素以辛辣嗆喉見(jiàn)稱(chēng)的中國(guó)白酒，會(huì)否即將沖出國(guó)際，成為全球主流的杯中物？酒吧東主和調(diào)酒師分享他們?nèi)绾尉喸鞖v史
首都酒坊位于老北京城區(qū)一條灰磚巷弄中，面積狹小、柱梁破舊，鎢絲燈泡忽明忽暗，氣氛卻熱鬧非常，而且定位破格，專(zhuān)門(mén)供應(yīng)中國(guó)白酒。這種國(guó)酒的歷史可追溯至忽必烈馳騁大漠的年代，霸氣十足的勁度有「勢(shì)吞萬(wàn)里」的氣象。酒坊在侍酒時(shí)會(huì)講解有關(guān)白酒的學(xué)問(wèn)，似要為這種經(jīng)常被人誤解的烈酒平反。
中國(guó)白酒主要由谷物高粱蒸餾發(fā)酵而成，烈度與威士忌相若，一瓶的售價(jià)可由數(shù)塊人民幣起，以至能夠買(mǎi)得下三部iPhone智能電話(huà)的價(jià)錢(qián)不等，西方傳媒常稱(chēng)之為「名不經(jīng)傳，卻是世上最多人飲用的烈酒」。白酒一般佐以菜肴，是中式筵席及商務(wù)晚宴中不可或缺的杯中物，飲者需將整杯白酒一飲而盡方合禮儀。白酒的酒杯頗為小巧，至于味道如何？品酒筆記上盡是自相矛盾的名詞：有菠蘿、芝士、豉油、甘草、茴香、蘑菇、汽油、舊襪子的口味；是否令你摸不著頭腦呢？
說(shuō)中國(guó)白酒是千錘百煉的產(chǎn)物并不為過(guò)。大部分烈酒皆由液體蒸餾而成，而中國(guó)白酒則不然，其釀制過(guò)程與芝士或酸面包較為相近。在白酒的釀酒廠(chǎng)，經(jīng)磨碎的谷物和固體酒麴會(huì)放進(jìn)地窖里發(fā)酵，需時(shí)長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，讓其吸收一層層的糖化菌，再進(jìn)行蒸餾，然后裝進(jìn)陶缸里陳釀。像四川南部的瀘州老窖等的燒酒廠(chǎng)，數(shù)百年來(lái)一直使用相同的泥坑，并在每批新酒中加入從舊酒中「回收」重用的酒糠。
中國(guó)白酒可分為四種香型，當(dāng)中亦可再作細(xì)分。坊間認(rèn)為所有中國(guó)白酒只有一種味道，實(shí)屬誤解，這種錯(cuò)誤觀(guān)念令Bill Isler等非華裔酒評(píng)人感到憤憤不平。Isler是明江公司的行政總裁，這個(gè)新銳品牌矢志打入全球酒吧市場(chǎng)，他說(shuō)：「拿兩種中國(guó)白酒互相比較，跟比較同屬威士忌的波本酒和蘇格蘭威士忌完全不同，即使同樣是中國(guó)白酒，也可以像波本酒和梅斯卡爾酒那樣大相徑庭?！怪袊?guó)白酒擁有四種香型，分別是濃香型、清香型、醬香型及米香型，而且?guī)в锌九疵?、爛熟的熱帶水果，甚至煮至焦香的冬菇等不同味道。
中國(guó)白酒
Isler于2014年與拍檔合辦首都酒坊，從此成為推廣中國(guó)白酒的專(zhuān)家。酒吧吸引各路人馬，既有想獵奇的外國(guó)僑民，亦不乏本地潮人，其管理合伙人David Putney表示，一線(xiàn)釀酒廠(chǎng)的老板也會(huì)大駕光臨，探看這間新晉酒吧，如何成功向世界各地的年輕劉伶推廣他們的老字號(hào)陳釀。
酒吧開(kāi)幕之時(shí)，正值國(guó)家主席習(xí)近平頒令禁止官員豪奢消費(fèi)，意味著高級(jí)白酒市場(chǎng)頓失重要的捧場(chǎng)客，中國(guó)白酒的售價(jià)因而大幅下挫，迫使各品牌一改路線(xiàn)，擴(kuò)闊客源。這招似乎奏效，在2017年全球市值最高的五大烈酒品牌中，中國(guó)白酒廠(chǎng)共占四個(gè)席位，當(dāng)中貴州茅臺(tái)名列榜首，而威士忌巨頭Johnnie Walker則成為榜上唯一非中國(guó)白酒品牌。
與此同時(shí)，一直視中國(guó)白酒為官場(chǎng)老套產(chǎn)物的年輕酒客，開(kāi)始對(duì)新興的時(shí)尚白酒品牌另眼相看，當(dāng)中重慶的品牌江小白，就以贊助搖滾音樂(lè)節(jié)為招徠，并推出酒精濃度及售價(jià)較傳統(tǒng)白酒低的產(chǎn)品。
不過(guò)，這款中國(guó)名酒能否在海外的酒吧中享受同等人氣，而非因異國(guó)風(fēng)情而成為霎時(shí)新寵，至今難有定論。著有《Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits》的美國(guó)作家Derek Sandhaus在書(shū)中寫(xiě)道：「調(diào)配得恰到好處的雞尾酒，也許是引領(lǐng)中國(guó)白酒沖出中餐館，成功躋身世界各地酒吧及夜店的橋梁。 」其實(shí)其他在西方世界一度寂寂無(wú)聞的烈酒，亦曾以同樣方法風(fēng)行全球。例如在雞尾酒Moscow mule大行其道之前，伏特加曾被視為俄羅斯的劣酒，后來(lái)因占士邦電影中的伏特加馬天尼（用搖的，不要攪拌）而聲名大噪。同樣地，龍舌蘭酒也是憑margarita雞尾酒而竄紅。
用中國(guó)白酒調(diào)制全新雞尾酒締造經(jīng)典，難度也許在于中國(guó)白酒種類(lèi)繁多，口味五花八門(mén)，難憑一款廣受歡迎的雞尾酒彰顯所有白酒的魅力。
來(lái)自山西省的調(diào)酒師韓玲，于2016年在上海開(kāi)設(shè)Healer酒吧，大玩不同元素，在雞尾酒中混入白酒、中國(guó)黃酒（類(lèi)似日本清酒的米酒）、傳統(tǒng)烈酒和中草藥，利用中國(guó)酒演繹創(chuàng)新意念。此舉吸引不少大牌子爭(zhēng)相與她合作，在國(guó)內(nèi)多個(gè)活動(dòng)中施展調(diào)酒絕技。韓玲表示：「只要我們了解中國(guó)白酒的香型，如同對(duì)氈酒中的植物香料和冧酒中的酯類(lèi)物質(zhì)般透徹掌握，便能利用中國(guó)白酒調(diào)制出完美的雞尾酒。但我認(rèn)為調(diào)酒師還需要花更多時(shí)間，才能真正掌握其與眾不同的特質(zhì)?！?/span>
Putney估計(jì)中國(guó)白酒將在五年內(nèi)，成為歐洲和北美酒吧選用的基酒，普及程度可媲美現(xiàn)時(shí)的梅斯卡爾酒，后者是一種近年風(fēng)頭正盛、煙薰味較龍舌蘭酒濃郁的烈酒。但談到這種人氣長(zhǎng)遠(yuǎn)能否持續(xù)，他則有所保留?！钢袊?guó)白酒能否與威士忌和龍舌蘭酒一樣，成為享譽(yù)全球的烈酒，又或像清酒般為饕客所青睞，仍有待分曉?！?/span>
然而，這股新風(fēng)氣已漸漸成形。Isler表示：「遠(yuǎn)至紐約、利物浦、斯德哥爾摩及布宜諾斯艾利斯等城市，已有專(zhuān)門(mén)呈奉中國(guó)白酒的酒吧?！挂虼怂J(rèn)為，在這個(gè)佳釀品鑒的新時(shí)代，中國(guó)白酒絕對(duì)是順應(yīng)潮流之物?！甘澜绺鞯氐恼{(diào)酒師均希望在味道和香氣上推陳出新，調(diào)制出別樹(shù)一幟的作品，并期望美酒的背后擁有動(dòng)人的文化傳統(tǒng)，而且由人手精心釀制，中國(guó)白酒在各方面均能滿(mǎn)足他們的要求?！?/span>