清香白酒有多“清”?三位大師獨(dú)家“云鑒”揭秘

萬萬沒想到,有一天,在熱愛白酒的隊(duì)伍中,會出現(xiàn)笑起來眼睛彎彎、聲音如銀鈴一樣清脆,“甜煞人”的姑娘。

在她的世界里,熱愛白酒的酒友都是“小伙伴”;白酒品起來,也會有水果香,蜂蜜味;而且白酒的飲用姿勢,也不只是“感情深一口悶”,而是也可以像品嘗葡萄酒一樣,手持郁金香杯,優(yōu)雅又迷人……

3月30日,云酒夜話第26期特邀中國首席白酒品酒師,國家白酒、果露酒評委,山西杏花村汾酒廠質(zhì)量檢測中心主任王鳳仙;青?;ブ囡乒煞萦邢薰靖笨偨?jīng)理兼技術(shù)中心總監(jiān)、新加坡國立大學(xué)博士馮聲寶;國家白酒、果露酒評委,國家高級品酒師、釀酒師,江小白酒業(yè)副總工程師伍燚,從專業(yè)品鑒角度,深入淺出,與鏡頭前的近7萬多名愛酒人士,進(jìn)行了一場別開生面的線上“云鑒”,展現(xiàn)清香白酒的獨(dú)特魅力。

清香型白酒,有多“清”?

在回答這個問題之前,先來了解一下什么是清香型白酒。

據(jù)王鳳仙介紹,在不久前發(fā)布的白酒工業(yè)術(shù)語征求意見中提出,清香型白酒是以糧谷為主要釀造原料,大曲、小曲、麩曲以及酵母為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)過地缸、水泥池等容器,進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的白酒。

史料記載,清香型白酒是中國所有香型的源頭,被稱為“母體香”。到如今,其產(chǎn)地仍然覆蓋河北、北京、湖北、云南、重慶、青海、包括臺灣金門等十幾個省市和地區(qū)。清香型白酒的風(fēng)格突出,具備清香、柔和、輕松、雅致、舒適的特點(diǎn),在國際上被譽(yù)為“東方品格”“地球味道”。

這其中,汾酒是清香型白酒的鼻祖,其采用的釀造工藝是清蒸二次清、地缸固態(tài)分離發(fā)酵。酒醅的原料(高粱和輔料)進(jìn)行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,發(fā)酵28天,取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵,仍發(fā)酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾的酒,經(jīng)儲存勾調(diào)成汾酒。

在汾酒“清蒸二次清”的基礎(chǔ)上,天佑德青稞酒根據(jù)其釀造原料和環(huán)境的不同,發(fā)展為“清蒸四次清”工藝,即四次發(fā)酵、四次蒸酒。除此之外,青稞酒運(yùn)用的窖池也不同于汾酒的地缸,而是花崗巖制成的條石窖壁池,用松木鋪底,窖面松木蓋板。

不同于汾酒、青青稞酒的大曲清香,江小白則是小曲清香型白酒,獨(dú)立研發(fā)“單純釀造法”工藝——采用當(dāng)?shù)馗晃寥婪N植的紅皮糯高粱為單一原料,以白沙古鎮(zhèn)傳承古法蒸餾、除雜、提香,經(jīng)時(shí)間老熟,最終釀得入口順滑、口感綿甜的40度江小白。

區(qū)別于汾酒的地缸和青稞酒的花崗巖窖池,江小白的發(fā)酵窖池則采用整塊青石板作為建造原料,保證酒體的潔凈和清爽。

不難看出,無論各地區(qū)傳承的清香型白酒工藝如何“因地制宜”,最終都是在一個“清”字上下功夫,強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”“一清到底”,不應(yīng)有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。

五種不同系列的汾酒

五種不同系列的汾酒

更純凈的清香型白酒更健康?

因?yàn)椤肮虘B(tài)地缸分離發(fā)酵”的獨(dú)特釀造技藝和“清字當(dāng)頭,一清到底”的操作堅(jiān)持,汾酒的純凈早已有目共睹。1965年,白酒泰斗秦含章在參加全國人代會時(shí),向分在一個討論小組的鄧穎超推薦說“如果總理一定要喝酒的話,建議還是喝點(diǎn)汾酒吧”,只因“汾酒純凈”。

“曲為酒之骨,糧為酒之肉,水為酒之血”。在“純凈”的工藝基礎(chǔ)上,汾酒對于水源、糧食等釀造原料的品質(zhì)堅(jiān)守,也是成就其“最干凈、最純正、最健康”特質(zhì)的重要原因。

據(jù)王鳳仙介紹,汾酒水源采用深入地下達(dá)840米的深井水,也叫巖溶水。通過檢測化驗(yàn),這種水可以直接飲用,是天然的礦泉水,純凈、清甜,無需經(jīng)過特殊處理。

原糧方面,汾酒為保其品質(zhì),從山丹軍馬場、甘肅永登縣,到東北三??;從內(nèi)蒙古農(nóng)場,到河北壩上草原,都有汾酒的綠色原糧基地,大約20萬畝土地,囊括了中國最好的釀酒原料。

另外,值得一提的是,在機(jī)械化逐漸普及的今天,汾酒仍然堅(jiān)持采用人工裝甑,工作量極大,酒醅要一簸箕一簸箕均勻地、一層一層地鋪灑到蒸鍋里,大概需要600-800簸箕才能裝滿。

對此,據(jù)王鳳仙介紹,經(jīng)過幾代微生物專家研究發(fā)現(xiàn),清香型是一個非常嬌貴特殊的香型,尤其喜歡一種“特有的微生物菌群環(huán)境”,非常怕異菌感染,怕生硬碰撞、怕機(jī)油、怕磁場波線等,怕一切冰冷的接觸,這導(dǎo)致了關(guān)鍵環(huán)節(jié)中“機(jī)器環(huán)境”與“清香環(huán)境”的難以融合。

也因此,汾酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)都遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn):每升酒甲醇含量國家規(guī)定不得超過0.4克,汾酒卻只有0.064克;鉛含量國家規(guī)定不得超過0.001克,汾酒卻只有0.000043克,達(dá)到國際先進(jìn)水平;酒中有益物質(zhì)總脂含量,國家標(biāo)準(zhǔn)中每升含量不得少于2克,而汾酒達(dá)到4.4克。

天佑德青稞酒作為唯一使用青稞釀造的中國白酒,是采用純凈、無污染的冰川雪水,加入精心培養(yǎng)并儲存三個月以上的青稞大曲,經(jīng)過“清蒸清燒四次清”工藝的精細(xì)加工,在封閉的花崗巖窖池中經(jīng)80天自然發(fā)酵,在陶罐中珍藏老熟一年而成。

據(jù)馮聲寶介紹,青稞是唯一能在海拔4000米以上生存并大規(guī)模種植以供養(yǎng)人類的糧食,因其比其它冷涼作物具有更強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)性與抗逆性,是青藏高原地區(qū)少數(shù)民族賴以繁衍、生存和發(fā)展的主要糧食,被稱為“英雄的青稞”。

因?yàn)楹0胃摺⑷照諘r(shí)間長、生長周期短,青稞不僅含有較高的蛋白質(zhì)和氨基酸,還富含十多種人體必需的維生素和鐵、鉀、鋅等礦物質(zhì)。

江小白

江小白

也因此,天佑德青稞酒不僅在環(huán)境、工藝方面,都具有鮮明的特色,更因?yàn)楠?dú)一無二的青稞原料,相較于濃香、醬香等香型的白酒,是萜烯類化合物含量最為豐富的酒品。萜烯類化合物是一種天然化合物,是植物精油的主要成分,其具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、鎮(zhèn)痛活性、助消化活性、抗癌活性等功效。

“走進(jìn)葡萄酒莊,會看到成片的葡萄,而走進(jìn)江記酒莊,看到的會是成片的高粱”,伍燚如此介紹江小白的生產(chǎn)基地江記酒莊。

據(jù)了解,在江記酒莊內(nèi),擁有一片面積5000畝的高粱產(chǎn)業(yè)園,無論是種植規(guī)模還是整體種植水平,都在西南地區(qū)位列前三。而且作為本地改良品種,該產(chǎn)業(yè)園的紅皮糯高粱釀酒品質(zhì)優(yōu)異,總淀粉含量75%,支鏈淀粉含量接近100%,單寧含量1.8%,釀酒出酒率高、酒質(zhì)好。

為什么說清香是最國際化的香型?

在云酒夜話的固定環(huán)節(jié)“云喝酒”,王鳳仙捧起一杯以汾酒為基酒調(diào)制的雞尾酒,和屏幕前的酒友們共飲。正是清香型最國際化的一大例證。

在“2019年IBA年會暨第68屆世界杯國際調(diào)酒師大賽”新聞發(fā)布會之時(shí),中國酒類流通協(xié)會常務(wù)副會長劉員就曾介紹,“白酒雞尾酒并不是我們首創(chuàng),而是國際友人給我們出的點(diǎn)子”。

據(jù)王鳳仙介紹,此前在13個城市舉辦的6場雞尾酒大賽,均是以選擇汾酒作為基酒調(diào)制的雞尾酒奪冠。2018白酒新生代酒品超級調(diào)酒大賽,汾酒集團(tuán)的選手以一杯青花汾酒為基酒調(diào)制的自創(chuàng)雞尾酒“竹”,摘得最高獎;2017中國白酒雞尾酒大賽暨2018世界調(diào)酒錦標(biāo)賽中國選拔賽便是以白汾為基酒調(diào)制的名為“豐收”和“傲慢的女士”兩款雞尾酒分別榮獲花式和英式雙料冠軍。

不僅汾酒,江小白也是雞尾酒大賽的大贏家。在第六十八屆世界杯國際調(diào)酒師大賽(World Cocktail Championships)上,來自拉脫維亞的調(diào)酒師Andris Reizenbergs憑借自創(chuàng)雞尾酒”You Look Wonderful Tonight”摘得桂冠,而此款雞尾酒的基酒正是江小白酒業(yè)旗下的黑標(biāo)手工精釀。

在此基礎(chǔ)上,伍燚介紹,江小白創(chuàng)立之初,便大膽地著眼于全國乃至全球的趨勢,將低度利口作為發(fā)展方向,做世界上最干凈的中國白酒。直播過程中,伍燚帶領(lǐng)網(wǎng)友“云品鑒”的江小白國民小酒、黑標(biāo)江小白、三五摯友等三款產(chǎn)品,均是以此為標(biāo)準(zhǔn),追求口感更順,減少辛辣刺激的感覺。

天佑德青稞酒早已是白酒國際化的先行者,并曾針對海外市場推出金標(biāo)、銀標(biāo)和出口型等天佑德出口型系列產(chǎn)品,自上市以來,不僅備受好評,還多次在行業(yè)大會上獲得大獎。其中,金標(biāo)曾榮獲香港國際烈酒大賽金獎,銀標(biāo)榮獲2019舊金山國際烈酒大賽銀獎,出口型和天佑德小黑榮獲2019香港國際葡萄酒烈酒大賽金獎。

另外,在王鳳仙看來,清香型酒的國際化優(yōu)勢還在于更國際化的酒精度與品飲方式。汾酒取消高低酒度,統(tǒng)一折合45度,冰飲或者溫飲口味均是上佳。

如何品鑒清香型白酒?

首先是調(diào)整心態(tài),靜下心來,與美酒交流。

眼觀色。用眼睛正視和俯視,輕輕搖動酒杯進(jìn)行觀察。清香型白酒的顏色以無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀為最佳。

觀看的時(shí)候,可以輕輕搖動酒杯,觀察掛杯現(xiàn)象,如果是陳年老酒,掛杯會非常明顯。另外,如果搖晃、震動酒杯之時(shí),呈現(xiàn)出的酒花越均勻越細(xì)膩,則意味著酒體品質(zhì)越好。

鼻聞香。將酒杯置于鼻下,頭略低,杯與鼻保持1至3厘米距離,對酒吸氣,注意不能對酒呼氣,吸氣量要一致,不要忽大忽小,吸氣要平穩(wěn),酒與酒之間聞香要隔一段時(shí)間。

香氣識別是品酒的關(guān)鍵步驟,通過聞香可以鑒定酒細(xì)膩度和多樣性。氣味以使得身心愉悅為最佳,上好的清香型白酒香氣清正,具有以乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的香氣,不應(yīng)該有濃香、醬香以及其他雜味。

口嘗味。清香型白酒口感柔和、自然協(xié)調(diào)、口味柔順,入口時(shí)也不應(yīng)該有其他的雜味。酒液入口后,可以使酒液接觸舌尖、舌邊,并平鋪于舌面和舌根部,全部接觸味蕾,仔細(xì)品評酒的味道。2至3秒鐘后,可將酒咽下,然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出,檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡,判斷酒的回味。酒以入口柔、吞咽順為最佳,好的清香型白酒酒體自然協(xié)調(diào),飲后有余香,具備爽凈綿甜的特點(diǎn)。

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