古窖池與新窖池區(qū)別不僅在于窖齡上，最重要的是在微生物種類和數(shù)量上。窖池說白了就是地下的一個大坑，讓糧食放里面發(fā)酵用的，但發(fā)酵最關(guān)鍵的東西并不是“窖”，而是里面的微生物，微生物種類和數(shù)量越多，發(fā)酵越徹底，產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)才會豐富。

古窖池與新窖池區(qū)別

所謂“窖池”，就是糧食發(fā)酵用的池子，糧食只有放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵，才能用來蒸煮出酒。新窖池就是在地上挖出一個大坑，然后涂上一層特有的黃泥，部分會砌石板，例如醬香型的石壁泥底的條石窖。

古窖池則是從古代流傳下來的窖池，通常認(rèn)為只有連續(xù)使用50年以上的窖池，才能稱之為古窖池，外觀看起來都差不多，而古窖池與新窖池區(qū)別就在于微生物群上。古窖池由于連續(xù)使用幾十甚至數(shù)百年，里面的微生物非常豐富。

要知道新窖池里面的微生物非常少，只有在合適的溫度下，讓微生物生長、繁殖、代謝，慢慢的數(shù)量和種類都會變多。古窖池連續(xù)使用幾十年以上，里面的微生物種類繁多，最重要的是益于釀酒的微生物群落多，并形成一個龐大的微生物群落。

所以在相同時間里，古窖池的糧食發(fā)酵會更徹底，同時產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)更多，這也是為什么追求老窖池的濃香型白酒，其香味是最豐富的，這都是新窖池所無法帶來的，當(dāng)然微生物種類繁多也是有利有弊的。

由于微生物種群多，發(fā)酵時難免會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，例如醛類物質(zhì)，所以濃香型白酒剛釀制出來時，香氣豐富，但也非常雜，而且最為辛辣刺激，通常需要貯藏一段時間再進(jìn)行勾兌出成品，但很顯然，古窖池帶來的好處要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于壞處，這也是追求古窖池的原因。