛，就意味著酒曲發(fā)酵成功了。 6、出曲。當酒曲發(fā)酵成功后，要及時取出放到太陽底下曬制，等晾干后即可密封存起來，待以后使用。

早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣?，F(xiàn)今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。 　　在成都市區(qū)有兩條古代人工開鑿的河流——府河和南河，兩河交匯處有一座合江亭，亭子附近是一條長不足5里，寬不過5米的街道———水井街。20世紀末，一個不大的改擴建工程使水井街名揚天下。 　　1998年8月，一個酒廠準備對位于水井街19號一個普通院落內(nèi)的配制車間進行擴建改造，當時挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字上來看，估計是明代的。 　　1999年3月，考古隊進入現(xiàn)場，開始發(fā)掘工作，很快就發(fā)掘出了一個清代的酒坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，發(fā)現(xiàn)了明代的酒坊遺址。 　　水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。 　　在水井坊一共發(fā)現(xiàn)了4處灶坑遺址，其中兩個是近代灶坑，兩個是清代灶坑。 　　蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 　　酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發(fā)酵。 　　經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。 　　人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井?？脊艑W家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實物。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。 　　人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。 　　中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。 　　由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發(fā)掘中給我們一個更加合理的解釋。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。 提問 好，謝謝你的回答。 回答 您太客氣了，???? 更多2條 

到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式 烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好 還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第 三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好 的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有根霉 菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵 母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有 美味的米酒。 歐洲直到十九世紀才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果 汁直接發(fā)酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國 古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。 其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等， 都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加 的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主 要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā) 酵。 言歸正傳，做米酒時要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。 做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔 和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，灑水攪 拌后接著蒸，如此重復(fù)幾次。 沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。

是可以讓糧食發(fā)酵的東西

酒曲的制作過程1、首先，我們要準備好制作酒曲所需的小麥。2、當小麥在外面晾干后，把它拿回來百，用磨光機磨碎。3、酵母在水中浸泡數(shù)小時后度，與碎小麥混合均勻。4、把麻繩放問在彎曲模的底部，必須交叉。5、用原材料填充模具，填充時用力按壓。6、密封它們答，等待大約一個月，發(fā)酵成功。擴展資料：酒曲分為麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲等。1、小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例。其制法大同小異，采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。2、大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個方面。3、古代制紅曲，必先造曲母。曲母實際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當于一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。4、麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進行酒精發(fā)酵。

很容易，將糯米泡4～6小時，上鍋蒸35～40分鐘（米熟了，但還有點硬那種），將先準備好的涼白開澆到糯米飯上，以不滲水為限。等糯米飯溫度降到40～35度左右，均勻拌上酒曲。然后將拌好的糯米飯裝罐、壓實，中間掏一洞滲酒液，然后密封保溫。24小時過后，看一下是否有酒味。夏天36小時左右，一定行了。以后就是品嘗享用了。特別注意：在整個過程中不能沾一點油葷，也不要沾生水。如果溫度沒把握，寧愿偏低一點，這樣酒才甜。

將米泡4~6小時后蒸熟，攤涼30~35度拌勻適量酵母和大曲裝實封住。發(fā)酒3天。另外做米粥待涼，加到已發(fā)好米酒中再發(fā)幾天不酸為準。喝了保你醉。

酒 釀 蛋真真假假分不清，婷 婷（V：JND858）廠 家 授 權(quán)，正 品來的，吃了一個月漲漲的感覺，希望有效 果，酒 釀雞蛋是一種簡單易做的漢族小吃，在江南地區(qū)尤為流行。口味酸甜可口，而且具有滋陰養(yǎng)顏、催 乳豐 胸等等營養(yǎng)功 效。在滾水中加入紅糖、生姜，然后打進雞蛋，跟著即可熄火。 將蛋與湯盛入碗中，放入酒 釀即可食用。???????????????在FAT16和FAT32時代，我們需要借助Scandisk這個程序來標記磁盤上的壞扇區(qū)，但當發(fā)現(xiàn)錯誤時，數(shù)據(jù)往往已經(jīng)被寫在了壞的扇區(qū)上了，損失已經(jīng)造成。 NTFS文件系統(tǒng)則不然，每次讀寫時，它都會檢查扇區(qū)正確與否。當讀取時發(fā)現(xiàn)錯誤，NTFS會報告這個錯誤;當向磁盤寫文件時發(fā)現(xiàn)錯誤，NTFS將會十分智能地換一個完好位置存儲數(shù)據(jù)，操作不會受到任何影響。在這兩種情況下，NTFS都會在壞扇區(qū)上作標記，以防今后被使用。這種工作模式可以使磁盤錯誤可以較早地被發(fā)現(xiàn)，避免災(zāi)難性的事故發(fā)生。 有些人發(fā)現(xiàn)當把磁盤轉(zhuǎn)換為NTFS文件系統(tǒng)后，用磁盤掃描程序就很難發(fā)現(xiàn)磁盤錯誤了。經(jīng)過前面的介紹，你知道這是為什么了嗎? 4.“防災(zāi)賑災(zāi)”的事件日志功能 在NTFS文件系統(tǒng)中，任何操作都可以被看成是一個“事件”。比如將一個文件從C盤復(fù)制到D盤，整個復(fù)制過程就是一個事件。事件日志一直監(jiān)督著整個操作，當它在目標地——D盤發(fā)現(xiàn)了完整文件，就會記錄下一個“已完成”的標記。假如復(fù)制中途斷電，事件日志中就不會記錄“已完成”，NTFS可以在來電后重新完成剛才的事件。事件日志的作用不在于它能挽回損失，而在于它監(jiān)督所有事件，從而讓系統(tǒng)永遠知道完成了哪些任務(wù)，那些任務(wù)還沒有完成，保證系統(tǒng)不會因為斷電等突發(fā)事件發(fā)生紊亂，最大程度降低了破壞性。 5.我是否需要哪些附加的功能? 其實，NTFS還提供了磁盤壓縮、數(shù)據(jù)加密、磁盤配額(在“我的電腦”中右擊分區(qū)并并行“屬性”，進入“配額”選項卡即可設(shè)置)、動態(tài)磁盤管理等功能，這些功能在很多報刊雜志上介紹的比較多了，這里不再詳細介紹。 NTFS提供了為不同用戶設(shè)置不同訪問控制、隱私和安全管理功能。如果你的系統(tǒng)處于一個單機環(huán)境，比如家用電腦，那么這些功能對你意義不是很大。 NTFS使用注意事項 NTFS是微軟Windows NT內(nèi)核的系列操作系統(tǒng)支持的、一個特別為網(wǎng)絡(luò)和磁盤配額、文件加密等管理安全特性設(shè)計的磁盤格式。除了在局域網(wǎng)安裝了NT系列的用戶們使用NTFS外，隨著NT內(nèi)核的桌面系統(tǒng)Windows2000和XP的普及，很多個人用戶也開始把自己的分區(qū)格式化為NTFS。 在一般情況下，NTFS的格式不能被Windows9X識別，而且在安裝、操作方面也有差異，所以個人用戶在使用這種磁盤格式的時候，必須留意下面的注意事項： 一、NT內(nèi)核的系統(tǒng)應(yīng)始終使用NTFS 嗎？ NTFS是微軟推薦在NT系列上使用的文件系統(tǒng)，但是，會有一些特殊的原因使用其他文件系統(tǒng)。如果計劃用其他操作系統(tǒng)（包括 MS-DOS）訪問文件，則應(yīng)把引導的分區(qū)，即C盤選擇格式為 FAT（包括FAT32）文件系統(tǒng)。如果使用的是NTFS文件系統(tǒng)并要與Windows NT進行雙重引導，那么在繼續(xù)Windows 2000或XP的安裝之前，必須要為Windows NT安裝SP4或更高版本的補丁。

工具/原料：酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。1、首先要準備做酒曲需要的小麥，然后用清水淘干凈，把小麥里的雜質(zhì)清理干凈，放在外面把水晾干。2、等小麥在外面曬干了之后，收回來，用碾碎機吧小麥碾碎。不需要太精細，差不多半個就可以了。若是在農(nóng)村里，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。3、然后把酵母用清水泡數(shù)個小時之后，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。4、把麻繩鋪在曲模底部，一定要縱橫交錯。然后把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。5、把原料填滿曲模，一邊填，一邊用力按壓，這樣才能讓攪拌之后的原料做成的酒曲密實些。6、按照步驟全部做好了之后，密封起來，放在太陽下暴曬，但不能淋雨。等待大概一個月左右，就發(fā)酵成功了。擴展資料酒曲的種類：按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）?，F(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：1、麥曲主要用于黃酒的釀造；2、小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；3、紅曲主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；4、大曲用于蒸餾酒的釀造。5、麩曲這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。參考資料來源：百度百科-酒曲

主料：1．買到酒曲和糯米。2．穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件（夏季除了空調(diào)房一般的可以了）。3．勤勞智慧的mm。做法1.先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）。 　　 2．拌酒曲：用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻。 　　 3．保存：用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。 4．發(fā)酵：將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。 5．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據(jù)個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。 注意事項： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油 3．發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4．練習掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。 材料酒曲2克，糯米250克，冷開水100毫升做法 1.糯米淘洗4-5次后，加水浸泡一夜，至手能碾碎；2.瀝干水，放蒸鍋里大火蒸，水開了以后10分鐘左右至熟；3.放碗里，趁熱分次加冷開水，用手搓到米不成團，散開；4.冷卻到30度左右時，撒酒曲，拌均勻；5.壓實，用手在挖個小洞，在洞里撒少許酒曲并加少量的冷開水；6.蓋上蓋密封，發(fā)酵3-4天即可。小訣竅 1、一袋安琪酒曲8g,可以做4斤米左右，我就剩下這么多糯米，吃飯的碗裝了一碗，大概是250g，拌米用了2g不到，最后在小洞里又撒了一點點，總共是2g左右； 2、一斤米一般需要冷開水200ml，我這大概半斤，100ml還稍微多了點，最后米有點爛； 3、最后不要再在米上面撒酒曲，我試過，上面長了一層白毛，雖然白毛去掉也能吃，但味道苦

酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒曲制作方法： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。 10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。