脆皮漿水制作1:浙醋:麥芽糖:水約為1斤:1.5兩:1.5斤,鍋里燒開水,把浙醋麥芽糖放入鍋中,將大紅浙醋與麥芽糖煮溶化(邊煮邊攪拌)脆皮水制作2:白醋2瓶,浙醋半瓶,麥芽糖3兩,花雕酒1兩;將原料煮溶化(邊煮邊攪拌)即可脆皮水制作3:大紅浙醋半瓶,水2斤,白醋1兩,紹酒2兩,麥芽糖2兩,燒開即可做法都差不多，不過有些人喜歡甜 有些人喜歡酸，所以味道可以自己調(diào)

　　脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可?！　〈嗥{跟脆皮水的調(diào)制方法差不多：先用450克沸水將300克麥芽糖溶化，待其冷卻后加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并攪勻成稀糊狀時，即成。　　脆皮水和脆皮漿適用于制作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜肴。　　應(yīng)該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多，不過我們在制作脆皮菜肴時，還是需要注意以下幾點細節(jié)?！　?.一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內(nèi)臟一般應(yīng)從肛門處取出，因為這樣才可最大限度地保持外形完整?！　?.上了脆皮水的原料，炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白鹵的方法將原料預(yù)先制熟，然后才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內(nèi)部仍未熟的情況出現(xiàn)。鹵制時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質(zhì)老韌。在原料鹵好后，還要用溫水沖去表面的油污，如果油污過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制后顏色不均勻?！　?.脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風(fēng)的地方晾干水分。晾的時間不應(yīng)低于1個小時。如果通風(fēng)條件不好，還可用電風(fēng)扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色?！　?.晾干的原料應(yīng)盡快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風(fēng)吹得太干，還沒等下鍋炸制，顏色便已發(fā)黑了?！　?.炸脆皮類菜肴，下鍋時的油溫一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內(nèi)部變熱，最后再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆?！　〈嗥に　∮昧希蝴溠刻?千克，大紅浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克?！　≈谱鳎合葘?千克水燒開，加入麥芽糖融化后加入大紅浙醋、酒、白醋調(diào)勻即可?！　∥缎停荷珴杉t亮，口味酸甜。　　鴨子用十三香腌制24小時，涂上脆皮水風(fēng)干后烤45分鐘，　　適用菜品：可用來做“北京烤鴨”“當(dāng)紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸”等脆皮類的菜品?！　”４娣绞剑嚎稍?℃-4℃的溫度下，密封保存20天?！　〈嗥に谋壤骸　“状?00克，麥芽糖100克，大紅浙醋100克，2鍋頭40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克　　做好這個菜一定把雞晾得夠干顏色才夠漂亮

通常的脆皮燒鴨皮水由下列材料組成：麥芽糖、醋、大紅浙醋、檸檬等，當(dāng)然了，也有的人往脆皮水中加入少許白酒等，下面我們來逐一的分析各個成分的作用目的，明白這些配料對脆皮燒鴨的作用。 燒臘脆皮水的主要原料麥芽糖的作用，糖在高溫作用下分解成單糖，而單糖是紅色的，這是脆皮燒鴨上色的主要原因。當(dāng)然了，脆皮水中直接放入麥芽糖或者將糖炒成糖色放入脆皮水都能達到效果的，本質(zhì)都是通過糖來上色的。燒鴨皮水沒有固定的做法，不同的師傅的脆皮水成分和組成分量都有些許不一樣，但是上色的原理和思路都是一樣的。 為了給脆皮燒鴨上色，傳統(tǒng)的是師傅使用糖上色的原理，而部分師傅也使用色素的，特別是凍鴨或者光鴨皮受損的情況下。如果你到過市場購買燒鴨熟食，你就會發(fā)現(xiàn)部分燒鴨顏色特別紅艷，大多是加入了色素的緣故。 講完主要配料麥芽糖，我們繼續(xù)來分析白醋和大紅浙醋（價格比白醋貴），醋的沸點低，大概在60度左右，所以加了醋的皮水容易受火，也就是如果燒鴨脆皮水中醋的量過多，燒鴨容易上色，但是也容易受火且容易焦化，進而影響皮脆的效果。所以，很多時候你就需要面對一個艱難的抉擇：是多加點白醋讓燒鴨皮更脆點，還是適當(dāng)?shù)募尤肭逅沟妙伾t亮金黃且不容易燒焦呢？天下沒有兩全其美的事情，往往都是顧此失彼的。另外，醋可以起到花皮的作用，它能使得鴨皮膨脹增厚，燒制后達到更脆的目的，同時醋較容易揮發(fā)，促進風(fēng)干的作用?？梢哉f，脆皮燒鴨皮水中，醋是相當(dāng)重要的。 有的師傅也往脆皮水中加入檸檬，檸檬呈酸性，主要是去除表皮腥味、增香的作用，不便宜的啊，一般都不用放。除了上面的配料，很多人的皮水也放入少許白酒，酒較容易揮發(fā)，能化皮增脆，同時也助上色。 除了以上的這些配料，很多人為了能讓脆皮燒鴨皮更脆，開始考慮使用一定的添加劑，例如脆皮素，其實這類添加劑淘寶或者南方普通的市場都能購買到。也有的人直接放另外的一些添加劑，例如食粉、明礬、硼砂等等，當(dāng)然了添加劑盡量不放，如果你不懂得使用，不但起不到效果，還會帶來副作用的啊?？傊嗥喥に恼{(diào)制方法很多，不同師傅有不同的配比組成。但是光有皮水是不夠的，還需要配合火候和燒制的很多技巧。

脆皮燒鴨的制作方法 腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜或真空包裝。 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可， 用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

======================================================================樓主你好脆皮乳鴿就用到這些材料，你按照上面的材料和克數(shù)再試試。肥嫩乳鴿（2只）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（325克）、蔥花（165克）、姜（80克）、白醬油（80克）、雞湯（2500克）、精鹽（80克）、麥芽糖（少許）、大紅浙醋（少許）、丁香（4克）。 滿意采納，謝謝。suixindfen為你解答======================================================================

肥嫩乳鴿（2只）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（325克）、蔥花（165克）、姜（80克）、白醬油（80克）、雞湯（2500克）、精鹽（80克）、麥芽糖（少許）、大紅浙醋（少許）、丁香（4克）。 制作過程 一．將乳鴿除去內(nèi)臟洗凈。另將各種香料放入雞湯內(nèi)，上鍋燒約一小時，即成白鹵水，再將乳鴿放入白鹵水內(nèi)，即?；?，浸至一小時后取出． 二、用麥芽糖、大紅浙醋調(diào)成原糊，涂在乳鴿皮上，掛在風(fēng)涼處吹三小時，等乳鴿皮吹干，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。 乳鴿20只、干海椒節(jié)30克、花椒10克、王守義十三香粉20克、老姜片150克、江津白酒100克、秘制鹵水5千克、脆皮汁2000克、花生殼、茶葉、松柏枝、木炭各適量、色拉油1000克、椒鹽味碟10個、香菜150克。制法：1.先將乳鴿溺死，然后將其投入到60℃左右的燙水中浸泡約2分鐘撈出，從頭到尾拔凈毛，并除去嘴和腳上的老皮，再用溫水洗凈鴿身，隨后用小刀從鴿子肛門處開口，掏出內(nèi)臟和食管、氣管，洗凈血水后搌干水分，將鴿子裝入一大盆內(nèi)，加入精鹽、干海椒節(jié)、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌勻碼味 J夏季碼味約2小時；春、秋季約5小時；冬天約8小時。2.大鍋上火，摻入清水燒開，放入碼好味的乳鴿，燙至緊皮時撈出，晾干水分，然后掛入熏爐內(nèi)，點燃花生殼、茶葉、松柏枝、木炭，但使其沒有明火，關(guān)上爐門，熏約20分鐘，開爐翻動一次，再熏約20分鐘出爐，放入秘制鹵水桶鍋中，澆沸后轉(zhuǎn)小火鹵約10分鐘，關(guān)火，再燜約20分鐘撈出，用沸水沖洗凈乳鴿表面的油污，趁熱用潔凈毛巾搌干水分，再用毛刷在鴿身均勻地刷上脆皮汁，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。3.凈鍋上火，入色拉油燒至四成熱，放入2只晾干的乳鴿（1份菜的量），用小火慢慢地將其浸炸至色呈棕紅且表皮酥脆時撈出，斬成條，擺入盤中還原成鴿形，點綴上15克香菜，隨1個椒鹽味碟上桌即成。風(fēng)味特點：色澤棕紅美觀，乳鴿外酥內(nèi)嫩，五香煙熏味濃。

======================================================================樓主你好脆皮乳鴿就用到這些材料，你按照上面的材料和克數(shù)再試試。肥嫩乳鴿（2只）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（325克）、蔥花（165克）、姜（80克）、白醬油（80克）、雞湯（2500克）、精鹽（80克）、麥芽糖（少許）、大紅浙醋（少許）、丁香（4克）

脆皮水比例是;3：7 去試試吧

樓上有說3；7的。這個比例可以，也可以4；6。比例和氣候，和白醋的質(zhì)量都有點關(guān)系

1. 廣式燒臘脆皮燒鵝，要使鵝皮吃起來很脆，首先要注意皮水的配方，我們在皮水中加入脆皮的成分，比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分，因為醋和酒在高溫的作用下發(fā)揮揮發(fā)的作用，這樣能使燒鵝在燒制的過程中皮質(zhì)增厚，從而達到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素來調(diào)節(jié)燒鵝的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。2. 燒鵝在燒制的時候，一定要把握住燒制過程中的火候，適當(dāng)?shù)幕鸷蚴强刂茻Z皮脆的關(guān)鍵。燒鵝的皮要脆，如果在細火、微火的火候下，燒鵝體內(nèi)所含的醋、酒得不到最大限度的揮發(fā)，那對于皮的增厚催化得不到很好的處理，燒鵝皮的脆化度不夠，吃起來就不夠酥脆。3. 燒鵝，傳統(tǒng)特色菜肴，屬粵菜系，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，斬件上碟，便可進食。4. 燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區(qū)長洲島上的“深井燒鵝”。5. 燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝去翅和頭烤制而成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。

傳統(tǒng)廣式燒鵝做法：揭秘鵝鹽、鵝醬、脆皮水配方

燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋

深井脆皮燒鵝 原料：黑棕鵝1只（重約2.5千克）。 調(diào)料：a砂糖3湯匙，鹽2湯匙，味精1/2湯匙，五香粉1/10湯匙，沙姜粉1/10湯匙。b入腔醬3湯匙，炸香的蒜蓉1湯匙，玫瑰露酒1/2湯匙，八角3顆，姜片3顆，香菜10克。 上皮料：白醋300克，浙醋38克，麥芽糖150克，開水150克，紹酒1湯匙，玫瑰露酒1湯匙。 制作：1、上皮料調(diào)勻放在盆內(nèi)，將裝有上皮料的盆蹲在沸水盆內(nèi)慢慢攪勻，攪勻后即可食用。2、黑棕鵝宰殺治凈，去掉肥油、肺、喉，洗凈控水。把a料放入鵝腔內(nèi)擦勻，再加入入腔醬用手擦勻，擦勻后最后放入其他b料，用鵝尾針把尾部穿好。3、用清水洗凈鵝身，將沸水淋在鵝身上，待表皮收緊、色澤由白變黃時取出，將上皮料均勻地抹在鵝身上，用鐵鉤將鵝掛起，放在通風(fēng)處吹3-4小時。4、火局爐燒熱，將已吹干的鵝身放在烘架上（表面鋪上一張錫紙，以防燒焦鵝身），放入火局爐內(nèi)，高溫火火局30-35分鐘，取出改刀切塊，裝入盤中配酸梅醬食用。 備注： 入腔醬的制作： 原料：砂糖3千克，鹽2千克，味素0.5千克，五香粉110克，沙姜粉110克，甘草粉110克，芫荽粉110克。 制作：將上述原料放入干的容器內(nèi)攪勻即可。 酸梅醬的制作： 原料：a冰糖300克，白醋6湯匙，清水6湯匙。b酸梅150克，檸檬1/4個（去核取汁）。c紅椒5克，酸姜3片（c料提前切絲）。 制作：1、將a放入容器內(nèi)，將容器蹲在熱水盆內(nèi)攪勻，放入b料調(diào)勻，倒出放入鍋內(nèi)，小火煮沸后熄火，放涼后放入c料調(diào)勻即可。

脆皮水制法：（1）準(zhǔn)備材料：麥芽糖、克白醋、大紅浙醋、花雕酒。（2）先將150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻。（3）脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。（4）上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風(fēng)的地方晾干水分。（5）原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。

付費內(nèi)容限時免費查看回答66位粉絲脆皮漿的兩種配方：1、低粉375g、面種75g、生粉75g、馬蹄粉60g、鹽10g、油160g、清水600g，這個配方靠的是面種起發(fā)，但是制作面種要提前一天做；2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、鹽6g、清水600g，這個漿隨做隨用，注意配制的時候不要讓粉起筋。脆皮漿的調(diào)制秘訣：1、所需原料幾選購質(zhì)量淀粉，應(yīng)選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白，面粉：應(yīng)選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜肴的質(zhì)量。油：應(yīng)選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜肴質(zhì)量。發(fā)酵粉：應(yīng)選擇有效期內(nèi)、未拆封的，雞蛋：選用新鮮的；2、菜肴形成特色的關(guān)鍵，也是菜肴成敗的關(guān)鍵。制糊應(yīng)注意以下幾個方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發(fā)酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來說，面粉與淀粉的比例為l:9；3、此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較?。蝗绻娣塾昧吭黾?，則勁力越大，外皮糊層增厚。 粉料與油的比例為5:l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形；4、同時，放油時應(yīng)分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻后再放。 粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質(zhì)量。發(fā)酵粉的用量，因市場產(chǎn)品質(zhì)量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止提問制作烤鴨脆皮漿也可用嗎回答可以更多9條

脆皮水調(diào)制方法如下：做法一：取150克清水倒在鍋里燒開，放入200克麥芽糖煮化后，關(guān)火，再倒入600克白醋、80克大紅浙醋和50克花雕酒，攪拌均勻即成脆皮水。做法二：取200克麥芽糖倒入不銹鋼容器里，再依次倒入150克清水、600克白醋、80克大紅浙醋和50克花雕酒，用小火煮至麥芽糖溶化后再攪勻即可。做法三：取麥芽糖150克上蒸鍋蒸化，倒入砂鍋，再加入500克白醋、150克大紅浙醋、50克米酒和100克玫瑰露酒，攪勻后再用小火熬開即可。做法四：鍋里倒入4千克清水燒開后，加入1千克麥芽糖煮至溶化，再加入400克大紅浙醋、200克花雕酒和300克白醋調(diào)勻即可?！　U展資料：保存方法：做好的脆皮水如果一時用不完，可以密封起來冷藏保存，在0到4度的溫度下能保存20天左右。補充說明：調(diào)配脆皮水最關(guān)鍵的調(diào)味料有兩大類，一類是含糖分重的調(diào)味料，比如麥芽或醪糟汁等，這些調(diào)味料主要起到在炸制過程中給食材上色的作用。另一類是醋類調(diào)味料，如白醋、香醋或大紅浙醋等，這些調(diào)味料主要起到讓食材表皮繃緊的作用，讓食材在炸制的過程中上色更均勻。

做一些飯菜的時候，比如說脆皮烤鴨，脆皮乳鴿等有些時候是會用到脆皮水的，這個時候飯菜是否好吃就關(guān)系到脆皮水做的是否好了.脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風(fēng)的地方晾干水分。晾的時間不應(yīng)低于1個小時。如果通風(fēng)條件不好，還可用電風(fēng)扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。

白醋一斤麥芽糖一兩九江香醋?用時,先燒熱醋水,這樣放下去麥芽糖才會融化,然后把乳鴿等放里面蘸，這個根據(jù)你的喜好進行調(diào)制

北京烤鴨主料鴨肉1只輔料面粉200克調(diào)料蔥50克 姜1塊 料酒10克 甜面醬30克 麥芽糖20克 純凈水20克 水130克北京烤鴨的做法烤鴨：三斤左右鴨1只、麥芽糖飴20克、水30克、料酒10克、生姜數(shù)片蘸料：甜面醬30克、純凈水20克、大蔥50克面皮：中筋面粉200克、水100克1.鴨子宰殺放血去毛，不要破膛，從尾部開一小洞，將內(nèi)臟掏空，洗凈，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小時后撈出濾干血水備用2.燒一大鍋水煮至沸騰3.將鴨子下入鍋中，用大勺將沸水從上到下澆灌整個鴨身，注意內(nèi)膛也要澆灌開水，可將鴨子倒提，從尾部開口處灌進開水4.反復(fù)澆灌幾次至表皮緊致、斷生，將鴨子撈出濾干水份，剁去鴨爪和鴨翅(如果喜歡吃烤鴨翅可以不用剁)5.麥芽糖飴20克加水30克混合均勻6.用毛刷將糖汁在鴨身上均勻的刷一遍，然后掛起在陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干24小時，中途待表皮晾干后可將糖汁再刷一遍7.將風(fēng)干好的鴨子橫穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住頭尾，不然烤叉旋轉(zhuǎn)的時候，鴨子就不能跟著旋轉(zhuǎn)，只會讓烤叉空轉(zhuǎn)8.將烤叉連同鴨子一起裝入烤箱中間固定好9.功能鍵調(diào)到旋轉(zhuǎn)烤，上下火250度10.關(guān)上烤箱門，烤25分鐘左右即可11.烤至鴨子表皮呈焦糖色時關(guān)火，開門晾至稍涼后取出12.至表皮不燙手時，用小刀將鴨皮逐一片下即可，最后食用時，將甜面醬兌水調(diào)勻，大蔥切細絲，配上烙好的面皮吃即可

準(zhǔn)備材料：鴨子1只、烤鴨專用醬（甜面醬）1包、大蔥半根、胡蘿卜1根、蘋果1個、、蒜3瓣 蜂蜜2勺、白醋1勺、料酒2勺、鹽1g制作步驟：1、鴨子除去內(nèi)臟和頭部，用開水淋在鴨皮上（注意鴨身每個部位都要淋到，否則味道容易不均勻）2、充分利用家里現(xiàn)有工具，用廚房紙的紙筒架將鴨子架起來風(fēng)干，用牙簽將鴨子開口處閉合，支起鴨翅，放陰涼通風(fēng)處晾3小時3、制作脆皮水，蜂蜜、白醋、料酒混合均勻4、風(fēng)干3小時后，將脆皮水均勻刷在鴨子表皮的每一處，等1小時后再刷脆皮水一遍，再風(fēng)干1小時5、三次風(fēng)干后，將蘋果切瓣放入鴨子肚中6、用牙簽將鴨肚固定好7、用錫紙包住鴨翅和鴨腿，將鴨肚朝上放在烤架上再放入預(yù)熱好的烤箱，180度上下火烤40分鐘8、成品圖

北京烤鴨主料鴨肉1只輔料面粉200克調(diào)料蔥50克姜1塊料酒10克甜面醬30克麥芽糖20克純凈水20克水130克北京烤鴨的做法烤鴨：三斤左右鴨1只、麥芽糖飴20克、水30克、料酒10克、生姜數(shù)片蘸料：甜面醬30克、純凈水20克、大蔥50克面皮：中筋面粉200克、水100克1.鴨子宰殺放血去毛，不要破膛，從尾部開一小洞，將內(nèi)臟掏空，洗凈，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小時后撈出濾干血水備用2.燒一大鍋水煮至沸騰3.將鴨子下入鍋中，用大勺將沸水從上到下澆灌整個鴨身，注意內(nèi)膛也要澆灌開水，可將鴨子倒提，從尾部開口處灌進開水4.反復(fù)澆灌幾次至表皮緊致、斷生，將鴨子撈出濾干水份，剁去鴨爪和鴨翅(如果喜歡吃烤鴨翅可以不用剁)5.麥芽糖飴20克加水30克混合均勻6.用毛刷將糖汁在鴨身上均勻的刷一遍，然后掛起在陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干24小時，中途待表皮晾干后可將糖汁再刷一遍7.將風(fēng)干好的鴨子橫穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住頭尾，不然烤叉旋轉(zhuǎn)的時候，鴨子就不能跟著旋轉(zhuǎn)，只會讓烤叉空轉(zhuǎn)8.將烤叉連同鴨子一起裝入烤箱中間固定好9.功能鍵調(diào)到旋轉(zhuǎn)烤，上下火250度10.關(guān)上烤箱門，烤25分鐘左右即可11.烤至鴨子表皮呈焦糖色時關(guān)火，開門晾至稍涼后取出12.至表皮不燙手時，用小刀將鴨皮逐一片下即可，最后食用時，將甜面醬兌水調(diào)勻，大蔥切細絲，配上烙好的面皮吃即可

脆皮水的配方大同小異，基本成分就是水+糖+醋。這里我們使用的配方是這個樣子的：1)水：100克2)飴糖(Golden Syrup)或蜂蜜：1/2 茶匙(teaspoon)3)檸檬汁或白醋：1/8茶匙把上面的三種成分混在一起，用微波爐加熱后，攪拌使其均勻化開。

北京烤鴨主料鴨肉1只輔料面粉200克調(diào)料蔥50克 姜1塊 料酒10克 甜面醬30克 麥芽糖20克 純凈水20克 水130克北京烤鴨的做法烤鴨：三斤左右鴨1只、麥芽糖飴20克、水30克、料酒10克、生姜數(shù)片蘸料：甜面醬30克、純凈水20克、大蔥50克面皮：中筋面粉200克、水100克1.鴨子宰殺放血去毛，不要破膛，從尾部開一小洞，將內(nèi)臟掏空，洗凈，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小時后撈出濾干血水備用2.燒一大鍋水煮至沸騰3.將鴨子下入鍋中，用大勺將沸水從上到下澆灌整個鴨身，注意內(nèi)膛也要澆灌開水，可將鴨子倒提，從尾部開口處灌進開水4.反復(fù)澆灌幾次至表皮緊致、斷生，將鴨子撈出濾干水份，剁去鴨爪和鴨翅(如果喜歡吃烤鴨翅可以不用剁)5.麥芽糖飴20克加水30克混合均勻6.用毛刷將糖汁在鴨身上均勻的刷一遍，然后掛起在陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干24小時，中途待表皮晾干后可將糖汁再刷一遍7.將風(fēng)干好的鴨子橫穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住頭尾，不然烤叉旋轉(zhuǎn)的時候，鴨子就不能跟著旋轉(zhuǎn)，只會讓烤叉空轉(zhuǎn)8.將烤叉連同鴨子一起裝入烤箱中間固定好9.功能鍵調(diào)到旋轉(zhuǎn)烤，上下火250度10.關(guān)上烤箱門，烤25分鐘左右即可11.烤至鴨子表皮呈焦糖色時關(guān)火，開門晾至稍涼后取出12.至表皮不燙手時，用小刀將鴨皮逐一片下即可，最后食用時，將甜面醬兌水調(diào)勻，大蔥切細絲，配上烙好的面皮吃即可