夏天腌制東西就是容易臭，夏天溫度高，菌類繁殖比較快，你應(yīng)該是腌制之前沒(méi)有把蛋洗凈并晾干吧，在一個(gè)就是鹽度達(dá)不到殺菌的效，下次可以適當(dāng)放些花椒。

你鹽放少了再看看別人怎么說(shuō)的。

一般用的是白酒而不用米酒。是這樣做的：鴨蛋洗凈后控水，在白酒里蘸一下，隨后在鴨蛋的大頭沾些鹽分，不用沾滿全身，一個(gè)個(gè)豎著放在壇子里，上面一層鴨蛋的小頭緊挨著下面一層鴨蛋的大頭，裝滿后蓋上蓋子密封，半個(gè)月就可以吃了。用了白酒，滲透鹽分很快，咸的很快。

可以，但不好。泡藥酒最好選用較高度數(shù)的純糧米酒，效果好。

不是，也不是將白酒放鹽水里，而是把白酒倒在一個(gè)碗里，將整個(gè)鴨蛋在白酒里跑一下，讓鴨蛋全部蘸到白酒，然后再放到鹽水里。這樣腌出來(lái)的鴨蛋好吃。

腌制鴨蛋用白酒是為了使鹽分溶入鴨蛋更快，也會(huì)更有味道。不用白酒也可以的，只要鹽分夠，一樣能夠腌制的很好。過(guò)去很多家庭也不用白酒的，腌制的鴨蛋黃煮熟后會(huì)出現(xiàn)油，味道很好，就是蛋白有些咸。

提鮮+殺菌的作用。實(shí)際上鮮蛋里面除了含有很多細(xì)菌之外還含有一些人難以吸收的蛋白酶，不僅不易消化，還容易導(dǎo)致消化道紊亂。

腌制1缸好的腌鴨蛋需要的條件很多，正如你所講方法的密封20天的方法是罪適合的方法，同時(shí)他這個(gè)方法的溫度條件是20⑵5攝氏度，太高的溫度會(huì)使蛋白的鹽會(huì)更多，成熟的時(shí)間縮短，太低的溫度就會(huì)使成熟的時(shí)間加長(zhǎng)，同時(shí)蛋黃的鹽會(huì)相對(duì)超量。熱天做腌蛋最好能放在地窖或地下室，然后用瓦壇子（有沿邊）裝，蓋上蓋子后在沿邊加水密封，這樣的話，由于瓦壇子有吸附作用，能夠去除異味，使蛋的味道更好。

乙醇促進(jìn)蛋白質(zhì)內(nèi)的二硫鍵斷開(kāi)，打破蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使肽鏈展開(kāi)將水分子包裹在蛋白質(zhì)內(nèi)部，從而將雞蛋白從溶膠態(tài)變?yōu)槟z態(tài)，從宏觀上看就表現(xiàn)為蛋白凝固

是的。營(yíng)養(yǎng)分析：　　1、鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1、維生素d、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；　　2、鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用；　　3、鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過(guò)雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血；　　4、鴨蛋含有較多的維生素b2，是補(bǔ)充b族維生素的理想食品之一。

不啊主要是鹽要夠酒是消毒

咸蛋出油是鹽的作用，與白酒無(wú)關(guān)。

用泥巴腌咸鴨蛋，不是一定要放白酒才出油，而是鹽分足夠了才會(huì)有油。蘸白酒的目的是為了讓鹽分滲透鴨蛋更快，腌制后的鴨蛋味道更好。用泥巴腌制咸鴨蛋的方法：紅沙土，不要黃黏土，適量水分潤(rùn)土。先把鴨蛋清洗后控水，腌制時(shí)，把鴨蛋的大頭在白酒中蘸一下，再沾上鹽分，豎著放在腌制鴨蛋的容器里。這樣一個(gè)一個(gè)擺放好，每個(gè)鴨蛋的大頭就會(huì)緊挨著上層鴨蛋的小頭，不需要整個(gè)鴨蛋都裹滿鹽分。裝滿后蓋上蓋子，放二十天后即可食用。

放白酒里滾一圈，是為了殺菌，再看看別人怎么說(shuō)的。

腌蛋沾酒主要作用是消毒，減少鴨蛋變質(zhì)的幾率。說(shuō)沾酒就出油，其實(shí)是人們不明就里的猜測(cè)。這個(gè)結(jié)論很容易就可以得到驗(yàn)證——買10個(gè)鴨蛋。5個(gè)蘸酒、沾鹽，放入塑料袋中；另5個(gè)不蘸酒，而用鹽泥包上。兩種分別裝入兩個(gè)塑料袋中，扎好口，放入冰箱果菜藍(lán)中。30天后取出，各取一個(gè)洗凈、煮熟。如果夠咸，兩種鴨蛋就都會(huì)出油；鹽若放少了，往往都不會(huì)出油。不過(guò)，假如再多腌一些日子，它們一般就都會(huì)出油了。可見(jiàn)出油不出油決定于鹽的作用而不是酒。我們平時(shí)買回的咸鴨蛋經(jīng)常會(huì)遇到蛋黃出油了，可是蛋清很咸；或者蛋清不太咸，吃起來(lái)正好，但蛋黃卻沒(méi)有出油，就是這個(gè)道理。 還有一個(gè)現(xiàn)象有點(diǎn)類似。那就是南方有些地區(qū)冬季喜歡腌制臘肉。臘肉的主要配料是鹽。腌制成功的臘肉其肥肉往往變成了透明的，看起來(lái)油汪汪的，吃起來(lái)香而不膩，人稱“出油了”。但是，如果腌制時(shí)鹽放少了，肥肉就不會(huì)發(fā)生變化，還是白花花的肥肉，煮熟了也不會(huì)透明。我想，這也是鹽的作用吧。

我家腌鴨蛋好像沒(méi)有加酒呢，腌的蠻好的

發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。

沾酒是為了有粘度，沾鹽不掉

沾酒是為了使咸蛋煮熟后更松軟且出油，也能在短時(shí)間內(nèi)腌好鴨蛋