陳米釀酒好還是新米釀酒好？

發(fā)表于 2022年11月18日 18:06

稻或稻谷或稻米，俗稱大米，并常簡(jiǎn)稱為「米」，是人類重要的糧食作物之一，耕種及食用的歷史相當(dāng)悠久，分為水稻和光稃稻。稻的栽培起源于約西元前8200年南中國(guó)珠江中游的聚落地帶，另有考古發(fā)現(xiàn)在約西元前8200年前的中國(guó)湖南也有種早期稻米。在1993年，考古隊(duì)在道縣玉蟾巖發(fā)現(xiàn)了世界最早的古栽培稻，距今約8200年。

大米，也是釀酒的主要原料之一，我們知道，原料對(duì)酒的品質(zhì)有很大的影響，那么用不同年份的大米釀酒，會(huì)不會(huì)有區(qū)別呢？

大米釀酒，是選擇陳米好還是新米？?

無論用何種含有淀粉的原料釀造白酒都是可以的，陳米或者新米在白酒風(fēng)味上有一點(diǎn)小的變化，不是太大的問題。但是釀酒切記不要使用已經(jīng)霉?fàn)€或者變質(zhì)的糧食。因?yàn)槊棺円院蟮募Z食含有黃曲霉毒素對(duì)于人體是有害的。?

鮮濁米酒

大米可以結(jié)合其它糧食一起釀酒嗎？?

大米釀酒可以單獨(dú)蒸煮，也可以混加到其它糧食一起糖化發(fā)酵，現(xiàn)在很多廠子都采取多種糧食混釀，這樣來提高白酒的品質(zhì)。一般可以高粱加大米，玉米加大米，或者高粱為主，混加一些小糧食品種。各個(gè)廠可以根據(jù)自己的實(shí)際多做試驗(yàn)。?

釀大米酒發(fā)酵時(shí)需要完全密封嗎？?

大米釀造白酒無論是生料或者熟料糖化發(fā)酵，都是需要密封隔絕空氣，因?yàn)榻湍赴烟寝D(zhuǎn)化為酒精，不需要氧氣參與，即通常所說的厭氧發(fā)酵。如果密封不好，特別是夏季的高溫季節(jié)，發(fā)酵池（桶、缸）上層糟醅非常容易感染雜菌而發(fā)霉。?

大米釀白酒需要發(fā)酵多少天？?

釀造白酒發(fā)酵期的長(zhǎng)短不是以什么原料來確定的。而是以采用什么工藝技術(shù)，釀造什么香型的白酒，使用什么曲種來確定。比如濃香型大曲酒，一般發(fā)酵60天左右，清香型大曲酒一般發(fā)酵20-28天，醬香型大曲酒工藝更加復(fù)雜，兩次投糧，8次發(fā)酵，7次蒸餾，而以大米為原料的桂林三花酒前期固態(tài)培菌糖化，后期半固態(tài)發(fā)酵，四川小曲酒發(fā)酵6-7天。（各種不同的工藝需要生產(chǎn)特殊的調(diào)味酒則發(fā)酵期更長(zhǎng)）?