牛肉的腌制方法：將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時(shí)，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時(shí)，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、為何花生油只作封面不與牛肉同時(shí)一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便 第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實(shí)上你會弄的話不烤也行）； 第三步找個(gè)平底鍋稍稍抹點(diǎn)黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時(shí)候用個(gè)小一點(diǎn)的鍋用黃油加香料做個(gè)醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個(gè)醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行。 這樣弄出來的牛排不至于太生。 最后，別五點(diǎn)鐘就做啊，最好等到七八點(diǎn)，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對面坐，順便弄個(gè)小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧。書上都那么說的。 牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點(diǎn)點(diǎn)黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太咸）稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 紅酒。 2. 海鹽。 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄欖油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒。 2. 淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。 3. 再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。 4. 整個(gè)腌制約十來分鐘即可。 下鍋煎羅： 1. 熱鍋，下橄欖油，下牛排。 2. 用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo)。 3. 一旦鎖住肉汁之后，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火，蓋上鍋蓋，悶煮個(gè)幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。 4. 切開來的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后，放在炭火上烤的韓國傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，并有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個(gè) *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每塊排骨一個(gè)個(gè)腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來。 雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實(shí)可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放于約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。 2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉時(shí)放點(diǎn)茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、將牛肉放置於熱油中過一下火，然后再撈起來，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。 切的時(shí)候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、姜片、鹽、淀粉淹制幾分鐘。然后再用大火炒，炒到肉由紅變白就OK了。

韓國烤牛肉的制作材料：主料：牛里脊 1公斤,芝麻鹽 1克,醬油 20克,香油 30克,白糖 10克,醋 10克,蔥 20克,蒜 10克,胡椒面 0.5克,梨 1片 教您韓國烤牛肉怎么做，如何做韓國烤牛肉才好吃1、在醬油里放入蔥、蒜、醋、梨汁、香油、胡椒面、白糖，做成糖醋醬。 2、把牛里脊切成薄片，放入調(diào)料汁腌味。 3、把腌好的肉放到鐵支子上烤出來，蘸糖醋醬吃。 4、因?yàn)榭九Ｈ馐呛芏嗳藝谔炕疬吙局?，所以又稱為暖爐會。

大塊牛肉勿用水洗；花椒、八角、砂仁、山奈、桂皮、茴香籽等香料適量（花椒多一點(diǎn)，腌牛肉要加砂仁），用至鍋炒略黃后舂碎備用；食鹽適量（一般十斤肉約半斤以上鹽）用鍋炒后備用。將牛肉放入較大的容器中，用上述香料、食鹽加白酒揉遍牛肉的每一個(gè)部位，用石扳等重物壓在腌制的牛肉上，時(shí)間約一星期以左右（氣候冷壓的時(shí)間要長一點(diǎn)才好），并經(jīng)常倒去壓出的牛肉血水。將壓去過多水份并腌好的牛肉掛出來曬干。這樣腌制的牛肉耐儲存，非常好吃，炒菜、切片油炸均可，宜放點(diǎn)干辣椒

牛臀尖1000克（或黃瓜肉），生姜末1克，大蔥末15克，大蒜泥1克，烤牛肉有關(guān)圖片(19張)白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，漬汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋蔥100克，紅蘿卜100克?！　≈谱鬟^程　　1、 將牛臀尖洗凈，剔凈筋膜，放入冰箱冷凍。 2、 取出冰箱內(nèi)的牛臀尖，切成大塊薄片，用刀背輕輕拍平后再切面中等方塊。 3、 取一瓷盆，將醬油，清水、大蔥末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等調(diào)料放入，調(diào)好攔勻，放入牛肉腌漬 4、烤牛肉的工具有好幾種，用鐵絲編成的架子，可把肉片放在上面烤，烤牛肉其他系列(18張)用鐵簽把肉片串起來烤，烤時(shí)可在肉片中間加上蘑菇、青椒、洋蔥、紅蘿卜或其它食品。 5、 漬入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，將漬汁分裝在各人的小碗里，蘸汁。 主料：牛肉（瘦）(250克) 輔料：香菜(20克) 調(diào)料：姜汁(5克) 大蔥(10克) 醬油(20克) 黃酒(15克) 蝦油(3克)

牛肉其實(shí)腌制方法就是這么簡單。

腌牛肉的做法：1. 選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20%。腿心肉以后腿肉質(zhì)最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不粘手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右。2. 將各種配料磨成粉末備用。3. 將肉塊放進(jìn)腌缸(濃度為2%的硝水)，用紗布蓋好，讓肉質(zhì)排酸(又叫發(fā)酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時(shí)取出切成片料，厚度不超過0.2厘米。并把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛。4. 將肉片鋪在筲箕上，送進(jìn)烘房，以60～70℃烘烤。當(dāng)下層烘至水氣沒有時(shí)，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，已八九成干時(shí)，將底層烘篩調(diào)往中間層。一般進(jìn)房烘3～4小時(shí)就可出房，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來。5. 包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31%。用馬口鐵包裝，每聽凈重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內(nèi)，內(nèi)襯防潮紙，缸口密封。

主料：牛肉（瘦）5000克調(diào)料：鹽100克,白砂糖50克,白酒50克,香油100克,胡椒粉15克,花椒粉15克,姜50克,八角10克 1.選料：選取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不沾手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右。

主料：牛肉（瘦）5000克調(diào)料：鹽100克,白砂糖50克,白酒50克,香油100克,胡椒粉15克,花椒粉15克,姜50克,八角10克 1.選料：選取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不沾手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右。 2.配料：將各種調(diào)料磨成粉末備用。 3.排酸：將肉塊放進(jìn)腌缸里，用紗布蓋好，讓肉質(zhì)排酸（又叫發(fā)酵），略有酸味，手觸有粘感。此時(shí)取出切成片料，厚度不超過0.2厘米，并把調(diào)料與肉片拌勻，以免香料拌不勻或肉被拌爛。 4.烘烤：將肉片鋪在筲箕上，送進(jìn)烘爐，以60至70 ℃烘烤。當(dāng)下層烘至水氣沒有時(shí)，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，以八九成干時(shí)，將底層烘篩調(diào)往中間層。一般進(jìn)房烘3至4小時(shí)就可出房，晾涼2至3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫落出來。 咖喱牛肉干主料：牛肉（瘦）5000克調(diào)料：鹽150克,醬油150克,白砂糖500克,白酒100克,味精25克,咖喱25克 1.選料、整理：原料肉以新鮮的牛肉前后腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉，水洗、瀝干，切成重0.5千克左右的肉塊。 2.初煮：將肉塊放入鍋中，用清水煮沸，撇去肉湯的浮沫，煮制1小時(shí)，待肉發(fā)硬時(shí)出鍋。 3.切碎：肉塊涼后根據(jù)需要切成片狀（長2至3厘米，寬1至1.5厘米、厚0.5厘米）或粒狀（長1.5厘米、寬1.3厘米）。 4.復(fù)煮：用初煮的原湯，加一定量的食鹽、醬油和白糖，充分溶解，然后放入切好的肉片或肉粒，用大火煮開后改用小火，邊燒邊輕輕翻動，待湯汁快干時(shí)，再加入白糖、咖喱粉和味精，翻炒均勻，待料液全被吸收后即可出鍋。 5.烘干：將肉片（粒）平鋪于鐵絲網(wǎng)或烘篩上晾冷，不要堆疊，然后置于烘房或烘箱內(nèi)，保持60℃左右，常翻動，約以6小時(shí)，肉片（粒）不粘手，表里干燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%。 6.保藏：經(jīng)塑料袋包裝后的肉干放在干燥通風(fēng)處，可保存3個(gè)月。 五香辣味牛肉干主料：牛肉(后腿)1000克調(diào)料：姜15克,八角5克,桂皮3克,花椒2克,料酒50克,醬油50克,白砂糖20克,五香粉2克,香油8克,花椒粉3克,味精3克 1.黃牛后腿肉切成2厘米見方的塊，加上醬油、拍碎的生姜、大料、桂皮、花椒以及適量水，煮沸，撇去浮沫。 2.再加入黃酒，用文火燜煮1至于1.5小時(shí)，加入白糖、味精，用中火收稠鹵汁，淋上麻油，拌入胡椒粉、五香粉，改用小火，輕輕順向翻炒，直至略為干燥。 3.烤盤上涂上油，平鋪上牛肉塊，入爐用180至200℃溫度，烘制20至25分鐘，中間翻拌2至3次。 芝麻牛肉干主料：牛肉（瘦）1500克調(diào)料：芝麻100克,花生油150克,白砂糖100克,香油50克,鹽10克,味精3克,花椒8克,八角5克 1.水煮、切條：取新鮮瘦牛肉洗凈，入鍋用小火煮熟透，撈出晾涼，切成細(xì)條。 2.煮制：取鋁鍋加入鮮湯，加入牛肉條，投入香料袋、精鹽、熟菜油，燒沸后改文火收汁，至湯汁將干時(shí)加進(jìn)白糖、味精，繼續(xù)用溫火收干水氣，揀去香料袋，出鍋。 3.拌芝麻：待牛肉干時(shí)涼后，加入熟芝麻，香油拌勻即成。

1、準(zhǔn)備材料：牛肉：1500克、胡椒：80克、粗鹽：380克、白酒：300毫升。 2、牛肉洗凈，擦干水分，切成約兩厘米的厚片，倒入酒，把牛肉按摩約3分鐘左右，讓牛肉表面完全吸入酒汁。 3、分幾次加入約100克鹽，使勁揉搓牛肉表面，蓋上保鮮膜，過夜。 4、把腌好的牛肉拿出來，擠去表面的鹽水，在菜板上撒一層細(xì)鹽粉，牛肉置上，再在牛肉表面及四周撒上一層鹽，用手輕拍，牛肉的表面必須要布滿鹽粉。 5、用竹簽穿過牛肉，滴干水分，這個(gè)過程大約需要20分鐘?？吹脚Ｈ獗砻娉捎再|(zhì)狀濕潤，但沒有血水滴為準(zhǔn)，胡椒粒搗碎，放在大盤里，把牛肉放到盤子里，用力把牛肉的各個(gè)面灑上胡椒碎。 6、把牛肉掛在陰涼通風(fēng)的地方，溫度最好在2至8度，然后把牛肉風(fēng)干即可。

關(guān)鍵是看你怎么吃。1、燒烤式吃法：胡椒、生抽、糖，腌制1小時(shí)即可，然后上烤盤刷油直接烤制即可；2、醬牛肉冷盤：先用粗鹽把大塊牛肉腌制1~2天（夏天時(shí)要把容器放入冰箱，以防肉味道不新鮮），倒掉腌出的湯水，加調(diào)料（根據(jù)口味放，大料、花椒、草果、生姜......）,加生抽、老抽再腌制1天，然后上鍋煮熟（爛熟程度可以根據(jù)自己的愛好自行調(diào)整），最后撈出晾涼，切片裝碟。3、紅燒：調(diào)料直接加入鍋里，不用腌制。

。牛肉的腌制方法：將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于pi時(shí)，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整pi值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時(shí)，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、為何花生油只作封面不與牛肉同時(shí)一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。方法一：第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便????第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實(shí)上你會弄的話不烤也行）；????第三步找個(gè)平底鍋稍稍抹點(diǎn)黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。????忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時(shí)候用個(gè)小一點(diǎn)的鍋用黃油加香料做個(gè)醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個(gè)醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行。??這樣弄出來的牛排不至于太生。????最后，別五點(diǎn)鐘就做啊，最好等到七八點(diǎn)，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對面坐，順便弄個(gè)小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧。書上都那么說的。??牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點(diǎn)點(diǎn)黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太咸）稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。方法二：材料：(二人份)1.生牛排。4.紅酒。2.海鹽。5.乾燥香料(italianseason)。3.黑胡椒粒。6.橄欖油。做法：事前的腌制：1.在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒。2.淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。3.再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。4.整個(gè)腌制約十來分鐘即可。下鍋煎羅：1.熱鍋，下橄欖油，下牛排。2.用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo)。3.一旦鎖住肉汁之后，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火，蓋上鍋蓋，悶煮個(gè)幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。4.切開來的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。方法三：它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后，放在炭火上烤的韓國傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。*醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，并有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。材料：牛排1kg，白蔥1棵，青椒20個(gè)*佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。做法(1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。(2)把收拾好的每塊排骨一個(gè)個(gè)腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來。雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實(shí)可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放于約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。3、煮牛肉時(shí)放點(diǎn)茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。4、將牛肉放置於熱油中過一下火，然后再撈起來，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。切的時(shí)候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、姜片、鹽、淀粉淹制幾分鐘。然后再用大火炒，炒到肉由紅變白就ok了。

使用真空滾揉機(jī)可使腌制出的牛肉塊味道更鮮美。

不知你是不是要腌制咸牛肉？如果是的話就要準(zhǔn)備花椒，八角，鹽 10斤肉要二兩鹽左右，以此類推。把鹽，花椒，八角炒熱后均勻的灑在牛肉上用手搓透，用重物壓好。腌個(gè)3天翻一下身再腌3天就行了。拿出晾干

如果是我們就點(diǎn)的話，就會先把牛肉切成你想要的形狀，然后倒入堿水（堿水的作用就是然牛肉吸水，是牛肉變得潤滑）腌制大概30分鐘后用清水沖洗干凈直到?jīng)]堿水味為止。將牛肉吸干水后（不要吸的太干），加入鹽、糖、味精、胡椒粉、麻油，拌至起膠。加入嫩肉粉攪勻，然后加入少許老抽調(diào)色。將蛋白和生粉攪勻（大概一個(gè)雞蛋，2勺生粉左右）最后用油封面腌制40分鐘便可。

一勺醬油、鹽適量、糖適量、花生油、生粉少許如果是水煮的話可以不腌,下點(diǎn)魚露,香芹再加點(diǎn)姜片就已經(jīng)很好吃了

準(zhǔn)備新鮮的牛腱子肉，還要準(zhǔn)備丁香、花椒以及八角還有陳皮和小茴香以及桂皮與香葉、甘草等多種香料，另外還要準(zhǔn)備大蔥、生姜、生抽和老抽適量，白糖和鹽以及五香粉也要適量準(zhǔn)備一些。步驟1、把準(zhǔn)備好的新鮮牛腱子肉用清水洗凈，去掉表面的水分，再把它們切成大塊狀的樣子，如果家里有肉錘，可以把牛肉用肉錘錘打一下，讓它的纖維發(fā)散，這樣腌制時(shí)會更容易入味。2、把處理好的牛肉放在盆中，加生抽、五香粉以及白糖和大蔥還有生姜以及少量食用鹽，調(diào)勻以后腌制，準(zhǔn)備好的所有香料要放在香料盒中，也放在盆中腌制，腌制時(shí)間不能少十個(gè)小時(shí)。3、把腌好以后的牛肉連同湯汁一起入鍋，加適量清水，一起煮制，開鍋以后轉(zhuǎn)為中小火，慢慢的煮制兩小時(shí)，等鍋中的肉塊能輕松用筷子插過以后，再加入適量食用鹽，十分鐘以后關(guān)火。4、煮好的牛肉放四五個(gè)小時(shí)以后取出放在通風(fēng)的地方晾干，這時(shí)咸牛肉就已經(jīng)做好，想吃時(shí)取出切片擺盤就可以。

腌制牛肉的方法如下：前期準(zhǔn)備：十斤牛肉、花生油、醬油、香料、蒜頭、料酒、白酒、胡椒粉、糖。1、將選購肥壯的老齡牛的精凈肉。切成厚1厘米，大3厘米，長5厘米。2、將配料花生油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉調(diào)和，涂在牛肉表面。3、再將被調(diào)料涂好的牛肉放在料鍋里熬煎，以達(dá)到腌制入味的效果。4、煮好后曬干。（曬時(shí)要十分注意適度，曬不干會發(fā)臭，曬太干則失其味。）5、曬后又放回鍋里再小火烘烤，這樣就腌制好了牛肉。以上就是牛肉腌制的方法。

牛肉的腌制方法:　　將切好的牛肉500克,放在盆里,然后將生抽10克、小蘇打7.5克,生粉筆5克,清水75克調(diào)成糊狀,一起與牛肉拌勻,最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的:大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的,也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的,當(dāng)其蛋白溶液處于PI時(shí),溶解度最小,而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻,目的是調(diào)整PI值,遠(yuǎn)離等電點(diǎn),使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鮮味,更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉,在烹制時(shí),水分會很快被蒸發(fā),鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢,因而質(zhì)地變老,鮮味減少,營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉(濕粉)使牛肉裹上一層薄膜,使牛肉內(nèi)部的水分,鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、 第一步先把牛排用香料腌一下,第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘; 第三步找個(gè)平底鍋稍稍抹點(diǎn)黃油(不抹也行),把牛排放上去稍稍煎一下。

10斤牛肉腌制方法： 首先將牛肉頂?shù)?切薄片，也就是說逆著肉紋切片，然后放入適量的鹽（1兩左右，多點(diǎn)，少點(diǎn)沒關(guān)系）， 生抽250克，胡椒粉適量。雞蛋10個(gè)（全蛋）小蘇打適量（一小羹匙，5錢左右，也可放嫩肉粉）放入500克清水。用雙手上下攪動肉片，使之上勁，等水分全部被肉吸收，再放進(jìn)500克清水在用手使勁打動肉片。是水分再次被肉片吸收。之后再放清水500克，繼續(xù)打攪肉片，上勁。這次水分被吸收后，放入淀粉500克（小袋包裝的1袋半左右）慢慢的攪勻之后，再放進(jìn)半斤生豆油（色拉油或花生油都可以）目的是裹住肉片，不使水分溢出，在烹制滑油時(shí)，容易滑散。最后放進(jìn)冰箱0°左右冰上2個(gè)小時(shí)以上。隨烹制隨拿。祝你成功。

五香牛肉干 原料:新鮮牛肉500克 辣醬(各地產(chǎn)的辣醬不同,選擇口味最好的) 花椒粉 糖 鹽 醬油 八角 桂皮 大香 丁香 均少許 另:芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太細(xì)碎,1-2厘米見方就OK了.混合 醬油 花椒粉 八角 桂皮 大香 丁香等香料腌制2小時(shí) 切忌放鹽 2.鍋內(nèi)加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一鍋內(nèi)食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺確實(shí)比較干了放入鹽少許,起鍋. 注:全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分起鍋后裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。[原料] 瘦牛肉2500克，醬油250克，白糖125克，肉蔻少許，白酒50克，蒜頭25克，味精5克；姜塊50克，蔥段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。 [制法] 1．將瘦牛肉洗凈，去筋膜油脂，切成500克左右的塊，放鍋中，加清水淹沒，放姜25克，煮30分鐘，撈起，洗凈。 2．將原湯表面的油撇去，放入牛肉塊，取紗布一塊將姜塊(拍松)25克、肉蔻、蔥段、八角、桂皮、蒜頭、花椒、白芷、小茴香包扎起來，放進(jìn)湯鍋，加醬油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成爛時(shí)，取出牛肉，撕成條狀，放入湯鍋再煮一會兒，撈起，控去湯汁，切成片。 3．炒鍋上火，放入熟牛肉片，用手鏟不停地?cái)嚦?，直至湯干、牛肉片表面起絨絲時(shí)即可出鍋裝盤。 4．將牛肉放烘盤中，送入40--50度的烘箱中烘8小時(shí)左右，用手捏試肉干的硬度，直至達(dá)到外干里柔即可出烘箱，晾涼即成。 [特點(diǎn)] 清香鮮醇，柔韌有勁，佐酒下飯的佳品。 自制麻辣五香牛肉干 配料: 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克 菜油 1000克（實(shí)耗150克） 熟芝麻油 25克 五香粉 5克 白糖 15克 花椒面 5克 辣椒面 5克 醪糟汁 25克 精鹽 15克 味精 1克 制作程序： 1、選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。 2、菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。 3、鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時(shí)未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時(shí)間未能掌握好。操作時(shí)，必須將牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實(shí)，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形 說明: (1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽后就晾在朔料藍(lán)子(有洞的那種)上晾了大概3個(gè)多鐘(電話粥褒完看了看時(shí)間,能明顯看著~干~,~紅~.然后就把烤箱預(yù)熱到350F烘干,大概10-12分鐘.這一點(diǎn)說明一下的是,要特別注意,有可能每個(gè)烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時(shí)候要注意點(diǎn).不要拷糊了. (2)中的那步,我在做~絲~的時(shí)候因?yàn)橐χ鐾盹埦蜕僬袅撕髞砟前胄r(shí),吃起來好像與蒸兩次半小時(shí)也沒啥不一樣.

原料：牛腱肉、蔥姜、八角、花椒、桂皮、香葉、老抽、糖、鹽、白酒等。做法：1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。2、找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。3、鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關(guān)火，然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。4、電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最后將縫好的料包放入。5、往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時(shí)間（40分鐘）即可，等涼后即可撈出切片。小貼士：1、做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點(diǎn)筋的其實(shí)最好吃。2、牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出后，成品味道更好。3、牛肉先飛水然后再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥。4、花椒、香葉、桂皮等香料放入自制紗布包里，比鐵制的調(diào)料盒更容易散發(fā)味道。5、加入老抽上色、鹽調(diào)味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美牛腱子肉1000g輔料茶葉2小勺、八角2個(gè)、桂皮5g、老抽1大勺、鹽適量、糖1大勺、白酒適量、香葉適量花椒適量、蔥25g、姜25g步驟1.準(zhǔn)備所有原材料2.牛腱子肉放入清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止3.將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口4.鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入5.開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關(guān)火6.然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用7.電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜8.倒入一大勺白酒9.放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖10.最后將縫好的料包放入11.往鍋中加入適量開水12.蓋上鍋壓上閥，定好時(shí)間（40分鐘）即可13.涼后即可撈出切片請點(diǎn)擊輸入圖片描述

牛肉這樣腌，煎出來特別好吃

第一步清洗牛肉。在菜市場購買了新鮮的牛肉以后用清水清洗牛肉，清洗干凈了以后，把牛肉放在盆子里面，加入能夠沒過牛肉的清水，浸泡一個(gè)小時(shí)左右，浸泡牛肉可以幫助去除掉牛肉里面的血水和臟東西，同時(shí)也可以去除掉牛肉的腥味，讓自己炒出來的牛肉更加好吃，為了去除掉牛肉的血水，很多人會直接用焯水這樣一種方法，其實(shí)相比于焯水，直接浸泡牛肉這種方法要更加好一點(diǎn)，不會影響到牛肉的口感。第二步腌制牛肉。牛肉浸泡好了以后用清水再沖洗一遍，把牛肉切成片，注意按著牛肉的紋理來切片，不然炒出來的牛肉也會很老，牛肉切片完成以后裝在干凈的大碗里。取出一個(gè)小碗，在碗里面加入一些食用堿，用溫水把食用堿化開，一般溫水和食用堿的比例是1:60，混合攪拌均勻以后，倒進(jìn)裝有牛肉的碗里面，用手?jǐn)嚢杈鶆颍@樣可以讓牛肉的纖維軟化，會讓牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出來就不會老。除了要加入堿水以外，還需要加入生粉和花生油，攪拌均勻以后，在碗上面蓋上一層保鮮膜，最好能夠放進(jìn)冰箱里面冷藏腌制，會讓牛肉變得嫩滑無比。

原料水醬油料酒鹽耗油雞蛋淀粉方法/步驟第一步，準(zhǔn)備牛肉。把牛肉洗凈，切成片狀。放盆里備用。注意這一步千萬不要把牛肉放水里浸泡，那會把牛肉中的血紅蛋白泡掉，失去營養(yǎng)。第二步，放料。在切好的牛肉盆里放入部分調(diào)料。放兩勺料酒，去腥。放三勺醬油。放上一勺耗油，提鮮。第三步，加水。加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。再放少量鹽，一小點(diǎn)兒就行，因?yàn)榍懊嬉呀?jīng)放過醬油了。第四步，打全雞蛋。在上面的基礎(chǔ)上，打一個(gè)雞蛋，整個(gè)打進(jìn)去就行。放兩捏淀粉。第五步，攪拌。把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。第六步，腌制。把調(diào)好的牛肉放在陰涼處腌制兩個(gè)小時(shí)。這樣腌制好的牛肉做出來就會很容易爛，吃起來很美味。注意事項(xiàng)注意不要放太多鹽，因?yàn)獒u油和耗油都是咸的。還有一定要加一小碗水，這能保證牛肉的鮮嫩。

步驟如下：1、先把牛肉放冰箱冷藏20分鐘，醒一下，去肉酸，然后用刀背剁牛肉，使肉質(zhì)纖維變細(xì)。2、然后把牛肉切片或剁碎即可，把老姜切片，蔥切段，放入牛肉里拌勻，然后加入一小勺五香粉和白胡椒粉，撒幾顆花椒，一茶匙生抽。3、用保鮮膜蓋好，放冰箱冷藏30分鐘。4、腌好的牛肉可以炒芹菜，可以炒野山椒，可以炒青紅椒，都非常好吃。

作法： 1、做牛肉片的肉一般選擇牛林或牛柳部位。無論選擇哪個(gè)部位，我們在家里做畢竟不會一次買很多，你像一塊最小的牛林都要到10斤左右，所以，我們買牛肉直接去超市買加工好的就可以了。 2、去超市買來牛林肉，去掉其底部的肉筋。將整塊肉放在一個(gè)平底盤子里，放進(jìn)冰箱的冷凍室1個(gè)小時(shí)，這樣我們切起片來會容易一些。當(dāng)然，如果你自認(rèn)為刀工好的話，直接切就可以。 3、無論是冷凍還是直接切的牛肉，切好片后都要用水沖一下，沖去血水，這樣降低牛肉的腥味。沖過水的牛肉要放在一個(gè)鏤空的器皿內(nèi)控水。大約控水30分鐘。 4、將控好水的牛肉片放入略大點(diǎn)的盤中，準(zhǔn)備腌制。牛肉為鹽、雞粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉與腌料的比例為1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一錢鹽、一錢雞粉、一點(diǎn)五錢嫩肉粉、兩錢生粉。 5、將所有腌料放在一起用少許水充分?jǐn)噭蚝?，倒入牛肉中。用手順時(shí)針輕輕攪拌，水分吃進(jìn)去后再添加少許水，一點(diǎn)要記住水不要一次加太多，要一點(diǎn)一點(diǎn)加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。 6、當(dāng)感覺牛肉已經(jīng)吃透了水分并且牛肉片用手捏起來有彈性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要著急炒哈，還有最后一道重要的工序。 7、牛肉片腌制40分鐘后，如果牛肉中有水滲出，還要在順時(shí)針將溢出的水打進(jìn)肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的話，是不會有水滲出的。最后，我們要用色拉油將牛肉裹住，專業(yè)一點(diǎn)叫“下油”，也就是將適量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以將每片牛肉都裹住為宜。這樣做，油分子會滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會因受熱膨脹從而破環(huán)肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩，而且滑炒的時(shí)候肉也不會互相粘連。 8、好啦，想想為牛肉輔以什么食材吧，可以開始做菜啦。小貼士：腌制牛肉的時(shí)候注意指尖不要太用力，以免將牛肉片劃破；如果嫌嫩肉粉不健康的話可以不放，加一錢生粉即可。如果一次腌制的牛肉比較多，要分小包包好放入冰箱冷凍室，一般情況下可以保存半個(gè)月。

牛肉的腌制方法：將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于pi時(shí)，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整pi值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時(shí)，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、為何花生油只作封面不與牛肉同時(shí)一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便 第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實(shí)上你會弄的話不烤也行）； 第三步找個(gè)平底鍋稍稍抹點(diǎn)黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時(shí)候用個(gè)小一點(diǎn)的鍋用黃油加香料做個(gè)醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個(gè)醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行。 這樣弄出來的牛排不至于太生。 最后，別五點(diǎn)鐘就做啊，最好等到七八點(diǎn)，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對面坐，順便弄個(gè)小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧。書上都那么說的。 牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點(diǎn)點(diǎn)黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太咸）稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 紅酒。 2. 海鹽。 5. 乾燥香料(italian season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄欖油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒。 2. 淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。 3. 再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。 4. 整個(gè)腌制約十來分鐘即可。 下鍋煎羅： 1. 熱鍋，下橄欖油，下牛排。 2. 用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo)。 3. 一旦鎖住肉汁之后，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火，蓋上鍋蓋，悶煮個(gè)幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。 4. 切開來的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后，放在炭火上烤的韓國傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，并有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。 材料：牛排1kg，白蔥1棵，青椒20個(gè) *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每塊排骨一個(gè)個(gè)腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來。 雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實(shí)可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放于約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。 2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉時(shí)放點(diǎn)茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、將牛肉放置於熱油中過一下火，然后再撈起來，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。 切的時(shí)候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、姜片、鹽、淀粉淹制幾分鐘。然后再用大火炒，炒到肉由紅變白就ok了

做牛肉最重要的是讓牛肉成熟后口感嫩一些。所以我們不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。 首先我先介紹一下腌制牛肉的用料： 鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蠔油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我們采取的措施是將水不斷的打進(jìn)牛肉中。 具體方法如下： 1）將牛肉切片，然后將牛肉片上用刀斬一斬（但不要斬?cái)啵?2）將牛肉片放入容器中，然后加蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉將其扳勻，然后加上蛋清、生粉將牛肉不斷攪打，這時(shí)候要加入水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，帶牛肉把該次的水吸完后再加水，直至牛肉吸滿水后在加入鹽。然后再加適量的水，充分?jǐn)嚧?。放入冷藏中即可?具體事項(xiàng)： 1）牛肉片不要切的太后； 2）調(diào)料要依次加，切不可先加鹽； 3）水要分次加入，且要充分較大； 4）最好現(xiàn)腌現(xiàn)用，腌好后不要放置時(shí)間過長。

多年來，我的辦法是，用花椒炒鹽放冷后用，將花椒鹽摸在牛肉塊上輕揉一下，放在盆中，2一一3小時(shí)后，盆中就有血水滲出，此時(shí)將牛肉裝入壇中，用手將牛肉一塊塊足緊，然后再將盆中血水中加半匙老水?dāng)嚢枰幌碌谷雺?，再將壇口封好。此法腌出的牛肉紅色特好、自然，煮熟后放涼切片色鮮自然，味好?！?0公斤】你試試。

醬牛肉 將牛肉放在high pot 里加水煮開。撈出牛肉洗干凈。倒掉鍋里的水。將鍋洗凈放 入牛肉。加水，白料酒，醬油，洋蔥，姜，芹菜，胡蘿卜，大料，花椒(optional)，紅尖椒(optional)，以前存的燒肉老湯。大火煮小時(shí)。用湯匙舀出一些肉湯，存在冰箱里以后用。撈出 芹菜和胡蘿卜。[有小孩的人可將其在blender里攪爛。等牛肉面湯煮好后，將攪爛的菜放在 面湯里。小孩子吃不出來.] 現(xiàn)在加糖』鷸?到7個(gè)小時(shí)一直到肉汁很濃呈琥柏 色。 ================================ 川味牛肉干 原料： A.辣椒碎 花椒面（粒）大量, B.姜片 桂皮一小塊，八角2-3個(gè)，草果一個(gè)，丁香一小把 c.蔥 牛肉切開放到鍋里煮，鍋里放了水，料酒跟一點(diǎn)點(diǎn)鹽 煮好的牛肉切小塊，應(yīng)該是等涼了以后，攤在冰箱里一個(gè)晚上收水氣，但是偶急著做，牙口又不是很好，不想做得太硬，所以還冒著熱氣就切了:) 鍋里放比較多的油，把B放入鍋里炒出香味，姜片淺棕色就差不多了，然后放入牛肉進(jìn)去，放糖鹽醬油。。?？磁Ｈ飧勺兒诓畈欢嗪昧说臅r(shí)候，放蔥和A料，在炒幾分鐘就差不多了。 ===================================== 韭菜牛肉卷 [原料/調(diào)料] 韭菜 4兩 牛肉絲 4兩 豆皮 6份(未炸過) 調(diào)味料A：鹽 1/4大匙 調(diào)味料B：醬油 1大匙 糖 1/2大匙 香油 2小匙 胡椒粉 1小匙 太白粉 1/2大匙 調(diào)味料C：鹽 1又1/2小匙 胡椒粉 2小匙 [制作流程] (1)將韭菜洗渜瀝乾，整株用熱水加入調(diào)味料A氽燾15秒，立即撈起，放入冷水中，待涼撈起，瀝乾水份備用。 (2)將牛肉絲加入調(diào)味料B拌勻，用熱油過油，至八分熟時(shí)，撈起瀝乾油份備用。 (3)將調(diào)味料C拌勻，豆皮放入，均勻塼抹，依序做好，醶約5～8分鐘備用。 (4)取一份豆皮，打開鋪平，較寬邊朝向自己，放入1大匙牛肉絲及3株韭菜，乲依豆皮大小來回凹摺韭菜，再由頭卷至尾端固定即為韭菜牛肉卷，全部做好備用。 (5)將平底鍋頰熱，加入少詓油，再放入韭菜牛肉卷，煎成金黶色即可盛起，切斜面排入眕中即完成。 =================================== 蠔油牛肉 食材： 牛肉(Beef Brisket) 一磅多一點(diǎn)。 新鮮油菜。 制作： (一) 拌腌牛肉：牛肉切片之后拌腌。片不宜太薄。 拌腌的作料：適量醬油、料酒，嫩精(Meat Tenderizer)一茶匙、芡粉兩茶匙、水1/3cup。肉很瘦的話，可以適量放點(diǎn)兒素油。腌半小時(shí)到三刻鐘。 另，準(zhǔn)備一些蔥花和姜片。還有蠔油汁最后鍋里用。蠔油汁大約是一份蠔油三份水，適量芡粉、適量糖。一磅牛肉大約需要一湯匙的蠔油。 (二) 氽燙油菜 油菜洗乾凈切節(jié)。 水燒滾了，放少許鹽、少許油(幾滴)，下油菜氽燙。燙好的油菜撈出，襯在準(zhǔn)備盛牛肉的盤子里。 (三) 牛肉過油 炒鍋放兩cups的素油，燒至五六成熱，將拌腌好的牛肉下鍋，劃散，待八分熟(表面呈熟色)時(shí)，撈出，瀝乾油。 (四) 炒蠔油牛肉 倒掉鍋中余油，剩下大約一茶匙，爆香蔥姜。 放下過了油的牛肉，稍炒幾鏟，拌進(jìn)蠔油汁一起炒。待汁收乾，差不多也正好牛肉熟了、入味了。起鍋，放于油菜之上。很好吃很好吃喔，葷素都有。 心得一點(diǎn)： 1) 炒肉之前，經(jīng)常用到“過油”一招，熱油燙過之后，肉的表面迅速被“封住”，汁水不外流，使肉嫩。不過牛肉更比豬肉堅(jiān)韌(tough)，因此除了“過油”，最好再使用點(diǎn)兒“嫩精”。所謂“嫩精”，很多也就是從自然蔬果木瓜(Papaya)的提取物中來，其中所含的一種酵素，對肉類蛋白有分解作用。 2) 炒牛肉所選牛肉的部位不是特別重要，肥瘦均勻的很好，全瘦的亦可。不要帶筋的，一時(shí)半會兒炒不爛。 ======================================== 紅燒牛肉 配料: 牛肉75克，豆瓣醬10克，白蘿卜30克，花椒15克，鹽2克，花 生油10克，白糖、八角各適量。 操作: 1.牛肉選肋條切成塊，用沸水焯一下?lián)瞥?，切成方塊。白蘿卜切方 塊?；ń贰私怯眉啿及?。 2.鍋?zhàn)?，下花生油燒?成熟，放入豆瓣醬炒至油呈紅色。加入鮮湯150克和牛肉、香料包 、鹽、糖燒開，潷棄浮沫，改用小火燒至熟爛。將蘿卜塊入沸水焯一下下鍋，放鹽燒，至汁 濃肉爛，取出香包，吃時(shí)撒上香菜 =========================================== 土豆燉牛肉 主料：牛肉 200克、土豆 3個(gè)、紅蘿卜 1/2個(gè)、豆角 30克(豆角可放可不放)。輔料：生姜片 2片、色拉油 適量、白酒、高湯、料酒、砂糖、醬油、鹽、少許淀粉(喜歡孜然的也可以放點(diǎn)。 作法：1、將牛肉切成片，將土豆去皮，切成塊。 2、將紅蘿卜去皮，切成小塊，豆角用加了鹽的開水稍燙一下，再用冷水，瀝干水，切成段。將姜片切成絲。 3、將牛肉、姜絲放入熱油鍋中炒，到牛肉變色后，加入土豆和紅蘿卜一起炒。 4、加入適量的白酒、高湯用小火煮。 5、再加入料酒、砂糖，孜然,少許淀粉調(diào)好水,加蓋煮8分鐘。 6、加入醬油后再煮5分鐘，倒入豆角煮5分鐘即可。 =========================================== 水煮牛肉 原料：牛肉 配料：豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜，粉絲 牛肉調(diào)料：胡椒粉、姜粉、鹽、生抽、黃酒、生粉 其他調(diào)料：花椒、豆豉、5個(gè)干辣椒、茴香、桂皮、姜、蔥 做法： 1）牛肉切成薄片，加調(diào)料拌勻腌半小時(shí) 2）起油鍋，讓蔥姜爆鍋，放入豆芽和萵筍炒，斷生即可，碼在盆底 3）鍋里再放油，放入把切碎的干辣椒、花椒、茴香、桂皮、豆豉炒香，放白菜炒斷生，放入鴨血，加半鍋清水煮開，投入牛肉片，用筷子撥開粘住的牛肉，煮5分鐘即可盛出，撒鹽、味精和胡椒粉調(diào)味。 4）另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌 ======================================= 咖喱牛肉 用料：牛肉適量，洋蔥一到兩只，土豆四、五個(gè) 調(diào)味料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水 做法： 1、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見方的塊，將咖喱粉用開水化開備用； 2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開去除姜塊，洗凈牛肉待用； 3、大火，熱后加油，待油溫后放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆塊一同翻炒； 4、然后倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉(zhuǎn)小火燜，其間不時(shí)攪拌，并按個(gè)人口味嘗試以決定是否加鹽； 5、待土豆?fàn)F至酥爛即可起鍋裝盤。 ===================================== 蔥爆牛肉 腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料。 3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長絲。 4、炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時(shí)，同熱大米飯一起同吃，即可。 轉(zhuǎn)自小松