白葡萄酒的酸度稍高一點，通常都可以接受，紅酒酸度過多的話，卻有機會釋出苦澀味。?

葡萄收成因應天氣，天公不合作，葡萄的基礎元素未臻完美，發(fā)酵前后，釀酒師可能要作出調(diào)整，以便釀酒過程順利，并能改進酒的口感。由于每個國家的葡萄酒釀酒法例各異，有部分國家為保留彰顯產(chǎn)區(qū)的特色風味，以及避免消費者喝到的只是一瓶瓶的化學合成品，均有立例禁止高級別或產(chǎn)于正常年份的酒作出過多調(diào)整。話雖如此，礙于個別地區(qū)的風土條件，遇上非典型年份，或者葡萄果實成熟時間過早過遲，釀酒師還是作出微量調(diào)整，以不影響酒的整體風格為前提，將葡萄汁以至酒液中元素進行人為改動，其中包括糖、酸、單寧和酒精等。?

上次簡單談過酒廠加酸的基本，原來某些產(chǎn)區(qū)亦有進行減酸過程，不過前者較普遍，后者則主要出現(xiàn)于清涼地帶例如南北半球的邊緣地區(qū)，偶爾亦會用在溫和地帶的清涼年份。酒中缺酸會令口感偏沉悶平板，但酒中酸度過多也會令口感不平衡，酸會過分刺激味蕾和唾液分泌，酸味同時蓋過果味，令飲者受不了。有部分酒莊不想有幅度調(diào)整酸度，或會嘗試只用「蘋果乳酸發(fā)酵/轉(zhuǎn)換」（MalolacticFermentation，簡稱MLF，以提高溫度來轉(zhuǎn)化蘋果酸為乳酸菌，讓乳酸菌改變酒酸的形態(tài)），希望能減低酸味刺激感和增加乳酸的潤滑感?？墒?，MLF「這一招」只能針對蘋果酸過高的酒，并不適用于所有環(huán)境，尤其當酒酸過高，乳酸菌根本活動不了。?

釋出苦澀味?

一般來說，白酒的酸度稍高一點，通常都可以接受，紅酒酸度過多的話，卻有機會釋出苦澀味。酒酸過高有很多可能，有時是產(chǎn)區(qū)流年不利，初冬來得太早，秋收時分碰上霜害，葡萄未及全面成熟，果實內(nèi)糖分停止增加，酸度不減，酸堿值過低，釀酒師便要使出魔法。有些釀酒師會加水稀釋果汁，這樣可減低酸度，卻未能大幅改變酸堿值，更會減低成酒的酒精度，一般只用于廉價簡單的低檔次酒。有些釀酒師會進行勾兌，把不同酸度和酸堿值的酒混配，以便釀制出元素和口感平衡的葡萄酒。另一方法是用可以分解部分蘋果酸的酵母來進行發(fā)酵，可是此法穩(wěn)定性不高，故未見普及。?

減酸比加酸難，因為果汁或酒中酸度不能隨便拿走，必須要加入復合物，讓其與酸結(jié)合，再等結(jié)合物沉淀，最后隔走沉淀物。最常用的是碳酸鹽（Carbonate），因為碳酸鹽會對酸有反應，會釋出水和二氧化碳，操控穩(wěn)定性高。碳酸鹽選擇包括碳酸鈣（Calciumcarbonate），加入果汁或酒后與酸結(jié)合后會形成不溶性鈣酒石酸鹽，沉淀過后直接將之濾走便成，這技術(shù)已經(jīng)在釀酒界有接近百年歷史。另一技術(shù)是加入碳酸氫鉀（PotassiumBicarbonate）或碳酸鉀（PotassiumCarbonate），目的同樣是要讓之與酸結(jié)合成沉淀物，近年在歐洲開始普遍起來。為了酒的穩(wěn)定性，釀酒師一般會在發(fā)酵前進行酸的調(diào)整技術(shù)。