1，白酒的酒香和酒味如何評定

白酒品評分為色（顏色）、香（香氣）、味（口味）、格（風格），酒香是屬于香氣屬性里，酒味屬于口味屬性里，判定是靠評語進行評價。醋洗有醋味..... 你用水燒開.燙一下...酒精的沸點是80%左右....不敢說完全沒味.

{0}

2，如何品鑒白酒的好壞

回答 白酒的品鑒一般分為四個步驟：眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合判斷。眼觀其色用眼睛正視和俯視，輕輕搖動酒杯進行觀察鑒定，在觀察白酒顏色時盡量讓酒杯對著光線，或用一張白紙墊在酒杯下，看它的顏色是否清亮透明，是否有懸浮物，是否有沉淀。一般好的白酒都比較清澈純凈。鼻聞其香聞香時需要頭略低，將酒杯置于鼻下1-3cm距離，輕晃酒液使香氣溢出，對著杯子吸氣，感受白酒的香味。四特東方韻的香氣比較純正，有“濃頭、醬尾，清中間”的復合香氣，屬“三型具備猶不靠”的特香型白酒。一般來說白酒的香氣都較純正，有些酒有時會有異香、暴香等，這些都屬于不正常的香氣?？趪L其味嘗味是品酒過程中最為關鍵的一步，這是通過人的味覺器官來判斷的。將盛酒的酒杯端起，飲少量酒于口腔內(nèi)，酒液入口后，盡量讓酒液布滿舌面，因為我們的味覺分布在舌面的部位各不相同，甜在舌尖，苦在舌根，酸和咸在舌的兩側(cè)，酒液只有布滿舌面才能全面辨味。下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，品嘗其味。一般對白酒最基本的口味要求是口味純正，不能有明顯的暴辣，后味苦、酸、澀和邪雜氣味等。而衡量白酒好壞的標準之一則是看余味，余味是是酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味物質(zhì)在鼻腔的香氣之和。一般對余味的要求是比較爽凈。一定程度上，余味可以反映酒質(zhì)的復雜和層次感，但不能僅靠此來衡量酒質(zhì)的好壞，還需要從多種角度綜合品鑒才能判出好壞。綜合判斷色、香、味是白酒品質(zhì)的綜合反映，也就是說風味特征的典型性。整體風格出來了，質(zhì)量好壞也就出來，整個品評過程也就完成了

{1}

3，如何品評醬香型白酒

看色澤用手舉杯對光或白布作底，觀察酒的色調(diào)，透明度及有無懸浮和沉淀。 酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料。自然的色彩會給人以新鮮、純美、樸實、自然的感覺,在語言描述上稱之為正色。澤指酒液的光澤，與酒體的微量元素、分子團大小、粘稠度形成的綜合觀感。聞香氣執(zhí)酒杯于鼻下7-10CM左右，輕嗅其味，尋找其蘊含的自然風味，體味其前香、中香、后香。一般以香氣濃郁清雅為佳品。少量滴酒于干凈皮膚，摩擦溫熱聞其味可加強部分氣味的呈現(xiàn)。品味道飲酒入口要慢而穩(wěn)，使酒先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，直至入喉，使酒液滿舌而進行味覺全面判斷。主要看"酸、甜、苦、辣、澀"五味是否飽滿、協(xié)調(diào)；從入口到入喉體味其前中后味是否順暢、平和。酒的味感是關系酒品優(yōu)劣的最重要的品評標準。之前和朋友喝過一款酒叫青玉案，價格不貴，基酒基本也就是8-10年的，考慮只是嘗試，所以買的是比較便宜的8年窖藏款魚龍舞，不到300元，喝下去口感還是比較驚艷的，雖然便宜，但是醬香風味比較濃郁，入口柔綿醇厚、回味綿長、空杯留香幽雅持久，基本上作為口糧酒日常飲用也不會心疼。請點擊輸入圖片描述

{2}

4，怎么品鑒白酒

醬香型白酒以芧臺白酒為代表，特點是酒質(zhì)醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長時間香氣不失，飲后空杯留香。 濃香型白酒 以瀘州老窖特曲為代表，特點是芳香醇厚，回味悠長，飲后幽香。 清香型白酒 以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤爽口。 米香型白酒 以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發(fā)酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔，幽雅純凈，回味怡暢。

5，白酒怎么評定質(zhì)量好壞

品酒的步驟如下：白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味和風格4個方面。具體品酒的步驟如下：1、眼觀色白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。根據(jù)觀察，打分并作出色澤的品評結(jié)論。2、鼻聞香白酒的香氣是通過鼻子判斷的。當酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意：⑴鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。⑶嗅聞時，只能對酒吸氣，不能呼氣。在嗅聞時按1、2、3、4、5順次進行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進行嗅聞。經(jīng)反復幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來，之后再對香氣相近的進行對比嗅聞，最后確定聞香結(jié)果，寫出評語。3、口嘗味白酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復品嘗辨別，最后打分并寫出品嘗結(jié)果。在品嘗時注意：⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml為宜。⑵酒在口腔中停留時間應保持一致，一般停留10s左右，仔細辨別其味道，然后咽下或吐出。⑶酒樣進口后，一般采用兩種方法來體驗酒的香味：一是蠕動法或振動法，利用上、下嘴唇的來回張閉，使酒液在口腔中運動；二是平鋪法，酒進口后，立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴，讓酒氣充滿口腔。⑷酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。⑸品嘗時，先按聞香的好壞排隊，先從香淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡反復幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。⑹品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。4、綜合起來看風格根據(jù)色、香、味的品評情況，綜合判定白酒的典型風格。望采納。

6，白酒如何去品嘗

當談起喝酒，很多人都異口同聲說，不會。談起品酒，由于太專業(yè)，又不是專業(yè)品酒師，自然不會濫竽充數(shù)，會非常真誠地告訴別人，不懂。說不會、道不懂，是中華民族的美德，每一位仁人志士皆會謙遜地說明，知之為知之，不知為不知。 在生活中，不會喝酒，無關緊要，應不強求。品酒，屬于專業(yè)技術，為擁有一門專業(yè)技術，何樂而不為？ 一般情況，見到一瓶白酒，采取開封驗其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香四個步驟。 而品酒講三式：一為抿，二為咂，三為呵。 抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，在嘴里細細抿品。 咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲。 呵，是在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。 如果品嘗醬香型白酒，我的同事小董自創(chuàng)的方法，就值得不會喝酒的人借鑒、學習。其實方法非常簡單易學，就是將不同品牌的醬香型白酒，用小杯倒半杯，另泡一杯茶，品嘗酒時，每品一次，注意用茶水漱口，保證品嘗白酒時，排序準確。質(zhì)優(yōu)的醬香型白酒皆是53度，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長；淡，說明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，是窖藏時間短。如果有茅臺酒，一定要以茅臺酒為醬香型白酒的標準，去品評其它醬香型白酒。當你品嘗了茅臺酒，再品茅臺王子酒之類，王子酒明顯淡水，而且口感沒有茅臺酒醇正。就是把王子酒再放上幾年，仍舊趕不上茅臺酒。

7，如何辨別白酒的好壞

　　白酒，是中國特有的一種蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，是宴席上常見酒品，以下是我整理的如何辨別白酒的好壞？歡迎參考閱讀! 　　 如何辨別白酒的好壞 　　中醫(yī)看病講究望聞問切，其實鑒定白酒的好處也可以采用類似的方法。三招，就可以鑒別出白酒的好壞，這個方法同樣也適合辨別其它食物的好壞。 　　 一、看 　　當我們拿到一瓶白酒的時候，首先應該用我們的眼睛觀察和辨別。我們可以采用正視和俯視的方式觀察白酒，可以輕輕搖動酒杯觀察白酒液的透明度，然后在逆時針轉(zhuǎn)動白酒杯，同時觀察白酒液的.掛杯度。 　　一般來說，高品質(zhì)的白酒掛杯痕跡比較明顯和均勻，就像柔滑的絲綢一樣，杯中的白酒液比較清澈透明，沒有絲毫的雜質(zhì)。通常來講，白酒的顏色以無色、清亮透明、無沉淀物和無懸浮物為最佳。 　　當然，白酒并不是越透明品質(zhì)就越佳的。由于各地制造的工藝、儲存方式和時間的差異，有些白酒的顏色是呈現(xiàn)出微黃的。 　　 二、聞 　　有這樣一句老話，酒香不怕巷子深，因此我們在鑒別白酒的時候一定要聞一聞。我們可以將酒杯放在鼻子的下方，頭略微低下，杯子與鼻子保持2厘米的距離，酒杯呈30度這樣靠近鼻尖。然后我們自然吸氣，慢慢晃動酒杯，看是否能感受到酒香撲鼻。 　　我們在聞酒的時候一定不能對著白酒呼氣，我們吸氣的頻率要保持一致。如果要鑒別兩種類型白酒的話，一定要間隔一段時間后再聞另外一種酒。 　　一般來說，高品質(zhì)的白酒能夠散發(fā)出一股淡淡的沉香，這種味道是窖香、糧香、曲香和槽香的和諧統(tǒng)一，會給人一種舒適愉悅的感受。 　　 三、嘗 　　白酒是用來喝的，那么鑒別白酒的方法肯定離不開品嘗。我們可以先品嘗2毫升左右的白酒，入口時要慢而穩(wěn)，白酒入口時先接觸舌尖和舌邊，然后平鋪于舌面和舌根處，等到全面接觸到味蕾時，就可以品嘗出酒的味道了。 　　當我們咽下白酒的時候，可以將酒氣隨著呼吸從鼻孔中排出，檢查酒氣是否刺鼻，這樣可以判斷出白酒的回味。高品質(zhì)的白酒都是入口柔和吞咽順的，好的白酒嘗起來微甜醇厚，而且一點都不刺激。 　　 怎樣鑒別白酒的真假？ 　?。?）往杯里倒入少量酒，再滴入幾滴茶水，沒有摻假的酒，顏色會變成淡黃色，摻了假的酒會立即變成紫黑色。 　?。?）取一滴酒置于手心，用兩手摩擦，酒熱后，若散發(fā)出清香氣味，則為好酒；氣味發(fā)甜，為一般的酒；氣味發(fā)臭，為劣質(zhì)酒。 　?。?）將酒瓶蓋緊之后，將瓶倒置，若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈為優(yōu)質(zhì)酒；若酒花密集上翻，且很快消失，分布不均勻，酒液發(fā)濁為劣質(zhì)酒。 　　（4）取食用油一滴，滴入酒中，若能有規(guī)則地擴散，均勻下沉，為優(yōu)質(zhì)酒，反之擴散無規(guī)則，下沉不明顯為劣質(zhì)酒。 　　 如何識別真假國家名白酒 　　識別真假白酒可以從以下幾方面著手： 　　一、看瓶型。 　　不少名白酒都使用獨具特色的瓶型。如茅臺酒多年來一直使用乳白色圓柱玻璃瓶、瓶身光滑、無雜質(zhì)；再如瀘州老窖特曲使用的是異形瓶，瓶底有瀘州老窖酒廠專利瓶字樣?？傊?，名白酒所用瓶子都具有用料精良，制作細膩等特點，反之，則多數(shù)是假冒產(chǎn)品。 　　二、看標貼。 　　名白酒的標貼所用紙質(zhì)大都比較精良挺刮，有些使用進口紙張，凹凸版印刷，制版精細、圖案分明、文字清晰、色澤鮮明協(xié)調(diào)、裁邊整齊、套色準確。假冒產(chǎn)品則紙張粗糙、無凹凸感或不明顯，文字圖案模糊，色澤陳舊，套色不正。此外，現(xiàn)在有一些名白酒在包裝盒或瓶蓋上使用高科技防偽標記。 　　三、看瓶蓋。 　　名白酒的瓶蓋現(xiàn)在大都使用防盜蓋，其特點是用材較好，制作精良，蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，用手一扭即斷，蓋上圖案、文字整齊清楚，封口嚴密。而假冒產(chǎn)品的瓶蓋多為手工制作，封口不嚴，時有漏酒現(xiàn)象，蓋口不易扭斷，圖案文字不清晰，且有脫落現(xiàn)象。 　　四、品評。 　　一瓶酒的真假，除了從外觀上鑒別外，感官品評是一個重要的步驟。所謂感官品評，指從酒的色、香、味、風格諸方面對酒的好、壞、真、偽作出判斷。國家名白酒應具有酒液清澈，香氣優(yōu)雅，入口甘冽，凈爽，醇和，甜而不膩，苦不持久，辣不嗆喉，酸而不澀特點，而假冒名酒則大多香氣刺鼻，入口嗆喉，甚至帶有明顯的邪雜味。 　　 五 、看價格。 　　名白酒價格在一段時期內(nèi)是比較穩(wěn)定的，如一瓶酒的售價明顯低于市場正常價格，就應該打一個問號了。

8，如何品評醬香型白酒

醬香型亦稱茅香型，以茅臺酒、天長帝酒、烏江酒、為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細膩、復雜、柔順含瀘(瀘香)不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散(茅臺酒有扣杯隔日香的說法)，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格(突出、明顯、尚可)。但是醬香型白酒如何品評呢?跟隨嘉升酒水小編來學習品評醬香型白酒。在生活中，不會喝酒，無關緊要，不強求。但是學會品酒，尤其是會品象國酒茅臺這樣的醬香型白酒，則會使你迅速跨入高雅人士的行列，在酒桌上傲視群雄，即使你不會喝酒，也會成為酒桌上的焦點人物。一般情況下，見到一瓶醬香型白酒，采取開封驗其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個步驟。一、開封驗其真，主要是打開包裝后，就初步可以鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。二、蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。醬香型中的陳年好酒，顏色會發(fā)黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達到一定得高度;而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發(fā)黃，但是會象水一樣沒有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。三、咂香品其味，品分為三個步驟：一抿，二咂，三呵。抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴里細細品味，好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道，舌側(cè)有澀的味道，舌根有點苦的味道，在咽部有一點辣的感覺，整體感覺是綿綿的，醇和的，會讓你感覺很清爽，而一般的醬香型白酒不會有這些感覺，聞起來是有醬香，但喝在口里是沒有酸甜苦辣澀這五味的感覺的，其它香型的酒就更不用說了，一般會感覺燒口。咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過后會很輕松，劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。呵，是在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能聞到，沒有像甲醛那樣很難聞的味道。四、空杯嗅其香，裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會很嗆人。五、掌心留香品其純，將幾滴酒放在手心，雙手來回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時候會感覺到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時間會比較長，并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。品醬香型白酒的方法：輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過，輕輕吸入，會聞到好酒優(yōu)雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺神經(jīng)就會變得遲鈍，聞不到好酒那種優(yōu)雅的香味了。細品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿口腔，同時用舌尖在口中轉(zhuǎn)動，如果是好酒，你會體會到柔和、綿爽的感覺。如果大口，味覺就會遲鈍，很難品出真味了。如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒皆是53度，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長;淡，說明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，就是窖藏時間短。最有說服力的就是，當你品嘗了飛天茅臺酒/天和坊茅臺，再品茅臺王子酒/升和坊之類，王子酒明顯淡了，而且口感沒有飛天/天和坊茅臺酒醇正。就是把王子酒/升和坊再放上幾年，仍舊趕不上茅臺酒。除了要了解品評醬香型白酒和選購醬香型白酒之外，我們還應該選擇可信、可靠的商家。湖南嘉升酒業(yè)貿(mào)易有限公司，給您提供絕對的真貨，包送包退，假一罰十，是消費者值得信賴的可靠商家!

9，如何評價白酒的質(zhì)量 謝謝

在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。 對瓶裝酒還應注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時，應先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風味特點分 在商業(yè)經(jīng)營中，我國習慣上根據(jù)各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標為主的，即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉(zhuǎn)運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。從某些角度來說也可以用“色”“香”“味”來評價要比較透亮純凈無雜質(zhì)，濃香透明，醬香微黃香可以說就是酒香，好酒有一種很明顯的香氣，不是那種不協(xié)調(diào)，有雜味的香氣。是比較純正的酒香，香氣幽雅。味，最為重要。醇厚協(xié)調(diào)，綿甜爽口，入口甘甜，回味悠長。等等，每個人有個人的鑒定方法，每個人也有可能對酒的親和度不一樣，所以也是存在一定的差距。當然，還有就是酒的成分原料，酒精勾兌酒就不用多說了 真正的純糧釀造的白酒是不會上頭的，也沒有那種很是燥辣的不舒服。

10，怎么評價白酒是否是好酒

白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應該仍留有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個小時左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣，寫下評語。 對風格的評價 酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格并準確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。 為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。有稻谷香的就是好酒年代，氣味，香醇程度。當然也可以從價格看。（假酒不算）看，聞，品嘗，，，都是不可缺少的步驟。。。標準區(qū)別好酒、壞酒的四大基本準則 香氣 (smell /aroma) 深度 (depth) 復雜性 (complexity) 收結(jié) / 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length) 1、香氣 (aroma / smell) 喝紅酒（香檳）前，專家建議先聞一聞酒散發(fā)的香氣，愈香當然愈好。色香味俱全這道理，四海皆準。 神奇之處在于，有些紅酒（香檳）香氣還包含復雜性，譬如第一秒和第五秒的感覺可能全然不同。 2、深度 (depth) 喝紅酒（香檳）如啤酒般痛快，簡直是暴殄天物。好酒，入口后不應立刻吞下，而應用舌頭四周輕輕撩動，細心感受酒的味道。隨著時間增長，依然能繼續(xù)保持相約程度的味道，更好的酒甚至味道會逐漸增強。 3、復雜性 (complexity) 上等紅酒（香檳），味道一定有二種或以上，第一次活動用舌頭，你可能感覺到杏桃味；第二次則有香草味；第三次則甚至有近似泥土的芳香! 4、收結(jié) / 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length) 故名思義，余韻指的是吞下紅酒（香檳）酒后，余留在口腔中的一點點味道?！褒X頰留香”同樣適用于紅酒（香檳）。喝不醉的酒就是最好的酒

11，白酒如何品嘗其味道的好壞

酒的感官檢驗，主要是通過人的眼、鼻、口等器官來判斷。 （1）嗅覺 人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺細胞起作用，在鼻腔深處由于黃色粘膜，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺細胞。有氣味分子隨空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學作用刺激細胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動，傳導至大腦中樞，發(fā)生嗅覺。人的嗅覺非常靈敏，但容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出氣味。當鼻作平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)過鼻道溢出，以致有氣味的物質(zhì)不能達到嗅區(qū)粘膜，所以感覺不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就要適當用力吸氣或多次急促吸氣呼氣。最好的辦法是：頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲上產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。 （2）味覺 味覺是經(jīng)唾液或水將食物溶解，通過舌頭上的味蕾刺激味覺細胞，然后由味蕾傳達到大腦，便可分辨出味道。人的味蕾約有9000個，分布在口腔周圍，大部分在舌頭上，不同的位置的味覺并不相同。而且，味覺也容易產(chǎn)生疲勞。 2、白酒的嘗評步驟與方法 白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個部分，品評就是要通過眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風格，完成品嘗過程。 （1）色 白酒色的鑒別，使用手舉杯對光，白布或白紙為底，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有無懸浮物、沉淀物。正常的白酒應是無色透明的澄清液體、不渾濁，沒有懸浮物和沉淀物。 （2）香 白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗的，它的感官質(zhì)量標準是是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感，主體香突出而無其他邪雜味。同時應考慮溢香、噴香、留香性。評氣味時，置酒杯于鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應充分重視。第一印象一般較靈敏、準確。嗅一杯。立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。這樣就可也對酒的香氣作出準確地判斷，一組酒經(jīng)過2-3次嗅聞，既可根據(jù)自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序。若有困難，或酒樣較多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的順序反復幾次聞嗅，同時對每杯酒的情況作出記錄，寫出特點。 對某種（杯）就要做細致的辨別或只有極微差異而難于確定名次的，可以采用特殊的嗅香方法： a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條放置10分鐘左右在嗅聞一次，這樣可判別酒液放香的濃淡和時間的長短，同時也易于辨別出酒液有無邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒，效果最好。 b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣，在握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，以次驗證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。 c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，及時嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?、留香的長短和好壞。 d、酒樣評完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時間，或放置過夜，以檢查留香。此法對醬香型酒的評品有顯著的效果。 鑒別酒的氣味，應注意嗅聞每杯酒時，杯與鼻距離、吸氣時間、間歇、以及吸入酒氣的量盡可能相等，不可忽遠忽近、忽長忽短、忽多忽少，這些都是造成誤差的因素。 （3）味 味是嘗評中最重要的部分。嘗評順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將酒飲入口中，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強弱柔和、有無異雜味、是否愉快等等。反順重復幾次（同樣要注意“第一印象”的重要性），優(yōu)劣就能比較出來了。要一邊嘗，一邊做好記錄。最好給出分數(shù)。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般認為，高度白酒每次入口白酒量為2-3ml，低度白酒為3-5ml,酒液在口中停留時間為2-3秒，便可將各種味道分辨出來。酒液在口中停留時間不宜過長，因為酒液和唾液混合會發(fā)生緩沖作用，時間過久會影響味的判斷，同時還會造成疲勞。 （4）風格 風格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來的，及時原料、供應大致相同，通過精心勾兌，也可以創(chuàng)造出自己的風格。酒的獨特風格，對于名優(yōu)酒更為重要。評酒就是對一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強弱。對于各種酒風格的正確描述，主要靠平時廣泛接觸各種酒類，逐步積累經(jīng)驗、通過反復評嘗，反復的對比和思考，才能細致、正確的辨別。 （5）白酒嘗評的方法 白酒的嘗評方法一般采用差異品評法，主要采用以下方法： a、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。 b、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時兩者均是標準酒，并無差異。這是用來考核評酒員的準確性。 c、三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，次法可測出評酒員的再現(xiàn)性和準確性。 d、順位品評法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國各地評酒時常采用。勾兌調(diào)味時也常用此法作比較。 （6）白酒嘗評時的評分 我國評酒主要采用順位品評法，對嘗評結(jié)果用評語和分數(shù)表示。酒的評分，是評酒員對所評酒樣，按規(guī)定的項目和分數(shù)，結(jié)合自己的品評判斷，給與一定的分數(shù)。各個項目的得分之和為該酒的總分數(shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。 我國白酒評比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，風格占15分。評酒時，評酒員根據(jù)自己的實際感受，對樣品的色、香、味、格進行全面的鑒別，準氣味當然是用鼻子聞了,口味當然是用嘴嘗了， 聞起來有種很香，聞起來口中就有一種帶甜，喝起來先有點甘辣，一會就有甜的感覺 不過首先要會喝酒，要不你喝什么樣的酒都一個味