1. 葡萄變成酒是什么變化

葡萄酒在釀制過程中，釀酒師的影響是很大的，他決定著出產葡萄酒的口感，除了釀酒師，在釀酒期間的天氣情況也是會影響酒精度的，除了這些，還有什么影響酒精度的因素呢?

1. 釀酒師的影響

每個釀酒師在決定何時采摘葡萄時，都會根據(jù)酒莊的釀酒方法和一貫風格，在葡萄達到特定的含糖量和風味物質濃度時進行。這是決定葡萄酒酒精含量的步。

2. 當年氣候的影響

一般來說溫暖和炎熱氣候的產區(qū)，葡萄光合作用強烈，果實積累的糖分高，在發(fā)酵過程中產生的酒精度高。寒冷和冷涼氣候的產區(qū)，葡萄光合作用緩慢，果實積累的糖分低，從而最終釀造的葡萄酒酒精度低。

3. 成本的影響

一般而言，酒精度每高出一度，對葡萄原料質量的要求就高些。

4. 稅收影響

美國法律明確指出，允許酒廠在產品上標注酒精度，對于酒精度在14%以下的葡萄酒，允許出現(xiàn)1.5%的誤差;對于14%以上酒精度的葡萄酒，誤差可達1%。

5. 綜合因素的影響

不同國家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。

最關鍵的還是綜合因素，這些因素是不可改變的，自然條件對葡萄的成長有著很直接的連系。

2. 葡萄變成酒是化學變化嗎

不是，它是一種物理變化。一種生物霉素吞噬了葡萄，葡萄才會腐爛。

3. 葡萄釀成酒原物質是什么變化后是什么

為什么會變酸？葡萄里的糖被酵母菌發(fā)酵，轉化成酒精和二氧化碳了，糖少了，葡萄里的酸就明顯了。酒精發(fā)酵需要的酵母來自葡萄果皮，發(fā)酵一段時間后酒精上升，酵母會被酒精殺死一批，又過濾殘渣會去除很多酵母，再加冰糖也不會繼續(xù)發(fā)酵的。不懂原理就一頓操作，猛如虎。

另外，葡萄酒釀造過程中，為了抑制雜菌生長，殺菌消毒抗氧化，會加入一些防腐劑，比如二氧化硫。自釀葡萄酒操作不規(guī)范，也不安全。

看看這個報道：

一則新聞報道稱，來自湖南的張先生飲用自家釀造的葡萄酒而導致甲醇中毒入院，由此引發(fā)了人們對自釀葡萄酒安全性的關注。葡萄酒中為什么會含有甲醇？自釀葡萄酒的風險又會有多大呢？

葡萄酒中為什么有甲醇？

與直覺相反的是，甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的，甲醇實際上來源于植物組織本身

。對于葡萄果實來說，其細胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質素等分子交聯(lián)構成細胞組織的支撐結構。果膠的本質是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產生甲醇。

甲醇的產生主要與葡萄的皮與籽部分有關，因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會更高一點。

甲醇來源于植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業(yè)生產中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產中，為了提高出汁率以及方便澄清，會添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導致甲醇的生成，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。

對原料的篩選，以及對發(fā)酵條件的嚴格控制，都可以避免產生過多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當減少連皮發(fā)酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。

工業(yè)生產的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標準（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質的最大檢出值，國標規(guī)定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標準的葡萄酒可以認為是安全的。

至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。不過，相比工業(yè)生產，家庭自制確實存在更多甲醇超標的風險。

一般來說，如果采用新鮮、質量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過上述限量標準。然而，當原料出現(xiàn)霉爛，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現(xiàn)甲醇超標的情況。

由于家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過感官特征來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，由此就有可能帶來健康風險。

自釀酒，小心雜菌污染

自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時，確實可能帶來種種安全風險。與甲醇超標相比，雜菌污染導致的有毒物質積累是更常出現(xiàn)的問題。

我們人類覺得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養(yǎng)來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。

在工業(yè)化生產中，需要通過多種手段來對雜菌進行抑制。通常，我們會通過添加二氧化硫來對葡萄汁進行消毒處理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面雖然含有天然酵母，但在工業(yè)生產中并不使用這些天然酵母來進行發(fā)酵。這些天然酵母并不一定符合生產的要求，甚至會產生不良的味道，此外白霜上也會含有其他的雜菌，對酒產生污染。所以，在發(fā)酵之前會對葡萄汁進行殺菌處理。這一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄細胞里面的果膠酶失活，進一步減少了甲醇的生成。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也會受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。

但是，對于自釀葡萄酒來說，一般很難達到這樣的衛(wèi)生條件。自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進行消毒，雜菌容易殘留。另外，相比工業(yè)生產中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了成品酒變質的風險

。另外，對于自釀葡萄酒來說，發(fā)酵容器的選擇也是一個問題。在家制作發(fā)酵食品，最有效的預防雜菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過程中會產生大量二氧化碳，中途必須要打開容器進行放氣處理，這也會導致雜菌進入到葡萄汁里面，增加安全風險。

在酒的品質和安全性方面，自釀葡萄酒其實都沒有優(yōu)勢。自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質比例并不高，釀成酒在風味上也會打折扣

。此外，鮮食葡萄的糖分也難以達到釀酒葡萄的水平，為了達到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得。

自釀葡萄酒要注意什么？

如果只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，還可能要承擔更多的健康風險。不過，畢竟還是有不少人希望能享受自己動手的樂趣。如果你確實想自己在家釀制葡萄酒，一定要注意以下幾點：

挑選無破損、無霉變的原材料，盡量采用新鮮的葡萄。

操作過程保證衛(wèi)生干凈。盡量對容器和操作工具進行消毒。

發(fā)酵環(huán)境控溫，不要將容器置于過熱的地方（紅葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度為28-32℃，白葡萄酒發(fā)酵溫度為20℃左右）。

4. 葡萄是怎么變成酒的

葡萄酒的釀造原理是把葡萄本身的糖分通過化學反應變成酒精。如果冰糖和葡萄長時間放在一個密封或透氣性不好的物體里，會自然而然的發(fā)酵；從而變成含酒精的液體。至于是否能喝，還要看處理過程中的殺菌、密封如何。自釀葡萄酒一般是不推薦，因為密封和殺菌處理不好，反而會使人致病。

5. 葡萄為什么會變成酒

應該是一種低檔的葡萄酒。

就是葡萄酒發(fā)酵好后，加一部分水和酒精，如果香味不足，再人工調香生產的葡萄酒。

如果顏色太淡，還可能加色素。

6. 葡萄變美酒是什么變化

葡萄具有善于分類的智慧～ 一瓶葡萄美酒需要千百顆果子釀制而成，而果皮和渣子拋給小鳥，所以葡萄的智慧代代相傳。

7. 葡萄變成酒是什么變化呢

主要是葡萄果實的體積由小變大，和葡萄皮的顏色的變化。

比如紫色品種的葡萄，葡萄皮從綠色變成紫色；如果是綠色品種的葡萄，葡萄皮從青綠色變化為黃綠色。