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1，為什么釀酒要完全反應(yīng)后才開(kāi)始發(fā)酵呢
加入酵母就開(kāi)始發(fā)酵了
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2，白酒為什么要多倫次發(fā)酵
淀粉——糖——乙醇，這個(gè)過(guò)程在酒精工藝中只需要3天。但是，乙醇——乙酸——丁酸——己酸——己酸乙酯等香味物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程可能需要幾十天。多輪發(fā)酵，蒸餾時(shí)保留了大量的酸度（及很多香味物質(zhì)），在下一輪發(fā)酵時(shí)，作為前體物質(zhì)，繼續(xù)被代謝（分解、合成），產(chǎn)生新的、過(guò)多的香味物質(zhì)。如此往復(fù)多次，香味物質(zhì)的種類和含量不斷增加，好酒從此誕生了。
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3，酒是怎么發(fā)酵的
其化學(xué)反應(yīng)的原理為：果糖或淀粉+酵母菌，生成酒精和二氧化碳。發(fā)酵酒 發(fā)酵酒（fā jiào jiǔ） 釀造后不經(jīng)過(guò)蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，如黃酒、葡萄酒等。也叫釀造酒。
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4，酒的發(fā)酵原理
酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖?！ √欠峙c酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過(guò)程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等。 蒸餾是釀酒的重要過(guò)程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需要用蒸餾了。在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過(guò)的原料加熱到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。 在蒸餾過(guò)程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會(huì)摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會(huì)變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。
5，白酒于冷為什么發(fā)混
白酒是混合物，里面有香味物質(zhì)，包括酯類、醇類、酸類。這些香味物質(zhì)隨著酒度高低，溶解度會(huì)下降，隨著溫度降低，溶解度也會(huì)下降。當(dāng)溫度達(dá)到某一個(gè)值時(shí)候，就會(huì)形成過(guò)飽和溶液而析出，白酒就會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，當(dāng)溫度恢復(fù)，渾濁物會(huì)慢慢溶解消失。主要是因?yàn)榘拙坪推【剖遣煌再|(zhì)的酒。白酒是蒸餾酒，啤酒是發(fā)酵酒，因此兩種酒的成分不一樣。白酒除少量的雜醇油外，主要是乙醇，而啤酒中含有很多成分如二氧化碳、肽及氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素、抗氧化物質(zhì)如多酚類物質(zhì)，有一些物質(zhì)可以促進(jìn)乙醇的吸收。所以白酒和啤酒混合飲用，更容易喝醉，而且最后的難受程度明顯大于單喝一種酒的醉感，使醉感提前到來(lái)，引起頭昏、惡心、嘔吐等，甚至?xí)鹌渌卸景Y狀。
6，白酒發(fā)酵是怎么回事
按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。下面主要介紹中國(guó)的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。1 按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要的種類為：（1）大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。（2）小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。（3）麩曲酒這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
7，白酒中為什么要控制低溫緩慢發(fā)酵
低溫入窖，緩慢發(fā)酵，就是所謂前緩，中挺，后緩落。白酒發(fā)酵過(guò)程中對(duì)溫度的控制是不可缺少的，無(wú)論在理論上還是多年的生產(chǎn)實(shí)踐試驗(yàn)上。其好處在于：1. 有利于醇甜物質(zhì)的形成。糟醅發(fā)酵溫度的高低是與酵母及其他微生物在窖內(nèi)的繁殖情況有著密切的關(guān)系。酒糟中，含磷量為1%-2%，足夠能使酵母產(chǎn)生多遠(yuǎn)醇之需，當(dāng)發(fā)酵緩慢，窖內(nèi)含氧逐漸減少時(shí)，磷氧比緩慢增大，這時(shí)有利于多元醇的生成，若溫度高，發(fā)酵速度快，糟內(nèi)含氧量迅速減少，多元醇的產(chǎn)量也就大大減少了。2. 有利于控酸產(chǎn)酯。生產(chǎn)實(shí)踐證明，凡是低溫緩慢發(fā)酵，升酸幅度少，產(chǎn)酒正常在封窖第9天，含酒精量達(dá)最高峰，窖內(nèi)溫度也升至36攝氏度最高點(diǎn)，主發(fā)酵基本結(jié)束，這時(shí)酸度為1.6mg/100ml，升酸幅度僅為升酸量的40%以下，低溫緩慢發(fā)酵就能在發(fā)酵的大部分過(guò)程中保持高濃度的酒精含量和適當(dāng)?shù)乃岫?，這樣不僅有利于本排和下排的正常發(fā)酵，而且對(duì)產(chǎn)生濃香型酒的主體香酯是大有益處的。3. 有利于控制高級(jí)醇的形成。任何種類的酒，在發(fā)酵過(guò)程中都會(huì)生成不同量的高級(jí)醇，在相同條件下，發(fā)酵溫度和速度對(duì)高級(jí)醇的生成量有較大的影響。4. 可以抑制有害菌的繁殖生長(zhǎng)。低溫入窖，使有益菌得到了生長(zhǎng)繁殖的條件，而不適合有害菌的生產(chǎn)繁殖。5. 有利于加速新窖老熟，穩(wěn)定提高酒質(zhì)。白酒發(fā)酵多數(shù)是低溫發(fā)酵，除了醬香型白酒、芝麻香白酒都是低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵就是17~18度入池，頂火溫度在32~36之間的發(fā)酵過(guò)程。
8，白酒為什么是源自固態(tài)發(fā)酵
固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個(gè)工藝流程，其簡(jiǎn)要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過(guò)10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒，是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來(lái)的白酒。狹義上講， 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來(lái)液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇，除了全液態(tài)法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來(lái)的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。
9，白酒為什么是源自固態(tài)發(fā)酵
固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個(gè)工藝流程，其簡(jiǎn)要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過(guò)10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒，是指32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333363366161以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來(lái)的白酒。狹義上講， 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來(lái)液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇，除了全液態(tài)法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來(lái)的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。純糧食酒才能固態(tài)發(fā)酵，也就是醬香酒，整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，至少要儲(chǔ)存3~5年才能對(duì)外銷售，還有液態(tài)發(fā)酵的酒類 建議樓主去百度科普
10，民族酒業(yè)的醬香酒生產(chǎn)時(shí)為什么要經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵
相信廣大醬香酒友，對(duì)“12987”這串?dāng)?shù)字并不陌生。所謂“12987”，也就是傳統(tǒng)大曲醬香酒的釀造工藝，即在一年的生產(chǎn)周期內(nèi)，期間需要經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。從端午踩曲到重陽(yáng)下沙，再到九次蒸煮、八次發(fā)酵、七輪次取酒，醬香酒的釀造順應(yīng)著一年春、夏、秋、冬四季的變化。且為了增加發(fā)酵時(shí)間，第一次取酒是在第三次蒸煮后才開(kāi)始，而最后一次取酒在第九次蒸煮過(guò)后。又是一年春暖花開(kāi)的好時(shí)節(jié)，我們酒廠也剛剛完成了對(duì)紅纓子高粱的第三次發(fā)酵，并且進(jìn)行了第四次蒸煮，結(jié)束了第二輪次的取酒。隨后要繼續(xù)對(duì)酒醅進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等工藝流程，再將酒醅進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵，等待下一輪次的取酒。優(yōu)質(zhì)白酒之所以好，無(wú)非是因?yàn)榫埔簝?nèi)所含的天然香氣物質(zhì)多，且協(xié)調(diào)。而優(yōu)質(zhì)醬香酒也不例外，正所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，為了生成更多的香氣物質(zhì)，酒醅在這八次發(fā)酵中，不僅需要進(jìn)行有氧的高溫堆積發(fā)酵，還需進(jìn)行無(wú)氧的入窖封閉式發(fā)酵，實(shí)際上進(jìn)行了十六次發(fā)酵！高溫堆積發(fā)酵酒醅經(jīng)蒸煮、取酒后，并不能直接再次入窖進(jìn)行下一次的發(fā)酵。而是需要將經(jīng)蒸煮過(guò)的大約100攝氏度左右的酒醅，經(jīng)攤涼到35攝氏度左右。然后再次加入酒曲，糧曲混合后，還需要對(duì)酒醅進(jìn)行高溫堆積發(fā)酵4到5天，堆積至發(fā)酵頂溫為50攝氏度左右時(shí)，才可進(jìn)行入窖封閉式發(fā)酵。之所以要先進(jìn)行高溫堆積發(fā)酵，才可入窖，則是為了使酒醅能在地上堆積發(fā)酵時(shí)，能攝取、網(wǎng)羅、篩選更多有利于糧曲發(fā)酵生成更多香氣成分的微生物，并且促進(jìn)它們的生長(zhǎng)繁殖。且高溫還可以使得復(fù)雜的常溫微生物群轉(zhuǎn)化成較為單一的嗜熱菌群，并且使其大量富集。所以說(shuō)，在入窖前對(duì)酒醅先進(jìn)行堆積發(fā)酵，實(shí)際上是為了生成更多的釀酒微生物，并且還可生成更多的加熱香氣物質(zhì)以及前驅(qū)物質(zhì)，為酒醅所要進(jìn)行的正式入窖發(fā)酵做好充分的準(zhǔn)備。入窖封閉式發(fā)酵在一個(gè)個(gè)堆子邊緣逐漸熱了起來(lái)，頂溫達(dá)到50攝氏度左右時(shí)，酒醅中的微生物就已經(jīng)準(zhǔn)備得差不多了，可以進(jìn)行下一輪的入窖封閉發(fā)酵了。此時(shí)，釀酒師們就會(huì)將堆積起來(lái)的小山丘慢慢挖空，填到用石頭為內(nèi)壁、紅泥為窖底所砌成的發(fā)酵池中。將窖池填滿，窖內(nèi)醅呈四周低、中間高的形狀時(shí)，撒上一層谷殼，鋪上一層赤水河畔的紅泥，將窖池嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地蓋起來(lái)。最后使用重復(fù)清蒸谷殼將封窖泥表面覆蓋住，入窖進(jìn)行為期一個(gè)月左右的無(wú)氧發(fā)酵。
11，酒為什么要發(fā)酵
酒不發(fā)酵會(huì)沒(méi)有味道，沒(méi)有什么可以值得品嘗，而且酒要在發(fā)酵以后才有濃度【土話；度數(shù)】酒在發(fā)酵以后會(huì)更有醇香更好喝，所以酒必須要發(fā)酵發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長(zhǎng)繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見(jiàn)到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動(dòng)幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。釀造紅葡萄酒時(shí)，先將皮渣除去，得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢?，切不可有部分糖粒沉于容器底部。?jīng)過(guò)補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵，經(jīng)過(guò)2～3天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開(kāi)始下降，這時(shí)就進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過(guò)程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開(kāi)始了陳釀。由于后發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì)，稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將
原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過(guò)2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來(lái)。望采納哦！
12，釀酒發(fā)酵的原理
白酒釀造的基本原理權(quán)說(shuō)釀酒白酒釀造是以生態(tài)為基礎(chǔ)，通過(guò)人的技藝實(shí)現(xiàn)糧谷原料到酒的轉(zhuǎn)變。不過(guò)直接發(fā)生作用的，在釀酒最前線的是肉眼不可見(jiàn)的微生物大軍。環(huán)境條件和人對(duì)釀酒工藝參數(shù)的控制，其核心在于通過(guò)對(duì)淀粉含量、酸度、水分、溫度等關(guān)鍵因素的調(diào)節(jié)，營(yíng)造最佳的適宜微生物生長(zhǎng)、繁殖和代謝的條件，并且這系列環(huán)境條件會(huì)隨著發(fā)酵的推進(jìn)而動(dòng)態(tài)變化。我們要看到白酒發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用，在眾多釀酒大師的背后是對(duì)微生物的調(diào)兵遣將，微生物才是最偉大的釀酒師。白酒釀造的基本原理白酒的釀造過(guò)程主要是微生物的作用，因此對(duì)酒釀機(jī)理的理解其實(shí)就是對(duì)微生物作用下，各種物理和化學(xué)變化的理解。簡(jiǎn)單來(lái)講，白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程，這一過(guò)程可分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類；酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精，同時(shí)生成白酒中必不可少的風(fēng)味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn)，雖然被劃分為兩個(gè)階段，但只有在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過(guò)程是先糖化再發(fā)酵，在傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過(guò)程中都是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，是一種雙邊發(fā)酵的模式。1、淀粉糖化淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過(guò)程，稱為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應(yīng)式如下：淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β–淀粉酶、麥芽糖酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等多種酶的作用下，產(chǎn)物除葡萄糖等單糖外，還有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化過(guò)程中，淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發(fā)酵力強(qiáng)且有后勁，則酒醅升溫及生酸酸度穩(wěn)定、淀粉濃度下降快，出酒率也高。通常，單糖和雙糖能被一般酵母利用，是最基本的可發(fā)酵性糖類，可以通過(guò)檢測(cè)酒醅中還原糖的變化，監(jiān)控糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。在淀粉糖化過(guò)程中，其他的物質(zhì)也發(fā)生著變化。蛋白質(zhì)在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營(yíng)養(yǎng)；脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸；糧谷原料細(xì)胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇；單寧在單寧酶作用下生成丁香酸；有機(jī)磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸從有機(jī)酸化合物中釋放出來(lái)，為酵母等微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供磷源。除此之外，還有很多物理化學(xué)變化在糖化過(guò)程中發(fā)生?？梢赃@樣理解，糖化過(guò)程是對(duì)原料的解構(gòu)，將大分子化解為小分子，為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。2、酒精發(fā)酵淀粉被糖化為可發(fā)酵性糖后，可被釀酒微生物利用而進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過(guò)程中的主要生化反應(yīng)過(guò)程。酒精發(fā)酵可由不同微生物實(shí)現(xiàn)，酵母菌、細(xì)菌及根霉都能將葡萄糖發(fā)酵生成酒精，但發(fā)酵機(jī)理不同。酵母菌在酒化酶（從葡萄糖到酒精一系列生化反應(yīng)中的各種酶及輔酶的總稱）作用下將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，這一過(guò)程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無(wú)氧降解兩大生化反應(yīng)過(guò)程；細(xì)菌由ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。雖然細(xì)菌和酵母菌等其他微生物都能將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，但?xì)菌發(fā)酵時(shí)酒精的實(shí)際得率比釀酒酵母要低。白酒生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要是由各種酵母菌完成。實(shí)際生產(chǎn)中，酒精的理論產(chǎn)值與實(shí)際產(chǎn)率總有差距。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中，酒精僅是主產(chǎn)物，伴生的副產(chǎn)物很多；菌體繁殖和維持生命，以及生成酶類、各工段損失和發(fā)酵殘留的糖分等要消耗糖分；后期會(huì)發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)和酒精揮發(fā)而使酒精損失。一般情況下，液態(tài)法白酒的淀粉出酒率可達(dá)理論出酒率的80%~90%，小曲酒為65%~80%，麩曲白酒為60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。除了酒精發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中還生成了多種白酒風(fēng)味物質(zhì)，主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等幾大類。當(dāng)然這些風(fēng)味物質(zhì)除了在發(fā)酵過(guò)程由微生物代謝產(chǎn)生外，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，有些則直接來(lái)自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過(guò)程，酒精發(fā)酵過(guò)程則是對(duì)解構(gòu)后的多種小分子的重構(gòu)和再造，多種微生物和生物酶讓小分子形成復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)系統(tǒng)
13，中國(guó)白酒是怎么釀造的
1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來(lái)，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過(guò)濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過(guò)程中，水還沒(méi)有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來(lái)。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過(guò)冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來(lái)促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說(shuō)法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說(shuō)明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來(lái)的酒就叫麩曲酒。現(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過(guò)顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單了。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。