料酒吧，自己沒做過鹵水，不過看中餐廳第一季中張亮做過鹵水，據(jù)說非常好吃里面也有做法，你可以參考一下

你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

摘要 鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 咨詢記錄 · 回答于2021-07-05 鹵水汁放酒起到什么作用？ 您好，稍等一下，您的問題我已經收到了，馬上回復您。 鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

鹵水中放什么白酒，這主要是取決于你想要的效果。通常鹵水中是不需要加白酒的，但是也有一部分鹵水要使用白酒，主要是使用高度純糧白酒，通常來說要52°-56°左右的純糧白酒，但是也可以根據(jù)實際情況使用，主要是有兩個目的和兩個使用方法。1、輔助去腥：如果是為了去除腥味而使用白酒，通常是在肉制品入鍋后就要將白酒，倒入鹵水中，這樣才可以更好的幫助去除腥味，然后白酒被高溫久煮后，酒味就會被揮發(fā)掉，從而不會殘留白酒味道。2、為了增加香味：在一些鹵制品制作過程中，加入白酒的目的是增加香味，類似于一種醬香的味道，一般作為增香使用的話，要在鹵制品鹵制過程中的中間階段，或者臨近出鍋前的10-20分鐘左右加入進鹵水中，才會發(fā)揮出效果。個人認為，如果是為了增加香味可以采用白酒。但是如果為了去除腥味，白酒并不是太好用，反而不如料酒和黃酒，特別是黃酒對去腥除異味效果特別明顯。白酒的種類有許多，很顯然如果想有效果肯定是純糧食酒，但是純糧酒的種類、品質、價格也是不同的，所以我們也要考慮效果和成本。但是從實踐來看，不同種類的白酒區(qū)別并不是太大，所以我們重點考慮的應該是成本。鹵水中放酒主要起提味，去腥的作用。不論紅鹵還是白鹵，一般放的是紹興花雕。放白酒可能會避免鹵水生花，變質，可以保證更好的存放。但高度白酒會破壞鹵水的味著，建議只是在鹵水存放時，表面放一些50度以上的白酒。白酒或料酒，在鹵烹飪中主要功效為去生除膻解油膩，能使造成食材腥膻味的物質溶解于酒精中，隨著酒精的揮發(fā)而帶走。因一具酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，而且也可以將食物固有香氣通過乙醇誘導出來，使菜肴添香，但不宜過多，以免酒味過重影響菜肴本身的味道。用在鹵水中，應在每次保養(yǎng)鹵汁之前投入，不能用在鹵汁保養(yǎng)之后。

　　1、在鹵肉老湯鍋里加白酒可以起到以下作用：　　（1）去腥?！　。?）提香、提鮮。　?。?）殺菌保質?！　?、老湯鍋鹵肉的做法：　　主料：脫骨的豬前肘3只(也叫蹄髈）　　調味料：白糖30克，生姜一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克　　步驟：　?。?）買回的脫骨前肘清洗干凈，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔干凈，然后涼水入鍋到基本煮沸，去除肉里殘留的雜質，漂洗干凈后濾去水分備用?！　。?）炒鍋中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色?！　。?）將冷凍在冰箱里的老湯放入鍋內融化，完全融化至煮沸?！　。?）把肉放入滾開的湯中，加入本次準備的所有調味料，待湯滾開后小火煮5分鐘，轉微火煨燉25分鐘，微火的火候掌握到湯基本處于不是滾開的狀態(tài)即可，（不要讓湯一直處于滾開的狀態(tài)，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到沒有筋骨。最后加入鹽再保持煨燉5分鐘，關火。）　?。?）離火后不要把肉立即撈出來，而是蓋蓋在湯中浸泡24小時以上，讓肉在湯內充分入味。　?。?）入味后的肉全部撈出來，按每次食用的分量分成幾小塊，冷凍到冰箱里了，吃的時候一次拿出一塊切片即可?！　?、小貼士：　?。?）沒有老湯的，也沒有關系的，只是第一次要稍微多放些調味料，以后慢慢的就有了。用完的湯冷凍在冰箱里?！　。?）火候很關鍵，如果掌握不好的話，肉過于軟爛或者成熟度不夠都不行，如果微火你無法把握，也可用電磁爐的熱奶檔或者保溫檔，這個檔是滾開就停一會兒的效果，就好掌握了，時間不變?！　。?）鹵好后一定要浸泡1--2天再撈出了，才會更好的入味，顏色也會更漂亮。還有提色一定是用糖色，不要用醬油，醬油長時間燉煮的話會有苦味。