啤酒酵母在發(fā)酵階段的任務(wù)是將麥芽汁中的部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，在設(shè)定的發(fā)酵程度下，發(fā)酵過程被中斷（不是100％糖的完全轉(zhuǎn)化）。將所謂的年輕或綠色啤酒泵入另一個容器中，其中持續(xù)發(fā)酵過程具有較低的強(qiáng)度，但是在較低的溫度和較高的壓力下，而啤酒被二氧化碳碳酸化，發(fā)酵過程的這一部分被稱為啤酒成熟，也稱為陳化。

兩種主要的啤酒發(fā)酵技術(shù)

用于主發(fā)酵的容器的設(shè)計和構(gòu)造根據(jù)技術(shù)而變化，在我們的迷你啤酒廠中，我們使用最常見的發(fā)酵技術(shù)，這些技術(shù)也可以在一個啤酒廠內(nèi)組合使用，并生產(chǎn)不同種類和感官特性的啤酒。

I.啤酒的底部發(fā)酵

底部發(fā)酵的風(fēng)格包括使用酵母Saccharomyces uvarum的所有底部發(fā)酵啤酒，世界上大部分產(chǎn)品都是底部發(fā)酵啤酒，包括捷克啤酒Pilsner。這些包括例如Dortmunder，Bock，Marzen和更多啤酒，稱為lagers。

底部啤酒發(fā)酵在6-12℃的溫度下進(jìn)行并持續(xù)6-12天，在一個月或更長時間內(nèi)，它們在零下溫度下（從這里稱為“啤酒”），這確保了在初級發(fā)酵過程中產(chǎn)生的硫化合物的分散等。

發(fā)酵室中的開放發(fā)酵桶中的開放發(fā)酵技術(shù)通常主要用于生產(chǎn)底部發(fā)酵的啤酒，這是制作具有傳統(tǒng)味道的優(yōu)質(zhì)底部發(fā)酵啤酒的先決條件。開放技術(shù)絕對不適合生產(chǎn)頂級發(fā)酵啤酒，因為空氣進(jìn)入活性酵母表面啤酒往往會導(dǎo)致不良生物的污染。

對于小型釀酒廠而言，開放式大桶中的主要啤酒發(fā)酵有很強(qiáng)的理由 – 這是一個很好的營銷資產(chǎn)，發(fā)酵啤酒的觀點(diǎn)是游客釀酒廠的主要景點(diǎn)之一。

在用于底部發(fā)酵啤酒的現(xiàn)代啤酒廠中，主要使用圓柱形錐形罐。雖然來自封閉罐的底部發(fā)酵啤酒的質(zhì)量未達(dá)到開放式容器中啤酒發(fā)酵的質(zhì)量，但經(jīng)濟(jì)效益是放棄傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的決定性原因。

II.啤酒的頂級發(fā)酵

頂級發(fā)酵的風(fēng)格包括所有頂級發(fā)酵啤酒，通常是酵母Saccharomyces pastorianus。這包括麥芽酒，波特，斯托特，阿爾特比爾，特拉普派或小麥啤酒，頂部發(fā)酵過程在15-24℃的溫度下進(jìn)行并持續(xù)3-9天。

在大多數(shù)情況下，在發(fā)酵啤酒的表面上，由于二氧化碳與酵母一起上升而產(chǎn)生泡沫，這就是他們被稱為頂級發(fā)酵啤酒的原因。這些啤酒的發(fā)酵通常約為三周，在某些情況下可能會發(fā)酵幾個月。外衣酵母分為菌落（它們可能有幾米直徑），生活在麥汁表面，并通過二氧化碳上升。較高的發(fā)酵溫度導(dǎo)致最終啤酒更多的花香，頂級發(fā)酵啤酒的口味各不相同，我們經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)異國情調(diào)的香氣（丁香，香蕉，油脂等），盡管釀酒商沒有將這些成分添加到啤酒中，所有這些都是由頂級發(fā)酵引起的。

用于底部發(fā)酵的最佳類型的發(fā)酵容器是封閉的圓柱形罐，在罐中封閉發(fā)酵的主要原因是頂部發(fā)酵啤酒易受來自環(huán)境的外來生物污染酵母泡沫的影響。另一個原因是可以在一次繁殖中控制發(fā)酵和成熟啤酒，并且更容易清潔和消毒封閉的罐。