料酒吧，自己沒做過鹵水，不過看中餐廳第一季中張亮做過鹵水，據(jù)說非常好吃里面也有做法，你可以參考一下

你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。

葉香酒香味型鹵菜，由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料和紅葡萄酒，所以鹵制出來的菜品除了有　醇厚的五香味感外，還有特別的香氣和酒香。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來源：百度百科-鹵水汁

鹵水中放什么白酒，這主要是取決于你想要的效果。通常鹵水中是不需要加白酒的，但是也有一部分鹵水要使用白酒，主要是使用高度純糧白酒，通常來說要52°-56°左右的純糧白酒，但是也可以根據(jù)實(shí)際情況使用，主要是有兩個(gè)目的和兩個(gè)使用方法。1、輔助去腥：如果是為了去除腥味而使用白酒，通常是在肉制品入鍋后就要將白酒，倒入鹵水中，這樣才可以更好的幫助去除腥味，然后白酒被高溫久煮后，酒味就會(huì)被揮發(fā)掉，從而不會(huì)殘留白酒味道。2、為了增加香味：在一些鹵制品制作過程中，加入白酒的目的是增加香味，類似于一種醬香的味道，一般作為增香使用的話，要在鹵制品鹵制過程中的中間階段，或者臨近出鍋前的10-20分鐘左右加入進(jìn)鹵水中，才會(huì)發(fā)揮出效果。個(gè)人認(rèn)為，如果是為了增加香味可以采用白酒。但是如果為了去除腥味，白酒并不是太好用，反而不如料酒和黃酒，特別是黃酒對(duì)去腥除異味效果特別明顯。白酒的種類有許多，很顯然如果想有效果肯定是純糧食酒，但是純糧酒的種類、品質(zhì)、價(jià)格也是不同的，所以我們也要考慮效果和成本。但是從實(shí)踐來看，不同種類的白酒區(qū)別并不是太大，所以我們重點(diǎn)考慮的應(yīng)該是成本。鹵水中放酒主要起提味，去腥的作用。不論紅鹵還是白鹵，一般放的是紹興花雕。放白酒可能會(huì)避免鹵水生花，變質(zhì)，可以保證更好的存放。但高度白酒會(huì)破壞鹵水的味著，建議只是在鹵水存放時(shí)，表面放一些50度以上的白酒。白酒或料酒，在鹵烹飪中主要功效為去生除膻解油膩，能使造成食材腥膻味的物質(zhì)溶解于酒精中，隨著酒精的揮發(fā)而帶走。因一具酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，而且也可以將食物固有香氣通過乙醇誘導(dǎo)出來，使菜肴添香，但不宜過多，以免酒味過重影響菜肴本身的味道。用在鹵水中，應(yīng)在每次保養(yǎng)鹵汁之前投入，不能用在鹵汁保養(yǎng)之后。

摘要 1．醬香型，又稱為茅香型 以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。 咨詢記錄 · 回答于2021-03-20 白酒當(dāng)料酒用濃香型好還是曲香型好？鹵肉制品。 1．醬香型，又稱為茅香型以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。2．濃香型，又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。 這兩個(gè)其實(shí)都可以，主要是看你比較喜歡哪個(gè)了