白酒釀造是先糖化，再發(fā)酵的過(guò)程。霉菌產(chǎn)淀粉酶和糖化酶，將糧食中的淀粉水解為糖。酵母菌則利用糖，在無(wú)氧條件下，行發(fā)酵過(guò)程，將糖變成酒精。同時(shí)，酵母還在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生一系列的醇、醛、酸、酯，隨發(fā)酵結(jié)束后的蒸餾過(guò)程進(jìn)入餾出物中，在后熟過(guò)程中產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，賦予白酒各種典型香味。

看釀什么酒。白酒：霉菌、細(xì)菌、酵母菌都要用到。霉菌負(fù)責(zé)把原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖，酵母菌負(fù)責(zé)把糖轉(zhuǎn)化為酒精，細(xì)菌負(fù)責(zé)產(chǎn)生一些酸性物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)，是產(chǎn)生白酒香氣的。黃酒：主要是霉菌和酵母菌。霉菌負(fù)責(zé)把原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，酵母菌負(fù)責(zé)把糖轉(zhuǎn)化為酒精。葡萄酒和其他果酒：酵母菌。把糖其中的糖轉(zhuǎn)化為酒精，果香是原本就有的。啤酒：酵母菌。把其中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。

1、黑曲霉：提供糖化酶，以及耐酸性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶，可產(chǎn)生多種有機(jī)酸，包括檸檬酸，葡萄糖酸；2、黃曲霉、米曲霉：糖化力弱，液化力、蛋白酶活力強(qiáng)，瓊脂培養(yǎng)基上顏色有白色轉(zhuǎn)為黃褐色以致變暗；3、根霉屬：有匍匐枝，假根，有比較高的糖化力、液化力，可產(chǎn)生乳酸和少量的酒精，含有一定能力的脂肪酶；4、毛霉：數(shù)量比根霉少，蛋白酶活力非常強(qiáng)，糖化力適中，也產(chǎn)酸，主要是草酸；5、紅曲霉：酯化能力強(qiáng)，有一定的糖化力。

1、黑曲霉：提供糖化酶，以及耐酸性蛋白酶、果膠酶、纖百維素酶，可產(chǎn)生多種有機(jī)酸，包括檸檬酸，葡萄糖酸；2、黃曲霉、米曲霉：糖度化力弱，液化力、蛋白酶活力強(qiáng)，瓊脂培養(yǎng)基上顏色有白色轉(zhuǎn)為黃褐色以致知變暗；3、根霉屬：有匍匐枝，假根，有比較高的糖化力、液化力，道可產(chǎn)生乳酸和少量的酒精，含有一定能力的脂肪酶；4、毛霉：數(shù)量比根霉少，蛋白酶專(zhuān)活力非常強(qiáng)，糖化力適中，也產(chǎn)屬酸，主要是草酸；5、紅曲霉：酯化能力強(qiáng)，有一定的糖化力。

不一定，有些需要，有些不需要。嚴(yán)格地說(shuō)，在發(fā)酵生產(chǎn)酒的過(guò)程中，霉菌所起的不是發(fā)酵作用，而是糖化作用。不過(guò)一般糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，所以也統(tǒng)稱為發(fā)酵了。發(fā)酵法生產(chǎn)酒，是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化為酒精了。如果發(fā)酵原料中有只有糖，沒(méi)有比糖分子量更大的多糖類(lèi)物質(zhì)，如淀粉、纖維素等，就不需要霉菌的作用。直接用酵母菌發(fā)酵制酒就行了。但如果是糧食原料發(fā)酵生產(chǎn)酒，如用大米、小麥、高粱、玉米、紅薯等，就需要用到霉菌了。這中因?yàn)榻湍妇狈Φ矸勖福荒苤苯永玫矸垲?lèi)物質(zhì)，需要用霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和糖化酶先把淀粉類(lèi)物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化成酵母菌可以利用的糖類(lèi)，才能再利用酵母菌的發(fā)酵作用，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。所以，如果是生產(chǎn)葡萄酒等果酒，就不用霉菌，直接用酵母菌。如果是生產(chǎn)糧食酒，如白酒、黃酒、米酒，以及西方的伏特加等，就必須用霉菌先分解淀粉轉(zhuǎn)化為糖，才能再用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒。這就是許多酒生產(chǎn)時(shí)要加酒曲的原因。酒曲中就有許多霉菌的孢子和霉菌產(chǎn)生的淀粉酶類(lèi)。啤酒是一個(gè)例外。啤酒也是糧食酒，原料是大麥。但在生產(chǎn)啤酒前，大麥需要先發(fā)芽，制成麥芽后才用來(lái)制酒。大麥在發(fā)芽時(shí)，麥粒內(nèi)部就會(huì)產(chǎn)生許多淀粉酶和糖化酶。所以在生產(chǎn)啤酒時(shí)，利用的是麥芽中本身就具有的淀粉酶和糖化酶，在把麥芽粉碎、制成麥芽汁時(shí)，其中的酶就把淀粉轉(zhuǎn)化成糖了。所以啤酒是糧食酒生產(chǎn)中唯一不使用酒曲，不使用霉菌的酒。

（一）乳酸菌乳酸菌是自然界數(shù)量最多的菌類(lèi)之一，它包括球菌和桿菌，大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長(zhǎng)良好；它能發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸。凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者，稱為同型發(fā)酵；凡發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發(fā)酵。正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強(qiáng)。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產(chǎn)乳酸酯的能力，并能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發(fā)酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會(huì)使酒呈臭味，這是新酒產(chǎn)生臭味的原因之一。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。(二）醋酸菌醋酸菌在自然界中分布很廣，而且種類(lèi)繁多，是氧化細(xì)菌的重要菌種，也是白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類(lèi)。醋酸菌在顯微鏡下呈球形、鏈球形、長(zhǎng)桿、短桿或橡蛔蟲(chóng)一樣的條形，在溫度，時(shí)間和培養(yǎng)條件不同時(shí)，形狀差別很大，因此，單純從形態(tài)上很難鑒別。有的醋酸菌能使液體渾濁，有的附著在器壁上呈環(huán)狀，有的不呈環(huán)狀，也有的生成皺紋和皮膜，但它們都是好氣性的。固態(tài)法生產(chǎn)白酒，是開(kāi)放式的，在操作時(shí)勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來(lái)源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時(shí)也是酯的承受體，是丁酸、已酸及其酯類(lèi)的前體物質(zhì)。但醋酸含量過(guò)多，會(huì)使白酒呈刺激性酸味，醋酸對(duì)酵母的殺傷力也極大。當(dāng)前白酒生產(chǎn)中，是醋酸過(guò)剩，應(yīng)在工藝上采取措施。