化學(xué)變化，.因為釀酒是在利用糧食中所含的淀粉經(jīng)過化學(xué)變化能產(chǎn)生乙醇(酒精)這一化學(xué)物質(zhì).

你自己釀制的白酒中如果淀粉發(fā)酵不徹底，就會有一部分變成糖，糖無法變成酒，這部分糖時間變長會出現(xiàn)酸敗，還有一種情況是，你的酒度如果不夠高的話，酸+醇=酯這個反應(yīng)是可逆的，酯隨時間變化又水解成酸和醇，因此，酸重了就會有酸味，當(dāng)電離度平衡了就不會繼續(xù)酸下去了

《醉猴》—酒的固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法 00:00 / 00:5670% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

發(fā)酵酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后，并在一定容器內(nèi)經(jīng)過一定時間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。蒸餾酒與發(fā)酵酒之間生產(chǎn)工藝之間與很大差異，蒸餾酒的酒精度數(shù)相對較高，口感更為清爽，發(fā)酵酒的營養(yǎng)成分更加豐富一些，適量飲用對身體很有好處，大家可以根據(jù)自己的需求進行選擇。

糧食屬于多糖的范疇.多糖經(jīng)過化學(xué)水解轉(zhuǎn)化為單糖葡萄糖.葡萄糖經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)生成乙醇，乙醇即使酒的主要成分，這個過程是經(jīng)過了一系列的的化學(xué)變化完成的。因為釀酒是在利用糧食中所含的淀粉經(jīng)過化學(xué)變化能產(chǎn)生乙醇這一化學(xué)性質(zhì)。 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機體內(nèi)停留時間較長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高于乙醇（乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃），在白酒蒸餾時，應(yīng)掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

是化學(xué)變化。糧食釀酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第二步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般可高達(dá)60度以上。直接將糧食（大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵10-15天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。原料處理是糧食釀酒中的重要環(huán)節(jié)，釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過80目，大小均勻，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡，使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。在配料順序上，應(yīng)采用先糧后曲再加水的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把粉碎好的糧食倒入缸中，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲攪拌均勻，然后把35℃的水逐漸的倒入缸內(nèi)，，下曲時溫度不要超過38℃。 糧食釀酒的過程是淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖,葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用再轉(zhuǎn)化為酒精,化學(xué)方程式為：(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵做好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和35℃以下，當(dāng)高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。因此最佳發(fā)酵溫度是25～35℃。 發(fā)酵出來就是我們所需要的白酒。擴展資料：利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠(yuǎn)古時人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進。參考資料：百度百科-釀酒