白酒貯存時(shí)間久了，酒精分子與水分子締合，使酒水變得柔和。白酒貯存過程，雜味會減少，這樣就會凸顯出白酒的香味物質(zhì)。白酒貯存過程中，酯化反應(yīng)一直是動態(tài)平衡，有分解、也有合成，總的過程是酸增酯減。

酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長時(shí)間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

白酒放長了分泌的化學(xué)物質(zhì)是脂類或乙醛。適合保存的白酒，白酒里的乙醇在漫長的時(shí)間內(nèi)，發(fā)生酯化反應(yīng)，變成了酯類，而酯類會讓酒的味道越來越香，口感柔順，風(fēng)味更好。不適合保存的白酒，酒瓶開封，會使乙醇在空氣中會受到一些微生物的催化影響氧化成乙醛，而乙醛再通過微生物氧化成乙酸。這個(gè)過程有點(diǎn)像酒精在人體內(nèi)的分解過程，乙酸就是我們熟知的醋酸了，所以白酒如果接觸了空氣很容易發(fā)酸。

酒是糧食造，糧食肯定是混合物，尤其是五糧液這種酒，由多種糧食釀造 雖然糧食中有淀粉，在酒曲霉的作用下水解成酒精，但同時(shí)也生成少量的雜醇和雜酸，在蒸餾的時(shí)候，這些東西都會被蒸餾出來。剛出廠的酒肯定沒有陳年老酒好喝，就是因?yàn)殡s醇雜酸在酒里的緣故，酸與醇會發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有香味的酯類。（注意，我沒說是什么酯，因?yàn)檫@是不確定的，不是像二樓說的那樣就是乙酸乙酯）。各種雜酯混合在一起，就有了濃郁的香味，所以說，參加酒釀造的糧食越多，發(fā)酵聲成的雜醇雜酸相對多些，時(shí)間長了味道越香。酒放的時(shí)間越長，酯化反應(yīng)越完全，香味也就越濃烈。↑同意LS觀點(diǎn)。酒中的香味不是由低級酯的作用，主要是雜醇和雜酸酯化產(chǎn)物的的味道。二樓所說的不成立其實(shí)另有原因。乙醇氧化極其緩慢，如果如二樓所說，一般是混入了雜菌，把乙醇逐級發(fā)酵為乙酸。但是酯化反應(yīng)比乙醇在細(xì)菌作用下的催化氧化還要慢。按這個(gè)說法，酒還沒有變香就全變成醋了。

醬酒中含有多種有機(jī)酸，儲存過程中，酒體中參雜的雜醇類物質(zhì)就會與有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一種叫“酯”的物質(zhì)。如需購買醬酒選擇貴州茅世原酒業(yè)?！尽c(diǎn)擊免費(fèi)領(lǐng)取茅世原醬香白酒】由于酯類物質(zhì)都具有各自的香氣，所以經(jīng)一定時(shí)間儲存的酒大都變得格外香醇。但是酒的“酯化反應(yīng)”是極慢的，一般優(yōu)質(zhì)酒要儲存3年以上才能變得香氣濃郁，緩慢的酯化反應(yīng)最多可以持續(xù)幾十年。醬?酒?的酯類物質(zhì)，是酒中的酸與醇發(fā)?酯化反應(yīng)?成，多以?酯的形式存在，含量最多的是?酸?酯、乳酸?酯。想要了解更多關(guān)于醬酒的酯化的相關(guān)信息，推薦咨詢貴州茅世原酒業(yè)。貴州茅世原酒，源自“陳氏古法釀酒”，四百年前就開始在赤水河飄香，釀酒技藝傳承至今。時(shí)間的長河改變?nèi)说娜蓊仯淖兞酸劸频墓に?，改變了生產(chǎn)的結(jié)構(gòu)，卻始終沒有改變茅世原一直以來堅(jiān)持的“五大原則”。何為“五大原則”產(chǎn)區(qū)、原料、工藝、品質(zhì)、做人皆有原則。堅(jiān)持五大原則，只為釀出一壇好酒，傳承初心情懷。

新酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個(gè)過程一般稱為老熟，又稱酯化反應(yīng)。那白酒的如何加快酯化反應(yīng)？1、高溫催陳。高溫熟化在殺菌的同時(shí)也可以使白酒更加醇和，這是一種傳統(tǒng)的酒老熟方法，其溫度可控制在50～60℃。微波輻射使酒老熟是另一種熱催陳法，其微波頻率在3000MHz～1500MHz，因?yàn)槲⒉ㄝ椛淇蓪飘a(chǎn)生2個(gè)作用。一方面使酒的溫度上升，揮發(fā)掉酒中的低沸點(diǎn)物質(zhì)，改善酒質(zhì);另一方面使酒中極性分子旋轉(zhuǎn)，加速分子間摩擦和撞擊，促進(jìn)分子間的締合作用。2、光催陳。各種可見光、紅外線、紫外線、激光、射線等白酒催陳方法統(tǒng)歸為光催陳，其對白酒均有不同程度的催陳作用。在波長514.5nm~530nm處有較好的催陳效果，波長過長的光對白酒催陳效果不是很明顯，普通強(qiáng)光源(碘鎢燈、氨燈等)具有很寬的連續(xù)光譜，是較好的催陳光源。3、高電壓脈沖電場催陳。近年來，高壓脈沖電場白酒催陳技術(shù)發(fā)展迅速，并具有相當(dāng)優(yōu)勢，如處理周期短，產(chǎn)熱少，有效的保護(hù)食品營養(yǎng)成分，能減少食品熱加工所產(chǎn)生的有害物質(zhì)(丙烯酰胺等)，成為白酒催陳的有效手段之一。將高電壓脈沖電場的優(yōu)勢應(yīng)用于白酒老熟技術(shù)中，以電場作為能量源，促進(jìn)各類化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，特別是氧化和酯化反應(yīng)，使酒中的醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)減少，并且產(chǎn)生新的酯類物質(zhì)，有效提高白酒的質(zhì)量品質(zhì)。高電壓脈沖電場在白酒的快速催陳領(lǐng)域應(yīng)用也比較廣泛，且效果明顯，步驟簡便，處理周期短，幾十秒就可完成。4、超聲波催陳。超聲波作用于白酒的催陳過程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促進(jìn)酯化和氧化還原等反應(yīng)發(fā)生，有利于白酒醇香味的形成。與此同時(shí)超聲波還能加強(qiáng)白酒中各個(gè)締合成分間形成締合體的力度，特別是增加乙醇和水分子的締合度，形成大而穩(wěn)固的極性分子締合群。